El arrugado grano de pimienta ha desempeñado un gran papel en la historia de la alimentación.
Es la especia más importante del mundo, debido a su popularidad casi mundial y al efecto que tuvo su demanda en el comercio y la exploración mundiales. Durante mucho tiempo se pensó que contenía cualidades curativas: los volúmenes médicos sánscritos de hace más de 3.000 años incluyen consejos sobre cómo administrarla. En el siglo V, la pimienta era tan valiosa que se utilizaba para pagar impuestos y gravámenes en lugar de moneda; los alquileres y las dotes se pagaban a veces con pimienta; y cuando Roma fue asediada por los visigodos en el año 408 de la era cristiana, se incluyeron 3.000 libras de granos de pimienta en el rescate pagado por la liberación de la ciudad. En su máxima expresión, la pimienta valía su peso en oro.
En todo el mundo antiguo y en la Edad Media europea, la pimienta parece haber sido universalmente amada, tan apreciada en la India como en el norte de Europa, tan ávidamente comercializada en los puertos de Venecia como en los de Egipto. Y si entonces el consumo mundial de pimienta era enorme, ahora lo es aún más: En la actualidad, representa una quinta parte del comercio mundial de especias.
Picante, terrosa, picante, leñosa, descarada: el inconfundible sabor de la pimienta combina bien con casi cualquier plato salado, y también con algunos dulces. Si la sal ayuda a resaltar los sabores, la pimienta negra hace que los alimentos sean versiones más atrevidas de sí mismos.
La palabra "pimienta" se utiliza para describir docenas de tipos y variedades diferentes que se presentan en una mezcla de colores, un espectro de grados y una gama de calidades. Incluso se utiliza para imitadores que no son pimienta en absoluto. Pero se aplica ante todo al fruto seco del Piper nigrum, un arbusto trepador originario de la India.
La enredadera de la planta se enrolla alrededor de los árboles en estado silvestre y, en el cultivo comercial, se enrolla manualmente alrededor de estacas resistentes. Las pequeñas flores producen hileras de bayas, que caen de la enredadera a medida que las bayas maduran y la flor se marchita. Una vez que las primeras bayas de la espiga pasan del verde al rojo, se arranca toda la espiga, se cosecha y se seca bajo un sol ardiente, pasando de ser un fruto redondo y carnoso al orbe duro y arrugado que casi todo el mundo conoce.
Los granos de pimienta negra comienzan como bayas verdes en la vid. Una vez que el racimo de bayas ha madurado y las primeras pasan de verde a rojo oscuro, se cosechan las espigas y el sol las arruga hasta convertirlas en esferas fruncidas de color marrón oscuro, que llamamos granos de pimienta "negra". (Fíjese bien y verá una coloración que va del gris al marrón, pasando por el rojo oscuro y el negro). Una espiga de granos de pimienta contendrá bayas de diferentes tamaños, ya que las de la parte superior crecen más que las de la parte inferior.
Una vez secos, los granos de pimienta se tamizan para clasificarlos por tamaños. Cuanto más grande es el grano, mejor y más fuerte es su sabor, y los granos más grandes se clasifican en las categorías más altas.
El 10% de la cosecha de pimienta -los granos más grandes- son granos de pimienta Tellicherry. Y las mejores del 10% superior se clasifican en variedades "Tellicherry Extra Bold" o "Tellicherry Special Bold". Si la Tellicherry es la carne de wagyu del mundo de la pimienta negra, la Tellicherry negrita es un costillar de wagyu: lo mejor de lo mejor, realmente algunas de las pimientas más fuertes y picantes del mundo. Los sabores son descarados y punzantes, con una indiscutible profundidad de sabor que procede de su terruño específico y de los largos siglos de perfeccionamiento de la producción por parte de los cultivadores.
Otros tipos de pimienta negra reciben su nombre de las regiones en las que se cultiva o de los puertos de la India desde los que se transportaba. La pimienta negra de Malabar debe su nombre a la costa india de Malabar, en Kerala, a lo largo del extremo suroeste de la India, donde se cultivaba históricamente. (A lo largo de los siglos, la producción de pimienta se extendió desde el estado de Kerala a gran parte del sur de la India).
