La salsa de soja no es algo en lo que la mayoría de la gente piense mucho. Y como la mayoría de las recetas en las que se pide salsa de soja no especifican el tipo o la marca, la gente suele recurrir a lo que tiene a mano, que puede ser lo más fácil de encontrar en la tienda o el estilo y la marca con los que crecieron en sus hogares. Para muchos estadounidenses, debido a su omnipresencia en los supermercados, eso significa que usan salsa de soja Kikkoman.
Sin embargo, existen muchos tipos diferentes de salsas de soja, y varían mucho en sabor, textura y aspecto. Hemos elaborado un manual sobre algunas de las variedades de salsas de soja que se pueden comprar, con sugerencias sobre cómo utilizarlas, así como algunas de nuestras recomendaciones sobre las marcas a las que recurrimos con más frecuencia en nuestras cocinas.
La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo. Se cree que se originó durante la dinastía Han occidental en China, hace más de 2.500 años, como subproducto de la fermentación de soja y trigo mezclados con salmuera. Conocida en chino como jiang you, el proceso de fabricación de la salsa de soja se extendió lentamente por Asia y fue adoptada por diversas tradiciones culinarias, hasta convertirse en uno de los condimentos más utilizados del mundo.
Aunque existen muchos tipos diferentes de salsas de soja, muchas de ellas comparten el mismo proceso de fabricación. En primer lugar, se inocula un sustrato de soja cocida, a menudo mezclada con trigo tostado, con moho Apergillus. Después de que el moho colonice el sustrato, un proceso que dura unos tres días, el cultivo se combina con agua salada y se transfiere a grandes cubas donde se añade lactobacillus -una bacteria que descompone los azúcares en ácido láctico-, y la mezcla resultante fermenta durante un periodo de tiempo, desde seis meses para algunas marcas estándar de supermercado hasta varios años para las botellas más caras. Una vez fermentada, la mezcla se cuela y el líquido se pasteuriza, se embotella y se vende.
A pesar de que la salsa de soja es originaria de China, lo más probable es que en el pasillo de comida internacional de una tienda de comestibles convencional se encuentre una amplia gama de shoyu, o salsas de soja japonesas. Aunque las salsas de soja chinas tradicionales se elaboraban sólo con habas de soja (algunas de las modernas también contienen trigo), cuando el método de elaboración llegó a Japón, la receta se modificó para utilizar una proporción equilibrada de habas de soja y trigo, produciendo una salsa de soja con un perfil de sabor más dulce.
Existen dos tipos principales de salsa de soja japonesa, la koikuchi shoyu (salsa de soja oscura) y la usukuchi shoyu (salsa de soja ligera), pero hay otras tres, a saber, la shiro shoyu (salsa de soja blanca), la tamari shoyu y la saishikomi shoyu (salsa de soja de doble fermentación).
Koikuchi Shoyu (Salsa de Soja Oscura)
Utilización: Condimento de uso general para aplicaciones cocinadas y crudas.
La koikuchi shoyu es la salsa de soja más utilizada en la cocina japonesa, y es probable que sea la que le venga a la mente cuando piense en salsa de soja. La mayoría de las grandes marcas de supermercado disponibles en EE.UU., como Kikkoman's All-Purpose Naturally Brewed Soy Sauce, no indican el tipo en la etiqueta, pero son koikuchi shoyu.
El shoyu koikuchi es una buena opción polivalente; puede utilizarse en adobos, salsas, salsas de carne, líquidos para estofar y salteados. Si en una receta se pide salsa de soja pero no se especifica el tipo, es probable que se trate de koikuchi shoyu.
Aunque las salsas de soja koikuchi de su supermercado local son perfectamente aceptables, si está interesado en un producto de mayor calidad, le recomendamos que busque marudaizu shoyu, que es shoyu koikuchi que se ha elaborado con habas de soja enteras. A menos que la etiqueta especifique que la salsa de soja se ha elaborado con habas de soja enteras, es probable que la salsa de soja se haya producido utilizando puré de habas de soja, lo que reduce el coste de producción pero también la calidad de la salsa de soja final. Sin embargo, si no puede encontrarla, aunque la salsa de soja marudaizu tiene un sabor más completo y matizado, salvo en una cata comparativa, no es probable que la mayoría de la gente sea capaz de distinguir entre el sabor más completo y matizado de una shoyu marudaizu y una que no lo sea, especialmente en algo como una salsa para sartén.
