Cuando me preguntan por las comidas que más echo de menos de casa, mis amigos se quedan incrédulos cuando menciono el tong sui o "agua azucarada" de mamá. "
"¿Agua azucarada? Pero si ni siquiera te gustan las cosas dulces...", dicen.
Por desagradable que pueda parecer, el tong sui no es un jarabe, sino un caldo ligeramente azucarado y nutritivo, una extensión de la creencia de la medicina tradicional china de que todos los alimentos (incluso los postres) son medicinales y pueden ayudar a mejorar el equilibrio y la salud del organismo.
Por desgracia, los tong sui suelen ser asuntos complicados que implican múltiples ingredientes y horas de doble ebullición, por lo que, en mi mundo, los tong sui son producidos por supermadres y superpadres, no por vástagos perezosos.
Existen numerosas recetas de tong sui con ingredientes tan variados como la papaya y el nido de pájaro, pero la de la foto de arriba es una de mis favoritas: aromáticos dátiles rojos de azufaifo, crujientes hongos de las nieves, fragantes hojas de pandano, longans secos y melosos y, la estrella del espectáculo, resbaladizos cocos de mar, todo ello cocinado a fuego lento con un toque de azúcar gema y servido refrescantemente frío en un caluroso día de verano.
El coco de mar, en particular, requiere el amor de una madre para llegar a la mesa. En primer lugar, hay que encontrar la fruta fresca, que se agria rápidamente con el calor tropical. Después, hay que pelar con esmero la cáscara marrón para descubrir su pulpa blanca y lechosa.
La pulpa se corta en rodajas de un cuarto de pulgada de grosor y se separa en montones "firmes" y "tiernos". Las partes de pulpa firme de la fruta deben cocerse a fuego lento durante más tiempo para alcanzar la blandura deseada (piense en la pulpa de coco joven), mientras que hay que tener cuidado de no cocer a fuego lento hasta el olvido las partes de pulpa más blanda.
A diferencia del coco normal, que ofrece una pulpa rica y cremosa y un delicioso néctar, el coco marino es todo pulpa y nada de néctar. Lo sorprendente es que su pulpa sabe a néctar de coco dulce y ligeramente ácido, una gelatina de néctar de coco.
Curiosamente, el coco marino del que he estado hablando hasta ahora -y que todos los menús de restaurantes asiáticos y las etiquetas de fruta enlatada afirman que es coco marino- no es el verdadero coco marino (Lodoicea maldivica), sino el fruto de la palma toddy (Borassus flabellifer). Pregunte por el fruto de la palma toddy y se quedará con la boca abierta. El verdadero coco de mar es una especie protegida, endémica de sólo dos de las 115 islas Seychelles. Su exportación está estrictamente controlada, y cada fruto lleva una etiqueta de serie emitida por el Gobierno. Antiguamente se creía que crecía en un árbol mítico del fondo del mar, y en el siglo XVI los nobles europeos codiciaban las cáscaras de coco marino y las adornaban con gemas de incalculable valor.
No he probado el verdadero coco de mar, y dudo que alguna vez lo haga. Pero creo que el fruto de la palma de toddy es insuperable. Una alternativa práctica a la fruta fresca son las latas de "coco marino con miel" que se venden en los supermercados. Puede que no se consigan las propiedades medicinales que se derivan de preparar tong sui desde cero, pero si lo que se busca es un postre sabroso, la versión enlatada es más que suficiente. Sólo hay que enfriarlo antes de servirlo con un chorrito de lima, o darle un toque especial añadiéndole lichis, longans y rambutanes rellenos de piña. ¡Qué rico!
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Aquí termina la serie de festines de frutas tropicales. Hemos comido jaca, rambután y pulasán, carambola, sapodilla, wampee, longaniza, fruta de la serpiente, lichi y fruta del dragón de pulpa roja. Probablemente nos hayamos comido todo nuestro peso en fruta, y nos alegramos mucho de habernos dado un festín cerca de la fuente, lejos de precios que asustan. Lea nuestras Instantáneas de Asia para seguir comiendo.
