Como panadero experimentado, suelo recorrer el pasillo de la panadería del supermercado con confianza. Sé qué harinas necesito y qué marcas prefiero. Pero en los últimos meses, al encontrarme con estanterías vacías de mis harinas habituales, como la panificable y la multiuso, me he preguntado qué puedo hacer con las harinas que me quedan, como la integral, la autolevadura y la instantánea. Sé que no soy la única.
Este momento es la ocasión perfecta para profundizar en las harinas y desmitificar las que se encuentran en los estantes de los supermercados. No todas las harinas de trigo son iguales: Cada harina tiene sus propias cualidades, desde su contenido en proteínas y la finura con la que se muele hasta la variedad de trigo con la que se muele, todo lo cual afecta a la forma en que actúa una vez convertida en masa. Voy a desglosar las diferencias y mostrarle a usted, panadero casero, qué saco de harina debe elegir y cuándo.
Antes de profundizar en las similitudes y diferencias entre las distintas harinas de trigo, conviene conocer un poco mejor el grano del que están hechas. El trigo es un tipo de planta herbácea que produce espigas, filas y filas de semillas envueltas en cáscaras de papel (la paja) que, a lo largo de los últimos 10.000 años, el ser humano ha aprendido a cultivar, cosechar, procesar y transformar en panes, fideos, masas fritas y mucho más.
Al igual que ocurre con el maíz, para que los granos de trigo sean comestibles (o al menos digeribles) hay que quitarles la cáscara. Las plantas de trigo se consideran maduras cuando adquieren un color dorado, similar al de la paja. En ese momento, los tallos se cortan y se recogen en gavillas, o manojos, para que se sequen mientras maduran. Una vez secos, los tallos se trillan, aflojando los granos, y luego se aventan, utilizando el movimiento del aire para separar el grano de la paja (algunas variedades menos comunes de trigo, como la espelta, la esmeralda y el einkorn, tienen una cáscara no comestible que también debe separarse del grano y retirarse). Los granos resultantes pueden consumirse enteros -como los que se encuentran en un cuenco de trigo, farro o espelta, por ejemplo- o procesarse posteriormente.
Si observa detenidamente uno de estos cereales integrales, observará en primer lugar una cubierta exterior oscura. Esta capa exterior fibrosa y protectora se conoce como salvado y está repleta de vitaminas del grupo B, una gran cantidad de fibra dietética y una buena cantidad de proteínas. Al pelar el salvado se descubre el endospermo, que constituye casi el 85% del grano. Está compuesto en gran parte de almidón y proteínas, y sirve de alimento al germen, o embrión, oculto en su interior. El germen, que representa sólo el 2,5% de la semilla, es rico en ácidos grasos esenciales, proteínas, minerales y vitaminas B y E. En condiciones adecuadas, el germen puede brotar, o germinar, y convertirse en una planta, iniciando un nuevo ciclo de vida.
Sin embargo, para nuestro propósito, hablaremos de lo que ocurre cuando se muele ese trigo (con salvado en el caso del trigo integral o sin salvado en el caso de las harinas blancas) y se convierte en un producto en polvo conocido como... ¡adivinó! - harina.
Aunque existen pruebas de que los cazadores-recolectores molían las semillas para convertirlas en harina hace al menos 32.000 años mediante un proceso rudimentario similar al de machacar los ingredientes en un mortero, en general podemos decir que existen dos métodos predominantes para moler el trigo y convertirlo en harina: la molienda con piedras y la molienda con rodillos.
Harina molida a la piedra
Harina molida a la piedra
Los primeros molinos de piedra se basaban en la fuerza humana o animal para mover una piedra superior "corredera" contra una piedra inferior "lecho" inmóvil. Este movimiento de molienda se utilizaba para triturar granos enteros en fragmentos cada vez más pequeños, con un inconveniente importante. Incluso cuando la tecnología de los molinos de piedra progresó y pasaron a depender de la fuerza del viento y del agua, requerían la presencia vigilante de un molinero para asegurarse de que la fricción no provocaba el sobrecalentamiento de las piedras. Someter la harina a temperaturas superiores a 170°F hace que la grasa del germen de trigo se oxide rápidamente y se enrancie, lo que provoca la pérdida de vitaminas y minerales, así como una reducción significativa de su vida útil.