Kikkoman es una marca muy conocida cuyo koikuchi está ampliamente disponible; en consecuencia, parece ser un estándar en las cocinas de muchos cocineros. Kikkoman produce un shoyu marudaizu (la marca en inglés indica simplemente que es "orgánico") que es bastante fácil de comprar en línea, pero que rara vez se encuentra en las tiendas de comestibles, aunque es probable que los mercados especializados, incluidos los supermercados japoneses, lo tengan a mano. Yamasa es otra gran marca japonesa de salsa de soja muy conocida en el mercado de masas, y también produce una marudaizu que se encuentra fácilmente en mercados especializados y en Internet.
También hay marcas más caras de salsa de soja koikuchi para quienes deseen explorar más a fondo este estilo. El precio más elevado se debe normalmente a que se producen en lotes mucho más pequeños y con un proceso de fermentación mucho más largo. Hay muchos tipos diferentes disponibles para comprar, y nosotros tenemos dos recomendaciones: La Kishibori Shoyu de Takesan, que se puede adquirir en Internet y en mercados especializados, y la salsa de soja orgánica de Yamaki Jozo, que se puede comprar a través de The Japanese Pantry. No se añaden conservantes adicionales a ninguno de estos productos, y aunque recomendamos refrigerar todas las salsas de soja una vez abiertas las botellas, recomendamos encarecidamente refrigerar estas dos salsas de soja de primera calidad una vez abiertas.
Aunque puede utilizar estas dos salsas de soja más caras de la misma forma que utilizaría una koikuchi Kikkoman o Yamasa, muchas de sus cualidades más sutiles y volátiles se pierden una vez que se les aplica calor. Son excelentes para su uso en crudo, como salsas para mojar, y para el aderezo final de una serie de platos, lo que incluye ponerlas, crudas, en algo como una tara de ramen.
Usukuchi Shoyu (Salsa de soja ligera)
Utilización: Cocina y condimento de uso general, especialmente en platos de color claro como sopas y estofados.
Son más ligeros y finos que sus homólogos, más oscuros y ricos, pero tienen un sabor más asertivo y salado, con un ligero dulzor y acidez, que pueden proceder naturalmente del proceso de elaboración o, más comúnmente, de aditivos como el mirin, un vino dulce de arroz, el sirope de maíz y el vinagre. El usukuchi, más utilizado en la región meridional japonesa de Kansai, es anterior al koikuchi y se empleaba exactamente de la misma forma, aunque se ha llegado a utilizar para condimentar platos en los que es especialmente importante un color más claro, como en sopas y estofados. El usukuchi no debe confundirse con las salsas de soja bajas en sodio, ya que de hecho es más salada que el koikuchi, y usted debe usar su criterio (y sus preferencias gustativas) antes de utilizarla como sustituto 1:1 en recetas que simplemente pidan salsa de soja.
El usukuchi más disponible es, de nuevo, el producido por grandes marcas como Kikkoman y Yamasa, aunque es más probable que encuentre sus ofertas en un mercado especializado o en línea, y estos son típicamente productos mezclados. Sin embargo, The Japanese Pantry ofrece un usukuchi elaborado por la empresa Suehiro Shoyu que es superior a cualquiera de esas opciones. A diferencia de los producidos por Kikkoman y Yamasa, el usukuchi de Suehiro Shoyu no es un producto mezclado, ya que no contiene aditivos. Greg Dunmore, cofundador de The Japanese Pantry, señala que el color más claro de este usukuchi tiene que ver con la mayor proporción de trigo tostado que se utiliza en su elaboración. Dunmore también subraya que este usukuchi está diseñado para cocinar con él y debe considerarse un condimento básico, como la sal, más que un condimento de acabado.
Aunque no creemos que el usukuchi sea una necesidad en la mayoría de las cocinas domésticas, podemos dar fe de que el Suehiro Shoyu usukuchi es notablemente superior a las ofertas de Yamasa y Kikkoman. Tiene un sabor redondo y suave -bastante salado, sin duda, pero agradable de degustar por sí solo-, mientras que los productos mezclados tienen un perfil de sabor relativamente más áspero.
