Si, como yo, se encuentra haciendo dumplings durante las fiestas con su familia y amigos, quizá esta situación le resulte familiar. El evento de hacer dumplings se concibe como una forma de que todos pasen tiempo juntos. Varios días antes de la comida, se debate con la gente sobre los rellenos. Algunos quieren carne picada de cerdo; otros prefieren pollo o cordero. Invariablemente, un adolescente rebelde o un miembro de la familia en edad universitaria pasará por una fase vegetariana, por lo que también habrá que preparar un relleno sin carne.
Los rellenos están hechos. Tus seres queridos se reúnen alrededor de la mesa de la cocina y, poco después, comienzan las preguntas. ¿Cómo se amasa la masa? ¿Qué sensación debe dar la masa: pegajosa, no pegajosa, un punto intermedio? Los miembros más fuertes del equipo se ponen a amasar, mientras el resto observa y ofrece críticas no solicitadas sobre su técnica.
La confusión con respecto al plisado y plegado sobreviene. Los dobladores fracasados son de todo tipo: algunos son indisciplinados con los pliegues, otros se vuelven codiciosos e intentan rellenar cada envoltorio con demasiado relleno, provocando que los desamparados dumplings regurgiten sus entrañas. Todo esto da lugar a bolas de masa no uniformes, que producen resultados inconsistentes cuando la gente finalmente se sienta a comer.
¿He dado en el clavo? Las albóndigas, en otras palabras, son comidas festivas con resultados potencialmente mediocres. He aquí algunos consejos que he aprendido a lo largo de años de complicaciones extrañas e innecesarias. Que sus intentos de hacer bolas de masa para estas fiestas sean abundantes y agradables.
Utiliza tu máquina de pasta
Cuando tengo que dar de comer a ocho o más personas, cambio el rodillo por la máquina para hacer pasta. La máquina para hacer pasta no sólo enrolla láminas perfectamente finas y flexibles para hacer envoltorios, sino que lo hace en grandes cantidades. Lo mejor de todo es que la máquina para hacer pasta evita la variabilidad humana. Pero si está hecha con amor, ¡objete usted! ¿Estirar los envoltorios no es parte de la diversión de hacer albóndigas? Cierto, sí, hasta que pruebe el resultado de los experimentos con envoltorios de su primo pequeño.
Sigo haciendo pequeños lotes de bolas de masa a la antigua usanza, con una espiga de madera que me permite estrechar los bordes de cada envoltorio. Al pasar las láminas de masa por la máquina de pasta no se consiguen los bordes cónicos, pero lo que se pierde en matices de grosor se compensa con creces en consistencia.
Para utilizar la máquina para hacer pasta, simplemente extienda la masa como lo haría para la pasta. Luego, con un cortapastas o el borde de un vaso, corta círculos perfectamente redondos y uniformes para utilizarlos como envoltorios.
El espesor de la masa
Si se utiliza una máquina para hacer pasta para extender la lámina de envolturas, el control es mucho más preciso. Para los experimentos de esta semana, probé a extender la masa con distintos niveles de grosor en la máquina para hacer pasta, del 5 al 8. El nivel 5 era demasiado grueso y gomoso, y el 8 demasiado fino. Mientras que el nivel 5 era demasiado grueso y gomoso y el 8 demasiado fino, tanto el 6 como el 7 producían envolturas aceptables.
Personalmente, me gusta un envoltorio más grueso y consistente que me haga tirar un poco en cada bocado. Otros prefieren la delicadeza de un envoltorio más fino.
Añadir harina de arroz glutinoso a la mezcla
Si se añade harina de arroz glutinoso (también llamado arroz dulce) a la mezcla, se consigue un envoltorio más elástico y masticable. La receta típica de masa requiere harina para todo uso y agua caliente, que tiende a convertirse en un envoltorio más gomoso y blando. En mi último artículo sobre los dumplings hablé de la proporción adecuada de harina y agua, y descubrí que la proporción de 2 tazas de harina por 3 de agua es la más adecuada.
La harina de arroz glutinoso puede encontrarse en los mercados asiáticos y en algunas tiendas de dietética. Bob's Red Mill produce una harina de arroz de molienda más gruesa que las típicas marcas asiáticas, como Moshinko; ambos tipos funcionan bien sin diferencias perceptibles en la textura.
Amasar la masa
Empezar añadiendo a la harina toda el agua caliente hirviendo menos unas cucharadas. Después de mezclar el agua con la harina, añade el agua restante sólo si es necesario. En los experimentos de esta semana, he probado a utilizar agua fría además de agua caliente hirviendo, sobre todo porque Kenji me preguntó por qué el agua hirviendo es tan importante en el proceso y no pude darle una buena razón.
Después de incorporar agua fría y caliente a la harina, he comprobado que el agua caliente permite que la masa se solidifique más rápidamente, por lo que a la larga es necesario añadir menos agua. La misma cantidad de agua fría apenas basta para humedecer toda la harina. Tuve que añadir varias cucharadas más de agua fría a la harina para que los dos ingredientes cohesionaran. Cuando una masa contiene más agua de la necesaria, los envoltorios pueden ser algo más fáciles de trabajar, pero las bolas de masa resultantes quedarán flácidas al cocerlas.
En resumen: añada sólo la cantidad de agua necesaria para obtener una masa suave y elástica. A veces es necesario sumergir los dedos en un cuenco de agua mientras se amasa si la harina y el agua están a punto de unirse. Verter, o incluso rociar, el agua directamente en la masa casi siempre resultará en demasiada humedad.
Considerar la cocción al vapor
Los chinos del norte prefieren hervir sus dumplings, pero yo he empezado a cocinarlos al vapor para optimizar la masticabilidad de los envoltorios. Al igual que los dumplings de sopa shanghaineses (xiao long bao), la preparación al vapor produce envoltorios translúcidos que se estiran ligeramente al morderlos. En el interior, el relleno suele quedar más jugoso, ya que los dumplings no se han alterado durante el proceso de cocción.
Forrar la vaporera de bambú o la cesta de cocción al vapor con algún tipo de materia vegetal es mucho mejor que utilizar papel de pergamino. Cualquier tipo de hoja verde o repollo, como hojas grandes o bok choy o col, servirá. Las hojas de la verdura no sólo evitarán que se peguen los envoltorios, sino que también absorberán cualquier posible derrame del relleno que pudiera empapar el resto de los dumplings.
