La guía del ron de Serious Eats

15 de enero de 1919. North End de Boston. Un gran tanque que contenía 2.300.000 galones de melaza estalla, inundando las calles a 35 mph. La ola pegajosa arrasa con hombres, mujeres, niños y caballos. El flujo de melaza es lo suficientemente fuerte y rápido como para derribar edificios e incluso doblar un ferrocarril elevado, sacando un tren de sus vías. El gran desastre de la melaza de Boston se cobra 21 vidas, sin contar caballos y perros, y causa 150 heridos.

Y, sin embargo, cuando el ron recibió el apodo de kill-devil, no creo que esto fuera lo que sus críticos tenían en mente.

El ron es una bebida espirituosa destilada del jugo fermentado de la caña de azúcar, la miel de caña, la melaza de caña u otros subproductos de la caña de azúcar. Se destila a menos de 95% de alcohol por volumen (190 grados) y se embotella a no menos de 40% de alcohol por volumen (80 grados). Nota: existen rones aromatizados embotellados a menos de 40% de alcohol por volumen, pero no hablaré mucho de ellos.

La definición legal de ron suele variar de un país a otro, por lo que establecer una definición estricta que se aplique a todos los rones del mundo es imposible. Lo que sí es coherente es que el ron siempre se elabora a partir de melaza, zumo de caña de azúcar u otros subproductos de la caña.

La mayoría de los países que producen ron exigen que la bebida espirituosa esté añejada, por lo que, a nuestros efectos, definiremos el ron como una bebida espirituosa añejada. Esto significa que no consideraremos la cachaça brasileña como una forma de ron, ya que no está añejada.

Por último, si en lugar de la palabra ron ve ron o rhum en una etiqueta, no se preocupe. Se trata simplemente de la variante española (ron) o francesa (rhum) de la misma palabra. Todo es ron.

Normalmente, cuando piensas en beber un vaso de hierba, probablemente estás pensando en un batido de hierba de trigo, pero haces lo mismo cuando te pones panza arriba y pides un daiquri o un mojito. Resulta que la caña de azúcar es una hierba, de la misma familia que el maíz, el trigo, el sorgo y el arroz.

El ron, en su mayor parte, tiene su origen en la melaza, un subproducto de la producción de azúcar refinado. En cierto modo, el ron no es más que una forma de aprovechar los residuos industriales: la melaza que queda tras hervir, enfriar y curar el jugo de la caña de azúcar.

Los orígenes de la caña de azúcar se remontan al valle del Indo. Los primeros informes sobre su producción datan de hace unos 5.000 años. Los comerciantes la llevaron a Asia Menor; en el siglo VIII, los árabes la introdujeron en el sur de Europa y, finalmente, en España. Pero los amantes del ron deben algo de gratitud a Cristóbal Colón. Fue él quien introdujo la caña de azúcar en el Caribe, plantándola en La Española (hoy República Dominicana y Haití) en uno de sus viajes.

La caña se convirtió rápidamente en el cultivo básico del Caribe, suministrando azúcar refinado a los europeos y melaza a la industria del ron de Nueva Inglaterra. Los colonos europeos la introdujeron en gran parte de América Central y del Sur. En la actualidad, la caña se cultiva en más de 100 países y suministra no sólo ron y azúcar refinado, sino también etanol.

Al principio, la melaza, subproducto de la producción azucarera, se consideraba un desecho. Era demasiado pesada para transportarla desde el Caribe y, en cualquier caso, no había demanda para ella. Al principio, los productores se limitaban a arrojarla al océano. En algún momento (y nadie sabe exactamente dónde ni cuándo), alguien parece haber notado que la melaza empezaba a burbujear; al estar familiarizados con la producción de brandy, los productores de azúcar se dieron cuenta de que este "desecho" estaba fermentando, y decidieron utilizarlo. La melaza aún tenía suficiente azúcar para atraer las levaduras naturales del aire; y el ambiente cálido y húmedo era perfecto para fomentar la fermentación natural.

A estas alturas, las técnicas de destilación ya se conocían y se habían perfeccionado, por lo que lo natural era tomar la melaza fermentada y destilarla para obtener una bebida potable.

La caña, que requiere un calor intenso y mucha humedad, sólo crece en climas tropicales y subtropicales. Puede crecer hasta 19 pies de altura y tener un grosor de pulgada y media de diámetro. Su grosor puede dificultar la cosecha.

La caña se recoge a mano o a máquina y se deshoja. La caña se tritura o machaca para extraer su jugo. A continuación se hierve el zumo, hasta tres veces, para concentrar y cristalizar el azúcar.

