El Presidente Mao Zedong, oriundo de la provincia de Hunan, amante de las especias, dijo en una ocasión: "No se puede ser revolucionario si no se comen chiles" El escritor gastronómico de Hunan Liu Guochu afirma que Mao amaba tanto el picante que espolvoreaba chiles molidos sobre rodajas de sandía.
Mi primera experiencia con algo vagamente parecido a la cocina de Hunan fue en un centro comercial de Levittown, y al Presidente no le habría parecido muy revolucionaria. En el Long Island de los años setenta, los fideos fríos picantes y el pollo troceado con salsa de sésamo del restaurante Hunam se consideraban la cumbre de la cocina china regional. La única presencia real de chile en Hunam era el plato de "aceite caliente" que mi viejo pedía invariablemente.
Durante muchos años, incluso yo pensaba que la cocina de Hunan no era más que una versión más incendiaria de la de Sichuan. Al parecer, no soy el único que piensa así, ya que los propios chinos son conocidos por hacerlo.
"A los sichuanenses no les asusta el picante del chile; ningún grado de picante asustará [sic] a los habitantes de Guizhou, pero a los de Hunan les asusta la comida que no es picante", reza un viejo chiste chino contado por Fuchsia Dunlop en su Revolutionary Chinese Cookbook, que se centra en recetas de la provincia de Hunan.
Pero "en realidad, la comida de Hunan no es necesariamente más picante que la de, por ejemplo, Chongqing" me dijo Dunlop por correo electrónico. Y hay mucho más que calor.
La Gran Migración Hunan
Cuando el chile llegó a China procedente del Nuevo Mundo, los hunaneses fueron de los primeros en adoptarlo a finales del siglo XVII. Pero la comida hunanesa se distingue de la sichuanesa en dos aspectos importantes: No utiliza la pimienta de Sichuan, que entumece la lengua, y los platos salados carecen del dulzor de sus homólogos sichuaníes. Así, mientras que los sichuaníes tienen todo tipo de combinaciones picantes-dulces-saladas", dice Dunlop, "incluidos los sabores de pescado fragante y pasta de ajo, los húngaros tienden a optar por sabores salados, picantes de chile y agrios";
Los estadounidenses estamos bastante confusos sobre lo que significa la comida hunan y en qué se diferencia de otras cocinas regionales, aunque los restaurantes de estilo hunan en EE.UU. se remontan a la década de 1970.
Según Kian Lam Kho, autor del blog de cocina china Red Cook, que trabaja actualmente en un libro de técnicas culinarias chinas clásicas, esta percepción errónea tiene su origen en la forma en que se introdujo la comida de Hunan (y Sichuan) en el público estadounidense. En la década de 1940, un grupo de cocineros chinos formados en las cocinas de Hunan y Sichuan huyeron a Taiwán tras la toma del poder por los comunistas en China continental. Algunos de estos cocineros prosperaron en Taiwán y luego buscaron oportunidades en Estados Unidos en la década de 1970, llevando finalmente las cocinas de Hunan y Sichuan a Nueva York.
A partir de ahí, los platos clásicos de Hunan y Sichuan se adaptaron a los gustos locales (léase: más dulces y menos picantes y complejos), donde ayudaron a formar una cocina china americanizada universal que tenía más que ver con el General Tso que con el Presidente Mao.
"Dada la compleja historia y los ingredientes locales especializados, la cocina hunanesa es mucho más sofisticada que el sabor pseudo-sichuanés que suele encontrarse en los restaurantes chinos estadounidenses de comida para llevar," señala Kho. "Realmente merece la pena buscar restaurantes o libros de cocina que ofrezcan sabores hunaneses más reconocibles en sus menús o recetas. Le sorprenderá lo diferente que es la auténtica cocina hunan de la confusa Hunan
Las señas de identidad del sabor de Hunan
La provincia de Hunan toma su nombre de su situación geográfica, "al sur del lago." Situada al sur del lago Dongting, comparte fronteras con otras seis provincias, incluidas Hubei al norte y Guangdong al sur. Entre los productos locales más famosos están las tortugas salvajes, los cítricos, los brotes de bambú, muchos tipos de pescado, el té de agujas de plata, las semillas de loto, el tocino y, por supuesto, los chiles. El clima subtropical del sur de la provincia es caluroso y húmedo en verano y fresco y húmedo en invierno, lo que refuerza la predilección de la cocina por el uso de chiles, según el concepto medicinal chino de que el calor del chile expulsa los humores malsanos.
