Alexa Alfaro estaba en quinto curso la última vez que pasó el verano visitando a la familia de su padre en Filipinas. Allí experimentó los ricos y vibrantes colores y sabores de la infancia de su padre: las raíces almidonadas de ube, de un color violeta sobrenatural; el ámbar oscuro y tostado del dinuguan, un sustancioso guiso hecho con vísceras y sangre de cerdo, aderezado con guindillas picantes y vinagre picante. Después regresó a Milwaukee, donde la comida filipina -al menos fuera de su casa- era más o menos desconocida.
Años después, ella y su hermano Matt decidieron traer algo nuevo a su ciudad natal. Querían introducir en Milwaukee los sabores de Filipinas. En 2014 abrieron un camión de comida llamado Meat on the Street, el primer proveedor de comida filipina de Milwaukee.
Antes de que Alfaro abriera su food truck en 2014, si quería ir a un restaurante filipino, tenía que conducir 130 kilómetros, hasta Madison. En su lucha por encontrar los sabores familiares del hogar de su padre, vio la oportunidad de llevar la comida filipina a su propia ciudad. Pero en la "tierra del filete y las patatas", dice, los dos primeros años de su camión fueron difíciles.
Alfaro se encontró con mucha gente que se erizaba ante la mención de una cocina tan desconocida para ellos. "La gente se nos acercaba y nos decía: 'No me gusta la comida filipina'", recuerda. Al hablar más con estos clientes potenciales, Alfaro se dio cuenta de que muchos de ellos nunca habían probado la comida filipina, pero tenían ideas preconcebidas negativas. "Aunque mi hermano y yo somos alemanes e italianos por parte de mi madre, tenemos la piel más oscura", explica. "La gente creía que nuestra comida era picante porque no parecíamos caucásicos. "
Alfaro persistió a pesar de las dificultades, trabajando jornadas de 14 a 16 horas al día mientras se hacía un nombre en las redes sociales y se ganaba la atención de los lugareños. Ella y su hermano también aprovecharon las tendencias gastronómicas para crear sus propias versiones de platos que resultaran familiares a los locales. Lanzaron un martes de tacos semanal con longganisa, una salchicha de estilo filipino, en lugar de chorizo. La carne de bistek marinada con salsa de soja y calamansi, un cítrico filipino, sustituyó a la carne asada.
Poco a poco, el trabajo de Alfaro dio sus frutos. Ahora cuenta con una clientela cada vez más fiel que actúa como embajadora de Meat on the Street. Aunque el pasado mes de junio celebró el quinto aniversario de Meat on the Street, sabe que algunos vecinos siguen viendo las ofertas del camión con cierto temor. A la inversa, también oye de vez en cuando decir que su comida es "inauténtica". "
La autenticidad es un término especialmente difícil de definir cuando se trata de la comida filipina. Las oleadas de colonización y migración han cambiado y reconfigurado la fisonomía de la comida filipina una y otra vez. Cuando en 1521 el explorador portugués Fernando de Magallanes desembarcó en las islas que hoy conocemos como Filipinas, éstas ya contaban con miles de años de ricas tradiciones culinarias basadas en el taro, el ñame y el mijo, junto con el pollo, el marisco, el carabao y otros animales de caza silvestres fácilmente disponibles en las islas. Los comerciantes árabes llegaron en el siglo IX, transportando especias como el clavo y la pimienta negra a través de la Ruta de la Seda, y en el siglo XVI se produjo la primera afluencia de comerciantes chinos, que fusionaron sus técnicas culinarias con las filipinas, creando los precursores de platos como la lumpia, parecida a un rollito de huevo, y varios pancits a base de fideos.
Magallanes trajo cultivos de América Central y del Sur, como el aguacate, la guayaba y el achiote de color rojo rubí. También se adoptó el español para describir diversos platos, uno de los más famosos es el adobo, que ahora se utiliza para describir la técnica de guisar alimentos en vinagre.
Tantos años de comercio, emigración y colonización han dado forma a una cocina sin complejos en el uso de sabores atrevidos, ingredientes extraños y colores vivos.
Los cocineros que viven lejos de las islas suelen tener un acceso limitado a muchos de estos ingredientes fundamentales, y deben adaptar y reimaginar las recetas. Esta falta de acceso ha llevado a muchos, como Alfaro, a adoptar nuevas formas de cocinar y compartir su cocina, presentando a los comensales sus propias visiones de la cocina filipina moderna, utilizando los ingredientes que tienen a su alcance y recurriendo a sus propias recetas e historias familiares. "Cocino comida que, desde mi experiencia y perspectiva, es la de mi padre, que me enseñó a hacer comida filipina", dice Alfaro. "Me mato a trabajar en este negocio y quiero impulsar la cultura. "
Como Alfaro, muchos trabajadores filipinos en el extranjero, conocidos como "trabajadores filipinos en el extranjero", adaptan su cocina filipina a las normas culturales de otro país, a la disponibilidad de ciertos productos y a los gustos de los lugareños.
