Es la época más maravillosa del año: el verano. Días largos, viajes a la playa, bebidas en el patio, fútbol en el parque. Claro que también es la época del año en la que me comen viva los mosquitos y en la que el metro de Nueva York está en su apogeo de sudor, sofocos y mal olor, pero acepto de buen grado esas arrugas a cambio de las cosas buenas, como los increíbles productos del Greenmarket y la temporada de parrilladas.
Después de cocinar verduras de supermercado en una cocina estrecha durante todo el invierno, no hay nada mejor que ir por la mañana temprano al mercado de agricultores para comprar demasiadas verduras, fruta de hueso, una barra de pan crujiente y quizá un filete, todo lo cual se ofrecerá a los dioses de la parrilla para la cena. Por desgracia, muchas de las verduras disponibles en los puestos agrícolas en esta época del año no se tratan con el cuidado que merecen una vez que llegan a la parrilla.
No me malinterpretes. Me encanta la ternura y el sabor de las verduras asadas y luego marinadas, como el pisto a la parrilla, la achicoria o esta calabaza de verano con chimichurri. Me encanta el antipasto
Pero, ¿qué pasa con las verduras verdes que quieres comer mientras aún tienen algo de chispa? No soporto los espárragos flácidos a la plancha, el brócoli beige y las judías verdes chirriantes pero también blandas. Y no me hagas hablar de la omnipresente brocheta de verduras. Quienquiera que pensara que cortando diferentes verduras en trozos incómodos y clavándolos en un palillo se cocerían a la misma velocidad a altas temperaturas en una parrilla estaba más que equivocado.
Pero no todo está perdido. Puedes olvidarte de la tristeza veraniega y preparar unas ricas verduras a la parrilla en tu próxima comida al aire libre con la ayuda de tu arrancador de chimenea de confianza, que se puede utilizar para asar alimentos a temperaturas extremadamente altas sin desperdiciar combustible.
Domar el fuego
Es un hecho que las parrillas de carbón y fuego vivo implican sacrificar un cierto grado de control sobre la fuente de calor. Por supuesto, puedes controlar las brasas, colocarlas en la parrilla para crear lados calientes y fríos, abrir y cerrar las salidas de aire, etc. Pero no tienes la capacidad de subir o bajar el calor instantáneamente con un giro de la mano. Pero no tiene la posibilidad de subir o bajar el fuego instantáneamente con sólo girar un botón, como en los fogones.
Esto forma parte del atractivo primordial de las barbacoas: encender y dominar el fuego es un reto humano perdurable. En el contexto de las comidas al aire libre, tenemos a nuestra disposición herramientas que aumentan las probabilidades de éxito. Podemos dar las gracias a las briquetas de carbón y a los iniciadores de chimeneas por evitar que nuestros queridos maestros parrilleros suburbanos, calzados con zapatillas de tenis blancas y armados con pistolas de dedos, se arranquen la camisa y le griten a una pelota de voleibol antropomorfizada en cada barbacoa familiar. Eso espero.
Una vez resuelta la parte más difícil, podemos centrarnos en los detalles más sutiles de la técnica de asar a la parrilla y sujetar esos pies calzados con New Balance, o simplemente unos espárragos, al fuego, asegurándonos de que nadie tenga que soportar nunca más unas verduras a la parrilla blandas.
Pérdida de calor
Muchos de los problemas para conservar el crujiente característico de las verduras verdes al asarlas se deben a una mala gestión del calor. Al igual que con los espárragos o los guisantes cocinados en el interior, para mantener el crujiente de las verduras a la parrilla hay que utilizar un método rápido y caliente.
Fácil en teoría, pero rara vez se hace en la práctica. La persona que trabaja en la parrilla no merece toda la culpa; también es una cuestión de equipo y de recetas frente a la realidad.
Cuando se sofríen o saltean verduras en la cocina, lo único que las separa de la fuente de calor es un recipiente conductor de la temperatura. Al asar a la parrilla, hay una mayor distancia entre las brasas y la superficie de cocción, y el calor emitido por el carbón no es constante: en cuanto el carbón encendido se esparce por la cámara de asado, empieza a perder calor. Esto significa que, a menos que haya construido un fuego de nivel Francis Mallmann, el margen para cocinar a alta temperatura en una parrilla doméstica estándar es bastante pequeño.
Recetas frente a la realidad
Esto nos lleva a un problema que aqueja a muchas recetas de verduras a la parrilla: para que funcionen como recetas independientes, deben estar escritas de un modo que no se ajusta a la realidad de la cocina casera a la parrilla.
Llámeme loco, pero apuesto a que la mayoría de la gente no se toma la molestia de encender un fuego sólo para asar un manojo de espárragos. Yo nunca lo he hecho. En el mundo real, la mayoría de nosotros asamos las verduras como guarnición, y esto se refleja en su agrupación prioritaria en la parrilla.
Las proteínas son pasajeros de primera clase, mientras que las verduras suelen acabar en clase turista, esperando una eternidad en la puerta de embarque antes de quedar encajadas en los asientos centrales (o, peor aún, caer a través de las rejillas) de la parrilla. Esta configuración puede funcionar para verduras de cocción lenta, como las patatas o las zanahorias, pero no es lo que quieres para las verduras crujientes, como el brócoli o las judías verdes.
