Si tuviera que resumir la realidad culinaria de Jamaica en una sola frase, o de cualquiera de las islas del Caribe, diría lo siguiente: Es una síntesis caleidoscópica de tradiciones culinarias coloniales, esclavistas, nativas y diaspóricas tan audaz y ecléctica como cualquier cosa de Singapur o Sicilia.
Tenemos una asombrosa variedad de almidones; tenemos comida callejera que exige una profunda investigación sobre las proporciones adecuadas entre migas, carne, salsa y especias; y tenemos toda una dieta vegana poco conocida llamada "ital," cortesía del Movimiento Rastafari.
Y, sin embargo, a excepción de algunas estrellas destacadas, como el pastel negro de Navidad y el pollo jerk, la cocina caribeña ha permanecido en gran medida marginada, a pesar de que la mexicana, la india, la china y otras cocinas han dejado de lado el dominio francés para imponerse en el imaginario gastronómico norteamericano. Pues bien, este jamaicano cree que ya es hora de que las cocinas olvidadas del hemisferio occidental empecemos a arrimar el hombro y a imponernos. (En patois: A fi we turn now!)
Tanto si intenta reproducir esa cabra al curry tan buena que ha estado rondando por su memoria como un ardiente primer beso, como si tiene la casi imposible tarea de complacer a su familia política jamaicana o espera la visita de Usain Bolt en un futuro inmediato, este artículo es para usted.
De la leche de coco al tomillo, de los bonetes escoceses a las cebolletas, aprenderá lo que necesita para reproducir los sabores que anclan una diáspora y poder conjurar "Yard" dondequiera que le encuentren las tormentas de la naturaleza o de la vida.
¡Sí, podemos!
¡Sí, podemos!
Los jamaicanos usan muchas latas. Entre la enorme influencia de los británicos -nuestros colonizadores más tenaces, y todavía el pueblo más tacaño que jamás haya hecho latas- y la realidad de la vida tropical, propensa a las tormentas y azotada por los insectos, los productos enlatados se han convertido en la columna vertebral discreta y poco glamurosa de la cocina jamaicana. He aquí algunos productos esenciales.
Leche de coco en lata
Mientras que las cocinas europeas recurren por defecto a la nata por su poder enriquecedor en platos de todo el espectro salado-dulce, los jamaicanos están firmemente en el equipo de la leche de coco, una afiliación quizá adoptada de los trabajadores indios repatriados a la fuerza a la isla por la inimitable armada de Su Majestad. (En esta era del bricolaje y de todo lo hecho desde cero, se habla mucho de la leche de coco casera, pero éste es un claro ejemplo de que trabajar más inteligentemente es mejor que trabajar más duro. La lata tiene la ventaja de ser una cuasi-unidad precisa y previamente medida (los rendimientos caseros son tan variables que la mayoría de las recetas llevan calificativos), suele tener un sabor más consistente que la hecha en casa y es muy fácil de almacenar, sobre todo a granel. Sólo hay que agitar enérgicamente las latas antes de abrirlas para garantizar una distribución uniforme de los sólidos grasos y guardar las sobras bien envueltas en un lugar más fresco del frigorífico. Algunos de los platos icónicos jamaicanos que incorporan leche de coco son:
- Arroz y guisantes: habitualmente confundido con el arroz y los frijoles latinoamericanos, o mal etiquetado como "guisantes y arroz", este acompañamiento omnipresente de los sabrosos platos caribeños depende de la riqueza sedosa de la leche de coco para fusionar los sabores brillantes del tomillo, la pimienta escocesa. , y cebolletas con la terrosidad del arroz sancochado firme y chirriante, el ajo cocido a fuego lento durante mucho tiempo y los guisantes deliciosos con mantequilla. (Nota: la distinción entre arroz y guisantes y arroz y frijoles es una cuestión de énfasis y proporciones: el arroz es indiscutiblemente el centro de la preparación jamaicana).
- Pan de coco: Esencialmente un bolsillo de pita extra acolchado con el contenido de grasa de un croissant, este plato de confianza incorpora leche de coco para mayor densidad y untuosidad, aunque hay versiones que usan otras grasas de manera efectiva.
- Gachas de avena: por lo general se consume en el desayuno o el almuerzo, este no es el lienzo en blanco de su desayuno continental "cereal caliente". Más bien, la papilla jamaicana tiende a cocinarse a fuego lento durante mucho tiempo e infundirse con especias, y la leche de coco cumple nuevamente la función esencial de fusionar sabores que de otro modo se desviarían en sus propias direcciones gustativas. También tiende a presumir de más de un almidón, como mi favorito de todos los tiempos, que incorpora una mezcla espesa de plátanos y plátanos verdes con perlas masticables de trigo bulgur.
