Son tiempos salvajes. Muchos están atrapados en casa, atrapados en una implacable repetición de tiempo y lugar en la que los fines de semana no significan nada y la distancia lo es todo. La crisis continúa fuera de nuestras ventanas y muros. Y parece que todo el mundo, desde panaderos profesionales repentinamente sin trabajo hasta principiantes, está haciendo pan de masa madre. Mi cuenta de Instagram se ha convertido en una avalancha interminable de boules y batards ampolladas y perfectamente imperfectas, y está salpicada de instantáneas de incipientes bebés iniciadores burbujeando.
¿A qué se debe este repentino interés por la masa madre y la panadería en general? Hay mucho pan en las estanterías de las tiendas. Ese no es el problema. Tal vez es el alivio de un tiempo intensivo, todo lo que consume esfuerzo. O quizá la elaboración de la masa madre desempeña un papel más abstracto. "Creo que el pan es un símbolo de hogar, de comodidad y de comunidad", dice Daniela Galarza, redactora de Serious Eats. El concepto de tomar ingredientes crudos y microorganismos -que no sean patógenos peligrosos como el nuevo coronavirus- y elaborar algo nutritivo proporciona consuelo. "Da a la gente una sensación de control que no tiene en otras partes de su vida. "
Cuando el uso de desinfectante de manos y el lavado de manos fanático se han convertido en responsabilidades éticas y cívicas, el cultivo de un arrancador parece volar en la cara de lo que se supone que debemos estar haciendo en este momento. Y sin embargo, aquí estamos, horneando una tormenta colectiva y comparando fotos de migas en las redes sociales. Elaborar masa madre también responde a ese impulso primario de sobrevivir y ser autosuficiente en tiempos difíciles: Mientras los avispones asesinos y una pandemia mortal amenazan tu propia existencia, al menos puedes hornear un buen pan para ti. Todo lo que necesitas es harina, agua, sal y tus propias manos.
Ahora -quizás más que en ningún otro momento de tu vida hasta ahora- tienes tiempo para hacer una startup. Estás atrapado en casa. Puedes permitirte ocuparte de algo, prestarle atención mental y física.
Pero antes de hacer un fermento, conviene saber qué es. Hay todo un universo microbiano en funcionamiento que da lugar a esa corteza crujiente, esa miga cremosa y alveolada con un sabor imposiblemente complejo, y ese pan absurdamente fotogénico de tus sueños.
Veamos qué ocurre realmente bajo el burbujeante capó de un fermento de masa madre.
Hace años trabajaba en un restaurante del East Village. Mi pastelera de entonces tenía un modesto programa de masa madre, que producía varios panes y baguettes al día. Había bautizado cariñosamente a su levadura madre como "La Perra". Vivía en un crujiente recipiente Cambro de 12 cuartos con tapa roja y una etiqueta con su nombre en letras mayúsculas, grandes y desafiantes. Cada día, era el primer elemento de mi lista de preparación: Alimentar a la perra. A veces le daba harina de centeno. La mayoría de las veces, harina de trigo blanco. Otras veces, le daba sidra o cerveza. Y, de vez en cuando, llegaba tarde una calurosa mañana de verano y me la encontraba desparramada por el suelo de baldosas, gorgoteando furiosamente lejos del estante de velocidad. La perra era una compañera de trabajo inconstante, aunque esencial.
Un fermento de masa madre -o levadura, si es francés o de fantasía- es una compleja comunidad de microbios que se utiliza para leudar los panes, confiriéndoles un sabor ácido característico y una textura ligera. Como muchos otros fermentos, los iniciadores existen desde hace miles de años, y el primer pan leudado que se conoce data del año 3700 a.C. en Lausana (Suiza). De hecho, sólo en los últimos 150 años aproximadamente se ha puesto de moda la levadura de panadería comercial, mientras que el lento, laborioso y a veces voluble proceso de fermentación natural se ha desvanecido y sólo se encuentra en panaderías artesanales, restaurantes y hogares de aficionados. La levadura comercial tiene sus ventajas: Funciona rápido, es práctica, estable y, hasta ahora, fácil de conseguir. Desde el inicio de la pandemia, la levadura prácticamente ha desaparecido de las estanterías de las tiendas, ya que los fabricantes se apresuran a satisfacer la demanda. Las ventas de levadura para hornear se dispararon un 647,3% en marzo de 2020 en comparación con el año anterior, según Nielsen.
