Empezó con un antojo de ossobuco. Acabó con unos jarretes frescos de jabalí y una lección sobre el problema de la superpoblación de cerdos salvajes que lleva 20 años arrastrándose por muchos estados del Sur.
Estaba intentando conseguir jarretes de ternera, pero en mi pequeña y remota ciudad del norte de Arizona no es fácil encontrarlos. Buscando un buen plan B, me puse en contacto con un amigo que acababa de regresar de una cacería de jabalíes en el centro de Texas con jabalíes frescos. Hay muchos más de donde vino ese", me informó mientras cargábamos varios jarretes carnosos en el maletero de mi coche. Y así empezó mi torbellino educativo sobre cómo estos jabalíes -que pueden ser especialmente deliciosos- están desbocados (sobre todo en Texas), y qué se está haciendo para detenerlos.
El problema de la superpoblación en Estados Unidos es relativamente nuevo. Los jabalíes europeos (también llamados rusos) se introdujeron por primera vez en Florida y luego en Texas entre mediados del siglo XIX y principios del XX. A medida que la colonización humana se extendía por el sur, tanto los cerdos salvajes como los domésticos se consideraron una fuente necesaria de alimento. Eran robustos y requerían pocos cuidados. La mayoría de los cerdos salvajes que se encuentran hoy en América están directamente relacionados con una combinación de jabalíes euroasiáticos y cerdos domésticos que se han escapado y asilvestrado tras pasar unas cuantas generaciones en libertad.
Pero hay una enorme cantidad de cerdos salvajes que invaden las tierras de cultivo de Texas, y parece que no sabemos qué hacer con ellos. Estos cerdos salvajes se han adaptado muy bien a su entorno y han causado graves daños a la agricultura: con un apetito voraz y un arraigo destructivo, afectan tanto a los cultivos agronómicos como a los pastos, permaneciendo en una zona el tiempo suficiente para devorar sus recursos antes de marcharse. Una estimación conservadora de los daños sólo en Texas es de 52 millones de dólares anuales, con otros 7 millones necesarios para reparar los daños y controlar la población.
La carne de cerdo salvaje es mucho más magra y sabrosa que la de cerdo criado en granjas. Está ampliamente aceptado que los cerdos a los que se permite vagar y forrajear tienen mejor sabor que los criados en corrales. Un animal criado en libertad y alimentado con una gran variedad de alimentos forrajeros tiene más movimiento muscular, lo que genera una carne más profunda y sabrosa que la de un animal confinado y criado únicamente a base de grano; además, con los animales salvajes no hay que preocuparse por los antibióticos ni los suplementos hormonales. Aprovechar los cerdos salvajes como alimento parece una obviedad, así que ¿por qué no comemos más de ellos?
Dependiendo de la normativa de cada estado, los restaurantes suelen estar limitados a obtener la carne de fuentes en las que haya sido sacrificada y faenada bajo inspección. Por eso, los chefs tienen más dificultades para obtener legalmente cerdos salvajes que han sido cazados.
El chef de San Francisco Chris Cosentino, posiblemente uno de los cocineros más porcinos del país, es un apasionado del jabalí sostenible. Es conocido por abastecerse de carne de organizaciones como Broken Arrow Ranch, en Texas, y Prather Ranch Meat Company, en California, como forma de ayudarles con sus programas de gestión de la población y, al mismo tiempo, obtener productos de primera calidad en sus cocinas.
Pero un solo chef no puede cocinar a todos los jabalíes de Texas. En 2006, Texas A&M inició un proyecto de reducción de dos años, ofreciendo formación a agricultores y ganaderos sobre las formas más eficaces de eliminar a los cerdos. "Actualmente, la erradicación total no es una opción en Texas, dada la población estimada de 2,6 millones de animales...., pero el control ha reducido los daños agrícolas en dos tercios. La mayoría de los terratenientes estarían de acuerdo en que es un paso en la dirección correcta", informó el Dr. Billy Higgenbotham, profesor de Texas A&M. Texas es un estado de tierras privadas en el que alrededor del 95% de la tierra es de propiedad privada, por lo que en última instancia la responsabilidad de llevar a cabo el control de cerdos en su propiedad recae en el propietario, y hay una variedad de métodos a su disposición para mantener la población baja.
Los métodos legales actuales de control de la población consisten en el trampeo, el disparo (tanto aéreo como terrestre), la caza con lazos y el uso de perros. Varios de estos métodos son controvertidos, pero sus defensores sostienen que es necesario controlar la población para mantener a raya los daños a la propiedad y el aumento vertiginoso de los costes agrícolas. Hay organizaciones que ofrecen la posibilidad de cazar en terrenos privados, lo que constituye para muchos propietarios una forma cómoda de reducir su destructiva población porcina.
Hogs for a Cause es una organización que beneficia específicamente a las comunidades locales donando miles de kilos de jabalí. Su equipo de tierra se une a empresas de caza aérea para recoger jabalíes abatidos y llevarlos a su unidad de procesamiento, donde preparan a los animales para donarlos a organizaciones locales sin ánimo de lucro y a familias que necesitan carne. Pero, ¿hasta qué punto es seguro comer estos cerdos? "Sin duda, son seguros", afirma el fundador de Hogs for a Cause, Dave Haehn. "Además, es el cerdo más fresco y con mejor sabor que va a encontrar en cualquier parte"
Y aunque algunos restaurantes y chefs no puedan aprovechar los excedentes debido a las normativas estatales y sanitarias, eso no significa que usted no pueda. La carne salvaje está disponible a través de vendedores como Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA y Prather Ranch Meat Company.
Doré mis jarretes de cerdo rojo rubí en una sartén de hierro fundido menos de una semana después de matar al cerdo. Mi cerdo era joven y pequeño, y mientras dejaba reposar los jarretes antes de guisarlos, me preguntaba si la carne magra quedaría lo suficientemente tierna. Una hora y media más tarde, la casa olía gloriosamente a cerdo asado y me vi recompensado con unos tiernos jarretes de cerdo con un profundo y delicioso sabor a cerdo.
Es un sistema de circuito cerrado para la carne sostenible: los propietarios recuperan costes vendiendo sus cerdos atrapados, y los consumidores tienen la oportunidad de comer una carne realmente excepcional. Sí, existe un grave problema de superpoblación, pero cada vez más gente reconoce el potencial de hacer un monedero de seda con una oreja de cerda.