Leche condensada
Cualquiera que haya disfrutado de un café helado tailandés o vietnamita puede dar fe de que este derivado espeso y almibarado de la leche aporta un dulzor más rico y pleno que cualquier sobre de azúcar. No es que los jamaicanos seamos reacios al azúcar -al fin y al cabo, el azúcar de caña blanco o moreno es nuestra razón de ser-, pero cuando queremos endulzar un buen pote o una taza de algo, recurrimos a la leche de estaño. Una vez abierta, la leche de estaño debe conservarse tapada en el frigorífico, y lo ideal es consumirla en una semana. Platos típicos que incorporan leche de estaño:
- Té de chocolate: Nuestro riff de chocolate caliente, hecho rallando bolas de cacao jamaicano sin adulterar y mezclándolas con especias en agua hirviendo. Solo la leche de lata tiene el peso y la riqueza necesarios para domar el poder crudo y oscuro de las bolas de chocolate, que son esencialmente granos de cacao molidos hasta obtener una pasta arenosa, formados y secados.
- Pudín: un refrigerio/postre rebanable de almidones horneados (o al vapor) que a menudo se termina con una capa de leche condensada caramelizada.
- Diversos batidos y batidos tropicales: Incluyendo preparaciones de papaya, chirimoya y mango.
Corned Beef (ternera en conserva)
La investigación me ha asegurado que este producto enlatado es, de hecho, una iteración de la carne que se encuentra en los Reubens; esto es bueno porque realmente no podría decirlo. A lo que más se parece es a un chorizo de ternera más grueso, más salado y menos sabroso, compactado en un bloque denso y grasiento. O, usted puede ir con la descripción de mi compañero: "Comida para gatos".
Una vez liberada de sus peculiares latas rectangulares envueltas en papel y dotadas de unos minuciosos accesorios, la carne se desmenuza y se dora en grasa, después se sazona con ajo, tomillo, bonete escocés, otras especias aromáticas, pimienta negra, condimento para rabo de toro y otros condimentos, se diluye con un poco de agua y se utiliza en preparaciones como el clásico repollo con carne de ternera para la cena, sándwiches (¡lo siento, Ron Weasley!) o un picadillo de carne y cebolla para el almuerzo.
Conservas de pescado variadas
Históricamente, las conservas de pescado, como las sardinas, el atún, la caballa y el salmón (sobre todo los envasados en agua), eran fuentes asequibles de sabrosas proteínas, incluso cuando la carne o el marisco fresco estaban fuera de nuestro alcance. Pero entonces el aburguesamiento golpeó los pasillos de conservas de marisco como una plaga de precios altos, la afluencia burguesa abarrotada de anuncios de servicio público sobre los beneficios del omega fulano de tal para las personas, sus perros y sus gatos. No obstante, su popularidad persiste en la cocina jamaicana, donde se utiliza en los esperados combos rápidos y sucios -galletas de soda y sardinas, sardinas o atún cocido sobre tostadas-, así como en platos compuestos como:
- Run-Down: Un estofado abundante, especiado, enriquecido con leche de coco, de pescado y verduras, que generalmente incluye la caballa más grasosa (se sirve para el almuerzo y la cena, pero también es excelente como desayuno salado).
- Arroz sazonado: el pescado, generalmente caballa o salmón, se escurre, se desmenuza y se agrega al arroz enriquecido con calabaza cerca del final de la cocción para que sirva como un agente umami y se agrega un poco de proteína.
Pez salado
Otra conserva de pescado digna de mención, aunque no enlatada, es el filete de bacalao salado y seco conocido como "saltfish", que ocupa un lugar destacado en el plato nacional de Jamaica, el ackee y el saltfish, aunque también puede encontrarse en buñuelos y hamburguesas jamaicanas aptas para pescados. Los filetes, que pesan entre un kilo y un kilo y medio, se sumergen en agua fría desde una hora hasta toda la noche, y luego se hierven en agua dulce para ablandarlos y quitarles la mayor parte de la sal (mi madre jura que utiliza agua azucarada en este punto del proceso). Deshuesado y desmenuzado en copos, puede incorporarse a una sabrosa masa de harina y huevos para hacer prácticos buñuelos, mezclarse con col crujiente al vapor para rellenar una empanada vegetariana, o añadirse en copos al cremoso puré de ackee, cebollas y tomates para preparar el desayuno de ackee y pescado salado por excelencia.