La harina integral sin refinar que sale de los molinos de piedra a la temperatura adecuada es más dorada que blanca, y conserva todas las vitaminas, minerales y fibra del grano en forma de salvado y germen. Pero la harina integral sin refinar también es más propensa a estropearse. Por esta razón, los molineros empezaron a utilizar un proceso llamado "bolting", en el que tamizan el salvado de la harina para blanquearla, o refinarla, y retrasar la aparición del enranciamiento.
Aunque todavía se utilizan molinos de piedra modernos y mecanizados para producir harinas integrales a pequeña escala, y están experimentando un cierto renacimiento, las operaciones comerciales se basan en la tecnología más moderna de la molienda con rodillos.
Harina molida con rodillo
Harina molida con rodillo
Los molinos de rodillos se inventaron en Hungría en 1865 y se introdujeron en Estados Unidos en la década de 1880. Al principio funcionaban con vapor, pero hoy lo hacen con electricidad y pasan los granos de trigo a través de pares de rodillos, un proceso que mitiga las altas temperaturas asociadas a la molienda con piedras (aunque los granos pueden alcanzar brevemente los 95°F, esa temperatura no amenaza con destruir ningún nutriente).
La primera pasada, o "rotura", como la llama la industria, por rodillos ondulados rompe el grano en trozos, que luego se tamizan y separan para separar el endospermo del salvado y el germen. A continuación, el endospermo pasa por una serie de rodillos lisos para molerlo y darle una consistencia más fina. Este proceso de roturas, tamizados y moliendas se repite varias veces, y cada una de ellas produce diferentes grados comerciales de harinas, o lo que la industria denomina corrientes.
La molienda de rodillos produce cuatro corrientes comestibles. En las dos primeras se obtiene harina "patente" de alta calidad, compuesta por la parte más interna del endospermo y exenta de germen o salvado. La harina patentada de las distintas variedades de trigo puede venderse por separado o mezclarse con otras harinas para producir las bolsas de harinas panificables, multiusos, de repostería, autolevantes y pasteleras disponibles en los estantes de los supermercados, que pueden durar hasta ocho meses almacenadas a temperatura ambiente, hasta un año si se refrigeran y hasta dos años si se congelan. Dado que al eliminar el salvado y el germen también se elimina una parte importante del valor nutritivo del grano, a partir de los años 40 en Estados Unidos las harinas se han enriquecido con hierro y vitaminas del grupo B (niacina, tiamina, riboflavina y ácido fólico) para compensar la pérdida de nutrientes.
Las dos últimas corrientes crean harina de menor calidad -que la industria denomina "clara"-, compuesta por la parte externa del endospermo. Tiene más salvado y germen (y, por tanto, más proteínas) y un color ligeramente grisáceo (que no hace honor al nombre de "clara"). La harina clara se suele añadir a los panes integrales y de centeno (a los que añade fuerza y donde puede ocultarse su color apagado) y se utiliza en la producción de gluten vital de trigo.
La harina recién molida tiene un tinte amarillento y "produce un gluten débil, una masa floja y un pan denso", según Harold McGee, autor de On Food and Cooking en Amazon. Los pequeños molineros de harina independientes, como Maine Grains y Bluebird Grain Farms, y algunas grandes empresas harineras, como Bob ' s Red Mill, King Arthur Flour y Heckers & Ceresota Flour, envejecen sus harinas de forma natural. El envejecimiento natural de la harina le permite entrar en contacto con el oxígeno, lo que palidece la pigmentación de la harina y alienta a sus proteínas de glutenina a formar cadenas de gluten aún más largas, lo que significa que las masas hechas con harina envejecida tendrán una mayor elasticidad (si desea empollar sobre el gluten, nuestra exploración de cómo funciona el gluten es un gran lugar para comenzar). Este proceso de envejecimiento al aire lleva varias semanas y produce harina etiquetada como "sin blanquear".