" La verdad es que no hago publicidad de que cocino comida filipina, pero hubo un tiempo en que decía que hacía comida OFW", dice Paolo Espanola, cofundador del colectivo culinario Hidden Apron. Nacido y criado en Arabia Saudí, Espanola vive actualmente en Nueva York. Sus padres son dos de los millones que componen la diáspora filipina en el extranjero, una de las mayores del mundo. Para Espanola, de ascendencia chino-filipina, los recuerdos de infancia de la comida filipina no son precisamente románticos: no cuenta historias nostálgicas de festines familiares ni se aferra a recetas arraigadas en el sentimiento.
Espanola creció comiendo el pancit Molo de su madre, que debe su nombre al distrito filipino de Molo, en Iloilo. El pancit Molo se prepara normalmente con albóndigas de wonton rellenas de cerdo, suspendidas en un caldo robusto a base de cerdo y cubiertas con verdes motas de cebolleta o jengibre. A pesar de lo delicioso que puede ser el pancit Molo, no es un plato del que España tenga los mejores recuerdos. Las importaciones de comida filipina son muy limitadas en Arabia Saudí, y el reino exige una estricta observancia de las costumbres islámicas, incluso entre los extranjeros. Eso significaba que el pancit Molo de su madre se hacía con pollo en lugar de cerdo, y "no podía ofrecer las mismas cualidades para chuparse los dedos", reflexiona en The New Filipino Kitchen: Stories and Recipes from Around the Globe, una antología de historias y recetas de filipinos que viven en todo el mundo.
Muchos otros cocineros de ascendencia filipina, dispersos por todo el mundo, comparten historias similares. Rowena Dumlao-Giardina, sumiller diplomada y escritora que dirige el blog de viajes y gastronomía Apron and Sneakers, nació y creció en Filipinas, pero desde hace 20 años vive en Italia. Extrañada y a 10.000 km de Filipinas, en un suburbio de Roma, añoraba los sabores y aromas de su tierra natal. Equipada con algunas técnicas culinarias de su suegra siciliana, recuerdos de su infancia, algunas notas y varios libros de cocina, se propuso hacer lo imposible: cultivar plantas tropicales en el clima mediterráneo de Italia. "Llevaba pocos años viviendo en Italia y la nostalgia era muy fuerte", recuerda. "Rodearme de un jardín lleno de plantas tropicales con las que crecí me facilitaría la gran transición que estaba viviendo".
Tras varios años cuidando con esmero sus plantones de plantas tropicales, Dumlao-Giardina es ahora la madre de aves del paraíso, moringa, guayaba, calamansi y, quizá su favorito, el plátano, cuyas fragantes hojas utiliza para hacer inihaw na Isda (pescado relleno envuelto en grandes hojas y asado a la parrilla). Incluso con un pequeño pero próspero huerto filipino, recrear sus platos favoritos en Italia ha requerido creatividad y experimentación. El chayote dio paso al calabacín en el ginisang sayote, las acelgas sustituyeron a las espinacas en el sinigang y la colatura di Alici a la salsa de pescado. Pasaron 13 años hasta que Dumlao-Giardina encontró un mercado asiático en su suburbio italiano. Por fin estaban disponibles el melón amargo, los corazones de plátano, la papaya verde, las judías aladas y tantos otros ingredientes que no podía cultivar en su propio huerto.
Mientras los comensales hambrientos de autenticidad van en busca de platos y recetas arraigados en la tradición, muchos chefs filipinos han prescindido del concepto de autenticidad en favor de algo que refleje mejor sus vidas y las historias que tienen que compartir. "Crecí sin cerdo y nuestro sinigang se hacía con cabeza de salmón y limón porque no podíamos conseguir cerdo y tamarindo", dice Espanola. Pero esas sustituciones y reemplazos no embrutecieron ni arruinaron los platos de su familia. "¿Qué entendemos por comida filipina? "se pregunta. "Si dicen que [mi comida] no es auténticamente filipina, no pasa nada. Esta es mi historia. "
Consigue las recetas:
Consigue las recetas:
- Sinigang na Baboy (cerdo filipino en sopa agria de tamarindo)
- Pancit Palabok (fideos filipinos con cerdo ahumado y salsa de mariscos)
- Adobo de pollo al estilo filipino
