Hay algo extraordinariamente satisfactorio en morder un dumpling perfecto: el tirón de la masa, el estallido del vapor, ese primer golpe de sabroso relleno. Y la historia del dumpling es noble, una historia de transformación de ingredientes escasos, normalmente proteínas animales caras, en comidas sustanciosas con la ayuda de un poco de harina y agua.
Pero en una galaxia de won tons y potstickers, knishes y kreplach, empanadas y raviolis, saber dónde empieza y acaba un dumpling puede resultar un poco complicado. Al igual que el huevo y la gallina, la verdadera naturaleza del dumpling sigue rodeada de misterio... o al menos de un sano debate. Por eso, cuando nos dispusimos a trazar el mapa de algunos de los mejores dumplings del mundo, nos encontramos con una única pregunta. ¿Qué es un dumpling?
En última instancia, aunque la palabra "dumpling" puede tener muchos significados diferentes -y en China, la capital mundial del dumpling, ninguno-, nos hemos visto obligados a tomar algunas decisiones difíciles. Al embarcarnos en el épico proyecto de clasificar la inmensa variedad de dumplings de nuestro planeta, hemos optado por contar sólo aquellos alimentos que se elaboran envolviendo masa con un relleno. Y, para simplificar aún más las cosas, sólo incluimos los que se consumen en tres bocados o menos. Discuta lo que quiera, pero productos como los ñoquis y las bolas de matzo no aparecerán aquí. Del mismo modo, con una próxima guía de pastas italianas en preparación, los tortellini, agnolotti y ravioli no se han incluido en esta lista.
Mientras tanto, acompáñenos en un viaje desde China hasta la India, Nepal, Rusia y más allá, explorando el gran mundo de los dumplings.
albóndigas chinas
Casi todos los caminos que conducen a los orígenes de los dumplings llevan a China. El país está plagado de dumplings de todas las formas y tamaños, con distintos tipos de relleno, envoltorio y método de cocción.
Dependiendo de a quién se pregunte, los dumplings chinos pueden dividirse en varias categorías. Los hay de harina de trigo y de harina de arroz o almidón de tapioca, al vapor y fritos, dulces y salados, con levadura y sin levadura... y la lista es interminable.
A fin de cuentas, intentar clasificar algo tan popular y diverso como un dumpling chino es un ejercicio inútil. Pero la mayoría de la gente traza la línea basándose en la forma del dumpling. En Estados Unidos, los dumplings con forma de media luna (gao o jiao, que suelen hacerse con una masa sin levadura) suelen traducirse como "dumpling", mientras que los dumplings con forma de bolso (bao, hechos con masa sin levadura o con levadura) suelen traducirse como "buns", incluso cuando no tienen nada de buns: pensemos en los dumplings de sopa, que suelen aparecer en los menús como "pequeños bollos jugosos". Para simplificar las cosas, hemos decidido seguir el ejemplo.
Las albóndigas en forma de media luna se hacen doblando un círculo fino y redondo de masa alrededor de un relleno y plegando o frunciendo los bordes. Son muy fáciles de hacer en casa. Además de la gran variedad de rellenos, encontrará bolas de masa en forma de media luna al vapor, hervidas, a la sartén o fritas. He aquí algunas de las variedades más comunes.
Guo Tie: es lo que la mayoría de los estadounidenses llaman "potsticker". Hecho con envoltorios frescos y consumido caliente, el dumpling frito perfecto debe tener un dorado, fondo frito ultra-crujiente, con una piel elástica y masticable, pero nunca dura o pastosa. Los guo tie se presentan con una amplia gama de rellenos, desde gambas a verduras mixtas, pero nuestra combinación favorita es la de jugoso cerdo y cebollino.
Shui Jiao: Estas tiernas bolas de masa hervida se elaboran con un fino envoltorio a base de trigo. Pueden servirse en caldo, como los wonton, o simplemente escurridos y acompañados de una salsa. Se suelen rellenar con carne picada de cerdo y verduras.
Zheng Jiao: Más delicados que los hervidos, los dumplings al vapor se elaboran con envoltorios translúcidos bellamente plisados. Se rellenan con carne de cerdo y cebollino, gambas, col o cualquier otra verdura.
Har Gow: Rellenos y jugosos, con trozos de gambas apenas visibles a través de la masa translúcida, los har gow son uno de los clásicos del dim sum más reconocidos. La piel de almidón de trigo que envuelve el relleno se corta con tapioca para darle mayor elasticidad. Se trata de uno de los dumplings más difíciles de hacer correctamente: la piel debe ser translúcida pero resistente, ligeramente gomosa pero no dura, con gambas crujientes perfectamente cocidas en su interior. Nuestra receta realza las gambas con trocitos de grasa de cerdo en el envoltorio elástico y delicado.
Chiu-Chao Fun Gow: Estos dumplings tienen algo indudablemente divertido. Los finos envoltorios de trigo enriquecidos con almidón de tapioca están rellenos de una crujiente y fresca mezcla de gambas, cerdo y cacahuetes, a menudo aderezada con cilantro y crujientes trozos de jícama. Es una experiencia textural única que sitúa a estos dumplings al vapor en una categoría aparte.
