Son muchos los platos que componen el mundo de la cocina garífuna, pero el hudutu, una bola aterciopelada de puré de plátano que se sirve con sopas y guisos, es probablemente su seña de identidad. Llamado hudutu baruru cuando se hace con plátanos verdes y maduros, tiene una textura suave y densa, y a veces un sutil dulzor. Puede servirse con takini -un guiso de col, especias calientes y pez rey- o falmo, un caldo de marisco enriquecido con leche de coco y aromatizado con pimienta negra, ajo y cebolla. Pero sea como sea, es el plato que Yolanda Castillo lleva en el corazón.
Jefa de cocina y copropietaria del restaurante Garifuna Flava de Chicago, Castillo se aficionó a la cocina a una edad temprana. Fue en Belice, su país natal, donde aprendió los secretos para preparar hudutu, falmo y takini, entre otros platos. Esas recetas fueron algunos de los recuerdos que trajo consigo cuando se trasladó a Estados Unidos. "Mi madre me enseñaba y me guiaba; me enseñó la forma tradicional de cocinar nuestra cocina garífuna", dice. (El negocio ha sobrevivido al cierre de COVID-19 en Chicago ofreciendo servicio a domicilio; está recaudando fondos a través de GoFundMe para mantener al personal). Hoy en día, Castillo es uno de los varios Garinagu - plural de Garifuna - que mantienen viva la cultura, no sólo manteniendo y celebrando las tradiciones de su cocina, sino compartiendo esa cocina con un público más amplio.
La historia del origen garífuna es compleja e incluye intentos de esclavizar, encarcelar, exiliar y desplazar a la comunidad afroindígena. Aunque se ha debatido el año exacto, los historiadores creen que los africanos occidentales escaparon de los barcos negreros que naufragaron frente a la costa de San Vicente y las Granadinas en el siglo XVII. Mientras residían en San Vicente, estos africanos occidentales y sus descendientes se mezclaron con las poblaciones arawak y caribes de la isla caribeña, formando la comunidad que hoy se conoce como caribe negro, o garífuna en lengua arawakan. Después de que un tratado traspasara el control de San Vicente de Francia a Gran Bretaña en 1763, la ya activa resistencia de los caribes negros a las potencias coloniales se intensificó. Los combates continuaron durante años. El 12 de abril de 1797, 5.000 garinagu fueron desterrados a Roatán, la mayor de las Islas de la Bahía de Honduras. Los aproximadamente 2.000 que sobrevivieron al viaje acabaron emigrando a Honduras continental, Belice, Guatemala y Nicaragua.
La migración forzada influyó en la cultura garífuna de muchas maneras. En el hudutu se aprecia la influencia del fufu de África Occidental, una bola de puré de yuca y plátano verde. Aunque los africanos conocían la mandioca (o yuca), aprendieron a rallarla y secarla de las comunidades indígenas del Caribe. Los garinagu acabaron adaptando ese proceso para hacer un pan crujiente y fino como una galleta llamado ereba o casabe. (Se pueden encontrar recetas similares en la República Dominicana, Haití y Jamaica, entre otros lugares).
En la actualidad, los garífunas reivindican una historia única que sitúa su identidad en la intersección de las tradiciones de África occidental y central, indígenas y caribeñas, a las que se suman las culturas locales y nacionales de la costa caribeña de Centroamérica. La diáspora garífuna también está presente en Estados Unidos, especialmente en Chicago, Los Ángeles, Nueva Orleans, Houston y Nueva York, donde vive la mayor población garífuna fuera de Centroamérica. Aunque su historia es poco conocida, la influencia garifuna atraviesa culturas y trasciende fronteras.
Tras emigrar de Belice a Chicago a mediados de los ochenta con su marido, Castillo se mantuvo fiel a sus raíces, reuniendo a los miembros de su familia en torno a su mesa para celebrar copiosas comidas. No había visita en la que alguien no felicitara a Castillo por su habilidad para dar un giro moderno a las recetas tradicionales garífunas de su madre.
"Mi marido siempre decía: 'Un día de estos, voy a abrir un restaurante para ella'" dice Castillo, riendo. Unos años más tarde, Rhodel Castillo cumplió su promesa.
En 2008, el restaurante de la pareja, Garifuna Flava, abrió sus puertas en la zona suroeste de Chicago. Además de cocina garífuna, Garifuna Flava sirve platos típicos de Belice, como arroz y frijoles, pollo guisado, garnachas (una tortilla de maíz frita con frijoles refritos, cebolla, repollo, queso rallado y otros ingredientes) y panades (una empanada de harina de maíz frita rellena de pescado o frijoles refritos y servida con un condimento a base de repollo, pimientos y cebolla). En 2011, Guy Fieri se reunió con su equipo de Diners, Drive-Ins & Dives para invitar a Garifuna Flava a Flavortown. La exposición atrajo a muchos nuevos fans, algunos de ellos procedentes de fuera de Estados Unidos.