A principios del siglo XX, los molinos harineros comerciales intentaron aumentar la producción utilizando agentes de maduración y blanqueo para acortar ese proceso de envejecimiento; los molinos comerciales, como Gold Medal, Pillsbury y White Lily, tratan químicamente algunas harinas para conseguir los efectos del envejecimiento de la harina en sólo dos días. El bromato potásico, un agente de maduración, se utilizó por primera vez para oxidar las proteínas de la glutenina y mejorar la elasticidad de la masa. En la actualidad, el bromato potásico está prohibido como aditivo alimentario en muchos países debido a la preocupación que suscita su inocuidad para el consumo humano. Aunque no está prohibido en EE.UU., las fábricas empezaron a sustituir el bromato en los años 80 por ácido ascórbico (vitamina C) o azodicarbonamida, que producen los mismos resultados. Para reproducir el proceso de blanqueamiento, las fábricas recurren al peróxido de benzoilo o al cloro gaseoso. El peróxido de benzoilo (más conocido como tratamiento para el acné) se utiliza en las harinas panificables, multiuso, pasteleras y de repostería, ya que no tiene ningún efecto sobre su pH ni sobre su comportamiento en cuanto a almidón y proteínas; su efecto es puramente estético (¡igual que su efecto sobre el acné!). El cloro gaseoso se utiliza exclusivamente en la harina pastelera. Además de blanquear, el proceso de cloración mejora las propiedades panificables de la harina de trigo blando al debilitar el gluten y bajar el pH, lo que contribuye a producir un sabor más dulce, una miga más fina y un producto final más aireado.
Al consultar la lista de ingredientes de una bolsa de harina, es posible que observe otros dos ingredientes: enzimas y harina de cebada malteada. La adición de enzimas (proteínas que pueden acelerar las reacciones químicas o provocar reacciones que de otro modo no se producirían) mejora la fermentación de la levadura, el dorado y prolonga la vida útil de los productos de panadería y pastelería. También puede añadirse harina de cebada malteada -granos germinados de cebada molidos hasta convertirlos en harina-; contiene amilasa, una enzima que descompone los almidones en azúcares, lo que acelera la fermentación de la levadura.
Los agricultores estadounidenses cultivan variedades de trigo que se agrupan en seis grandes clases. Las cinco primeras son variedades de una especie conocida como trigo blando o trigo panificable - rojo duro de invierno, rojo duro de primavera, rojo blando de invierno, blanco duro y blanco blando - y representan el 95% de la producción mundial de trigo. El último es el durum, que es una especie diferente de trigo que representa casi todo el 5% restante (especies como los trigos einkorn, emmer, espelta y khorasan se cultivan en cantidades muy limitadas). Para determinar qué tipo de trigo es el más adecuado para una receta, es importante entender cómo la dureza, el color y la época del año en que se cosecha el trigo afectan a las harinas que producen.
Trigo duro frente a trigo blando
Trigo duro frente a trigo blando
Ya hemos tratado este tema en nuestra guía sobre el gluten, pero el factor más crucial a la hora de seleccionar un trigo es su "dureza", o contenido en proteínas. El trigo duro tiene un mayor contenido proteínico (11-15%) que el blando (5-9%), lo que significa que el primero tiene más capacidad para desarrollar gluten que el segundo. Por esta razón, el trigo duro es más adecuado para masas que requieren una fuerte red de gluten y producen una miga abierta y masticable, mientras que el trigo blando se utiliza normalmente para pasteles y tartas más delicados. Su baja fuerza de gluten funciona bien en productos con levadura química, como magdalenas, bizcochos y galletas, que tienen una miga compacta y tierna. La diferencia entre estas harinas se nota con los dedos: la harina de trigo duro tiene un tacto granuloso, mientras que la harina de trigo blando tiene una textura pulverulenta.
