Para la mayoría de los estadounidenses, la palabra "tortita" evoca una pila de esponjosos flapjacks recién salidos de la plancha, una palmadita de mantequilla derritiéndose lentamente bajo un riachuelo de sirope de arce. Pero las tortitas tienen formas muy diversas en todo el mundo, desde las delicadas crepes francesas espolvoreadas con azúcar hasta las esponjosas y ácidas injeras etíopes, pasando por los crujientes okonomiyaki japoneses, salpicados de marisco y rociados con pegajosa salsa marrón y mayonesa.
Cuando amplías tus horizontes, te das cuenta de que las tortitas son un asunto peliagudo y casi imposible de definir. Me he pasado semanas enteras en la madriguera del conejo, dándole vueltas a preguntas existenciales como: ¿dónde acaban los panes planos y dónde empiezan las tortitas? ¿Las galletas son tortitas? ¿Y las galletas o los bollos? ¿Todo es panqueque?
Puede que se sienta aliviado al saber que, en realidad, no todo son tortitas. Pero las tortitas son uno de los alimentos preparados más antiguos de la humanidad, y por eso las encontramos en prácticamente todas las cocinas del mundo. El concepto mismo de tortita tiene milenios de antigüedad, herencia de nuestras primeras incursiones en la molienda de cereales. De hecho, es probable que las primeras tortitas no se distinguieran de los panes planos; estoy hablando de granos silvestres, pulverizados entre un par de piedras, mezclados en una pasta con agua y cocinados sobre piedras engrasadas calentadas al fuego. Así es: ¿panqueques? Comida totalmente paleolítica.
Y ahí es donde empieza a surgir una comprensión más clara de la tortita: Tanto las tortitas como los panes planos encarnan la idea de que los ingredientes más comunes y básicos pueden combinarse en un todo mucho mayor que la suma de sus partes. Se cocinan rápidamente y no requieren más que una sartén (o una piedra) y una fuente de calor, pero también son la base de métodos de cocción más complejos, lienzos para innumerables combinaciones de ingredientes. Son alimentos básicos que se salpican con marisco, aves, aromas o fruta; se cubren con nata montada o quesos, siropes, caviar, chutneys o mermelada; se utilizan para envolver carnes y verduras guisadas. Las tortillas se convierten en tacos; la injera, en todo un festín etíope; las arepas, en un sustancioso y satisfactorio bocadillo venezolano.
En otras palabras, un pancake, independientemente de cómo se defina, es una lente a través de la cual ver el mundo. Antes de entrar en materia, echemos un vistazo a las variables más comunes de las tortitas.
- La harina: Si bien su caja de Aunt Jemima contiene harina de trigo, cualquier variedad de grano se puede moler en una harina, desde arroz hasta maíz, trigo sarraceno y más. Y eso sin contar otros ingredientes ricos en almidón, como papas, nueces y legumbres, que con frecuencia reemplazan o combinan con harinas de cereales en las masas comunes para panqueques.
- El líquido: los huevos, la leche, la leche de coco y la crema se pueden agregar junto con, o más comúnmente, en lugar de agua para obtener más cuerpo y riqueza. Con menos frecuencia, las grasas como el aceite, la mantequilla o la manteca de cerdo se incorporan directamente a la masa o masa para panqueques.
- Agentes leudantes: muchos panqueques, desde crepes hasta arepas, no tienen levadura. Pero las interpretaciones más esponjosas a menudo reciben una dosis de polvo de hornear o levadura para aumentar.
- Fermentación: las tortitas agrias, como la injera y las dosas, se dejan fermentar, aprovechando el crecimiento natural de la levadura de forma muy parecida a como lo hace la masa fermentada de un pan. En otros lugares, el suero de leche cultivado cumple una función similar.
- Método de cocción: la definición más estricta de panqueques sugiere cocinarlos en una sartén o en una plancha, donde generalmente se voltean y se cocinan por ambos lados. Sin embargo, los crepes se cocinan solo por un lado, y ciertas excepciones, como el bebé holandés o el pannukakku de Finlandia, se cocinan en el horno. Aquí somos oportunistas por igual, así que les echaremos un vistazo a todos.
