Estaba en la cocina, mirando el bol que tenía en la mano. Había estado en el horno con la luz encendida toda la noche y algo más, tal y como especificaban las instrucciones en línea. Sin embargo, por alguna razón, la leche que había dentro del bol, con una cucharada de yogur Danone de Tesco, seguía líquida. Templada, pero líquida. Ofensivamente líquida.
Era mi tercer intento desde que me mudé a Londres de hacer dahi, o yogur indio, y estaba a punto de rendirme.
No esperaba que me importara hacer dahi mientras me establecía en la otra punta del mundo, a pesar de que los marathi son famosos por poner cantidades gigantescas de dahi en prácticamente todo (¿alguien quiere dahi en misal? o ¿en chivda? exquisito). (Me quedé perpleja cuando oí que los nuevos inmigrantes hacían esfuerzos extraordinarios para preparar dahi en el extranjero: traían de contrabando cultivos iniciadores de la India en el equipaje, se desplazaban a lejanas tiendas de comestibles indias, publicaban mensajes en foros de expatriados preguntándose por qué no conseguían que el yogur cuajara. ¿Por qué tomarse tantas molestias?, solía preguntarme, invocando esa omnipresente frase en marathi que se utiliza para rechazar cualquier cosa remotamente frívola: "Ugich kashala"? ¿Por qué innecesariamente?
Pero en septiembre de 2021, cuando me mudé de la calurosa y húmeda Bombay al frío y húmedo Londres, me encontré luchando con el mismo predicamento innecesario. Cuando las primeras hojas se tiñeron de naranja y rojo tras mi ventana, decidí que intentaría hacer dahi, un proceso que había perfeccionado durante el encierro de 2020 a lo largo de muchas largas e inquietas tardes. Me decía a mí misma -y a mis compañeras de piso- que sólo era un experimento culinario "raro", cuando en realidad estaba intentando recrear un ritual bien perfeccionado y la sensación de calma que una vez me había aportado.
Pero ahora era una locura. Parecía que lo estaba haciendo todo bien: hervir y enfriar la leche a la temperatura adecuada, añadir la cantidad correcta de fermento y dejarla reposar el número de horas necesario. Y, sin embargo, mi dahi no cuajaba.
Las generaciones de indios de la diáspora se sentirán identificadas. Cuando Devika Rao se mudó a California desde Hyderabad hace casi una década, también se encontró con el inesperado reto de preparar dahi en un país nuevo con un clima drásticamente distinto. "Normalmente me rendía tras uno o dos días intentándolo" recuerda. "La mayoría de mis intentos tardaban demasiado por la diferencia de clima... o el dahi resultante era demasiado fibroso [o] viscoso o no sabía bien"
En 2006, en Nueva York, Gaurav Sabnis, entonces un estudiante de 26 años con un presupuesto ajustado, se enfrentó a un dilema similar. "Me di cuenta de que los muslos de pollo eran sorprendentemente baratos en los supermercados estadounidenses", escribe por correo electrónico Sabnis, ahora profesor en una universidad de Nueva Jersey. "Así que pensé que una forma estupenda de hacer una comida casera barata, sabrosa y fácil como estudiante de posgrado era comprar esos muslos baratos, marinarlos en yogur y especias por la mañana antes de ir a la universidad y luego meterlos en el horno por la noche."
Sabnis se dio cuenta entonces de que podía ahorrar aún más dinero haciendo yogur en casa. Habiendo crecido en un hogar donde el dahi era un alimento básico, pensó que hacerlo para el adobo de yogur sería pan comido.
Utilizó un poco de yogur sobrante de su lata Danone como fermento y siguió el proceso que recordaba: hervir la leche, dejarla enfriar hasta que estuviera tibia, añadir el fermento y dejarla cuajar toda la noche.
A la mañana siguiente, la leche parecía inmutable, el dahi no había cuajado. Sabnis lo dejó para otro día, pero al volver encontró que la leche seguía totalmente líquida. Las llamadas a su madre y seguir sus detalladas instrucciones no sirvieron de nada. El yogur no cuajaba. "Estaba desconcertado", dice.
En California, Nishaanth intentó añadir a la leche tallos de guindilla -que se supone que son ricos en lactobacilos, los microorganismos responsables de transformar la leche en yogur- en lugar de un buen fermento. Mi amiga Christina había buscado dahi por todas partes cuando vivía en Pekín. Swati (nombre ficticio a petición), de Boston, probó a guardar la leche en un armario para calentarla y luego cerca del radiador, pero fue en vano. "Acabó demasiado agria", me dice. "Debería haber probado a llevar un poco del fermento [cultivo] en el equipaje tras mi último viaje a la India. Pero tenía miedo de que se echara a perder"
En teoría, no debería ser tan difícil. El proceso de elaboración del yogur en general es bastante sencillo. Se calienta la leche entera hasta que hierve o está a punto de hervir, se deja enfriar hasta que esté tibia, se mezcla con el cultivo iniciador y se deja "cuajar" en un ambiente cálido durante 10-12 horas, un poco más si el tiempo es más fresco. Y el dahi es yogur, al fin y al cabo, aunque sea diferente de la mayoría de los yogures que he encontrado en las tiendas de comestibles de mi nuevo hogar.
