Mientras Genki Takahashi y yo conducíamos por la autopista de Kyushu, me acordé del valle de Napa. Como en Napa, las carreteras están bordeadas de campos que cultivan la especialidad local en hileras perfectamente cuidadas. Pero aquí no se cultiva uva, sino té.
Además, casi nunca se ven señales de Tanuki Crossing en California.
Nos dirigíamos a la ciudad de Kirishima para visitar a la empresa de Takahashi, Nishi Seicha, un negocio familiar fundado en 1954. Kirishima significa en japonés "isla brumosa", pero en realidad es una montaña brumosa. Se dice que la sombra de la niebla produce un té excepcionalmente dulce y sabroso. Mientras nos adentrábamos en las montañas, intenté no tararear demasiado alto la canción Misty Mountain Hop de Led Zeppelin.
Kirishima es Inaka. El campo. Los palos. Estaba aquí por una razón: me encanta el té verde japonés. El té que se cultiva en Kagoshima produce el exquisito sencha (la infusión más común en Japón), así como pequeñas y preciosas cosechas que se convierten en matcha, el té agridulce en polvo que pertenece a una clase propia.
El matcha se utiliza en ceremonias del té, como aromatizante en bebidas y postres, y para consumo general como infusión dulce y espumosa, batida con un batidor de bambú y servida en un gran cuenco de cerámica sin asa. El buen matcha es de color verde esmeralda, se bebe con suavidad y tiene mucha cafeína. A diferencia del té preparado, no hay hojas gastadas que desechar después de hacer matcha: se bebe la hoja entera.
Y me dirigía a ver cómo se hace.
Kirishima se encuentra en la prefectura de Kagoshima, en la isla de Kyushu, en el extremo sur de Japón. Kagoshima es la segunda mayor zona productora de té de Japón y la fuente de las hojas de té de Nishi Seicha. El hijo más famoso de la región es Saigō Takamori, el samurái que lideró una desafortunada revuelta contra el gobierno posterior a Shogun en el siglo XIX. Takamori es conocido tanto por sus hazañas militares como por su aspecto de bólido: básicamente, era el Danny DeVito japonés.
"El presidente de nuestra empresa se parece mucho a Takamori," dijo Takahashi.
"¿Se lo dices a la cara?" le pregunté.
"Sí, todo el tiempo"
Más tarde me enteré de que los Kagoshiman se comparan entre sí con Takamori todo el tiempo, sin mala intención. Lo que no significa que esté bien hacerlo si no eres Kagoshiman. Así que si ves una foto del presidente de Nishi Seicha, no pienses en Danny DeVito.
Hacia la montaña
Mi guía, Genki Takahashi - "Soy el único de la oficina que habla inglés" - me llevó a la empresa Nishi Seicha, donde trabaja a turnos rotativos procesando té para convertirlo en matcha.
Llegamos a la fábrica, nos reunimos con Toshimi Nishi, presidente de la empresa y nieto de su fundador, y nos dirigimos a los campos de té.
Sí, Nishi es el nombre tanto de la empresa como de su presidente. En aras de la claridad, me referiré a la empresa como Nishi Seicha y al presidente como Toshimi Nishi. Esto tendrá sentido hasta que conozcamos al hermano del presidente.
Nishi Seicha es un intermediario: recibe hojas de té crudas y las convierte en té casi terminado (aracha). Los compradores terminan de secar y mezclar el té y le ponen su propia marca. La empresa cultiva gran parte de sus propias hojas de té, pero también compra hojas a una cooperativa. Casi todo el té que fabrican tiene certificación ecológica.
He bebido muchas teteras de té Kirishima, y ahora estaba rodeado de suficiente como para hacer un lago.
Genki Takahashi nos explicó cómo los agricultores producen abono orgánico para nutrir los arbustos de té. Pasamos mucho tiempo junto a un montón de compost. "Abonamos los campos con materia orgánica", dijo Takahashi.
"Quiere decir mierda," dijo Toshimi Nishi. (Fue una de las únicas veces que habló en inglés en todo el día).
Pregunté si podía probar una hoja. "Adelante," dijo Toshimi Nishi. Arranqué una y me la metí en la boca. Era dura y fibrosa y sabía a, bueno, a hoja. ¿Cómo puede alguien probar esto y decidir que será un buen té?