Tamari
Aplicaciones: Salsas para mojar, condimentos de acabado, glaseado de carnes para cocinar; alternativa al shoyu sin gluten.
El tamari suele denominarse tamari shoyu, lo que sugiere que tiene un proceso de fabricación idéntico, pero es un subproducto de la producción de miso: es el líquido que se escurre al prensar el miso. De hecho, el uso del tamari como condimento es anterior al shoyu en Japón, según el libro de texto de la Academia Culinaria Japonesa Flavor and Seasonings: Dashi, Umami, and Fermented Foods.
Los diferentes métodos de producción del tamari y el shoyu, señala Dunmore, significan que no se debería pensar realmente en el tamari como shoyu sin gluten, aunque el tamari pueda estar libre de gluten, ya que se elabora principalmente a partir de habas de soja fermentadas y poco más. Sin embargo, para quienes evitan ingerir gluten, el tamari ha surgido como un cómodo sustituto de la salsa de soja. En la actualidad, muchas salsas de soja tamari contienen trazas de trigo, aunque la mayoría de las grandes marcas de salsa de soja, como San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic y Ohsawa, ofrecen versiones sin gluten.
Con un mayor contenido de soja, el tamari tiene un sabor más fuerte y una textura ligeramente más espesa, con toques de caramelo, y es ideal para mojar. Si tiene alergia al trigo, el tamari puede ser una buena alternativa al shoyu, aunque siempre debe asegurarse de comprobar en la lista de ingredientes la presencia de trigo, y debe tener en cuenta que dará un sabor ligeramente diferente a las recetas que pidan específicamente salsa de soja.
Para los cocineros y cocinas en las que evitar el trigo no es de vital importancia, sugerimos comprar una pequeña botella de tamari en The Japanese Pantry, que tiene un delicioso tamari producido por Ito Shoten. Sugerimos utilizarlo como salsa para mojar, como condimento final para sopas, guisos, salsas y estofados y, como señaló Dunmore, para pincelar las carnes cocidas justo antes de servir.
Shiro Shoyu (Salsa de Soja Blanca)
Utilización: Salsa para mojar pescado crudo de carne blanca; condimento para sopas claras.
Mientras que el tamari se elabora con más soja, el shiro, o salsa de soja blanca, se elabora con más trigo. Tiene un color y un sabor más ligeros. Suele emplearse como salsa para mojar sashimi de pescado suave y de carne blanca, ya que una salsa más oscura dominaría y decoloraría las delicadas lonchas. También se emplea en platos como el suimono, o sopas, y la tarta, cuando se valora la claridad y no se quiere que la salsa de soja oscura manche el color.
Saishikomi Shoyu (Salsa de soja elaborada dos veces)
Utilización: Salsa para mojar sashimi y sushi, condimento de acabado.
El saishikomi shoyu, o salsa de soja elaborada dos veces, se elabora de la misma forma que el koikuchi shoyu, pero en lugar de combinar el sustrato inoculado con moho con agua salada, se combina con salsa de soja ya elaborada. Al igual que el tamari y el shiro shoyu, el saishikomi se suele utilizar como salsa de acabado o para mojar.
Estas dos salsas de soja pueden ser difíciles de encontrar en los supermercados, pero se encuentran fácilmente en mercados especializados, mercados japoneses y en Internet.
Como corresponde a la cuna de la salsa de soja, en China hay muchísimos tipos diferentes de salsa de soja, y los estilos y variedades varían de una región a otra. A diferencia de las salsas de soja japonesas, las convenciones chinas para nombrar la salsa de soja no están tan estrictamente definidas, y se complican aún más por la existencia de múltiples dialectos chinos con diferentes pronunciaciones para los mismos tipos de salsas de soja. Por ejemplo, la pronunciación de la salsa de soja light en cantonés puede aproximarse a sang chau, mientras que la romanización del mandarín sería sheng chou. Sin embargo, la salsa de soja suele denominarse con el término general jiang you.
En Estados Unidos, se suele considerar que las salsas de soja chinas son de soja clara o de soja oscura, lo que se debe directamente a que la mayoría de los primeros inmigrantes chinos en Estados Unidos emigraron de la provincia meridional china de Guangdong (antes Cantón).