El bacalao salado puede comprarse en la mayoría de las pescaderías, tiendas de ultramarinos y en Internet. Al seleccionar filetes de calidad (es mejor hacerlo en persona), busque los que conserven suficiente humedad concentrada para que parezcan gruesos para su tamaño; aunque es un pescado seco, el bacalao salado no debe parecer desecado. El olor debe ser intensamente salado y un poco terroso, con apenas una pizca de pescado.
Judías y guisantes variados
Usamos una buena cantidad de alubias, lentejas y garbanzos secos, pero, al igual que con la leche de coco, la facilidad, la consistencia de la calidad y la capacidad de almacenamiento de las legumbres enlatadas las convierten en la opción favorita. Quiero decir, ¿alguna vez has intentado medir exactamente cuántas tazas de legumbres secas necesitas hidratar para una olla de 6 kilos de arroz y guisantes? Yo tampoco. Simplemente echa la cantidad de latas que recuerdes haber puesto la última vez que recibiste los mayores elogios por el arroz y listo. Entre nuestras favoritas están las alubias de mantequilla, anchas y ovaladas, que ocupan un lugar destacado en nuestra salsa de rabo de buey (la reducción con tuétano que se obtiene al cocer a fuego lento rabos de buey dorados), los guisantes de paloma o "gungo", de piel crujiente (los más utilizados para el arroz con guisantes y en sopas), y las alubias rojas, que se derriten con el arroz.
Ackee en conserva
Conocida sobre todo por su papel coprotagonista en el plato nacional de Jamaica, el ackee y el pez salado, esta fruta brilla también en otras preparaciones: como relleno cremoso para el arroz sazonado, como relleno rico y aromático para el pan de coco y las empanadillas, o como pasta para untar, con un ligero sabor a nuez y parecido al aguacate, para las tostadas de masa dura.
El ackee, que crece principalmente en el Caribe y el sur de Florida, empieza siendo peligrosamente tóxico, encerrado en vainas verdes coriáceas que se agrupan en lo alto de la tierra como una inminente paliza arbórea de puños cerrados. A medida que el fruto madura, las vainas pasan del verde al rojo, sus lóbulos se abren y dejan ver los tres a cinco dedos de carne de ackee de color amarillo pálido o crema (llamados arelli), cada uno de ellos con una semilla negra, dura y brillante. Una vez abiertas las vainas, la concentración de moléculas tóxicas de hipoglicina en la pulpa del ackee disminuye rápidamente, por lo que se puede cocinar inmediatamente, congelar para su uso posterior o enlatar en una salmuera ligera para una distribución comercial más amplia.
Los lóbulos enlatados son un sustituto aceptable, y las marcas más recomendables son Linstead Market y Grace; sólo hay que tener mucho cuidado de no empujar las latas ni exponerlas a cambios drásticos de temperatura, ya que los lóbulos de carne amarilla cremosa tienden a desintegrarse. El ackee en lata se puede comprar por Internet en Sam ' s Caribbean Marketplace (o Amazon); también se puede adquirir en cualquier sitio donde se vendan productos jamaicanos especializados.
Almidones y cereales
Almidones y cereales
Si alguna vez ha mirado a nuestro dancehall o a nuestros velocistas y se ha preguntado: "¿Qué les mueve? "Esta sección es la respuesta.
Harina
En una cocina que desborda sabor a chile y chorrea salsas picantes, las propiedades supresoras del calor y de la salsa de la masa frita, horneada, asada y hervida son indispensables.
Entre las preparaciones habituales se encuentran nuestras densas albóndigas sin relleno (hervidas o fritas), la torta frita (un oxímoron de albóndiga frita más grande y tierna que tomamos prestado de Trinidad), los festivales (grandes hush puppies que han adquirido el hábito del azúcar y algunas torceduras), el pan de coco y las empanadillas de carne. Las aplicaciones más dulces incluyen el pastel de ron, el pastel negro, los bollos de especias de Pascua y las tartas de plátano, entre una abundancia de postres y aperitivos.
Arroz en variedad
Jazmín, integral, blanco, pre sazonado, amarillo teñido de azafrán, ibérico sancochado... Los jamaicanos comen mucho arroz, hasta el punto de que me quedé atónito al descubrir, como estudiante universitario recién mudado, que el arroz viene en bolsas de menos de 20 libras, e incluso en cajas de una sola ración. La variedad es la clave, ya que el arroz utilizado varía según el plato: el amarillo suele acompañar al pargo frito y otros pescados, o se utiliza para el arroz sazonado; el vaporizado o de jazmín se emplea sobre todo para el arroz con guisantes; el integral y el blanco sirven de base para el curry de cabra, el curry de pollo y la pata de vaca (un plato favorito para las cenas frías a base de pata de vaca, alubias y patatas cocidas a presión).