La Tellicherry también crece en esta región, a lo largo de la costa de Malabar, por lo que se puede considerar a la Tellicherry como el 10% superior de la cosecha de Malabar. Sin embargo, la "pimienta de Malabar" es la que sigue en calidad a la variedad Tellicherry. Es una buena opción, sobre todo si se desea pimienta de buena calidad sin pagar el precio elevado de la Tellicherry o si se consume mucha pimienta rápidamente. Los granos de pimienta Malabar son más pequeños y de sabor más suave, picantes pero no tan agudos y sabrosos como los de Tellicherry, y tienen un color marrón más claro.
No toda la pimienta se cultiva en la India. La pimienta Lampong es una variedad indonesia muy buena. Aunque no es tan buena como la Tellicherry, tiene un sabor muy intenso, algo más picante y aromático: no es un filete de las mejores vacas del mundo, sino un solomillo de gran calidad.
Si lo que busca no es un corte de ternera solo en el plato, sino carne para tacos que combine bien con otros ingredientes, la pimienta de Sarawak es una opción perfecta. Procede del estado malayo de Sarawak, más conocido por su pimienta blanca. Pero también produce esta agradable y suave pimienta negra. La pimienta negra de Sarawak es agradable cuando se utiliza en una mezcla de especias, añadiendo una nota simple y tenue de sabor a pimienta negra.
La pimienta se cultiva en la India desde hace miles de años, y a los cultivos de pimienta del Nuevo Mundo les resulta difícil competir, en cuanto a sabor, con la profundidad de sabor que aportan los cultivadores indios. Los granos de pimienta brasileña son de sabor inferior, pero constituyen un recurso importante para las grandes empresas que necesitan enormes cantidades de pimienta barata. La pimienta brasileña es fina y unidimensional; probablemente sólo se perciba una pizca cuando se utiliza en alimentos envasados.
Las diferencias entre la pimienta brasileña y la Tellicherry son como el día y la noche, pero entre las pimientas de mayor calidad -las variedades Tellicherry, Malabar y Lampong- puede ser difícil distinguir las diferencias si cada una se toma por separado. La mejor forma de ver, oler y saborear estas diferencias es compararlas directamente. Y, atención: la comprobación de la calidad también presupone que todos los granos de pimienta son frescos. Aunque el sabor de los granos de pimienta sobrevive mucho más tiempo que el de muchas otras especias, hay que cocinar con pimienta recién recolectada; esto no suele ser un problema en los tipos de gran demanda, como la Tellicherry, que se vende rápidamente, pero es algo que hay que tener en cuenta en los granos de pimienta de menor calidad.
Al igual que otras frutas, los granos de pimienta jóvenes empiezan siendo verdes y se oscurecen a medida que envejecen. Una vez recolectados, los granos de pimienta verde siguen madurando (como los plátanos). Hoy en día, los productores de pimienta deshidratan los granos de pimienta verde después de la cosecha para evitar que maduren y se conviertan en pimienta negra. En el pasado, los granos de pimienta verde se encurtían en salmuera, pero este método es menos común hoy en día, ya que la tecnología de secado ha mejorado.
Los granos de pimienta verde carecen de la rica complejidad de los granos de pimienta negra más viejos. Es similar a la diferencia entre un tomate verde y uno rojo maduro: el verde es más joven y fresco, no tan completo como el rojo, pero sabroso por sí mismo. Los granos de pimienta verde ofrecen un brillo picante del que carecen los granos de pimienta negra, y añaden una vitalidad afrutada a los platos. La pimienta verde puede utilizarse en lugar de la negra para obtener un sabor más suave y brillante. Puede sustituir los granos de pimienta verde en recetas con salsa de pimienta como el bistec au poivre para darle un toque interesante o mezclar pimienta verde con pimienta negra para rebozar un solomillo de cerdo o chuletas de cerdo. Su sabor suave se presta bien al pescado y otros mariscos, al pollo y a las salsas delicadas, como las salsas de nata y las vinagretas.
Si examina de cerca los granos de pimienta blanca, verá que carecen de las arrugas características de los granos de pimienta negra. Esto se debe a que todos los granos de pimienta blanca son granos de pimienta negra jóvenes, recogidos cuando están maduros. En lugar de secarlos, se ponen en remojo o bajo el grifo; el agua disuelve la piel del fruto y deja un color blanco-grisáceo bruñido. Por eso los granos de pimienta blanca son más pequeños que los de pimienta negra.