Pero la masa madre siempre ha sido, y siempre será, una forma fiable de hacer pan.
Dé un mordisco a una rebanada de masa madre y otro a una hogaza elaborada con levadura industrial y notará enseguida la diferencia. Los panes de masa madre saben mejor: son más complejos, más aromáticos y se adaptan mejor a una amplia gama de sabores que la levadura comercial. Por otro lado, los panes elaborados con levadura comercial tienen una tarjeta de visita distintiva: Un aroma monótono, dulce, parecido al de la cerveza, que suele dominar en panes como el brioche o el pan blanco. La cocción con un fermento de masa madre puede resaltar otros sabores, como el caramelo, las notas terrosas del trigo integral o el sutil dulzor de los lácteos. Esta mejora del sabor se debe a la diversidad microbiana del fermento de masa madre, una característica de la que carece la levadura comercial.
Los panes de masa madre también son más fáciles de digerir para la mayoría de la gente, con una mayor biodisponibilidad de nutrientes, y son bien tolerados por las personas con cierta sensibilidad a las levaduras de panadería comerciales, azúcares u otros aditivos.
Eso no significa que los panes hechos con levadura convencional sean malos. También tienen su lugar en el mundo de la panadería. Pero la masa madre es una bestia aparte, y hay muchas cosas que la hacen tan especial.
La versión abreviada del proceso es más o menos así: mezclar partes iguales de harina y agua en un tarro y esperar. Saca un poco de esa masa pastosa y tírala; añade más harina y agua, y sigue esperando. Tras un tiempo repitiendo este proceso una y otra vez, se obtiene una masa burbujeante y pastosa que sube y baja con cierta previsibilidad. Con el tiempo, esta mezcla contiene el conjunto adecuado de levadura y bacterias que pueden leudar el pan y conferirle ese sabor ácido y cremoso tan característico y esa textura ligera que conocemos y amamos: se convierte en un fermento de masa madre. En términos exactos, decimos que un fermento tiene poder fermentativo, es decir, la capacidad de convertir azúcares en productos como etanol, dióxido de carbono y ácidos orgánicos.
Sencillo, ¿verdad? No tanto.
Esta es la versión larga: Un fermento de masa madre es un cultivo de microorganismos. ¿De dónde vienen esos microbios? Están por todas partes: En la harina que utiliza, en el aire, en sus manos, en el tarro, incluso en la espátula o cuchara que utiliza para remover. La creencia generalizada es que la mayoría de los microbios proceden de la harina y, en mucha menor medida, del aire circundante. Pero hay pruebas de que la levadura y las bacterias proceden de lugares menos obvios: A partir de datos de panaderos de todo el mundo, este estudio sugiere que parte de la diversidad de microbios y de las diferencias de sabor entre los entrantes procede de los microbios que viven en las manos de esos panaderos (lo que se conoce como microbioma de la piel).
Los iniciadores se basan en una de las fuerzas fundamentales de la evolución: la selección natural. Estás perfeccionando un ecosistema microbiano y aprovechándolo para hacer pan. ¿Cómo crecen estos microbios? Cuando la harina y el agua se mezclan, las enzimas (amilasas) de la harina convierten las largas moléculas de almidón en azúcares simples, proporcionando el combustible perfecto para la reproducción microbiana.
En el mundo de los fermentos de masa madre, los dos microbios más importantes son las levaduras y las bacterias lácticas. Vamos a desglosarlos en detalle.
Levaduras
Levaduras
Las levaduras son un conjunto diverso de microorganismos unicelulares que constituyen aproximadamente el 1% de todo el reino fúngico. Se conocen más de 1500 especies de levaduras. La especie que mejor conocemos es Saccharomyces cerevisiae -o levadura de panadería común-, que se utiliza tanto en panadería como en la producción de bebidas alcohólicas como la cerveza. Pero hay muchas más levaduras que son útiles en la producción de alimentos.
