"Tomaré un vaso de grappa, por favor," le dije al camarero del restaurante italiano que hay al final de la calle de mi casa.
"Es usted la primera persona a la que he visto pedir eso," exclamó como respuesta. Le pregunté cuánto tiempo llevaba trabajando allí, pensando que podría ser su primera o segunda semana.
Verá, éste no es el tipo de restaurante italiano al que uno iría a pedir grappa. Es el tipo de restaurante italiano donde el vino de la casa viene en una caja y el parmesano ya viene rallado en una coctelera sobre la mesa. Es el tipo de restaurante italiano sobre el que imagino a Billy Joel cantando. De hecho, me gustan este tipo de restaurantes, en el sentido cursi (literal y figurado). Me gusta arrancar trozos de pan de ajo demasiado blando y saturado, y los camareros que se acercan con el molinillo de pimienta sobredimensionado, como si pudiera rescatar espinacas tiernas (con el aliño siempre servido aparte). Y luego están las albóndigas del tamaño de tu cara, y los calamares extra-extra-fritos con su ramequín de salsa de tomate para mojar.
¿Lo único que no me gusta de ellos? La forma en que sirven la pasta. Casi siempre es un plato con un nido de fideos recalentados y untados en aceite para que no se peguen entre sí, con un buen cucharón de salsa en el centro. ¿Cuál es exactamente el problema? ¿Acaso no hay pasta y salsa en el plato? A quién le importa si se han mezclado antes, ¿verdad?
El problema es que la pasta calentada en la sartén con salsa tiene un sabor y una textura muy diferentes y superiores a los de la pasta simplemente salseada en el plato (y hemos hecho pruebas de sabor para demostrarlo). Lo cierto es que, por muy buena que sea la salsa que prepares, si no salseas la pasta correctamente, te estás perdiendo uno de los mayores placeres de la vida. Por el contrario, incluso una salsa marinara de bote, comprada en la tienda, puede mejorarse si se le da el acabado adecuado.
He aquí cómo salsear correctamente la pasta, paso a paso.
Salvo contadas excepciones (como cuando preparas una salsa al pesto o una sencilla salsa de queso a la romana, como la carbonara o la cacio e pepe), la pasta debe mezclarse con una salsa que ya esté caliente y lista. No querrás que la pasta cocida se caliente en una sartén con salsa fría, absorbiendo lentamente más agua y volviéndose blanda.
Yo utilizo un saucier ancho -los lados inclinados de un saucier lo hacen más fácil de usar para mezclar la pasta que una cacerola de lados rectos- o una sartén grande para mi salsa.
En una olla aparte, ponga a hervir un par de litros de agua con sal. Recuerde: no quiere que el agua de la pasta esté tan salada como el mar. Lo ideal es que tenga entre un uno y un dos por ciento de salinidad, lo que equivale a una o dos cucharadas de sal kosher por litro. Tampoco necesitas una gran cantidad de agua, sólo la suficiente para que la pasta se mantenga en movimiento. Con formas pequeñas, como penne o fusilli, utilizo una cacerola o un saucier. Con las formas largas y delgadas, como los espaguetis o los bucatini, utilizo una sartén de 12 pulgadas.
Hubo una época en este país en la que la pasta se cocinaba hasta que quedaba hecha puré. Hoy en día, parece que tenemos el problema opuesto: la gente tiene tanto miedo de cocer demasiado la pasta que la mayoría de las veces queda poco hecha. La pasta debe cocerse al dente, es decir, hasta que esté bien cocida. Si la pasta tiene un núcleo calcáreo o quebradizo, está poco hecha. Déjala más tiempo.
*En realidad, siempre que no te importe que te tachen de hereje personas que probablemente tienen cosas más importantes de las que preocuparse que de cómo cocinan la pasta los demás, debería cocinarse como tú quieras. Blanda, calcárea, lo que te apetezca.
Otra opción es cocer la pasta unos minutos menos antes de añadirla a la salsa para que se termine de hacer. Cocer la pasta en la salsa en lugar de en agua hirviendo aumentará el tiempo de cocción. Es una buena técnica si quiere retrasar unos minutos el momento de servir la pasta. Si utiliza este método, asegúrese de ir diluyendo la salsa con agua para pasta a medida que la pasta termina de cocinarse.
Por último, haga lo que haga, no unte la pasta cocida con aceite: así será mucho más difícil que la salsa se adhiera a ella.
Hay un par de maneras de pasar la pasta de la sartén a la salsa. La más sencilla es coger unas pinzas para la pasta larga y fina, o una araña de metal para sacar la pasta corta, y pasarla directamente a la sartén con la salsa caliente. También puedes escurrir la pasta en un escurridor o colador de malla fina, asegurándote de guardar parte del agua de la pasta.