Salsa de soja china ligera
Utilización: Cocina y condimento de uso general.
En la cocina cantonesa, la salsa de soja clara se elabora a partir del primer prensado de las habas de soja fermentadas, y suele ser más cara que la salsa de soja oscura. La salsa de soja clara también se conoce como salsa de soja "fresca", aunque a veces la encontrará etiquetada como "pura de habas" o "fina". La salsa de soja clara es, con diferencia, la salsa más común en la cocina cantonesa. Como dice nuestro colaborador Tim Chin "Utilizo la salsa de soja ligera abundantemente y con frecuencia. La utilizo en salteados y adobos ligeros, para sazonar salsas y sopas. La considero un condimento básico, como la sal, la pimienta o el azúcar. No me siento mal por gastarme un frasco". Si en la receta de un plato chino se pide "salsa de soja" sin más detalles, se puede suponer que se puede utilizar salsa de soja ligera. (También se puede sustituir sin problemas la salsa de soja oscura japonesa, o koikuchi, por salsas de soja claras chinas, y viceversa).
Las salsas de soja ligeras también pueden fermentarse dos veces, utilizando una salsa de soja ligera como componente de salmuera para un lote posterior de salsa de soja, lo que potencia el sabor a soja sin alterar la salinidad.
Salsa de soja china oscura
Utilización: Para cocinar.
La salsa de soja oscura tiene un color más oscuro y es menos salada que su homóloga más clara. Sin embargo, a diferencia de la salsa de soja oscura japonesa, la salsa de soja oscura china tiene una textura ligeramente viscosa y suele ser más dulce, debido a la adición de azúcar o melaza. La salsa de soja oscura se utiliza únicamente para cocinar, a menudo se añade en las últimas etapas para sazonar y dar color a las salsas, y no hay realmente un buen sustituto para ella. Como dice Chin: "Si voy a preparar pollo con salsa de soja o panceta de cerdo estofada al rojo vivo, voy a recurrir a la salsa de soja oscura, tanto por el color más intenso como por la textura más rica que aporta a la salsa". El chef Lucas Sin, también colaborador de Serious Eats, está de acuerdo: "Para algunos platos, es realmente necesario utilizar salsa de soja oscura china".
Debido a la variedad de salsas de soja chinas y de métodos de producción, Sin nos dijo: "La mayoría de la gente que conozco tiende a preferir marcas específicas, más que tipos". Pearl River Bridge es una marca que produce tanto salsa de soja china clara como oscura, y sus ofertas están ampliamente disponibles en los mercados asiáticos de Estados Unidos. Sin sugiere buscar la salsa de soja Lee Kum Kee, y recomienda específicamente la salsa de soja de doble fermentación de la marca como una buena salsa de soja china para empezar. "Es la salsa de soja básica que vi usar a mi padre durante mi infancia", dice Sin.
Para quienes quieran explorar otras opciones relativamente más difíciles de encontrar en las tiendas, Sin recomienda la que él utiliza en casa, que es la salsa de soja premium Liu Yue Xian de Shinho. Para quienes quieran probar un ejemplo de salsa de soja no cantonesa, específica de una región, recomendamos las salsas de soja clara y oscura Zhongba, importadas por Mala Market. La variedad más cara de salsa de soja clara se produce en lotes más pequeños y se remueve a mano todos los días, y aunque la versión más barata es bastante agradable, como señala Taylor Holliday, propietario de Mala Market: "No sabrías que hay algo mejor hasta que probaras la más cara". Estas salsas de soja se fermentan de forma natural, pero también se infusionan con setas, por lo que el sabor es más redondo que el de una salsa de soja elaborada sólo con soja.
Como Sonja Swanson escribió en nuestra guía de ingredientes de la despensa coreana, la salsa de soja coreana, conocida como ganjang, era tradicionalmente uno de los dos productos elaborados a partir de bloques prensados de habas de soja hervidas inoculadas con moho silvestre y bacterias utilizando paja de arroz. Los bloques se sumergían en salmuera y, al cabo de unos meses, se colaban los sólidos y se fermentaban por separado del líquido, obteniéndose doenjang y ganjang, respectivamente.