Trigo rojo frente a trigo blanco
Trigo rojo frente a trigo blanco
"Rojo" y "blanco" se refieren al color del salvado. El trigo rojo contiene taninos que le confieren un sabor ligeramente amargo, más robusto, y un color rojizo. El trigo blanco, en cambio, no tiene taninos (el vino blanco, en cambio, sólo tiene niveles más bajos que el tinto), lo que le confiere un sabor más suave y un color claro. Aunque el color del trigo es menos importante que su dureza, puede influir en el sabor y el aspecto de los productos horneados. Por supuesto, la distinción entre trigo rojo y blanco es mucho más relevante en las harinas integrales, que contienen el salvado, que en las refinadas, a las que se ha eliminado el salvado durante el procesado.
Trigo de primavera frente a trigo de invierno
Trigo de primavera frente a trigo de invierno
La estación que precede al nombre del trigo se refiere al momento en que se planta el cultivo, lo que afecta a su composición. El trigo de invierno se planta en otoño y se cosecha en la primavera o el verano siguientes; el trigo de primavera se planta en primavera y se cosecha a finales de verano. El trigo de invierno tiene un contenido proteínico relativamente bajo (10-12%), por lo que suele mezclarse con el trigo blando para hacer harina para todo uso. La etiqueta azul de Gold Medal, que combina trigos duros rojos de invierno y blandos blancos en su clásica harina multiusos, tiene un contenido proteínico del 10,5%. El trigo de primavera tiene un contenido proteínico más elevado (12-14%), por lo que suele molerse para hacer harina panificable o mezclarse con trigo de invierno para producir una harina multiuso. La harina multiuso de King Arthur mezcla trigos duros rojos de invierno y trigos duros rojos de primavera para producir una harina multiuso con un alto contenido en proteínas (11,7%), cercano al de algunas harinas panificables.
Es fundamental tener en cuenta el nivel de proteínas a la hora de elegir la harina perfecta para una receta.* La harina panificable suele tener un contenido proteínico del 12-14%, la harina de uso general oscila entre el 9-12%, la harina de repostería contiene un 8-9% y la harina para bizcochos ronda el 7-8%.
*Las etiquetas de las harinas no son muy comunicativas con la información sobre el contenido exacto de proteínas o la variedad de trigo. Para averiguarlo, tendrás que indagar más e ir directamente al sitio web del productor.
Estos porcentajes de proteína son un indicador del potencial de gluten de cualquier harina. El gluten, que se forma cuando la harina de trigo se mezcla con el agua, es el responsable de la estructura y la textura de los productos de panadería y pastelería. En general, cuanto mayor es el contenido de proteínas, más gluten puede desarrollar la masa.** Esto no significa que la harina con alto contenido de proteínas sea mejor que la harina con bajo contenido de proteínas, sino que los distintos tipos de harina son más adecuados para distintos fines. En Serious Eats, hacemos hincapié en que "elegir la harina adecuada es, con mucho, la decisión más importante que ' ll hacer cuando se trata de la cantidad de gluten que desea, en su caso."
**Una excepción es la harina de trigo integral, cuyo contenido en proteínas oscila entre el 11 y el 15%. Aunque contiene muchas proteínas, la presencia de partículas de salvado afiladas y fibrosas afecta al volumen final de la masa al desgarrar hebras de gluten. Por eso el pan 100% integral puede ser increíblemente denso.
Las harinas con alto contenido proteínico dan buenos resultados en panes aireados y crujientes, pero pueden ser un desastre para los bizcochos tiernos. Las harinas bajas en proteínas carecen de las proteínas necesarias para los panecillos gomosos y son más adecuadas para los pasteles tiernos y esponjosos.