Gachas de cereales
Esta subcategoría más amplia incluye la sémola de maíz, la cebada, la avena, el bulgur y la harina de maíz. Se cocinan solos o combinados, enriquecidos con especias, grasas, edulcorantes y adiciones secretas a elección del cocinero. Estos granos tienen la ventaja añadida de su versatilidad: el bulgur se condimenta a menudo y se utiliza como sustituto del arroz, la cebada y la sémola de maíz prestan ocasionalmente su fuerza a las sopas, y la harina de maíz aparece en todo, desde el dulce pudin de maíz hasta la sabrosa "Turn Cornmeal" (polenta jamaicana), pasando por la masa de festivales fritos y albóndigas. (También usamos harina de maíz para untar la mesa de dominó y conseguir así ese bonito y rápido barajar).
Plátanos (verdes y maduros), Bananas (verdes)
Compartimos la afición latinoamericana de freír o cocer al vapor plátanos maduros y casi maduros para utilizarlos como guarnición, equivalente en ubicuidad al dinner roll o bizcocho estadounidense. Más allá de esa aplicación, también utilizamos ambas frutas cuando aún están completamente inmaduras, leñosas y fibrosas, debido a que el almidón aún no se ha catalizado en azúcar. Se pelan y se hacen puré fresco con agua para añadirlo a las gachas, o se deshidratan, se pulverizan y se reservan para utilizarlas con el mismo fin. Los plátanos verdes también reciben el tratamiento de la patata: se sirven hervidos hasta que están tiernos, enteros con su piel o hechos puré con un poco de mantequilla y sal.
Raíces en la variedad
Entre ellos están las zanahorias, las patatas blancas, el boniato americano, el boniato de piel roja llamado batata, la mandioca y el ñame (el tubérculo del África occidental, corpulento y con piel de corteza, que no se podría confitar ni en una tienda de golosinas). Todos ellos se utilizan en sopas, guisos y sustanciosos purés, y la batata y la mandioca pasan del salado al dulce para dar volumen a los postres. La mandioca es también el ingrediente clave del bammy, un pastel redondo y poroso que se fríe hasta quedar crujiente o se cuece al vapor hasta quedar esponjoso como acompañamiento de platos de pescado.
Especias, hierbas y miscelánea esencial
Especias, hierbas y miscelánea esencial
Para llegar al sabor atrevido y sin complejos de la cocina jamaicana, hay que molestar a un buen número de plantas, desenroscar un desfile de tapones de botellas de Macy's y, en general, poseer el infierno del delantal-mantel de científico loco. También hay que prescindir de la idea de que se condimenta sólo al principio o al final del proceso de cocción: La cocina jamaicana es el arte de sazonar sobre la marcha.
Pimiento Scotch Bonnet
Este chile picante y fragante, de piel cerosa y arrugada y color amarillo, naranja o rojo brillante, mide alrededor de 2,5 cm de diámetro y marca en la escala Scoville unos 445.000 SHU (lo que significa que es picante; un jalapeño mide entre 2.500 y 8.000 en la escala).
Es famoso sobre todo por su papel protagonista en la salsa jerk y el escovitch (una salsa tipo chutney de zanahorias en escabeche, Scotch bonnets y cebollas), pero también aparece como un componente de sabor clave en el omnipresente arroz con guisantes, la hamburguesa de ternera jamaicana (pastel de carne) y el agua mannish (sopa de cabeza de cabra), por nombrar sólo algunos. Contrariamente a lo que dicen la mayoría de los autores de recetas y libros de cocina en Internet, el habanero no es el mejor sustituto; serían los chiles fantasma secos, que son más picantes pero transmiten una nota afrutada similar a la del Scotch bonnet.
Pimienta de Cayena
Generalmente en polvo, los jamaicanos utilizamos la cayena como condimento de base y de acabado cuando queremos un picante más discreto, del mismo modo que otras cocinas emplean la pimienta negra.
Pimento (Jamaica Allspice)
Junto con la vainilla, este fruto seco del laurel de Jamaica se distingue por ser una de las dos especias autóctonas de América. Existe una variedad guatemalteca, pero la especie jamaicana tiene un mayor contenido de aceite volátil, lo que la hace mucho más potente. Aunque la especia molida aparece como era de esperar en aplicaciones como el bollo jamaicano de especias de Pascua (el hijo salvaje, picante y repleto de fruta del bollo inglés) o el adobo jerk (véase más abajo), son las bayas enteras o ligeramente trituradas las que realmente llevan la batuta, Para infusionar guisos de larga cocción o bebidas fermentadas como la acedera de Navidad (un cóctel de ron, vino, puré de flores de acedera roja y jengibre), de forma muy parecida a como la cocina india utiliza el cardamomo, aunque la pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada del pimiento le dan un toque muy propio.