En la actualidad, existen tres tipos principales de ganjang:
- Joseon ganjang, también conocido como guk-ganjang o salsa de soja para sopa, está hecho solo de soja, sal y agua, y su sabor es más asertivo que los otros dos. Es una salsa de soja de uso general.
- Yangjo ganjang se diferencia de Joseon ganjang en que contiene trigo, un vestigio de la colonización japonesa, lo que le da un perfil de sabor más dulce. Si bien el yangjo ganjang se usa típicamente para marinar carnes y en salsas para mojar, se puede usar como sustituto del Joseon ganjang.
- Jin ganjang es una salsa de soja producida químicamente, elaborada con proteínas de soja hidrolizadas.
Recomendamos probar el ganjang Joseon producido por las marcas Sempio y Mac, y el ganjang yangjo elaborado por Chung Jung One, todos ellos relativamente fáciles de encontrar en mercados especializados coreanos como H-Mart y en Internet.
Utilización: Cocción general y condimentación, acabado.
Además de las salsas de soja relativamente sencillas descritas anteriormente, existen variedades de salsa de soja a las que se añaden edulcorantes y otras especias. Quizá la más famosa sea la indonesia kecap manis, una salsa de soja dulce elaborada con habas de soja fermentadas y aromatizada con azúcar de palma, anís estrellado, galanga y otras sustancias aromáticas. Se utiliza en muchos platos indonesios y forma parte del perfil de sabor del nasi goreng y el bami goreng. La salsa de soja dulce se puede utilizar como cualquier otra salsa de soja, es decir, en adobos, salteados, guisos, etc.
Mala Market también ofrece Kungming Tuodong Sweet Soy Sauce, una salsa de soja dulce que ocupa un lugar destacado en la cocina de Yunnan, y que resulta deliciosa en estofados, guisos y rociada sobre helado de vainilla. (¡En serio!)
Como ya se ha mencionado, en muchos supermercados encontrará salsas de soja con la marca de que son bajas en sodio y sin gluten. Para quienes observan restricciones dietéticas específicas, se trata obviamente de buenas alternativas al uso de salsas de soja tradicionales, muchas de las cuales se elaboran con trigo y que, por supuesto, son bastante saladas. Sin embargo, según nuestra experiencia, no es habitual encontrar salsas de soja de gama alta bajas en sodio o sin gluten.
Las salsas de soja químicas se elaboran hidrolizando proteína de soja y combinándola con otros aromas. Su sabor dista mucho de las salsas de soja tradicionales elaboradas con soja fermentada. Como explica Harold McGee en On Food and Cooking, "La harina de soja desgrasada, residuo de la producción de aceite de soja, se descompone -hidroliza- en aminoácidos y azúcares con ácido clorhídrico concentrado. A continuación, esta mezcla cáustica se neutraliza con carbonato sódico alcalino y se aromatiza y colorea con jarabe de maíz, caramelo, agua y sal;
Al igual que el aceite de oliva, la salsa de soja es un producto fresco cuya calidad empieza a degradarse inmediatamente después de abrir la botella y comenzar a oxidarse. En nuestra opinión, las salsas de soja no deben usarse con moderación, y hay que resistirse a tratarlas como si fueran bienes preciados, sobre todo las variedades más caras: se ha pagado por ellas, así que es mejor usarlas cuando están en su mejor momento. Dicho esto, las salsas de soja se conservan bien, ya que contienen mucha sal y no es probable que se estropeen hasta enfermar; simplemente, no serán tan buenas si se almacenan de forma inadecuada.
Los dos principales enemigos de la salsa de soja son la luz y el calor, así que asegúrese de guardarla en un lugar oscuro y alejado de fuentes de calor (por ejemplo, encima de los fogones o en la encimera). Una vez abierta la botella de salsa de soja, le recomendamos que la guarde en el frigorífico, sobre todo si no tiene previsto utilizar toda la salsa de soja en el plazo de un mes aproximadamente. Si se guarda correctamente en el frigorífico, es muy probable que la salsa de soja se conserve indefinidamente. Dicho esto, si tiene por ahí una botella de Kikkoman de tres años, le recomendamos que compre una nueva.