Para los fines de esta guía, me centraré en las harinas panificables y de trigo duro más comunes en EE.UU.* En general, debería intentar utilizar el tipo exacto de harina que se indica en cualquier receta, especialmente si no tiene experiencia en panadería. Dicho esto, experimentar con distintas harinas puede ser divertido y educativo; pero tenga en cuenta que una receta puede no salir como esperaba si se desvía de sus especificaciones.
*En esta guía he decidido no incluir otros tipos de trigo (einkorn, emmer, espelta, khorasan), ya que no suelen estar disponibles en los supermercados y es posible que haya que comprarlos directamente a un molinero. Grinder Finder es una gran herramienta para encontrar estas harinas más raras en Estados Unidos.
Harina de trigo integral
Harina de trigo integral
La harina de trigo integral representa sólo el 6% de toda la harina producida en Estados Unidos. Molida a partir de trigo rojo duro, su contenido en proteínas oscila entre el 11 y el 15%. Gran parte de la harina de trigo integral que se encuentra en el supermercado ha sido procesada en un molino de rodillos de acero: las tres partes comestibles del grano se separan, se muelen y luego se recombinan para aproximarse a la proporción natural del grano de trigo. Al contener el germen y el salvado, su color es más oscuro, su sabor más intenso y su caducidad más corta (debido a la propensión del salvado y el germen a enranciarse). Funciona bien en recetas más contundentes, como la tarta de zanahoria, el pan de jengibre y las galletas caseras, donde su rico sabor y su textura más gruesa son adiciones bienvenidas. También se puede mezclar con harinas panificables para crear panes con un sabor a trigo más ligero y una miga menos densa. Recomendamos King Arthur Whole Wheat Flour, una marca nacional de amplia disponibilidad.
La harina Graham, que debe su nombre al Dr. Sylvester Graham, figura destacada del movimiento de alimentos saludables de principios del siglo XIX, es un tipo de harina de trigo integral de molienda ligeramente más gruesa. Con su sabor a nuez y dulce, es ideal para galletas Graham y masas de tartas. Las harinas integral y graham pueden utilizarse indistintamente en las recetas, así que si tiene una u otra, no dude en sustituirlas.
Luego está la harina blanca de trigo integral. ¿Cómo puede ser blanca e integral? La harina blanca de trigo integral se muele a partir de trigo blanco duro, con un contenido proteínico en torno al 13%. Contiene las partes comestibles del grano entero, lo que significa que es tan nutritiva como la harina de trigo integral. Tiene un sabor y un color más ligeros y resulta adecuada para las recetas que requieren harina integral o harina Graham. Varios molinos comerciales (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour y Gold Medal) producen harina blanca de trigo integral.
Para evitar el enranciamiento, las harinas integrales deben guardarse en un recipiente hermético en el congelador durante un máximo de seis meses, ya que las condiciones frescas y oscuras con la menor exposición a la humedad y el aire ralentizan la oxidación.
Harina de pan
Harina de pan
De las harinas de trigo refinadas, la harina panificable -molida a partir de trigo duro rojo de primavera, trigo duro rojo de invierno o una mezcla de ambos trigos duros- es la que tiene el mayor contenido proteínico, que oscila entre el 12 y el 14%. Su alto contenido en proteínas contribuye a un fuerte potencial de gluten. Cuando se mezcla con agua, se forma una red de gluten (sin salvado ni germen que puedan desgarrar el gluten) que atrapa las burbujas de gas y forma bolsas de aire, lo que da lugar a una masa fuerte y elástica que produce panes abiertos y aireados con una textura masticable. Si le interesa hornear pan, panecillos y rosquillas, asegúrese de tener a mano una bolsa de harina King Arthur Bread Flour. Recientemente hemos probado la combinación de gluten de trigo vital con harina para todo uso como sustituto de la harina de pan, y en caso de necesidad, funcionará.