Los granos de pimienta blanca tienen un sabor muy diferente al de los granos de pimienta negra. No son tan complejos y carecen del sabor picante de la pimienta negra, pero en cambio ofrecen un sabor floral, más delicado, aunque picante, afrutado y floral, con un toque de fermentación debido a la forma en que se procesan (algunos han descrito el olor fermentado como una especie de "olor a corral"). "
Aunque la pimienta blanca no es muy popular en Estados Unidos, tiene muchos seguidores en Europa y partes de Asia. Su sabor picante se aprecia en las sopas chinas, como la sopa agridulce, o en platos salteados, como el pollo con anacardos Ding, a los que añade complejas notas florales. En Europa se utiliza con más frecuencia en lugar de la pimienta negra, y a algunos cocineros les gusta por su capacidad para mezclarse con platos de color claro, como las patatas batidas y la vichyssoise, donde la pimienta negra podría aparecer como puntos negros.
Las cualidades de la pimienta blanca varían según dónde se cultive y cómo se procese. La pimienta blanca de Sarawak, procedente de Malasia, se deja bajo el grifo hasta que se disuelve la cáscara exterior, lo que produce un grano de pimienta blanca de sabor más brillante. La Sarawak es potente, muy picante y, en general, de sabor más fuerte que la otra variedad principal, la pimienta blanca Muntok. Esta pimienta blanca procede de Indonesia y las bayas maduras se dejan reposar en agua, lo que hace que el producto final tenga un color grisáceo. La Muntok tiene un sabor más suave que la Sarawak, pero sigue siendo una opción de calidad que puede comprarse más barata.
Sin embargo, la más interesante de las opciones de pimienta blanca es la pimienta blanca Penja. Esta pimienta blanca, cara y difícil de encontrar, tiene un perfil de sabor más robusto que sus compañeras blancas, con una explosión inicial de fragancia picante y deslumbrantemente intensa. La Penja crece en Camerún y se le concedió el estatus de IGP (indicación geográfica protegida) después de que los falsificadores intentaran aprovecharse de su popularidad y precio.
Los granos de pimienta negra, blanca y verde anteriores proceden de la misma planta de pimienta "verdadera". Pero hay otros dos miembros de la familia Piper: la pimienta de cubeba y la pimienta larga. Aunque ambas eran populares en la antigua Roma, Grecia y partes de China, hoy en día son poco más que curiosidades que sólo se encuentran en tiendas especializadas en especias. Sin embargo, ambas son muy sabrosas, sobre todo si le gusta mucho la pimienta negra.
La pimienta larga, una de las especias más atractivas en toda su forma, es más picante y dulce que la pimienta negra estándar, y añade un toque de picante que recuerda al sabor punzante del jengibre. La pimienta cubeb (también llamada pimienta de Java, pimienta de Benin y pimienta con cola) tiene un sabor agudo y astringente, con una pizca de calidez parecida a la nuez moscada. Tanto la pimienta larga como la pimienta cubeb pueden sustituir a la pimienta negra.
La pimienta larga aporta una nota especialmente interesante y compleja, lo que la convierte en un buen ingrediente para las comidas en las que se añade mucha pimienta en la mesa, como las aves, la ternera y los guisos. Pruebe a moler un poco en un mortero (la forma alargada no pasa por los mecanismos de un molinillo de pimienta normal) y mezcle mitad pimienta larga y pimienta negra normal para obtener un sabor a pimienta deslumbrante, pero molido.
Otras especias intentaron aprovechar la popularidad de la pimienta adoptando su nombre. En la mayoría de los casos, se trataba de otras especias con un sabor picante similar, pero los "granos de pimienta rosa" lo adoptaron únicamente porque tenían más o menos la misma forma y tamaño.
Un impulso similar se produjo con la denominación de la familia de plantas capsicum del Nuevo Mundo, ahora más conocidas como chiles. Estos frutos carnosos, cuyo picor varía desde el suave pimiento morrón hasta el picante habanero, son originarios de América Central y del Sur, pero las culturas de todo el mundo los adaptaron tan rápida y profundamente que mucha gente no sabe a ciencia cierta cuáles son sus orígenes.