Me siento como un mal indio cada vez que intento explicar qué es el dahi a mis amigos que no son del sur de Asia. Me encuentro a mí mismo explicándolo en términos de lo que no es en lugar de lo que es. "No es agresivamente dulce como algunos yogures americanos," podría decir. "Y no está colado, así que no es tan espeso como el yogur griego"
O acabo haciendo que suene bastante raro.
¿Es un poco... líquida? ¿O desmenuzable pero, como, de una manera suave?"
"Sí, es bastante agrio. Pero no demasiado agrio"
Y, sinceramente, el dahi se merece un mejor publicista. Cuando está bien hecho, es una obra de arte, con una textura más suave que la de un flan de caramelo. Un cuenco de dahi recién hecho tiene una superficie lisa que cede inmediatamente al hundir la cuchara en él. Se puede comer solo o en una ensalada de kachumber con muchos chiles verdes, como salsa o en adobos y currys. El popular aperitivo callejero dahi vada -anillos fritos de masa de lentejas fermentadas sumergidos en dahi y cubiertos con chutneys picantes y dulces- aparece registrado por primera vez en la literatura sutra del 500 a.C., según el veterano historiador gastronómico KT Achaya. Y el dahi mezclado con arroz al vapor -conocido como dahi bhaat, o "arroz cuajado"- es un alimento reconfortante para varias comunidades indias, que se menciona en los antiguos textos del Rigveda (1500 - 1000 a.C.), escribe Achaya en su libro de referencia, Indian Food: A Historical Companion.
Curiosamente, el término "cuajada" puede ser un poco equívoco. En la India, "yogur" y "cuajada" se utilizan como sinónimos para traducir dahi, aunque este último técnicamente solo se refiere a la leche a la que se ha eliminado el suero, explica el historiador de la alimentación Ken Albala, experto en fermentación.
Sólo en la India el término "cuajada" se refiere también al yogur, lo que estoy seguro de que es un anglicismo accidental: aplicar un término inglés conocido a algo totalmente distinto porque aún no habían empezado a utilizar la palabra yogur (que procede directamente del turco)", escribe Albala por correo electrónico. "En realidad, sólo se popularizó en Occidente a raíz de que promotores de la salud como Elie Metchnikoff identificaran los cultivos de lactobacilos y afirmaran que eran buenos para promover la 'flora intestinal' o, como diríamos ahora, el microbioma intestinal"
La principal diferencia entre el dahi y otros tipos de yogur radica en las distintas cepas bacterianas utilizadas en el cultivo iniciador. Aunque el proceso de elaboración del yogur es esencialmente el mismo en todos los casos, hay condiciones específicas que funcionan mejor para las cepas que producen el dahi, condiciones que se vuelven ridículamente complicadas de recrear en cuanto se sale del subcontinente indio. La temperatura del ambiente, la proporción de fermentos lácticos en la leche, la temperatura de la leche, el número de horas que debe reposar para cuajar... todas estas condiciones tan delicadas deben cumplirse o, de lo contrario, el dahi será demasiado khatta (agrio), grumoso, acuoso o amarillo.
"Es un proceso complicado", dice Krishnendu Ray, profesor de Estudios Alimentarios de la NYU. "La mayoría de la gente... cuece la leche a fuego lento entre 15 y 20 minutos y media hora después la enfría, sin enfriarla demasiado. La leche debe estar ligeramente tibia al tacto; lo de tibia es, por supuesto, un juicio cualitativo"
Hacer dahi, dice Ray, implica un equilibrio muy sutil entre la naturaleza del fermento, el grado de temperatura de la leche y el lugar donde se deja cuajar, e incluso los microbios de la piel y el aire. A veces acaba demasiado agrio, o no lo bastante, o con una superficie viscosa y húmeda, en lugar de la superficie lisa, inmóvil y sin manchas que caracteriza al buen dahi.
Mientras entrevistaba a inmigrantes bengalíes en Estados Unidos para su libro de 2004, The Migrant's Table: Meals and Memories in Bengali-American Households, Ray recuerda que hacer dahi en casa era un motivo de orgullo casi unánime.
"Porque era un poco difícil al principio y no se hacía con demasiada facilidad - por eso la gente le daba valor", dice. Era una forma -aunque en gran medida sexista- de cuidar de la familia y hacer que el nuevo país se sintiera más como un hogar.