Por supuesto, pueden diferir mucho más que los ingredientes: Hay cientos de variedades de tortitas y miles de formas de prepararlas, servirlas, rellenarlas y comerlas. Aquí tienes 23 estupendas que creemos que deberías conocer.
"En las colonias americanas, las tortitas", explica la escritora e historiadora de la alimentación Rebecca Rupp, "se hacían con trigo sarraceno o harina de maíz". Hoy en día, suelen hacerse con harina neutra para todo uso, aunque abundan variaciones como las tortitas de avena. Enriquecidas con huevos, leche (o suero de leche) y, a veces, aceite, la mayoría de las tortitas americanas se hacen con levadura química. Los ingredientes se mezclan en una masa viscosa, a menudo con bayas frescas o incluso trocitos de chocolate; se colocan en una sartén caliente engrasada y se cocinan por ambos lados hasta que se doran. Servidos en una pila con un poco de mantequilla y sirope de arce, estos esponjosos pasteles se toman casi exclusivamente en el desayuno. Encontrará versiones similares en Escocia (drop scones, o tortitas escocesas) y Australia (pikelets), aunque las masas suelen endulzarse con azúcar, mientras que las versiones americanas no lo hacen. En nuestra página sobre tortitas encontrará docenas de recetas que merece la pena probar.
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Las crepes translúcidas y flexibles son originarias de Francia, pero se comen en todo el mundo y reciben muchos nombres, desde la palacsinta húngara a la crespelle italiana. El clásico se elabora con una mezcla húmeda de leche, huevos, una pizca de sal y un poco de harina de trigo. Es el tipo de masa suelta que se extiende con facilidad, dando lugar a una tortita fina como el papel; cocinada suavemente en una sartén untada con mantequilla, desarrolla su preciado dibujo dorado y de encaje. "En todos los hogares franceses se utilizan crêpes", explica Julia Child en Mastering the Art of French Cooking, "no sólo como postre festivo para el Mardi Gras y el Día de la Candelaria, sino como una forma atractiva de convertir sobras o ingredientes sencillos en un nutritivo plato principal".
Como ocurre con muchas crepes, son populares tanto las versiones dulces como las saladas. Las crepes de desayuno y postre (crêpes sucrées) suelen rellenarse con fruta, nata montada, sirope o chocolate, mientras que las crepes de almuerzo y cena (crêpes salées) son más sustanciosas y se rellenan con carne, queso, huevos o verduras cocidas. En la región de Bretaña, al noroeste de Francia, existe una versión elaborada con harina de trigo sarraceno, conocida como galette (no confundir con el pastel del mismo nombre), que tradicionalmente se acompaña exclusivamente con ingredientes salados.
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¿La respuesta del norte de África a la crepe? El rico y hojaldrado msemen marroquí. La masa de sémola con levadura se estira muy fina y se recubre de mantequilla y
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Esta especialidad de Europa del Este recibe muchos nombres, desde blintz a blinchiki o blini. Pero en Estados Unidos, al menos, hay una distinción fácilmente reconocible entre blini y blintzes. Los primeros suelen parecerse a las tortitas del dólar de plata, hinchadas y pequeñas, y a menudo se cubren con crema agria y caviar; los segundos son grandes, flexibles y crepados, y suelen servirse envueltos en un relleno de queso o mermelada y fritos hasta dorarlos.
En el extranjero, muchas de esas distinciones se disuelven en favor de las variaciones regionales y culturales. En general, el principio es el mismo: una masa con levadura, hecha normalmente con harina de trigo sarraceno, trigo o mijo, se deja fermentar y se diluye con leche o agua hirviendo antes de cocerla en una sartén caliente. La tortita resultante es ligera y ligeramente elástica, con un sabor más fuerte que sus primas sin levadura.
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Lo primero es lo primero: En Berlín, donde pfannkuchen es en realidad la palabra que designa a las berlinesas, las rosquillas rellenas, estas tortitas se llaman eierkuchen. Aunque se parecen un poco a las crepes, se hacen con una masa más espesa y más ovoide, y se cocinan por ambos lados. En muchos aspectos, las pfannkuchen se parecen bastante a las tortitas americanas, aunque suelen servirse con mermelada, compota de manzana u otras cremas para untar, en lugar de sirope.