"Sin chiles no se puede comer arroz" reza un adagio popular chino. Los chiles constituyen toda una clase de condimentos en Hunan, y los distintos tipos se utilizan de diferentes maneras.
Mientras que los cocineros de Sichuan combinan granos de pimienta de Sichuan con chiles para obtener el clásico sabor ma la, los de Hunan prefieren el golpe seco de los chiles encurtidos en vinagre con sal para un plato llamado duo la jiao. Este brebaje picante, agrio y salado se utiliza como condimento para los fideos y las cabezas de pescado al vapor, este último uno de los platos hunaneses más populares en la actualidad, según Dunlop.
Los gan jiao mo, o copos de chile, se utilizan como condimento universal, mientras que los gan la jiao, chiles secos pequeños y puntiagudos, se cortan longitudinalmente para liberar su sabor en los caldos. Los chiles frescos añaden color y calor a los platos al vapor y salteados. Y hay otras variedades de chiles encurtidos, como los largos y verdes que se vuelven verde pálido o blanco amarillento tras remojarse en salmuera.
He aquí una ilustración de esos chiles en acción. Uno de los mejores platos Hunan que he probado es del excelente Hunan House de Flushing, Queens. Se llama huang hui hong jiao chao niu rou, también conocido como ternera con pimiento crujiente, y emplea dos tipos de chiles. El montón de ternera salteada lleva cacahuetes, chiles rojos encurtidos, ajo y la estrella del plato, el hong jiao chao, el pimiento rojo crujiente. Crujientes, salados y recubiertos por dentro de semillas de sésamo, estos pimientos son increíbles. Mientras tanto, los chiles encurtidos añaden una dosis de frescura y funk, todo ello sin abrumar a la carne de vacuno.
Además de los chiles, los hunaneses son maestros de la fermentación. Los cocineros caseros rurales fermentan el tofu cubriéndolo con paja de arroz seca y dejándolo enmohecer durante unas semanas. Luego lo mezclan con licor fuerte, sal, anís estrellado y escamas de chile y lo envasan en botes de conserva durante al menos un mes. El resultado es una sustancia cremosa de sabor a queso (con un aroma que hace agua la vista) que se utiliza como condimento e ingrediente de salsas. El dou fu ru untado en tostadas es uno de los platos favoritos de Dunlop.
Al igual que en la cocina cantonesa, los cocineros de Hunan utilizan mucho el dou chi, o soja negra fermentada. Los cocineros cantoneses suelen machacarlas con ajo para hacer una pasta, pero los hunaneses las añaden enteras a los platos junto con chiles, como no podía ser de otra forma, para obtener una mezcla de rico sabor terroso y un toque picante.
No es la única judía apestosa. La ba dou, judías de sacrificio de invierno (también conocidas como soja amarilla), se fermentan y se añaden a platos al vapor y salteados. Primero se cuecen, luego se dejan al aire libre para que se enmohezcan y después se sellan en recipientes con sal, vino y jengibre hasta que adquieren un rico sabor umami. Dunlop recomienda saltearlos con un poco de carne picada de cerdo, rodajas de chile rojo y abundantes tallos de cilantro.
La piel roja como el ámbar, la grasa luminosa como el cristal, la carne magra como una rosa" así describe el historiador local Li Peitan' la célebre panceta de cerdo en conserva de su tierra natal, la rou. En la campiña de Hunan, ahumar el tocino junto al fuego de la cocina de la granja sigue siendo una tradición local. También es frecuente en las ciudades, donde, según Dunlop, hay ahumaderos improvisados en los patios de los complejos de apartamentos. El tocino se utiliza en muchos platos, como el xiang gan zi chao la rou, tocino ahumado salteado con cuajada de judías ahumada.