"Tengo un mapa en la pared del restaurante. Es increíble ver cuánta gente de todo el mundo ha venido a probar nuestra comida garífuna", dice. Hay marcas de visitantes de Sudamérica, Canadá y toda Europa.
"La comida garífuna, en particular, nos cuenta una historia caribeña y otra centroamericana" afirma Pablo Joseph López Oro, doctorando del Departamento de Estudios Africanos y Africanos de la Universidad de Texas en Austin. "Nos da la oportunidad de pensar realmente en la historia generacional de la migración garífuna"
López Oro, cuyo trabajo se centra en las últimas generaciones de inmigrantes garífunas, tiene recuerdos vívidos del pan de coco de su abuela. Cuando se despertaba los fines de semana y veía a su madre friendo pescado y preparando estofado, sabía que los miembros de la familia estaban de camino para disfrutar del hudutu y de una buena conversación. "La comida garífuna es increíblemente valiosa para mis recuerdos, incluso para mi propia identidad como persona garífuna de tercera generación, nacida y criada en Brooklyn. La comida nos conectó con Honduras de una forma realmente especial"
Cuando crecía en San Juan Tela (Honduras), Isha Gutiérrez-Sumner, actriz y bailarina garífuna, recuerda sentirse avergonzada por su dieta diaria, que difería de lo que los mestizos locales comían habitualmente. "Comer comida garífuna en el pueblo, no era' un momento de glamour", dice. "No era'un motivo de orgullo"
A los 15 años, Gutiérrez-Sumner emigró a Houston, y más tarde se trasladó a Nueva York para hacer carrera como bailarina y actriz. Cuando se aventuró a ir a restaurantes de barrio para probar nuevas cocinas, su interés por su historia personal despertó al observar similitudes entre la cocina garífuna y los platos de otras comunidades costeras.
La nostalgia por su tierra natal y el deseo de que la cocina garífuna se eleve y se celebre llevaron a Gutiérrez-Sumner a poner en marcha una plataforma de comida garífuna y una empresa de catering. ¡Ha pasado los últimos cinco años viajando de ida y vuelta a Honduras, consultando a los ancianos y documentando sus recetas para un próximo libro de cocina titulado Weiga, Let ' s Eat! Los fotógrafos Milton y Wes Güity se unieron a ella para capturar los platos y las técnicas paso a paso en imágenes impresionantes. (Ahora que el libro está terminado, está sopesando sus opciones entre la publicación tradicional y la autopublicación). Las recetas son muy variadas e incluyen pescado frito garífuna, diversos panes a base de coco y dulces como la peteta, un pudin de boniato, y el dabledu, una galleta confitada aromatizada con coco y jengibre. El coco se utiliza en muchos platos garífunas, enriqueciéndolo todo, desde los caldos hasta el arroz y las judías, pasando por los postres.
"Nunca se desperdicia nada", señala Gutiérrez-Sumner, refiriéndose al ingenio y los conocimientos agrícolas de la comunidad. Recuerda cómo su tatarabuela enseñó a generaciones de su familia a ser eficientes con los ingredientes. "Era muy lista. Sabía que si rallaba el coco y exprimía la primera leche del coco sin añadir agua, esa iba a ser su mantequilla", dice Gutiérrez-Sumner. "Sabía que una vez que añadía agua, el agua que añadía al principio era literalmente el agua que salía del coco, así que la exprimía en otra olla... esa va a ser la segunda leche que utiliza para hornear. Y en la tercera [prensada] añade agua caliente para asegurarse de que salen todos los aceites del coco. Entonces tendría tres cubos de leche", que acabaría en comidas y dulces.
Hoy en día, algunos garinagu utilizan leche de coco enlatada en sus recetas caseras, porque para que una cocina sobreviva, la diáspora debe adaptarse. Aunque el hudutu es tradicionalmente un proceso muy laborioso, que implica el uso de un gran mortero para machacar los plátanos y convertirlos en una masa texturizada, Castillo utiliza un robot de cocina para acelerar el proceso. Cuanto más hudutu pueda hacer, más podrá vender, con lo que aumentan las probabilidades de dar a conocer esta cocina a un público cada vez más amplio y hambriento.
"Creo que la gente está realmente empeñada en hacer del hudutu un nombre familiar" dice López Oro, refiriéndose al plato y a la urgencia que muchos garinagu sienten por preservar su historia, en parte, a través del plato más famoso de su cocina.
"Acabamos de celebrar 223 años de conservación de la comida garífuna" dice Gutiérrez-Sumner, sobre el aniversario del 12 de abril. "No se ha ido a ninguna parte. No se va a ir a ninguna parte. Y tenemos que seguir conservándola y compartiéndola con los demás, porque'es una parte hermosa de nuestra cultura"
