El pollo jerk es el plato jamaicano más conocido que se ha exportado desde la isla. Ya sabe de lo que hablo: trozos de ave húmedos y llenos de sabor a marinada, con la piel bruñida y trozos de carne crujientes y ennegrecidos, cortesía de la parrilla en la que se cocina el ave.
Pero si nunca ha tenido la oportunidad de visitar la pequeña nación de la que procede el pollo jerk, nunca habrá probado el auténtico plato. La razón es la siguiente: el auténtico pollo jerk se cocina no sólo sobre brasas, sino también sobre leña verde fresca: tradicionalmente, leña del pimentero, árbol originario del Caribe que produce otro ingrediente muy importante del pollo jerk -las bayas de pimienta de Jamaica, que se usan en el adobo- o, a veces, sweetwood, nombre jamaicano del laurel.
En Jamaica, la madera de estos árboles es esencial para el proceso del jerk. Para cocinar el pollo (o el cerdo, también muy disponible en los locales de jerk), todo empieza con la leña, que, en forma de carbón vegetal, se coloca bajo enormes rejillas metálicas y se atiza continuamente para que se mantenga bien caliente. A continuación, se colocan grandes troncos de pimiento o pimienta de Jamaica sobre las rejillas. La carne se coloca directamente sobre la leña verde y luego se cubre con grandes planchas de metal.
A medida que el pollo se cocina, absorbe los aceites directamente de la superficie de la leña, y también se impregna del fragante vapor y humo producidos por la leña verde y los carbones que hay debajo. Una vez que el pollo está hecho (se tarda unas dos horas en dar la vuelta a un pollo con pechuga de pollo), se retira de la parrilla, se separa del hueso y se trocea, para exponerlo a la salsa Scotch bonnet, que tradicionalmente se sirve como guarnición.
Pero retrocedamos un poco, ¿vale? Mucho antes de que el pollo jerk llegue a la parrilla, se sumerge en un adobo fácil de preparar pero de sabor complejo que le da a la carne su sabor dulce y picante.
Si busca en Internet recetas de pollo jerk, es probable que encuentre cientos de ideas diferentes sobre el adobo tradicional. Algunas recetas llevan salsa de soja, otras azúcar moreno; otras clavo entero, otras molido; algunas añaden pimientos picantes Scotch bonnet, mientras que otras añaden jalapeños más suaves; y la lista es interminable.
En Jamaica, los restaurantes de pollo jerk que visité se mostraban siempre reacios a compartir con sus clientes los ingredientes exactos de sus adobos, pero existe una fórmula consensuada que constituye la base del adobo y que cada cocinero o restaurante puede modificar, cambiando un ingrediente por aquí o añadiendo otro por allá. La fórmula incluye estos ingredientes:
- Bayas de pimienta. El fruto del árbol del pimiento que se usa para asar pollo a la parrilla, las bayas de pimienta de Jamaica se secan y se asemejan a los granos de pimienta. Tienen un sabor dulce, especiado y floral, y obtuvieron su nombre cuando los colonos ingleses del Caribe los probaron y pensaron que combinaban los sabores de canela, nuez moscada y clavo. Las bayas se muelen para liberar sus aceites esenciales.
- Tomillo. Es preferible el fresco, pero también se usa seco.
- Pimienta escocesa. Nativos del Caribe, los pimientos Scotch Bonnet son extremadamente picantes, unas 40 veces más picantes que los jalapeños. Los pimientos se pican o se mezclan para usarlos en la marinada, y las semillas se pueden dejar o quitar para calentar menos.
- Cebolletas o cebollas verdes. Tanto la parte blanca como la verde, troceadas.
- Jengibre fresco. Pelado y rallado. La planta de jengibre florece en el Caribe y se usa en muchas especialidades regionales, como la cerveza de jengibre y la acedera, una bebida que se prepara con flores de hibisco.
Y ya está. Otros ingredientes habituales que se añaden a esta base son canela o nuez moscada molidas, azúcar moreno o blanco, aceite vegetal o salsa de soja. La mayoría de los cocineros marinan la carne el mayor tiempo posible, al menos 12 horas, pero a veces hasta 24. Como resultado, el pollo se impregna de un sabor más intenso. Como resultado, el pollo se impregna de un montón de sabor antes incluso de encontrarse con las brasas y la leña que lo llenarán de ahumado.
El auténtico pollo jerk bien hecho se antoja: Es ahumado y húmedo a la vez, dulce y picante. La larga marinación y el largo tiempo de cocción lo dejan suave y tierno, y la salsa de chile picante que suele servirse al lado corta la riqueza de la carne y hace que vuelva a por más.
Pero hay otra razón por la que el jerk es tan apreciado por los jamaicanos: su larga historia en la isla. Se dice que el método de cocción se originó bajo el dominio colonial, primero de los españoles y luego de los británicos, en el siglo XVII. Grupos de esclavos africanos que habían sido llevados a Jamaica para trabajar en sus plantaciones de azúcar escaparon al interior montañoso de la isla, donde la población indígena nativa también buscó refugio de los colonizadores. Se dice que estos esclavos huidos, hoy llamados cimarrones, cazaban el jabalí común de la región y lo conservaban durante días en un adobo con muchas especias. Cuando llegaba el momento de cocinar la carne, los cimarrones cavaban agujeros en el suelo, los llenaban de carbón y enterraban la carne en los agujeros, que luego tapaban para no producir humo y atraer la atención de quienes los devolverían a la esclavitud.
Sea cual sea la receta utilizada, los jamaicanos sienten una pasión feroz por este plato autóctono, tan apreciado por su significado histórico como por su puro sabor.