Toshimi Nishi puede. Es más un chef que un ejecutivo. Es el hombre al mando, pero tiene un conocimiento enciclopédico del té. Y puede aprender mucho probando una hoja cruda: la variedad del arbusto de té, la calidad, la época del año. El té cosechado en primavera se considera de mayor calidad que el de la temporada tardía. Ahora era julio, caluroso y húmedo incluso en las montañas. Tractores especializados con patas enjutas y cuchillas mortíferas en la parte inferior permanecían a la espera, listos para cortar el pelo a las hileras de té durante la próxima cosecha.
Volvimos al coche y nos dirigimos a la fábrica. "¿La gente de la fábrica bebe té todo el día?" le pregunté a Takahashi.
"No, sobre todo beben café."
Nos reunimos con otros empleados en una dependencia adyacente a la fábrica y nos sentamos a almorzar anguila sobre arroz con guarnición de calabaza kabocha hervida a fuego lento, ensalada de patata, tofu de seda frío y sopa de miso. Después, Genki y yo nos dirigimos a la fábrica. "Hoy estamos haciendo matcha", nos dijo.
Me entusiasmó ver cómo se elaboraba el matcha, porque había oído que las hojas de té se molían hasta convertirlas en un polvo fino en enormes molinillos eléctricos de piedra.
Takahashi se rió. "Aquí no hacemos eso", dijo. Nishi Seicha produce tencha, las hojas que se transforman en matcha. Cualquiera que sea la empresa que compra las hojas a Nishi, las pasa por sus propias trituradoras de piedra, en lotes pequeños, ya que el matcha se pone rancio rápidamente. Procesar y moler las hojas en pasos separados mantiene el té fresco.
En la fábrica
Hiroki Nishi, el hermano pequeño del presidente, supervisaba la línea de tencha. (Las hojas de té llegan al muelle de carga de Nishi Seicha en contenedores, unas dos toneladas métricas (2000 kg) de hojas al día. Se necesitan seis kilos de hoja fresca para producir un kilo de té terminado. Una taza de matcha requiere un gramo de polvo de matcha, por lo que la producción diaria equivale a más de 330.000 tazas de matcha, suficiente para servir una taza a cada ciudadano de San Luis. Del recipiente, las hojas pasan a una lavadora, no muy distinta de una lavadora de ropa.
Luego se centrifugan en seco.
A continuación viene el paso que hace único al té japonés: la cocción al vapor. Las hojas se introducen en una vaporera giratoria durante 10 o 15 segundos. El vapor cocina suavemente las hojas lo justo para detener la oxidación y fijarlas en un bonito color verde, sin añadir sabores oscuros, tostados "cocidos".
Después de la cocción al vapor viene la parte más complicada del proceso de producción: el secado. Las hojas pasan por varias rondas de secado, y el minorista las secará aún más antes de venderlas a los consumidores. El proceso de secado hace que las hojas se conserven mejor -las hojas húmedas se pudren-, pero también influye mucho en el sabor del té.
La secuencia concreta de tiempos y temperaturas de secado es, por tanto, un componente clave del arte del fabricante de té, aunque pocos coinciden en los principios básicos. Takahashi empezó a explicarme el proceso de varios pasos. Las hojas se someten a cinco ciclos de alta temperatura en grandes secadoras.
Justo antes de perder el conocimiento, nos dirigimos a la máquina aventadora, que utiliza una cinta transportadora vibratoria para separar las hojas de los tallos, utilizando el mismo principio por el que todas las pasas caen al fondo de la caja de Raisin Bran: los trozos más pequeños (tallos y polvo) caen a través de finos agujeros en la cinta para volver al montón de compost.
Por último, los trabajadores empaquetan las hojas en grandes fardos. Las hojas ya están listas para su siguiente aventura en otra fábrica, donde se transformarán de escamosas hojas de tencha en el fino polvo esmeralda llamado matcha.
Ver a la gente de Nishi Seicha hacer té es fascinante y mundano a la vez. La fábrica recibe el té crudo y lo distribuye en una forma diferente, pero todavía imbebible: tencha húmedo y sin refinar que requiere almacenamiento en frío para evitar que se pudra. Si la fábrica estuviera limpia de hojas de té y usted no trabajara en el sector del té, no tendría ni idea de qué tipo de fábrica es: como todas las fábricas, es un cobertizo lleno de grandes máquinas ruidosas y cintas transportadoras.