El aebleskiver esférico no se parece a las típicas tortitas: es el único plato de esta lista que no es ni remotamente plano. Estas tortitas danesas se parecen a los popovers, pero se comen como una tortita de postre: esponjosas y calientes, a menudo bañadas en mermelada y espolvoreadas con azúcar glas. Piense en ellas como en el agujero de donut de las tortitas... y un ejemplo perfecto de por qué es tan difícil definir las tortitas. Y, sin embargo, son tortitas, desde luego según los daneses, y literalmente cocinadas en la sartén. La masa a base de huevo, harina y productos lácteos -a veces reforzada con levadura o levadura en polvo- se vierte en las hendiduras redondas de una sartén especial de hierro fundido. A medida que el bizcocho se endurece, se gira en su hueco y se cocina hasta formar una esfera dulce y esponjosa.
¿Qué pasa si cocinas el pfannkuchen en el horno en vez de en el fogón? Saluda al Dutch Baby, una versión libre del original alemán que se cree que tiene su origen en los holandeses de Pensilvania. Sazonada a menudo con vainilla, azúcar, canela y nuez moscada, y en ocasiones con manzanas o peras tiernas, la tortita de desayuno se hincha durante la cocción; cuando se saca del horno, el centro se hunde y adquiere forma de cuenco. Los bordes son crujientes y aireados, como los de un popover; el centro es tierno y con huevo, de textura suave y cremosa. Puede rellenarse con fruta fresca o servirse solo con zumo de limón y azúcar glas.
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Hablando de tortitas al horno, a los finlandeses les encanta el pannukakku, una masa con sabor a crema y vainilla que se toma como desayuno o postre, al igual que las tortitas europeas.
Encontrará tortitas de patata en toda Europa y Oriente Próximo. Reciben muchos nombres, desde latkes judíos a tócsni húngaros. Algunas llevan patatas ralladas, otras son más bien un puré, combinado con harina y huevo, y a menudo sazonado con aromas como la cebolla. Los europeos del Este suelen cubrirlos con crema agria o compota de manzana. A algunos les gustan superfinos y planos, mientras que otros los prefieren densos y carnosos, pero en casi todos los casos, estos pastelitos parecidos a buñuelos se fríen por ambos lados en abundante aceite y salen dorados y crujientes por fuera, suaves y tiernos por dentro.
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Esta sabrosa tortita italiana es un plato muy sencillo: poco más que harina de garbanzos, aceite de oliva y agua, mezclados y horneados en una sartén (la tradicional es de cobre, pero la de hierro fundido también sirve). Crujiente por fuera, húmeda y suave por dentro, la farinata también es popular en otros lugares de la cuenca mediterránea: en la costa sur de Francia se conoce como socca; en el norte de África, se le añaden especias como el comino para darle un toque más cremoso, casi como un flan, y se conoce como karane (Marruecos) o karantita (Argelia).
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En Etiopía y la vecina Eritrea, la injera es, literalmente, la base de la mayoría de las comidas. Esta esponjosa tortita se elabora con harina de teff, dulce como la nuez, y adquiere su sabor ácido tras un periodo de fermentación de varios días. Tradicionalmente se cocina en una plancha de barro sobre el fuego, por lo que es lisa y elástica por un lado y porosa, incluso picada, por el otro. El pan plano, marrón y gomoso, suele servirse en una fuente con wat (estofado de carne o verduras especiado), y los comensales rasgan la injera con las manos y la utilizan para coger porciones de comida del tamaño de un bocado.
Aunque se suele denominar pan plano indio, el roti se encuentra en el sur y el sudeste de Asia, hasta en las Antillas, donde es un alimento básico en países como Trinidad y Tobago. Cocinadas a la plancha hasta que la masa pálida está ligeramente moteada, estas tortitas finas de trigo son envolventes pero sustanciosas, decididamente en el extremo de los panes planos del espectro de las tortitas. En palabras de Raghavan Iyer, reputado chef y autor de 660 Curries, son "los cubiertos de un indio, utilizados para envolver suculentos currys, salteados, encurtidos y condimentos". Este pan elástico y tierno puede freírse para obtener un poori esponjoso o cubrirse con ghee o aceite para obtener un paratha hojaldrado y mantecoso, una tortita más rica que se suele utilizar para mojar el curry.