Junto con la vainilla y la pimienta de Jamaica, el descubrimiento en el Viejo Mundo de lo que hoy llamamos "chiles" o "pimientos picantes" marcó una nueva era en el comercio de especias, en la que los productos del Nuevo Mundo se sumaron a las especias procedentes de la India, China y las islas Maluku (también conocidas como las islas de las especias). Y a los pimientos se les dio el nombre familiar de "pimienta" por su picor. El médico del barco de Cristóbal Colón llamó a estos frutos "pimientos de la India". Su carta a casa describe la primera cata de los picantes "frutos silvestres" que sus hombres, "no muy prudentemente", probaron: "Con sólo tocarlos con la lengua, se les inflamaron los pulmones, y les sobrevino un calor y un dolor tan grandes, que parecían enloquecidos". "
Pimienta rosa
Pimienta rosa
La pimienta rosa es una baya de la familia de los anacardos del mismo tamaño que los granos de pimienta negra. Su sabor es agradablemente dulce, brillante y afrutado, con un ligero toque picante. Aporta un sabor refrescante a los platos de carne, especialmente cuando se utiliza junto con la pimienta negra en platos de caza y aves. Si se utiliza sola, su carácter suave sazona muy bien alimentos más suaves como huevos, pollo y pescado blanco. La pimienta rosa se utiliza con gran efecto como saborizante en el chocolate, y ha ido ganando popularidad en los helados. Su color es muy apreciado por los cocineros para añadir un toque de carmesí a las salsas claras y como guarnición. Los camareros también lo utilizan para añadir un elemento atractivo a las bebidas, sobre todo para realzar el aspecto de los tragos rosas y rojos, como el picante Marrakesh Express.
Este rubí del mundo de las especias tiene una frágil cáscara exterior que se desmenuza con facilidad, por lo que no debe colocarse en un molinillo de pimienta negra, ya que su mecanismo es demasiado enérgico. En su lugar, debe desmenuzarse a mano o molerse suavemente en un mortero.
Granos del Paraíso
Granos del Paraíso
Los granos del paraíso deben su nombre a los astutos mercaderes que se aprovecharon del origen místico y lejano de la pimienta: Un cuento popular del mundo antiguo y de la Edad Media europea describía la pimienta y otras especias como saliendo del paraíso en un río de especias. Los granos del paraíso proceden de África Occidental y también se conocen como pimienta ossame y melegueta. Saben como una versión más picante y cardamomo de la pimienta negra, con un toque de jengibre dulce y canela, además de una pizca de cítricos. Si le parecen muchos sabores en una sola semillita, lo cierto es que lo son, y su variado perfil aromático las convierte en un complemento versátil para su especiero. Se pueden utilizar en cualquier sitio para obtener una versión más redonda, casi mantecosa, de la agudeza característica de la pimienta negra. Pruebe los granos del paraíso sobre filetes y hamburguesas o sobre verduras asadas o, en realidad, en cualquier plato que normalmente espolvorearía con pimienta.
Pimienta de Sichuan
Pimienta de Sichuan
La pimienta de Sichuan es un ingrediente básico de la cocina china desde hace mucho tiempo. Su sabor no se parece mucho al de la pimienta negra, pero su propiedad adormecedora imita en cierto modo el picante de la pimienta auténtica. También es muy aromática. El picante adormecedor del Sichuan lo convierte en un ingrediente natural del pollo frito picante y otros platos en los que el picante es el protagonista, como las salsas de chile, el pollo y el tofu kung pao y las carnes secas. El Sichuan funciona especialmente bien cuando se combina con sabores que refresquen y suavicen su picor; piense en salsas de yogur para mojar alitas de pollo picantes al estilo Xi'an y ensaladas de menta para acompañar un filete o cordero aliñado con un condimento rico en pimienta de Sichuan.
Pimienta Sansho
Pimienta Sansho
La pimienta sansho es la prima japonesa de la pimienta de Sichuan, y produce una sensación aún más fuerte de entumecimiento y hormigueo en la lengua. Al igual que la pimienta de Sichuan, la sansho se añade a menudo a condimentos ya picantes, puede hacer más interesante casi cualquier plato de arroz y se utiliza para cortar los sabores grasos del cerdo, la anguila y las setas. Su sensación eléctrica también está ganando popularidad como condimento para el ramen.
Nota de la Redacción: Nos complace dar la bienvenida a Caitlin PenzeyMoog a nuestras páginas digitales. PenzeyMoog es la redactora jefe de The A.V. Club, pero lo más importante (para nosotros) es que es la autora del libro On Spice: Advice, Wisdom, and History With a Grain of Saltiness. Se podría decir que lleva las especias en la sangre, ya que su familia dirige tanto Penzeys Spices como The Spice House, dos proveedores de especias a los que todos nosotros aquí en Serious Eats recurrimos en nuestros momentos de necesidad de especias.