Tomillo
Las fiestas se posponen y las comidas planificadas se cancelan si se descubre que en una casa no hay tomillo fresco. Ninguna sopa de cabeza de pescado o de pata de pollo que se precie estaría completa sin él, y el arroz con guisantes sin el tallo ocasional en él es altamente sospechoso. El tomillo es más fuerte que la mayoría de las hierbas cortadas, pero puede beneficiarse de ser envuelto en papel de cocina y asegurado en una bolsa de plástico ziptop en la nevera.
Escallones (en patois: Scellion, Escallion)
Estos alliums sirven como aromáticos de base y de acabado y son especialmente importantes para rellenar el sabor de las salsas de sartén, como en el plato picante de filete y pimientos llamado pepperpot steak, y en la versión jamaicana del pot roast.
Polvo de curry jamaicano
Con ingredientes estándar como la cúrcuma, la sal, el cilantro, el fenogreco, la pimienta roja, el comino, la pimienta de Jamaica, las semillas de mostaza, el anís estrellado y el ajo, no se trata ni debe utilizarse como una mezcla de especias indias; los sabores son demasiado descarados y sencillos para florecer o tostarse. Especialmente para los platos de carne, nos gusta aplicar el curry sobre la marcha: primero en el marinado, y de nuevo (en cantidades más juiciosas) en varios momentos de la cocción a fuego lento del plato. También debe combinarse con otros condimentos y especias, en lugar de aplicarlo como condimento único.
Sazonador de rabo de toro
Con una sólida columna vertebral de alliums concentrados (cebolla y ajo), un destello brillante de apio a base de hierbas, y un fuerte golpe de sal y MSG con un chile persistente inteligente, piensa en esto como una sal de condimento con esteroides. Es nuestro condimento multiusos, bueno para todo, desde el esperado rabo de toro hasta el pescado frito, pasando por los huevos y las tostadas con aguacate. Me gusta usar el condimento de rabo de buey de la marca Grace, que se puede conseguir fácilmente en Internet, pero si no puedes conseguir el condimento de rabo de buey, cualquier sal condimentada decente con un poco de picante y carácter herbáceo servirá, incluido el condimento Voodoo de World Spice Merchants.
Salsa Jerk
El jerk es el perfil de sabor más comúnmente asociado a la cocina jamaicana por el resto del mundo.
Los condimentos de jerk ya preparados se pueden encontrar en polvo, en forma de aliño seco, como salsa líquida que se puede verter o como pasta untable que recuerda a la pasta de curry rojo tailandés. Son un excelente comienzo para los adobos, y los mejores tienen suficientes matices para incorporarlos también a los glaseados y las salsas para sartén. Recomiendo encarecidamente el adobo Grace's hot jerk seasoning, que contiene bonete escocés, cebolleta, sal, azúcar, pimiento, ajo, pimienta negra, tomillo, vinagre y varias especias "no reveladas".
Vinagres en variedad
Ya sea de caña, de sidra de manzana, de vino tinto o blanco, el cocinero jamaicano y el vinagre son inseparables. Aporta el toque picante a la salsa escovitch que acompaña al pescado frito, es una forma práctica y sabrosa de conservar los bonetes escoceses que se cuecen rápidamente y es esencial para reducir la grasa de algunos de nuestros platos más carnosos.
Browning
Esta salsa de azúcar carbonizado se utiliza para dar color y un sabor oscuro, escabroso y dulce a platos salados como el pollo estofado (cuartos de pollo fritos y cocinados en una salsa dulce y melosa) y dulces como el bollo de especias antes mencionado. Suelo comprar la salsa preparada Kitchen Bouquet, pero se puede preparar en casa fácilmente (es básicamente una salsa de caramelo salado) y, en contextos salados, se puede sustituir por una salsa de soja oscura de alta calidad. He aquí un buen ejemplo de receta básica para dorar.
Ahora que terminamos este viaje relámpago, te preguntarás por qué no he mencionado el ron. Algunas verdades, querido lector, son demasiado evidentes como para decirlas. Ahora, agarra tu botella, entrar en esa cocina, y thro ' abajo como el campeón que sé que puede ser.