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La dosa del sur de Asia es una crepe salada hecha con una masa fermentada de arroz remojado y urud dal (un primo cercano de la lenteja). Como la injera, tiene un sabor ácido y fermentado, pero ahí acaban las similitudes. Las dosas salen brillantes y crujientes, más fritas y lacadas que las crepes. Pueden servirse solas, pero suelen acompañarse de un relleno, como patatas especiadas, verduras cocidas o incluso queso.
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Martabak tiene muchas grafías y aún más pronunciaciones. Es un clásico de la comida callejera en Tailandia, Indonesia e India. Pero "según la enciclopédica Street Food Around the World de Bruce Kraig", explica Kenji, "el origen del martabak se remonta a Oriente Medio. En árabe, mutabbaq significa 'doblado', una referencia a la forma en que la masa blanda y elástica se dobla alrededor de un relleno mientras se cocina".
La masa se estira hasta hacerse imposiblemente fina y se fríe en una sartén, a veces con aceite de coco aromático, hasta que burbujea y se dora. Luego se cubre con un relleno especiado, normalmente de carne, y se dobla en forma rectangular. Se le da la vuelta y se fríe por ambos lados antes de cortarlo en rodajas y servirlo. Por supuesto, esto es sólo el extremo salado del espectro: una versión espesa y con levadura se encarga del lado del postre, con margarina, chispas de chocolate y leche condensada dulce y pegajosa.
Estas tortitas indonesias combinan harina de arroz y coco -ya sea leche de coco cremosa o simplemente coco rallado- para obtener un pequeño postre dulce con sabor a nuez. Se cuecen en una cazuela de barro sobre fuego de carbón y pueden cubrirse con ingredientes dulces, como virutas o trocitos de chocolate, como postre, o con quesos o carnes, como aperitivo salado. Aunque el pastel tradicional es de color dorado pálido, también se ven muchos de color verde, gracias a la adición habitual de jugo aromático de hoja de pandan.
El mundo de los bings es tan amplio que las tortitas chinas merecen un artículo aparte. Los hay pastosos y crujientes, y también elásticos y finos como el papel. Quizá el más conocido en Occidente sea el panqueque de cebolleta, o cong you bing: una masa a base de trigo que se enrolla como una gominola, se espiraliza, se aplana y se fríe en la sartén. Es pastosa, grasienta y deliciosa en todos los sentidos. También es sólo la punta del iceberg. Las tortitas con levadura pueden partirse y rellenarse con huevos fritos o carne picada: una hamburguesa de la provincia de Xinjiang, por así decirlo. En Taiwán, los bing a la plancha se desayunan con crujientes palitos de you tiao fritos y se mojan en leche de soja caliente.
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Los jeon coreanos recuerdan a los bing chinos, en el sentido de que hay un millón de maneras de hacerlos. Piense en este plato como un delicioso recipiente de huevo para verduras, pollo, carne o marisco; incluso hay tortitas dulces de arroz hechas con flores (hwajeon). Se reconocen por la palabra que los precede: kimchijeon, por ejemplo, lleva kimchi, y pajeon, cebolleta.
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¡Está caliente! ¡Es un teok! ¡Es un hotteok! Esta invernal comida callejera coreana se elabora con una masa a base de trigo azucarado y levadura que se deja fermentar como un pan. Los encontrará rellenos pegajosos, como sirope, caramelo o miel, aunque también suelen llevar frutos secos y especias. Los pasteles, gruesos y azucarados, se aplastan y se hacen a la plancha para obtener un relleno fundido y una masa tierna, bien tostada por ambos lados.
