A todo el mundo le gusta el helado de café, pero nadie se pone de acuerdo sobre su sabor.
¿Le gusta dulce y cremoso, con un toque de café? ¿O lo prefiere atrevido y vigorizante, con un chorrito de leche y azúcar? O quizá lo prefiere tan amargo y concentrado como un trago de espresso, o quiere masticar los granos de café remojados que quedan en su cucharada, o quiere que sepa tan poco a café que Dunkin' Donuts aún no ha inventado un batido con sabor a café que tenga en cuenta sus preferencias.
La cuestión es que hay innumerables formas de hacer helado de café, lo que supone un peligro para los creadores de recetas, porque cada uno tiene su propia idea de a qué debe saber el helado de café. Entonces, ¿qué puede hacer un fabricante de helados? Fácil: hacerlos todos.
Tras años probando distintas recetas, tuestes de café, configuraciones de molido y combinaciones de sabores, he elaborado recetas que abarcan todo el espectro del café, desde el más suave hasta el más oscuro y amargo. El objetivo no es encerrarle en un solo tipo de helado, sino mostrarle cómo hacer cualquier tipo de helado de café que le apetezca. A saber, estos son los principios generales que hay que conocer.
Fundamentos del helado de café
Fundamentos del helado de café
Los granos: Utilice buen café. El café macro tostado barato hará que el helado tenga un sabor barato, mientras que los granos de calidad recién tostados y molidos aportarán profundidad y carácter a su base. La frescura es importante; unos granos rancios dan un helado rancio. Dicho esto, no se preocupe por conseguir los mejores granos, los más caros, los más cuidadosamente cosechados y tostados, ya que los sutiles matices de su café favorito probablemente se perderán entre todo el azúcar y la nata. Yo prefiero los tuestes más oscuros para los helados, aunque tenga en cuenta que cuanto más oscuro sea el tueste, más amargor aportará al helado.
El molido: Un molido normal medio proporcionará mucho sabor a café y, al mismo tiempo, será lo suficientemente grande como para facilitar el filtrado posterior. Si prefiere trocitos de posos en el café, cuele la base con un filtro de malla más gruesa. ¿Prefiere utilizar granos enteros? Puede hacerlo, pero tendrá que utilizar muchos más granos para conseguir el mismo sabor, y tendrá que remojarlos en leche y nata por separado, un paso que mi método no requiere. (Más información a continuación).
La infusión: Muchos helados de café requieren remojar los posos en nata y leche calientes, y luego atemperar el líquido caliente en yemas de huevo y azúcar. Es muy engorroso y se convierte fácilmente en un desastre, pero no hay necesidad de hacerlo. El café infunde su sabor rápidamente en los lácteos y, según mis pruebas, ese sabor no mejora con un reposo más prolongado. En su lugar, bata los granos directamente en las yemas de huevo y el azúcar, añada la leche y la nata en frío y cueza la base en una sola olla. Para cuando la base alcance la temperatura ideal para las natillas, 170 °F, las judías ya habrán soltado todo lo que tenían que soltar.
Cómo hacerlo suyo
Cómo hacerlo suyo
Una vez eliminados estos elementos básicos, es fácil personalizar la receta para obtener exactamente el sabor y la textura deseados. Mis recetas requieren entre una y cinco cucharadas soperas de café por litro de helado. En el extremo inferior de ese espectro se obtiene un helado suave y lechoso muy parecido a un café con leche dulce (es lo que se obtiene en Haagen-Dazs). En el otro extremo se obtienen sabores más atrevidos y vigorizantes, con mayor amargor. Utilice café vietnamita o achicoria extra amargo y su helado será aún más intenso.
Las otras variables principales son el contenido de grasa butírica y la cantidad de azúcar, que influyen en el helado más o menos como cabría esperar. Una mayor proporción de nata en relación con la leche hace que los helados sean más ricos y mantecosos, y he descubierto que el café potencia esta mantecosidad más que la mayoría de los ingredientes. También es obvio: más azúcar significa más dulzor, pero como efecto secundario también significa menos amargor, así que si quieres un café más refrescante y amargo, reduce el azúcar. Ah, y si te estás preguntando cuántas yemas de huevo usar, mi proporción estándar de seis yemas por tres tazas de diario produce un helado rico y sabroso que no tiene un sabor a huevo que distraiga la atención.
Con estas pautas, ningún helado de café estará fuera de tu alcance. Aquí tienes seis recetas para empezar que abarcan todo el espectro del café, desde el más suave y despreocupado hasta el más intenso.
- Helado Coffee 'N Cookies 'N Cream: un híbrido de vainilla y café que enfrenta la fragante vainilla y el café agridulce entre sí, y luego agrega algunas Oreos por si acaso. Suave y dulce con solo un toque de café.
- Helado de café lechoso y suave: si toma su café en forma de café con leche endulzado, este puede ser el helado para usted. Es muy parecido al estilo de helado Haagen-Dazs con una rica base mantecosa y un toque suave de café.
- Helado de café y cardamomo: el café y el cardamomo son una combinación natural en todo el mundo, y funcionan igual de bien en forma de helado. Esta es la base lechosa y suave reforzada por el perfume cítrico y mentolado del cardamomo.
- Helado de café audaz y vigorizante: más café y menos crema crean un gran sabor a café y una cucharada refrescante que es cremosa pero no rica en distracciones. Como un café helado con solo un chorrito de leche y azúcar.
- Helado de café vietnamita: hecho con café molido ultra oscuro al estilo vietnamita y endulzado con rica leche condensada, este helado es intenso, con una amargura pronunciada y una dulzura caramelizada. Use un filtro de malla no demasiado fina para dejar que parte de la molienda llegue al helado final para darle un toque extra de sabor.
- Helado de café irlandés con chocolate negro raspado y nueces confitadas: De acuerdo, este es más un helado de caramelo con alcohol que un sabor a café, pero usa café para agregar una sacudida de amargura limpia para reducir la riqueza del azúcar quemada y el whisky. Un helado lleno de sabor que lleva el café a lugares nuevos y emocionantes.
Consigue las recetas:
Consigue las recetas:
- Helado de caramelo de café irlandés con virutas de chocolate negro y pecanas confitadas
- Helado de café vietnamita
- Helado de Café Lechoso y Suave
- Helado de café audaz y vigorizante
- Helado de café con galletas y crema
- Helado De Café Y Cardamomo