Resulta que la caña de azúcar no es la única fuente de azúcar refinado. Durante las guerras napoleónicas, a principios del siglo XIX, Gran Bretaña impuso un bloqueo a Francia que impedía la importación de caña de azúcar del Caribe. Como consecuencia, los científicos franceses idearon un método para la extracción industrial de azúcar refinado a partir de la remolacha azucarera, que -a diferencia de la caña de azúcar- podía cultivarse en toda Francia y Europa central.

Sin embargo, la industria de la caña de azúcar de Martinica y otras colonias francesas de las Antillas se encontró con un dilema: su principal mercado de azúcar refinado se había agotado repentinamente. La caída de los precios del azúcar llevó a muchos productores a la bancarrota; la producción de azúcar disminuyó y hubo menos melaza disponible para la producción de ron. Las destilerías de las islas recurrieron al zumo de caña recién molido. El producto resultante pasó a conocerse como ron agrícola o rhum agricole.

En la actualidad, la mayoría de los destiladores compran la melaza en lugar de fabricarla ellos mismos. La levadura y el agua se añaden a la melaza para crear un "wash," que luego se deja fermentar. Algunos destiladores utilizan levaduras silvestres, pero otros emplean cepas cultivadas específicas. Más adelante analizaremos el papel que desempeña la levadura en el sabor y el carácter del ron final.

La fermentación, por supuesto, es el proceso por el que las levaduras convierten los azúcares en alcohol. En la producción moderna de bebidas espirituosas, este proceso suele tener lugar en grandes tanques metálicos y se controla cuidadosamente. La fermentación dura entre veinticuatro horas y varias semanas, dependiendo del tipo de ron que se produzca. Examinaremos estas variables un poco más adelante.

Dependiendo del tipo de ron que se produzca, la destilación puede realizarse en alambique de olla o de columna. Los alambiques de pote son más tradicionales y menos eficientes -más caros- que los alambiques de columna. Por lo general, los rones más pesados se producen en alambiques de pote y los más ligeros en alambiques de columna, aunque algunos rones son una mezcla de pote y columna.

Los alambiques modernos son una variación de los alambiques originales inventados por los perfumistas islámicos en la Edad Media.

Fuente de azúcar

Fuente de azúcar

El origen del azúcar utilizado en la producción de ron importa menos de lo que se piensa. La mayoría de los rones modernos se producen a partir de melazas fabricadas en Brasil, por lo que la fuente de azúcar no es importante y otros factores influyen más en el estilo y el sabor. Sin embargo, en el caso del rhum agricole, el origen del azúcar tiene algo de terroir. El zumo fresco de caña de azúcar es propenso a la oxidación, por lo que debe producirse cerca de la destilería, y la fermentación debe empezar enseguida. Los fabricantes de Agricole afirman que el uso de caña de azúcar local transmite al ron final el carácter de su entorno de cultivo.

Tipo de levadura

Tipo de levadura

Algunos destiladores de ron utilizan levaduras salvajes, mientras que otros utilizan cepas cultivadas específicas. El uso de levaduras naturales confiere al ron ciertas características del entorno local, que pueden cambiar de un lote a otro. Para controlar estas variables, algunas empresas utilizan cepas cultivadas específicas que conservan las mismas características de generación en generación. Los Angeles Times escribió recientemente sobre la levadura utilizada por Bacardí, detallando cómo la destilería Bacardí pasó de contrabando su levadura a Puerto Rico cuando sus instalaciones cubanas originales fueron nacionalizadas por el gobierno de Castro en 1960.

Duración de la fermentación

Duración de la fermentación

La otra variable que introduce la levadura es la velocidad de fermentación. Algunas cepas de levadura convierten el azúcar en alcohol más rápidamente que otras. Bacardi, por ejemplo, ha criado sus levaduras para que fermenten la melaza tan rápidamente que formen menos ésteres y congéneres, las sustancias químicas que crean los compuestos del sabor. Una de las razones por las que Bacardi sabe tan ligero y suave es su levadura y la velocidad a la que trabaja.

Tipo de alambique

Tipo de alambique

Otro factor que influye en los estilos de ron es el tipo de alambique utilizado. Los alambiques de olla suelen producir rones más pesados, más ricos en congéneres y ésteres que crean el sabor. Los alambiques de columna producen rones más ligeros, más pobres en compuestos aromáticos. Los alambiques de columna son más eficientes y, por lo tanto, menos costosos de operar, pero es importante recordar que no se trata de una proposición de lo uno o de lo otro. Algunos rones se empiezan a elaborar en alambiques de olla y se redestilan en columnas, y otros rones son una mezcla de olla y columna.