Una vez que la pasta esté en la salsa, añada el agua de la pasta. Este es el paso más importante del proceso. El agua con almidón de la pasta no sólo ayuda a diluir la salsa hasta que adquiera la consistencia adecuada, sino que también ayuda a que se adhiera mejor a la pasta y se emulsione con la grasa y el queso que vayas a añadir. Independientemente de la salsa que prepares, ya sea una marinara con tropezones, un ragú boloñés rico y sustancioso o una simple carbonara, debe adquirir una textura cremosa que se adhiera a los fideos.
Empiezo añadiendo un par de cucharadas de agua de la pasta por ración de pasta y salsa. Añadiremos más por el camino para ajustar la consistencia.
Si tiene una salsa muy baja en grasa (como una salsa de tomate, por ejemplo), ahora es el momento de añadir grasa extra. Una pequeña cantidad de grasa -aceite de oliva virgen extra o mantequilla- es esencial para una buena textura de la salsa para pasta. Sin grasa, en el mejor de los casos se obtiene una salsa aguada (nadie ha dicho nunca: "Camarero, mi pasta no está lo bastante húmeda"), y en el peor, una salsa que se espesa en exceso sólo con almidón y adquiere una textura pastosa.
Con grasa extra, se puede conseguir una emulsión que deje la salsa cremosa, pero todavía suelta. La grasa también aporta su propio sabor y ayuda a que los compuestos liposolubles de la salsa lleguen a la lengua. Yo añado un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra o un poco de mantequilla (dependiendo de mi estado de ánimo y de la salsa).
Una vez que todo esté junto en la sartén -pasta cocida, salsa caliente, agua de la pasta y grasa extra-, es hora de cocerlo a fuego lento. La cocción a fuego lento no sólo reduce el líquido (y, por tanto, espesa la salsa), sino que también contribuye a la agitación mecánica, ayudando a que el agua almidonada de la pasta haga su trabajo de emulsionar la salsa con la grasa y conseguir que cubra la pasta. Cuanto más caliente esté la sartén, más burbujeará la salsa y mejor será la emulsión que se forme. Yo pongo el quemador al máximo y cocino removiendo y removiendo la pasta constantemente (para que no se pegue al fondo), añadiendo más agua para pasta si es necesario hasta que adquiere esa textura perfectamente salseada.
El acabado de la pasta es un juego de ajustes constantes. A lo largo del proceso se va añadiendo agua para ajustar la consistencia. ¡No tenga miedo!
Cuando la pasta y la salsa estén en el punto deseado, retire la sartén del fuego y añada el queso o las hierbas picadas que haya utilizado. Con salsas más espesas y bien emulsionadas, suele ser seguro añadir el queso directamente sobre el fuego, pero con una salsa más fina o que no tenga mucho más aparte del queso, añadir el queso mientras aún está en el fuego puede hacer que se apelmace.
¿Pensabas que ya habías acabado con el agua de la pasta? Pues aún no. Está a punto de servir la pasta, lo que significa que es su última oportunidad para ajustar la textura. (Y probablemente tendrá que hacerlo: El queso ha espesado un poco la salsa, la pasta ha seguido absorbiendo agua de la salsa y parte de esa agua se habrá evaporado). Una vez que el queso se haya emulsionado en la sartén, puede añadir más agua de la pasta y volver a calentar la salsa sobre un quemador hasta que todo esté exactamente como desea.
Pase la pasta cocida y salseada a una fuente caliente o a platos individuales y, a continuación, añada la guarnición final, si la utiliza. Pueden ser hierbas frescas picadas, queso rallado o pimienta negra molida. A mí también me gusta rociar un poco de aceite de oliva virgen extra fresco en este momento. Asegurarse de que todos los platos de servir están calientes es clave para conseguir una buena textura de la pasta: Lo que parecía perfecto en la sartén se agarrotará y se volverá demasiado espeso si lo echas en un plato frío.
La pasta no espera a nadie. Una vez que la pasta está en la salsa, se inicia automáticamente un temporizador de cuenta atrás que no puede detenerse. La pasta seguirá cociéndose y ablandándose mientras se asienta. La salsa empezará a enfriarse y espesarse.
La única solución es servirlo inmediatamente y comerlo con gusto.** Si lo has hecho todo bien, eso no debería ser un problema.
**En italiano significa "con la velocidad suficiente para manchar la túnica con salpicaduras de salsa";
Consigue las recetas:
- Salsa roja italoamericana rápida y fácil en 40 minutos o menos
- La mejor salsa de tomate a fuego lento