Las levaduras contribuyen principalmente al poder leudante de una masa, y en cierta medida al sabor y al aroma. ¿Cómo lo hace la levadura? Para reproducirse, la mayoría de las levaduras, como S. cerevisiae, convierten los hidratos de carbono simples (azúcares) en dióxido de carbono y etanol. Este proceso se conoce como fermentación alcohólica. A medida que las levaduras continúan dándose un festín con los azúcares disponibles, se multiplican. Esta reproducción se produce rápidamente a temperaturas cálidas (entre 86 y 95°F, o 30 y 35°C), pero también ocurre a temperaturas más bajas, aunque a un ritmo más lento. La producción de dióxido de carbono crea burbujas de gas en la masa que, al quedar atrapadas en una matriz de gluten bien desarrollada, expanden la masa. Cuando se hornea a alta temperatura, estas burbujas se expanden aún más a medida que se produce más y más dióxido de carbono hasta que las levaduras mueren, dando lugar a esa hogaza esponjosa y aireada que llamamos pan.
Como cabría esperar, dada la enorme diversidad de levaduras, S. cerevisiae no es la única especie que vive en un fermento de masa madre. La realidad es mucho más compleja. En estudios sobre fermentos de todo el mundo, la secuenciación del ADN de distintas muestras ha revelado la presencia de una amplia gama de levaduras silvestres: Saccharomyces servazzii, una prolífica productora de dióxido de carbono de olor fétido y gran poder leudante (es tan potente que incluso es una pesadilla para la producción industrial de alimentos, donde provoca la explosión de los envases); o Saccharomyces unisporus, que se encuentra más comúnmente en los fermentos líquidos y calientes; Pichia anomala, que produce acetato de isoamilo, que huele a plátano artificial; y no menos de otras siete especies de levaduras, todas ellas con características y funciones diversas. Las levaduras más comunes son S. exiguus, S. cerevisiae y Candida milleri (o humilis).
Las diferentes proporciones de estas poblaciones de levaduras bastan por sí solas para explicar el grado de variabilidad entre los fermentos de masa madre. Pero las levaduras son sólo una cara de la moneda microbiana.
Bacterias del ácido láctico
Bacterias del ácido láctico
Las bacterias lácticas (BAL) tienen forma de bastoncillos o esferas y producen principalmente ácido láctico. Son mucho más pequeñas que las levaduras y se encuentran en plantas en descomposición, productos lácteos, en la piel de las verduras, frutas e incluso en sus propios dedos. En un iniciador típico, el número de BL es 100 veces superior al de levaduras. Al igual que algunas levaduras, las BAL digieren hidratos de carbono simples, pero en lugar del alcohol creado por las levaduras, las BAL producen principalmente ácido láctico ácido como subproducto.
¿Por qué son importantes las BAL en la masa madre? En primer lugar, la producción de ácido láctico (así como de ácido acético) reduce el pH del fermento a alrededor de 3,5 (y hasta 5). Esta reducción del pH produce el característico sabor ácido de la masa madre. En segundo lugar, un pH bajo elimina patógenos no deseados como las enterobacterias o los estafilococos. En pocas palabras, los malos microbios no pueden sobrevivir en un entorno ácido. Esta característica por sí sola es la fuerza motriz de la lactofermentación, la antigua técnica de conservación que ha producido alimentos como el kimchi, el chucrut y los encurtidos de eneldo kosher. Un pH bajo también prolonga la vida útil de la masa madre en comparación con otros panes, ya que inhibe la formación de moho. Por último, la masa madre libera enzimas proteasas que descomponen el gluten con el tiempo, lo que da como resultado una textura más suave y ligera.
Se suelen clasificar en dos grupos: cepas homofermentativas y heterofermentativas.