Para darles el tratamiento adecuado de alto calor que requieren, sin tener que utilizar una bolsa entera de carbón en el proceso, simplemente tenemos que dar la vuelta al guión y hacerlas primero a la plancha, asándolas directamente sobre el intenso calor alto de un arrancador de chimenea encendido antes de echar las brasas a la parrilla.
Utilizar un encendedor de chimenea es la forma mejor y más eficaz de encender un fuego para asar sin tener que usar líquido para encendedores. Su construcción es sencilla: se trata básicamente de un cilindro metálico alto con agujeros y una rejilla en la parte inferior para colocar el carbón.
Un arrancador de chimenea funciona con el poder de la convección. Cuando se coloca un periódico encendido en el fondo y se encienden las brasas más bajas, el aire caliente asciende, atrayendo oxígeno fresco a través de los orificios de ventilación y por el fondo. Este suministro constante de oxígeno fresco, unido al hecho de que el metal refleja eficazmente el calor hacia las brasas, significa que no se necesita más que un trozo de periódico y una cerilla para convertir seis litros de brasas en un infierno rugiente en 20 minutos.
Normalmente, una vez que los carbones están encendidos y cubiertos de ceniza gris, se vierten del arrancador de chimenea a la caldera de la parrilla y se extienden para aumentar la superficie de cocción. Pero si lo que busca es un calor alto concentrado para asar, también puede cocinar directamente sobre el propio arrancador de chimenea encendido.
Hay recetas de filetes cocinados con una versión modificada del método de dorado inverso, que los termina con un chorro de calor colocándolos directamente sobre una chimenea. En el caso de verduras como los espárragos, no es necesario el sellado inverso; basta con asarlos crudos en una rejilla de alambre colocada sobre una chimenea y estarán listos en un tiempo récord.
Es una solución increíblemente sencilla a los problemas de las verduras a la parrilla, que descubrí mientras hojeaba el libro de cocina para filetes de Aaron Franklin, Franklin Steak, publicado recientemente. Vaya "ironía" a lo Alanis Morissette.
Prepara y enciende una chimenea completa de la forma habitual, utilizando un trozo arrugado de papel de periódico o pergamino para encender las brasas.
Cuando el carbón esté caliente y cubierto de ceniza gris, coloca una pequeña rejilla de alambre encima de la chimenea y deja que se precaliente durante cinco minutos.
En estas fotos, estoy utilizando una red de malla de alambre que viene con las parrillas konro de estilo japonés, pero una rejilla de enfriamiento estándar funciona igual de bien. Sólo tienes que darle la vuelta para que las patas queden hacia arriba, permitiendo que se asiente a ras de la chimenea. Engrase la rejilla ligeramente, como haría con una rejilla de parrilla.
Con la parrilla preparada, todo lo que tienes que hacer es echar las verduras que elijas en un poco de aceite, sazonarlas y colocarlas en la rejilla.
Obviamente, tienes menos espacio para trabajar que en una parrilla llena, así que tienes que trabajar por tandas, asegurándote de no llenar demasiado la parrilla. La buena noticia es que el calor concentrado de la chimenea cocina las verduras superrápido, así que aunque trabaje en tandas, estarán listas en menos tiempo del que tardaría en cocinarlas con el método tradicional.
Dé la vuelta a las verduras cuando empiecen a ampollarse y carbonizarse. Puede decidir hasta qué punto las quiere oscurecer, pero no las deje demasiado tiempo sobre las brasas o perderá el chasquido que buscamos.
¿Qué tipo de verduras se pueden cocinar con este método? Muchísimas. Espárragos, brécol, brécol, judías verdes, zanahorias, guisantes, achicoria, escarola, coles de Bruselas... La lista es interminable.
Por supuesto, tendrá que ajustar el tiempo de cocción en consecuencia, y tener en cuenta que la cocción por arrastre está definitivamente en juego aquí. Tendrá que retirar las verduras del fuego antes de que estén completamente cocinadas o, de lo contrario, acabará con los temidos espárragos caídos. Los espárragos finos, los guisantes y el brócoli tardarán poco más de un minuto en cocinarse. Los tallos de espárragos más gruesos tardarán hasta un minuto más. Todo se hace muy rápido.
Tenga cuidado de mantener las partes más frágiles y tiernas de las verduras alejadas del chorro de calor de la chimenea. Fíjate en cómo he colocado el brócoli para que los ramilletes no queden directamente sobre las brasas. Lo mismo ocurre con las puntas de los espárragos y los extremos estrechos de las zanahorias.
Una vez cocinadas las verduras, usted decide cómo servirlas. Están muy buenas solas, pero a mí me gusta acompañarlas con salsas y condimentos contundentes.
Para las recetas adjuntas a este post, he incluido algunos maridajes que creo que funcionan muy bien con cada verdura. El brócoli se adereza con mi salsa XO, los guisantes rojos con un poco de aliño de suero de leche y eneldo, y los espárragos con el aliño de la diosa verde de Kenji. Cuando las verduras están bien cocinadas, no hay forma incorrecta de aderezarlas. Ahora ya puedes extender las brasas y asar el resto de la comida para tu barbacoa.
Consigue las recetas:
- Chimenea De Carbón–Brócolini A La Parrilla Con Salsa XO
- Chimenea de carbón: guisantes dulces a la parrilla con aderezo de suero de leche y eneldo
- Espárragos a la parrilla con chimenea de carbón y aderezo de diosa verde