Excepto por el olor. Si el aroma fuera de la fábrica es tentador, dentro es embriagador. Los trabajadores están acostumbrados desde hace tiempo, pero yo seguía respirando conspicuamente. Huele como una taza de té con un tufo mineral tostado, tan fuerte que podría darte cafeína por los poros.
La sala de degustación
Mientras las máquinas zumban y humean y se pasan las hojas de té entre ellas, Takahashi o Hiroki Nishi u otro trabajador de la fábrica prueban regularmente el té. Una cata profesional de té verde es como una cata de café y muy diferente de la forma en que uno disfrutaría de una taza de esta bebida en su butaca.
Hiroki coloca cucharadas de hojas de té en varias tazas y añade agua hirviendo. Para medir con precisión la cantidad de hojas, los trabajadores de la fábrica utilizan un método de baja tecnología: una antigua balanza con monedas de yenes en un lado y hojas de té en el otro. Un yen equivale a un gramo.
Hiroki, Takahashi y yo utilizamos coladores planos para acercarnos las hojas a la nariz y olerlas. Después de dejar infusionar el tencha durante un par de minutos, retiramos las hojas y sorbimos el té.
El té preparado de esta forma, con hojas sin terminar en agua hirviendo, no es delicioso; es áspero y está sobreextraído. El objetivo es identificar rápidamente las notas de sabor dominantes y, sobre todo, cualquier defecto. Al igual que el sencha de alta calidad y otros tés verdes infusionados, este tencha presentaba un equilibrio entre dulzor y astringencia, esa sensación de fruncimiento en la boca común a los hollejos de uva, los caquis y el té fuerte. Sin embargo, a diferencia de esos tés, había notas claras de matcha: un nivel adicional de dulzor, un amargor agradable y redondeado, y un final umami que dejaba la boca abierta. Para saborear todo eso, sin embargo, tuve que luchar contra la parte de mi cerebro que decía, "¡Ay! Esto está demasiado caliente, y huele como si alguien hubiera dejado hervir en seco la tetera con hojas de té dentro"
Le he preguntado a Hiroki qué pasa si algo va muy mal con el té cuando lo prueba. ¿Hay un gran botón rojo para apagarlo, como en Los Cazafantasmas?
"No, todo se controla por separado", responde. Además, no suspenden la producción si el té es defectuoso. "Sólo tenemos que venderlo a un precio más bajo" Es una situación poco habitual, pero la fábrica produce té con distintos niveles de calidad y precio para que los minoristas lo mezclen a su gusto.
Como los granos de arena en la playa, el té llega a todas partes en una fábrica de té. Mis manos estuvieron manchadas de té durante el resto del día.
Cuando me duché esa noche, el agua corría verde.
Dónde comprar matcha
En su mayor parte, Nishi Seicha no puede hablar de quiénes son sus clientes, pero la empresa tiene un par de asociaciones públicas. Su sencha (hojas de té para infusiones) se vende a través de Rishi Tea y su matcha está disponible a través de Aiya Matcha.
Aquí hay un par de otros proveedores de matcha que recomiendo:
Breakaway Matcha es importado por el escritor gastronómico de San Francisco Eric Gower. Vende cinco variedades de matcha, incluida una orgánica. A partir de 48 dólares por lata de 30 gramos, no es barato, pero por ración (esa lata de 48 dólares cuesta unos 1,60 dólares por ración de un gramo) es comparable al café de goteo de una cadena de tiendas, y mucho más satisfactorio.
O-cha vende matcha y otros tés verdes de alta calidad, enviados directamente desde Japón a precios sorprendentemente asequibles. Prueba el Uji Matcha Kiri no Mori (13 $ por 30 gramos) o el Organic Matcha Kaoru Supreme (28 $).
Dondequiera que compre matcha, busque un color verde intenso, un aroma agradable y un equilibrio entre amargo y dulce. (Sin embargo, dado que el matcha se vende en latas selladas, no verá nada de eso a menos que compre en una tienda donde se sirva o pruebe matcha). Evite todo lo que lleve la etiqueta "matcha culinario" o se venda en cantidades superiores a 30 gramos, que indican una calidad inferior.
Cuando estés en Kirishima, puedes probar y comprar los tés de Nishi en su tienda, Kirin Sh ō ten. Para obtener consejos sobre cómo preparar matcha por ti mismo, lee nuestra guía.