- Las BAL homofermentativas (u homolácticas) solo producen ácido láctico. Prefieren temperaturas entre 30 y 35 °C (86 y 95 °F), aunque también crecen a temperaturas más bajas. Producen sabores caracterizados por notas lácteas, de crema o de yogur. Las bacterias en esta categoría incluyen Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y L. acidophilus.
- Las LAB heterofermentativas producen ácido láctico, pero también ácido acético, etanol e incluso dióxido de carbono (proporcionando así cierto poder leudante). Estas bacterias prosperan a temperaturas entre 15 y 22 °C (59 y 72 °F), pero también pueden crecer en un rango mucho más amplio. Imparten un sabor más intenso, más parecido al vinagre, a los alimentos, probablemente debido a la producción adicional de ácido acético. Las especies más relevantes son L. plantarum y L. fermentum, entre otras.*
*Dentro de las BAL heterofermentativas existen dos subcategorías: Las BL heterofermentativas facultativas metabolizan ciertos azúcares en ácido láctico, y otros azúcares en ácido láctico y ácido acético, así como acetato en presencia de oxígeno; las BL heterofermentativas obligatorias siempre metabolizan azúcares para producir ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono. Pero para los fines de este artículo, no es necesario que te preocupes demasiado por la diferencia.
Al igual que ocurre con las levaduras, es probable que un único fermento de masa madre contenga varias especies de BAL a lo largo de su vida. Por ejemplo, está la L. sanfranciscensis, la bacteria que da nombre a la masa madre de San Francisco, que produce un sabor claramente ácido. Al principio del desarrollo, se ha demostrado que predominan especies como las bacterias Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus y Weisella homofermentativas. Pero las pruebas sugieren que, con el tiempo, los cultivos estables de masa madre contienen principalmente BL heterofermentativas como L. fermentum y L. plantarum, que superan a los lactobacilos homofermentativos menos adaptables. (En otras palabras, un cultivo iniciador estable tiende a tener un aroma más agrio, e imparte más acidez a los panes, que un cultivo iniciador joven, de una semana de edad, debido a la producción adicional de ácido acético de las BL heterofermentativas).
¿Cómo es posible que las levaduras y las bacterias lácticas coexistan pacíficamente en un fermento? Como en cualquier ciudad bulliciosa, los recursos de un cultivo de masa madre son limitados. Llamemos a esos recursos azúcares simples, de los que hay varios: glucosa, fructosa y maltosa, por nombrar algunos. Las levaduras como C. milleri y S. cerevisiae prefieren alimentarse de glucosa y fructosa. Por su parte, BL como L. sanfranciscensis se alimentan de maltosa. Un iniciador estable presenta un equilibrio de microbios que no compiten mucho por el alimento de los demás.
Tanto las levaduras como las BAL trabajan para que su entorno sea inhóspito para la mayoría de los demás microbios. Las levaduras segregan etanol, pero, curiosamente, las BAL lo toleran bastante bien. Por otro lado, las BAL segregan ácidos, pero las levaduras silvestres también toleran las condiciones cada vez más ácidas. Por si fuera poco, las células de levadura producen enzimas amilasa adicionales a medida que se reproducen, que convierten el almidón adicional en azúcares simples para ayudar a alimentar a toda la pandilla. Estos dos microbios sobreviven, prosperan y superan a otros en un cultivo iniciador estable, en perfecta simbiosis. Es el tipo de trabajo en equipo elegante y sin fisuras que haría que el legendario triángulo ofensivo de Phil Jackson, miembro del Salón de la Fama de la NBA, pareciera un partido de baloncesto de primaria.
Eso fue un montón de microbiología duro. Afortunadamente, usted don ' t necesita retener una pizca de ella para hacer con éxito su propio arrancador. Pero como la mayoría de los temas granulares en la cocina y la pastelería, ayuda a entender lo que ' s realmente sucediendo. Aunque la ciencia es una herramienta útil, en la elaboración de un fermento intervienen en última instancia los sentidos -las manos, los ojos, la nariz y, sí, incluso el paladar- y no hay mejor forma de aprender ese proceso que empezar a elaborar el suyo propio. Esté atento a nuestra guía paso a paso esta semana.