El proceso de elaboración del dahi también fomentó el sentido de comunidad. Los cultivos iniciadores se compartían libremente, al igual que los ingeniosos consejos y trucos para producir un buen dahi: envolver el cuenco con una manta para mantenerlo caliente en un clima más frío o añadir tallos de chile. Cada casa tenía un método patentado que garantizaba la producción de la tanda de dahi más fresca y elegante que jamás se hubiera visto.
Cuarenta veces en el sentido de las agujas del reloj y cuarenta en sentido contrario", me amonestaba cuando intentaba hacerlo con prisas. Ese era el número de veces que había que remover lentamente la leche caliente después de añadir una cucharada de fermento, ya fuera de una hornada anterior o de una lata de Amul dahi.
Mamá también enseñó a Baba a hacer dahi unos años después de casarse. Ahora es él quien prepara el dahi casi todas las noches, siguiendo rigurosamente los Textos Sagrados: llevar a ebullición el recipiente de leche de vaca, que el lechero entrega cada mañana en paquetes de plástico, verterla en el cuenco de cristal designado y dejarla enfriar hasta que esté tibia, y luego añadir el fermento, removiendo 40 veces en el sentido de las agujas del reloj y 40 veces en sentido contrario. En cuanto cuaja, se sirve un poco, con una cucharada colmada de azúcar, su postre favorito en el mundo.
No recuerdo el día exacto en que decidí aprender a hacer mi propio dahi, pero sí sé que fue el suficiente tiempo después del encierro de 2020 como para haberme hartado de todos los elaborados proyectos culinarios de las primeras semanas. Durante mucho tiempo pensé que hacer dahi era sencillo, poco creativo y aburrido. Pero entonces llegué a amar la quietud del proceso, que exigía toda mi atención y ayudaba a que mi mente ansiosa se ralentizara. Era casi meditativo, prestar mucha atención a calentar la leche y mezclar el fermento, y luego retroceder por completo y esperar a que el dahi cuajara. No soy una persona paciente ni mucho menos, pero el dahi no tenía prisa.
Varias personas con las que hablé utilizan ahora la opción de yogur de las ollas instantáneas para hacer dahi, aunque también requiere algo de ensayo y error. "El primer lote suele salir un poco más fino, pero usándolo como iniciador para el siguiente reforzará el cultivo y a partir del tercer o cuarto lote, [sale] mucho mejor" dice Arjun D Law, hematólogo residente en Ontario.
Si prepara una nueva hornada de dahi con un cultivo iniciador del anterior, técnicamente puede mantener ese cultivo iniciador durante décadas, dice Albala. "Puede vivir para siempre" Todo lo que necesita es ese buen cultivo iniciador, ya sea de una hornada que haya hecho con yogur comprado en la tienda (incluidos los de las tiendas indias del extranjero) o, mejor aún, con el dahi casero de otra persona.
El dahi que por fin hice en Londres este otoño nació de uno de esos entrantes, que me envió por correo una señora maravillosa que encontré en un foro de expatriados indios. Llegó en una bolsa Ziplock de doble cierre con instrucciones detalladas que me envió por Facebook Messenger. Me recordó el sentimiento de comunidad generado por las discusiones sobre las dificultades de hacer dahi que Ray había encontrado en sus entrevistas.
Mezclé el fermento con mi leche entera Tesco hervida y enfriada, tapé el bol y lo dejé toda la noche en el horno con la luz encendida. Por la mañana, cuando saqué el bol y miré dentro, casi pensé que el dahi no se había cuajado bien, y se me encogió el corazón: la capa superior no era tan lisa como la recordaba de la India, y parecía más desmenuzable de lo que debería. Pero entonces metí la cuchara y enseguida apareció el dahi blanco y suave de debajo, con el sabor agridulce de siempre, exactamente igual que el dahi de casa. Lo había conseguido. Y gracias al nuevo iniciador, con cada iteración posterior, sólo mejoraría. Estaba encantado.
Dahi era, en teoría, probablemente la cosa más tonta e inútil que podría haber intentado recrear aquí, a miles de kilómetros de distancia, con una cantidad realmente ridícula de esfuerzo y la falta de casi todas las cosas que necesitaba para hacerlo. Y sin embargo, de alguna manera, me ha traído tanta alegría pura debido a todas las cosas que tenían que ser exactamente correcto para que resulte de esta manera. Durante los pocos minutos que dedico cada día a hacer dahi, me acuerdo de bajar el ritmo y centrarme solo en lo que tengo delante. Nada de preocupaciones tontas sobre el futuro, nada de cavilaciones inútiles sobre el pasado... solo yo haciendo un buen plato de dahi.