Si descomponemos la palabra okonomiyaki obtenemos okonomi, o "lo que quieras", y yaki, o "a la parrilla". Y ése es precisamente el concepto que hay detrás de esta tortita japonesa: una masa versátil, frita con col rallada y cualquier guarnición que capte su imaginación, desde pulpo y calamares hasta panceta de cerdo. La exclusiva masa se elabora con nagaimo, un tubérculo que da unos pasteles especialmente cremosos y húmedos. En Osaka, los rellenos se mezclan directamente con la masa; los okonomiyaki al estilo de Hiroshima se componen en capas, incluyendo fideos yakisoba, y se terminan con un huevo frito. Pero en ambos casos, una vez cocidos, se rocían con mayonesa japonesa y salsa okonomi (o tonkatsu) dulce y sabrosa, y se cubren con copos de nori y jengibre encurtido.
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Quizá le sorprenda saber que el esponjoso banh xeo, de color amarillo pálido, no suele llevar huevo, a pesar de su inconfundible aspecto de tortilla. De hecho, las tortitas vietnamitas de harina de arroz obtienen su vibrante color de la cúrcuma caliente. El nombre puede traducirse literalmente como "crepe chisporroteante", y eso es exactamente lo que se obtiene: una masa con bordes de encaje cocinada en un wok. En algunas regiones, se incorpora leche de coco a la masa, que suele freírse con cerdo, gambas y brotes de soja. Se sirve con lechuga y hierbas frescas, que sirven para recogerlo en trocitos: una especie de roti a la inversa, si se quiere.
La tortilla mexicana es un alimento tan básico que es fácil olvidar que también puede considerarse una tortita. Este pan plano, fino y flexible, se utiliza en toda Centroamérica en platos tan apreciados como tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas y otros. Aunque se pueden encontrar tortillas de harina de trigo, el verdadero clásico se hace con maíz nixtamalizado. Molida en harina de maíz y mezclada con agua, la masa se cuece tradicionalmente en un comal, aunque una sartén de hierro fundido o una prensa para tortillas también le servirán.
Aprende a hacer tortillas de maíz "
Las arepas son un plato tradicional venezolano y colombiano, consistente en una empanada de harina de maíz que puede rellenarse con queso o servirse como sándwich, rellena hasta el borde de sabrosos ingredientes que van desde mariscos hasta chorizo, pasando por plátanos fritos, carne guisada y frijoles. "Las arepas son para los colombianos y venezolanos lo que las tortillas de maíz son para los mexicanos y centroamericanos: su pan de cada día, su alimento básico", explica Maricel E. Presilla, autora de Gran Cocina Latina. Pero las arepas tienen un sabor más suave que la tortilla, más fina y plana: "Estos panes planos sudamericanos de sabor terroso se elaboran con una masa de maíz blanco a la que se le ha quitado la piel machacándola con un mortero, no ablandándola con álcalis fuertes", explica Presilla.
La masa se cuece en una plancha llamada burdare hasta que adquiere un color marrón. En Venezuela, las arepas son gruesas y redondeadas, del tamaño de la palma de la mano, y suelen abrirse y rellenarse de forma similar al pan de pita.
Recetas de arepas venezolanas y colombianas "
Piense en la pupusa salvadoreña como un pariente cercano de la arepa y la gordita mexicana frita; todas son tortas gruesas de harina de maíz que se comen como bocadillos rellenos. Pero las pupusas, al igual que las tortillas, utilizan maíz nixtamalizado más sabroso y se sellan alrededor del relleno antes de cocinarlas. Eso significa queso caliente y fundente y
Receta de pupusas de queso y frijoles "
Durante la Pascua, los judíos observantes se abstienen de los panes con levadura. Pero el matzo no es el sustituto más sabroso. El chremslach es una especie de budín de pan que aporta dulzor y una textura tierna a las galletas duras e insípidas. Al igual que con el matzo brei, sólo se necesitan unos pocos ingredientes para conseguirlo&mdahs;el matzo, triturado y humedecido con agua, se mezcla con huevos batidos y se cuece en una sartén hasta que se dora. Espolvoreado con azúcar, es un desayuno sencillo que incluso los goyim pueden disfrutar todo el año.
Receta de Chremslach (tortitas de matzá) "