Tipo de barril

Tipo de barril

El tipo de barril utilizado para envejecer el ron también afecta a su sabor. Algunos rones se añejan en barricas nuevas de roble carbonizado; otros, en barricas usadas de whisky. Otros se añejan en barricas de jerez y otros en barricas de coñac. Todos ellos aportan distintos sabores al producto final.

Tiempo en barril

Tiempo en barril

Es muy sencillo: Cuanto más tiempo pase un ron en una barrica, más compuestos aromáticos recogerá del roble.

Fuerza del ron en la destilación y el embotellado

Fuerza del ron en la destilación y el embotellado

La mayoría de los rones del mercado se embotellan con una graduación de 80 grados, o 40% de alcohol por volumen (ABV), pero se destilan con una graduación más alta (entre 85 y 95% ABV) y luego se diluyen con agua para alcanzar la graduación de embotellado. Los rones con más cuerpo y sabor son los que se destilan a una graduación más baja (por ejemplo, 85% de alcohol por volumen) y luego se diluyen hasta alcanzar una graduación más alta (entre 43 y 45% de alcohol por volumen).

¿A qué se debe esto? Cuando las bebidas espirituosas se destilan a grados alcohólicos cada vez más altos, pierden los ésteres y congéneres que crean el sabor; un ron que sale del alambique con una graduación alcohólica del 95% conservará menos compuestos de sabor que uno destilado al 85%. Recuerde que una bebida espirituosa destilada a 95% ABV es 95% alcohol y 5% otras cosas. Una parte de ese 5% son moléculas de sabor. Una bebida espirituosa destilada al 85% ABV tiene un 15% de otras cosas y, por tanto, más espacio para las moléculas de sabor.

Cuando se toma un ron destilado al 95% de su graduación alcohólica y se diluye hasta el 40%, hay que añadir mucha agua, que, al ser agua, no tiene sabor. El resultado es un ron más ligero que si se parte de una bebida espirituosa más sabrosa y se le añade menos agua.

Algunos rones aromatizados, por cierto, se embotellan a grados mucho más bajos: 40 grados, o 20% ABV, es lo habitual, por ejemplo, para el ron de coco o de piña.

Blanco

Blanco

De cuerpo ligero, crujiente y sabor sutil, estos rones son muy fáciles de mezclar. Combinan muy bien con sabores frutales, por lo que son excelentes para daiquiris y piñas coladas. Un error común sobre el ron blanco es que no se añeja. El ron blanco se añeja en barricas de roble durante un breve periodo de tiempo para suavizar los sabores; después se filtra con carbón vegetal para eliminar el color. Bacardi es el ejemplo más conocido de ron blanco; otras marcas son Don Q, Flor de Caña y Banks Five Island.

Oro

Oro

De cuerpo medio y sabor algo más fuerte que los rones ligeros, los rones dorados se envejecen en barricas de roble. Al igual que los rones ligeros, combinan bien en cócteles afrutados. Bacardi, Don Q y Ron Rico son marcas habituales.

Oscuro

Oscuro

De gran cuerpo y rico sabor a caramelo, estos rones suelen destilarse en olla y envejecerse durante largos periodos. Utilizados en preparaciones tiki, como el Mai Tai, los mejores de estos rones también se pueden beber solos, solos o con hielo. Mount Gay, Appleton, Gosling's y Ron Zacapa son marcas habituales.

Rhum Agricole

Rhum Agricole

Rones con cuerpo, elaborados con zumo de caña de azúcar en lugar de melaza. Al igual que el ron a base de melaza, el agricoles tiene una amplia gama de colores, desde el blanco al dorado, pasando por el oscuro. Suelen tener aromas y sabores florales y vegetales. Algunas marcas son Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson y La Favorite.

Es posible que encuentre otros términos al comprar ron. He aquí un glosario de palabras relacionadas con el ron:

• Ron naval: un ron oscuro y con cuerpo al estilo del que se daba anteriormente a los miembros de la Marina británica. Normalmente leudado al 50% vol. o superior.
• Barril simple: la mayoría de los rones en el mercado son productos mezclados. Para lograr una consistencia en el sabor de un lanzamiento a otro, los fabricantes mezclan rones de diferentes barricas para lograr el equilibrio de sabores correcto. Un ron de un solo barril proviene de un solo barril, y el ron puede tener un sabor diferente de un barril a otro.
• Overproof: Se refiere a rones con un ABV por encima de un valor estándar, generalmente 120 grados, o 60% ABV.

