Cuando los agricultores del noreste de China terminan la última cosecha de la temporada de peras de invierno, las peras sobrantes se congelan para poder disfrutarlas durante todo el año. De la fruta recolectada, las variedades más pequeñas y duras son un poco amargas y agrias, cualidades que hacen que no sean ideales cuando se comen crudas. Pero mediante un proceso de congelación, descongelación y recongelación enteras, los lugareños han encontrado un método para extraer un dulzor excepcional de la fruta que también produce una textura tierna y jugosa con el mínimo esfuerzo.
Una pera que se ha congelado, descongelado y vuelto a congelar al menos tres veces es una fruta con la piel oscurecida y la carne perfectamente dulce, ya no ácida ni amarga. Lo que empieza siendo una pera dura y poco madura da lugar a una pulpa con la delicada textura de un melocotón en conserva, blanda y flexible, pero con un ligero toque picante, gracias al efecto suavizante de los cristales de hielo que se forman y rompen las células para descongelarse y liberar todo su jugoso contenido.
En el noreste de China, la tradición consiste en dejar descongelar la pera en agua fría hasta que se forma una costra de hielo en el exterior. La mayoría de la gente rompe entonces la capa de hielo, hace un pequeño agujero en la piel coriácea de la fruta y exprime y chupa todo el néctar que puede, antes de hincar el diente en lo que queda de la pera.
Aunque esa es sin duda la forma más visceral y directa de disfrutar de una pera congelada, esta receta utiliza la misma técnica de congelación y descongelación para imitar un plato tradicional chino de peras escalfadas que suele servirse como postre. En cierto sentido, la técnica de congelación y descongelación "criopuca" las peras, produciendo una textura maravillosamente suave y jugosa que recuerda a la de una pera escalfada, pero manteniendo el sabor fresco y brillante de la fruta cruda.
Las sopas dulces de postre son habituales en muchas partes de Asia Oriental y muchas de ellas recurren a múltiples fuentes de dulzor para crear un perfil de sabor más complejo. En esta receta, lo hago creando un sirope ligero infusionado con el dulzor natural de las bayas de goji, las fragantes flores dulces de osmanthus o el crisantemo ligeramente mantecoso, y azúcar gema, todo ello equilibrado por el amargor de dos tipos de almendras chinas.
Como la mayoría de los postres chinos, este plato es sutil. Puede servirse como refrescante final de una comida más copiosa o incluso como elegante limpieza de paladar antes del postre propiamente dicho.