Las albóndigas con forma de monedero se hacen con una bola de masa que se pliega y se estira hacia la parte superior del relleno como si fuera un monedero con cordón. (Aquí se explica cómo hacerlas en casa). En cuanto a forma y nomenclatura, son muy similares a los bollos al vapor gruesos y crujientes de estilo chino, pero a efectos prácticos, distinguimos entre los bollos al vapor crujientes y las versiones decididamente parecidas a las bolas de masa hechas con envoltorios más finos.
Jiu Cai Bau: Puede ver el generoso relleno de cebollino picante asomando a través de la piel de estas bolas de masa redondeadas. Se fríen en la sartén para obtener una corteza crujiente.
Xiao Long Bao: Un dumpling de sopa perfectamente maleable y jugoso es algo que hay que atesorar. El relleno de carne de cerdo (o de cerdo y cangrejo) se elabora con partes de cerdo ricas en colágeno que dan lugar a un caldo espeso y pegajoso que se solidifica al enfriarse. Se enrolla en una fina capa de masa de trigo elástica, que se recoge y se pliega formando un bollo ondulado. Mientras el bollo se cuece al vapor, el caldo rico en gelatina del relleno se derrite. Lo que queda es un bollo regordete rebosante de una rica sopa salada que hay que succionar con cuidado antes de comer la tierna y elástica albóndiga que contiene. O puede comérselo todo de una sola vez, dejando que estalle en la boca como un sabroso chorro chino. Eso sí, proceda con rapidez: estas albóndigas tienen una de las vidas útiles más cortas, ya que se vuelven rápidamente empapadas y blandas a medida que el caldo gelatinoso se solidifica.
Sheng Jian Bao: Los Sheng Jian Bao, albóndigas de sopa fritas, son un desayuno o tentempié omnipresente en Shanghai desde hace al menos un siglo, pero viven a la sombra de sus homólogos al vapor, mucho más famosos. Es una lástima, porque, en todo caso. Los SJB son incluso más sabrosos que los XLB, al menos cuando están bien hechos. Los Sheng Jian Bao parten de una masa ligeramente más gruesa que, al igual que los XLB, se pliega alrededor de un relleno rico en gelatina. Se cuecen en grandes sartenes de hierro fundido tapadas y llenas de agua suficiente para que se cuezan al vapor. A medida que el agua se evapora, las albóndigas empiezan a freírse en su superficie inferior. El resultado es un bollo tierno, cocido al vapor y lleno de jugo, con la parte inferior dorada y crujiente.
Siu Mai: Otro clásico del dim sum, estos platos abiertos de cerdo al vapor y
Existen otras delicias chinas rellenas de carne y almidón que no encajan en nuestras dos primeras categorías, pero que merecen un reconocimiento.
Haam Sui Gok: Los haam sui gok se hacen con una masa de arroz glutinoso. Se fríen y quedan abrasados y crujientes por fuera, con una capa masticable y ligeramente pastosa por debajo. Los rellenos pueden ser de sabroso cerdo y salchicha, o de pasta de coco o judías dulces.
Wu Gok: El delicado exterior de estas albóndigas de carne de cerdo se compone de hilos de taro morado frito. Dulces y sabrosos a la vez, crujientes y tiernos, los wu gok son un delicioso estudio de contrastes.
Won Ton: Con sus característicos envoltorios cuadrados, los won tons de piel flexible son habituales en las sopas chinas, junto a la col y los fideos. Aunque suelen estar rellenos de carne picada de cerdo y
Tang Yuan: Estas bolas de arroz glutinoso, dulces y pegajosas, suelen estar rellenas de caramelo de roca, pasta de sésamo, cacahuetes o pasta de judías rojas. Se hierven hasta que están blandas y masticables, y pueden servirse solas o, más comúnmente, en una sopa de judías dulces, sésamo o jengibre.
Dumplings de Asia oriental y meridional
La cultura china del dumpling ha ejercido una enorme influencia en las cocinas de los países vecinos, casi todos los cuales tienen sus propias formas de dumpling.
Mandu: Bajo este paraguas se engloba una gran variedad de dumplings coreanos. Los mulmandu son bolas de masa rellenas hervidas, mientras que los jjinmandu se hacen al vapor. Los gunmandu se fríen en sartén. Pueden rellenarse de cualquier cosa, desde cerdo o ternera hasta kimchi o pescado.
Gyoza: versión japonesa del guo tie, las gyozas tienen una piel mucho más fina y un relleno de carne de cerdo a menudo condimentado con ajo. Se sirven fritas en tiendas de ramen e incluso en restaurantes chinos. Las mejores tiendas los fríen en sartenes de hierro fundido, después de cocerlos al vapor con agua. Los almidones lavados de las bolas de masa forman una costra en el fondo de la sartén que puede levantarse con cuidado, fundiendo las bolas en una base sólida que queda crujiente al comerlas.