Durum
Durum
Conocido como trigo macarrón o sémola, el trigo duro (Triticum turgidum) pertenece a la familia del trigo, pero es una especie distinta del trigo panificable. Descendiente del esmeralda, es un trigo duro con un alto contenido en proteínas, que ronda el 13%. Aunque contiene muchas proteínas, carece de un conjunto específico de ADN que se encuentra en el trigo panificable, lo que hace que el gluten que puede desarrollar sea más extensible e inelástico. Esto no es bueno para el pan, pero es perfecto para la pasta. Su color dorado se debe a las altas concentraciones de carotenoides, o pigmentos, que dan al trigo un precioso tono amarillo intenso.
La harina de trigo duro se vende con distintos niveles de grosor. La sémola molida gruesa se suele utilizar para postres, pastas tipo cuscús y, a veces, para evitar que las masas se peguen a las superficies (las cáscaras de pizza y las láminas de pasta fresca suelen espolvorearse con sémola por este motivo). La harina de sémola de molienda media se utiliza para hacer ñoquis a la romana, y masa de pasta para formas como las orecchiette. La harina de sémola finamente molida, denominada "semola rimacinata", también puede utilizarse para la pasta, pero se emplea sobre todo en panadería, para masas de pan y focaccia.
00 (Doppio zero) Harina
00 (Doppio zero) Harina
La harina italiana "doppio zero" (doble cero) es muy apreciada para la pizza, los panes planos, la focaccia y la pasta. (Las harinas italianas utilizan un sistema de clasificación de 00, 0, 1 y 2, en el que los números corresponden a la finura de la molienda y a la cantidad de salvado y germen eliminados. En un extremo del espectro está el tipo 2, que es la harina más gruesa y contiene más salvado y germen. En el otro extremo del espectro está el tipo 00: tiene la molienda más fina, una textura pulverulenta y contiene muy poco salvado y germen).
Dentro del tipo 00, el contenido de proteínas fluctúa entre el 11,5 y el 13% debido a la mezcla patentada de trigos utilizada. Mulino Caputo, un molinero italiano de harinas que se puede encontrar en EE.UU., produce una amplia gama de harinas 00, cada una de las cuales está formulada para fines diferentes. Sus harinas 00 están etiquetadas específicamente para pasta fresca y ñoquis, para pasteles y repostería, para masas de fermentación larga y para pizza. Sin embargo, las harinas más comunes en Estados Unidos son la harina para pizzería, en bolsa azul, y la harina para chef, en bolsa roja.
Ambas son muy recomendables para preparar una pizza napolitana tradicional. Si bien se puede sustituir por harina de pan o harina para todo uso (ninguno de los cuales se muelen casi tan fino), o incluso King Arthur ' s harina de estilo italiano (su versión de la harina 00, que tiene un bajo contenido de proteína de 8,5%), ganó ' t producir los mismos resultados.
Harina para todo uso
Harina para todo uso
Con un contenido moderado de proteínas (9-12%), la harina multiusos hace honor a su nombre como el tipo de harina de trigo más versátil que existe.
Esto no quiere decir que todas las harinas sean intercambiables, ni que sirvan para todo. El contenido proteínico de cada una depende de la marca y del tipo de trigo utilizado. Las harinas universales King Arthur y Hecker se muelen a partir de trigos duros, lo que se traduce en un mayor contenido proteínico, que oscila entre el 11,4 y el 11,7%, lo que las sitúa en el ámbito de las harinas panificables. Estas harinas son excelentes para hacer pan y pizza, pero su mayor potencial de gluten las hace menos atractivas para masas y rebozados delicados.
Las harinas "todo uso" Gold Medal y Pillsbury mezclan trigos duros y blandos, lo que proporciona un nivel medio de proteínas, en torno al 10-11%, perfecto para galletas, tortitas y masas de tartas, pero capaz también de producir una barra de pan aceptable. La White Lily utiliza trigo blando y tiene aproximadamente un 9% de proteínas, por lo que su contenido proteínico se asemeja más al de la harina de repostería que al de otras harinas de uso general y, por tanto, es más adecuada para su uso en repostería y galletas que en masas de pan. Por estas razones, recomendamos almacenar Gold Medal ' s Blue Label como harina estándar para todo uso, ya que proporciona una mezcla de proteínas y almidón que nos parece la más versátil para una amplia gama de recetas.