• Solera: Un proceso de añejamiento usado en la producción de algunos rones, vinos de Jerez y puertos, para brindar un producto consistente año tras año. El sistema de solera consiste en una pirámide de toneles. El nivel superior es el material joven, recién salido del alambique. La capa inferior de las barricas está madura y lista para embotellar. Los niveles intermedios son los hijos del medio. Una cantidad limitada se extrae y se embotella del nivel inferior. El ron de la segunda capa más baja se traslada a la capa inferior para mezclarlo y fusionarlo con el producto anterior. El ron luego "cae en cascada" de la capa superior a la inferior, cada nivel se mezcla con la capa más antigua que se encuentra debajo.

Cuenca del Caribe: La cuna del ron. Los estilos varían en esta región, desde los rones ligeros y crujientes hasta los agrícolas, ricos y vegetales.

México: El ron es una bebida espirituosa relativamente nueva en México; Bacardí tiene una presencia creciente allí, y es posible que encuentres una marca independiente llamada Ron Los Valientes.

Centroamérica: Los productores de ron más destacados de esta región son Guatemala (Ron Zacapa), Panamá (Ron Abuelo) y Nicaragua (Flor de Caña).

Sudamérica: Entre los productores más destacados figuran Guyana (El Dorado, a veces también llamado ron Demerara y utilizado en recetas tiki) y Venezuela (Pampero). La cachaça brasileña es una bebida espirituosa a base de caña de azúcar que a menudo se denomina ron -e incluso el gobierno de Estados Unidos la considera legalmente como tal-, pero como no está añejada, no la consideraremos ron a efectos de este artículo. En un próximo artículo hablaré más sobre la cachaça.

Nueva Inglaterra: Más importante por razones históricas que modernas. Nueva Inglaterra tuvo antaño un próspero comercio de ron, especialmente en Medford (Massachusetts) y Newport (Rhode Island). El ron vuelve a destilarse en Nueva Inglaterra, pero no al estilo de la Nueva Inglaterra colonial. (Considero que el papel que el comercio del ron y la melaza desempeñaron en la historia de la esclavitud excede con mucho el ámbito de este post).

África: El único ron africano que conozco es el Starr African Rum, de la isla Mauricio. Destilado a partir de melaza, Starr es un delicioso ron claro, pero de rico sabor. Y una botella muy chula. Ciertas zonas de África son perfectas para el cultivo de la caña de azúcar, así que puede que África se convierta en una región a tener en cuenta para la futura producción de ron y la evolución de sus estilos.

• Angostura—Trinidad. La misma casa que elabora los famosos amargos también destila ron.
• Appleton—Jamaica.
• Bacardí—Puerto Rico/México. Originalmente Cuba. Estilo ligero y nítido, bueno para mezclar.
• Barbancourt—Haití. Rhum agricole.
• Brugal—República Dominicana.
• Clemente-Martinica. Rhum agricole.
• Cruzan—Islas Vírgenes de los Estados Unidos.
• Demerara / El Dorado—Guyana. Rones oscuros y ricos envejecidos en barricas de bourbon.
• Don Q—Puerto Rico. Rones claros, dorados y oscuros al estilo cubano/PR, similar al Bacardí, pero menos costoso y, en mi opinión, más sabroso.
• Foca negra de Gosling—Bermudas.
• Havana Club—Cuba. (Bacardí también fabrica y comercializa un ron con este nombre, pero solo en los Estados Unidos. La versión de Bacardí se elabora en Puerto Rico).
• Monte Gay—Barbados.
• Myers—Jamaica.
• Zacapa—Guatemala.

Bueno, eso está muy bien, Profesor Barman, pero sólo queremos beber. ¿Qué tiene para nosotros?

Serious Eats tiene un montón de recetas con ron que puedes probar, pero aquí están mis favoritas:

• Daiquiri: Me gusta el mío con dos onzas de ron ligero (Banks Five Island es uno de los favoritos), una onza de jugo de lima y dos cucharadas de azúcar superfina. Sacúdelo bien para disolver el azúcar. Tarta, crujiente y muy refrescante.
• Mai Tai: Esta es una bebida divertida con la que practicar la combinación de dos rones en un cóctel. Rumdood tiene algunas recomendaciones.
• Cóctel del Royal Bermuda Yacht Club
• Periodista: Poco conocido fuera de Boston, lamentablemente, pero prueba uno si puedes.
• Entre las sábanas: finalmente, un clásico de la era de la prohibición que merece serlo.
• Rum Shrub: Olvídate de la Prohibición. ¿Qué tal la América colonial para inspirarte?
• Oscuro y tormentoso: el artículo de highballs de la semana pasada provocó una conversación sobre el ron "adecuado" para un DnS. Tengo que admitir que Gosling's es una gran elección.
• Cuba Libre