Momo: En el Tíbet y Nepal, los dumplings son más gruesos, empanados y sustanciosos que los chinos. Suelen contener carnes sustanciosas, como ternera y yak, a veces condimentadas con pimienta negra o de Sichuan. A diferencia de sus análogos chinos, rara vez contienen verduras para añadir jugosidad y un sabor más complejo. Se cocinan al vapor o fritos y se sirven con salsa de chile, aunque a veces también se acompañan de una salsa picante a base de tomate o caldo de pollo.
Albóndigas de arroz al estilo tailandés: Hechos con fideos de arroz frescos al vapor y espolvoreados con chalotas dulces fritas, estos dumplings gomosos pueden rellenarse con una amplia gama de ingredientes dulces y salados.
Samosas: Aunque a menudo se asocian con la India, las samosas son populares en Oriente Próximo y el sur de Asia. Estas sabrosas bolas de masa se fríen o se pasan por la sartén y se rellenan con verduras como lentejas o patatas, o carne picada de ternera o cordero. Suelen estar muy condimentadas y se sirven con diversos chutneys y salsas.
Gujia Este postre indio en forma de media luna puede rellenarse con una mezcla dulce de frutas y coco, o con khoya, un producto lácteo dulce y desmenuzable similar a la ricotta muy popular en las cocinas del sur de Asia.
Modak: Con pliegues redondeados y puntiagudos, las bolas de masa dulce de la India se elaboran con azúcar de coco y jengibre y se introducen en una masa pegajosa de harina de arroz.
Otros dumplings de Asia Central y Europa del Este
Los dumplings de Europa del Este pueden tener sabores e ingredientes muy diferentes a los de sus hermanos asiáticos, pero sus orígenes son los mismos. Estos son algunos de los dumplings más comunes que han llegado de China a Europa.
Pierogi: originarias de Polonia, estas albóndigas de harina de trigo hervidas y fritas (u horneadas) se rellenan con patata, chucrut, carne o fruta. Se hacen en forma de media luna y se fríen en la sartén. Mantecosas y sustanciosas, son un alimento perfecto para el invierno.
Vareniki: La versión ucraniana de los pierogi suele rellenarse con chucrut, queso, patatas y carne, y puede servirse dulce con salsa de frutas o queso. Se cocinan hirviéndolos o al vapor y se sirven en aceite o mantequilla.
Pelmeni: Procedentes de China a través de Siberia, estas albóndigas rusas a base de trigo están rellenas de carne picada con pimienta y cebolla: ternera, cerdo y cordero.
Kreplach: Otro plato típico del invierno, estas albóndigas judías se rellenan con carne o patatas. Suelen servirse en caldo caliente, graso y con un fuerte sabor a pollo, aderezado con cebolla dulce, eneldo y pimienta negra, aunque también se pueden preparar crujientes y fritos. El kreplach en sí suele ser grueso y pastoso, con una piel gomosa que envuelve un rico relleno de ternera o pollo endulzado con cebolla. Al igual que algunas pastas italianas, la masa de trigo se enriquece con huevo.
Khinkali: La carne especiada suelta jugos al cocinarse dentro de estas grandes bolas de masa georgianas. Al igual que el xiaolongbao, el resultado es un relleno rico y caldoso que rodea una tierna bola de carne. Los khinkali tienen un grueso nudo en la parte superior que no se come. Los georgianos cogen las bolas por los nudos, se comen el resto y desechan la masa.
Manti: también conocidas como Mantu, estas bolas de masa turcas abundan en Asia Central, en países como Armenia, Kazajstán y Uzbekistán. Suelen rellenarse con carne de cordero especiada, y se aderezan con una salsa de tomate especiada (Armenia), yogur, aceite de chile y especias de Oriente Medio, como pimienta y zumaque.
Otros objetos parecidos a bolas de masa
Por supuesto, eso es sólo la punta del iceberg de los dumplings, y abundan más estilos y definiciones. Muchas las hemos omitido simplemente porque no encajan con lo que solemos entender por dumplings, una propuesta subjetiva del tipo "lo reconozco cuando lo veo". Por ejemplo, mientras que una versión horneada de harina de trigo de las empanadas no parece encajar en nuestra definición de bola de masa rellena, las variedades a base de maíz comunes en Colombia, Ecuador y Costa Rica, hechas con una masa sin levadura y fritas, sí. El relleno puede ser de patata, carne picada u otras semillas, carnes y verduras. Y, por supuesto, los ravioli, los tortellini y otras pastas rellenas encajan técnicamente en nuestra definición básica de bolas de masa rellenas. También están las carimañolas colombianas, que envuelven carne o queso en una masa de yuca y se fríen hasta que están crujientes. En otras palabras, la lista continúa, y la nuestra es una guía viviente: ¡cuéntenos sus dumplings favoritos para futuras actualizaciones!
- Con información adicional de The Serious Eats Team