Platos de Hunan que debes conocer
Mao shi hong shao rou (Cerdo rojo braseado del Presidente Mao): Este plato está tan vinculado a Mao Zedong que hoy sigue llevando su nombre en los menús de China y Estados Unidos. Se dice que al Presidente le gustaba tanto la panceta de cerdo estofada, perfumada con anís estrellado, jengibre, chiles y corteza de casia, que insistía en que sus cocineros de Hunan se la prepararan en Pekín. "Los hombres la comen para fortalecer el cerebro" dijo una vez a Dunlop el sobrino del Presidente Mao, Mao Anping.
Duo jiao zheng yu: cuando Dunlop vivía en Changsha, estaban de moda las cabezas de pescado al vapor cubiertas de chiles escarlata encurtidos y picantes judías negras. En Hunan se prepara con carpa cabezona. En Nueva York se puede encontrar en Hunan House y Hunan Kitchen of Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (costillas agridulces): Puede sonar a comida americana para llevar, y los sabores dulces sólo tienen un papel secundario en la cocina de Hunan, pero este plato de costillas fritas bañadas en una espesa salsa agria con influencias dulces y de vinagre era una especialidad de Xiaxiang Jiujia, un importante restaurante de Changsha de los años 30, y sigue siendo popular hoy en día.
La ba dou zheng la wei (tocino al vapor y cuajada de judías ahumada con judías de sacrificio de invierno): A los cocineros de Hunan les gusta apilar sus ingredientes en conserva. Aquí, tiras de tocino ahumado se saltean con tofu ahumado y esas picantes judías de soja amarillas, y luego se les da un toque picante con copos de chile seco.
Dong an zi ji (pollo Dong'an): Uno de los platos de ave más famosos de Hunan es esta delicada creación de pollo condimentado con chile y vinagre de arroz claro, que se dice que tiene su origen en el condado de Dong'an. La historia cuenta que se basa en un plato llamado cu ji, o pollo al vinagre, que se servía ya en la dinastía Tang. Su leyenda más moderna resulta familiar a cualquiera que haya oído las historias del origen de los nachos y las alitas de búfalo: Unos mercaderes visitan un restaurante regentado por tres ancianas que acaban de quedarse sin nada en la cocina. Así que las señoras salieron a la parte de atrás, sacrificaron unos pollos, añadieron algunos alimentos básicos de la despensa y lo llamaron cena. A los comerciantes les encantó el plato y se lo contaron a todos sus conocidos, y así entró en el canon hunanés.
Duo jiao chao ya bai (hojas de col china salteadas con chiles salados picados): Las hojas de col china salteadas, aderezadas con sésamo tostado y los omnipresentes chiles en vinagre, son una forma estupenda de redondear un festín hunanés.
Pai huang gua (pepinos golpeados): Este refrescante y popular aperitivo hunanés de pepinos fríos aliñados con ajo, escamas de chile seco y vinagre debe su nombre a que se golpean los pepinos con la parte plana de la cuchilla, lo que favorece que absorban el aliño.
Pollo General Tso: Este plato emblemático de la cocina chino-estadounidense fue creado por un chef de Hunan. El chef Peng Chang-Kuei, que fue el cocinero del palacio presidencial del Gobierno Nacionalista, inventó este plato en Taiwán durante la década de 1950.
Estaba cocinando para el almirante Arthur W. Radford, jefe del Estado Mayor Conjunto de Estados Unidos, que se encontraba en Taiwán para entrevistarse con el presidente Chiang Kai-Shek. Cuando le pidieron que preparara un banquete para agasajar al ilustre invitado, Peng planeó algunos platos tradicionales y creó otros nuevos, entre ellos el ahora famoso pollo General Tso's.
La receta original, inventada por Peng, era mucho más ácida, con más ajo y más picante que la versión empalagosa y dulce que se encuentra hoy en día en las tiendas de comida para llevar. Que conste que mi viejo, amante del chile, nunca fue un gran fan del General Tso's. Sin embargo, apuesto a que le habría gustado la versión O.G.
Más cocina china regional
Más que Ma La: una introducción más profunda a la cocina de Sichuan " Los secretos de la cocina cantonesa, la primera cocina china de Estados Unidos "