Harina instantánea
Harina instantánea
Si ha oído hablar de Wondra, ya conoce la harina instantánea. Introducido en la década de 1960 por Gold Medal Flour, Wondra se hace por un proceso llamado pregelatinización, en el que la harina baja en proteínas es precocida, secada y molida en un polvo superfino. Aunque se utiliza sobre todo para disolverla instantáneamente en cualquier líquido caliente o frío (¡se acabaron las salsas grumosas!) y como recubrimiento de carnes, pescados o verduras fritos, ya que produce costras delicadas y crujientes, eso es sólo el principio. Julia Child recomendó su uso en la masa de crepes en The Way to Cook en Amazon como una forma de eliminar el tiempo de reposo, ya que Wondra no necesita tiempo para hidratarse. En The Baking Bible de Amazon, Rose Levy Beranbaum la utiliza para crear bizcochos y pasteles de ángel, ya que la Wondra proporciona una miga tierna.
Harina de repostería
Harina de repostería
Molida a partir de trigos blandos rojos de invierno o blandos blancos, la harina de repostería ocupa un lugar intermedio entre la harina para todo uso y la harina de repostería. Su contenido proteínico medio (del 8 al 9%) consigue el equilibrio perfecto en productos de panadería y pastelería que requieren estructura, escamas y ternura, como galletas, bollos y tartas. Aunque las utilizan principalmente los panaderos profesionales, Bob ' s Red Mill y King Arthur Flour fabrican harinas de repostería que están al alcance de los panaderos caseros. Si eres nuevo en el mundo de la harina de repostería y estás buscando un lugar donde empezar a hornear con ella, te recomiendo que explores las bases de datos de recetas de Bob ' s Red Mill y King Arthur Flour, que puedes encontrar aquí y aquí.
Harina auto-levadura
Harina auto-levadura
La harina autolevante llegó a EE.UU. procedente de Inglaterra en 1849, pero cobró importancia en las cocinas sureñas a raíz de la fundación de la marca White Lily en Tennessee en 1883. En EE.UU., la harina de repostería se elabora tradicionalmente con trigo de bajo contenido proteínico cultivado en el Sur, que es probablemente la razón por la que las galletas se convirtieron en un alimento básico del Sur; el trigo ideal estaba fácilmente disponible para hacer esas galletas ligeras y esponjosas. Lo que la diferencia de la harina común es que la levadura en polvo (un agente leudante) y la sal (un fortalecedor del gluten) se mezclan previamente. Tenga en cuenta que esta harina tiene una vida útil más corta -la levadura en polvo pierde eficacia con el tiempo- y debe utilizarse en los seis meses siguientes a su compra.
Harina para tartas
Harina para tartas
La harina de tortas se muele a partir de la parte más interna del endospermo del trigo blando. Tiene un mayor porcentaje de almidón y la menor cantidad de proteínas (7-8%) en comparación con otras harinas de trigo, lo que hace que los pasteles sean delicados. Se puede comprar tanto harina de repostería sin blanquear como blanqueada, pero recuerde que el proceso de cloración mejora las propiedades panificables de la harina de trigo blando al debilitar el gluten y reducir el pH. La harina de repostería blanqueada produce pasteles húmedos y ligeros, ya que es capaz de contener más azúcar, mantequilla y otros ingredientes como frutos secos, fruta o chocolate. La harina blanqueada se utiliza exclusivamente en la tarta de ángel, la tarta de calabaza y especias, la tarta de fresas y la tarta de moras.
Nuestras marcas favoritas son Swans Down y Softasilk, las harinas pasteleras cloradas más comunes. Tenga en cuenta que, aunque cortar la harina de uso general con maicena es un sustituto muy utilizado de la harina para tartas, puede que no proporcione los mejores resultados. La adición de maicena puede absorber la humedad de la masa y producir, por ejemplo, un pastel de ángel pesado y denso.
