"Nunca en mi vida esperé ingerir algo llamado 'La Salsa Especial del Coronel' y mucho menos pasar una mañana tratando de recrearla."
A estas alturas, todo el mundo sabe qué es esto, ¿verdad? Es el nuevo "sándwich" Double Down de KFC. Dos lonchas de bacon, dos lonchas de queso y un buen chorro de la "salsa especial del Coronel" entre dos chuletas de pollo fritas en lugar de pan. La mayoría de la gente en Internet parece estar de acuerdo, con Sam Sifton a la cabeza: Esto es asqueroso.
La mayor parte de la controversia gira en torno a sus cualidades nutricionales. Pero, ¿es realmente tan malo para la salud? Después de todo, desde el punto de vista conceptual y nutricional, no es diferente del pollo Cordon Bleu, ¿verdad? ¿No hay sitio en nuestra dieta para el pollo frito o el beicon?
Para mí, lo asqueroso de este sándwich es lo mismo que lo asqueroso de toda la comida rápida: la comodidad y la calidad. Es demasiado fácil acercarse a una ventanilla, entregar cinco pavos y recibir 600 calorías producidas industrialmente y preparadas por un trabajador al que le importa un bledo.
Como concepto culinario, en cambio, pollo, beicon y queso me suena bastante bien. ¿Y si recreara el Double Down con tiempo y esmero utilizando ingredientes de calidad? ¿Cómo se compararía con el original? Descúbralo después del salto.
Esta mañana lo hemos hecho (sí, me he levantado a freír pollo antes de las 8 de la mañana). Aquí están los resultados.
El Pollo
Las chuletas de pollo de KFC's no están mal dentro de la comida rápida. Está claro que están hechas con trozos enteros (aunque espeluznantes y ligeramente secos) de pechuga de pollo, no con harina de pollo molida y formada. El problema es la corteza. En los dos bocadillos que comí, no estaba crujiente, excepto en los bordes. Además, parecía estar adherida a la pechuga con algún tipo de pegamento alimentario industrial. Por último, aunque el Coronel se enorgullece de su mezcla secreta de 11 hierbas y especias, ésta no sólo abruma al pollo, sino también al beicon, la salsa y el queso fundido, ¡una hazaña nada desdeñable!
Para mejorar las cosas, empecé con buenas pechugas de pollo refrigeradas por aire, que partí por la mitad horizontalmente en chuletas y dejé en remojo toda la noche en suero de leche sazonado con pimienta negra, ajo fresco y pimentón para ayudar a ablandar y dar sabor a la carne. También añadí mucha sal a la mezcla, convirtiendo el suero de leche en una salmuera, lo que ayudó a que los trozos de pechuga de pollo retuvieran más humedad mientras se cocinaban, asegurando su jugosidad.
El empanado estándar del pollo frito consiste en echar los trozos empapados en suero de leche en harina sazonada. Para conseguir un poco más de crujiente, he mezclado un poco más de suero de leche en la mezcla de harina con la punta de los dedos antes de añadir el pollo. Así se crean pequeños nódulos crujientes que se adhieren al exterior del pollo y lo hacen más crujiente. Probé a freír en manteca de cerdo y manteca vegetal, pero resultaron demasiado pesadas y dejaban una desagradable capa de cera en la lengua. El aceite de cacahuete fue mucho mejor.
Como las chuletas de pechuga de pollo son tan finas, ni siquiera necesité sacar la freidora: se quedaron sumergidas perfectamente en una sartén de 12 pulgadas, lo que hace que la limpieza sea mucho más apetecible.
Una vez tuve un chef que solía gritar a los cocineros: "Me da igual que cocines perritos fritos***. Si sale de la freidora, ¡hay que echarle sal nada más salir!" Tiene razón: La sal se pega mucho mejor cuando la comida'aún está caliente y ligeramente grasienta.
El Tocino
El bacon de KFC fue, con diferencia, la parte más decepcionante del sándwich. Después de rebuscar en la mezcla de queso y mayonesa con unas pinzas, por fin pude localizar las dos lonchas blandas y anémicas. Incluso al probarlas solas, era difícil discernir un sabor particular a cerdo. Todo lo que obtuve fue un vago golpe de humo químico. Blugh.
Para resaltar el sabor del pollo, decidí utilizar tocino ahumado con madera de manzano de corte grueso. Mi método habitual es colocar las tiras en una bandeja en el horno, pero así es más difícil recoger el exceso de grasa, y yo tenía planes concretos para esa grasa. En lugar de eso, cociné el beicon (dos lonchas enteras cortadas por la mitad por sándwich, más tres extra para mi mujer*) en la sartén, reservando la grasa para combinarla con el aceite de freír el pollo, lo que lo dejaba muy crujiente y sabroso.
El Queso
KFC afirma utilizar una loncha de Monterey Jack y otra de pepper Jack. Aunque vi manchas verdes y rojas en el pepper Jack, sinceramente no pude notar ninguna diferencia entre las dos rebanadas. No sólo eso, sino que para cuando el pollo se había enfriado lo suficiente como para comerlo, el queso se había solidificado en una sólida funda de plástico. No para mí, gracias.
En lugar de optar por las lonchas, pensé que obtendría una cobertura mejor y más uniforme aplicando una capa de pepper Jack rallado directamente sobre el pollo frito y fundiéndolo con una breve estancia en el horno. Ni siquiera me decidí por dos quesos diferentes. Después de todo, pepper Jack es sólo Monterey Jack con pimientos picantes añadidos. ¿De verdad los chefs de KFC decidieron que dos lonchas enteras de pepper Jack eran demasiado picantes? ¿Ah, sí?
La salsa
Nunca en mi vida esperé ingerir algo llamado "La Salsa Especial del Coronel' y mucho menos pasar una mañana tratando de recrearla. A diferencia de la salsa especial agridulce de McDonald's, la del Coronel's tiene un fondo más picante. Le pregunté al empleado de KFC qué tipo de salsa era. Su respuesta: "Especial" junto con una sonrisa de suficiencia "mira-qué-broma-acabo-de-hacer" en la cara.
Inteligente. Muy inteligente.
Al final, opté por una mezcla de mayonesa, ketchup, ajo fresco, pimentón y una pizca de salsa Frank's Red Hot. ¿Exactamente igual? No, pero créame: no querrá que su salsa sepa exactamente igual que la del Coronel.
Montaje
El montaje no tiene mucha complicación. Cociné el bacon, freí el pollo, derretí el queso, unté la salsa y luego lo monté todo. ¿Estaba mejor que el original? ¿Cómo podría no serlo?
Las principales ventajas son que en el original, todo se funde en un solo bocado salado, picante y harinoso, mientras que en la versión casera, todos los elementos son de una calidad lo suficientemente alta como para que sigan siendo distintos, al tiempo que consiguen formar un conjunto armonioso. Aparte del tamaño absurdo de la ración, me lo prepararía con mucho gusto un par de veces al año.
Y por suerte, creo que también he descubierto una solución para el tamaño de las porciones: El Double Down Junior.
Hecho con los solomillos que retiré de las pechugas de pollo antes de cocinarlas, cada Double Down Junior tiene el tamaño justo para una sola tira de bacon, encierra todo el sabor y los excesos de su hermano mayor, pero puede consumirse en dos únicos bocados. ¿Qué le parece eso a la comida rápida?
¿Y usted? Si pudieras hacer o comprar una versión de mayor calidad de este bocadillo, ¿te animarías a probarlo?
Que me dejaría si alguna vez cocinara tocino sin hacer extra para ella.
