El supermercado estadounidense medio suele carecer de conservas de marisco. Además de estantes y estantes de atún, se puede encontrar alguna lata de almejas, algo de salmón, algo de caballa y poco más. Pero los ciudadanos de la Península Ibérica -la región que comprende España y Portugal- prácticamente nadan en conservas de marisco. Tiendas enteras en Portugal y pasillos de supermercados en España están dedicados a este producto. Aunque el pescado y el marisco se consumen frescos en toda la región, las conservas son a menudo el método preferido para preparar y conservar lo mejor de sus abundantes aguas. De hecho, la gama de productos resultantes, llamados "conservas", se considera un manjar.
Los ibéricos conservan el marisco primero cocinándolo ligeramente al vapor o friéndolo y luego enlatándolo en baños de agua hirviendo, como cualquier otra conserva. Pero cuando se trata del líquido de cobertura (el que se añade para proteger el marisco de la desecación), su enfoque se centra en resaltar el sabor y la textura. Los calamares suelen conservarse en su tinta o rellenarse de arroz y cubrirse con distintas salsas. Los bivalvos más caros se conservan en una suave salmuera natural para imitar el mar, mientras que el mejillón, más económico, suele tratarse con escabeche, una salmuera avinagrada de ajo, pimentón y laurel que se utilizaba para su conservación mucho antes de que se inventaran las conservas. Los pescados azules, como el atún y la caballa, tienen una textura densa y un sabor fuerte que resiste el aceite, y las potentes sardinas se aderezan con todas las permutaciones de aceite, especias y salsa de tomate que los ibéricos puedan imaginar.
Pero, ¿por qué elegir conservas en lugar de marisco fresco? "Los mejores conserveros están enlatando pescado capturado literalmente el día anterior", dice Abel Álvarez, chef y propietario del restaurante Güeyu Mar, y de una pequeña conservera especializada adyacente, en la región costera septentrional española de Asturias. "¿Por qué no mantener la frescura del pescado el mayor tiempo posible? "Esta idea es compartida por la mayoría de los conserveros y consumidores: el enlatado es una forma de capturar la pesca en su mejor momento, una cápsula del tiempo de sabor y nutrientes incomparables.
La cuestión de la sostenibilidad de las conservas no es blanca o negra, pero comer marisco en lata tiene sus ventajas medioambientales. Las prácticas de pesca responsable varían en función de la conservera, aunque, según Sean Barrett, cofundador de Dock to Dish, es más fácil rastrear el origen del marisco enlatado que el fresco, gracias a los números de lote, las fechas y las ubicaciones que figuran en el etiquetado. Él, junto con Álvarez y Rafael Viguer, propietario de Central de Latas en Valencia y productor de Samare Conservas, señala que el enlatado es una alternativa más eficiente energéticamente que el almacenamiento masivo de capturas de temporada en congeladores comerciales. Incluso teniendo en cuenta los efectos medioambientales del transporte, Barrett afirma que la huella de carbono de las latas es menor. Es preferible enviar latas de marisco en barcos lentos a través del océano desde la península Ibérica que enviarlas en avión (el método utilizado para enviar la mayor parte del pescado fresco por todo el mundo) o en camión. "Si tenemos en cuenta que el 90% del marisco que se consume en EE.UU. es importado, buscar marisco de conserveras que utilicen pesquerías salvajes y bien reguladas es una alternativa que merece la pena", afirma Barrett.
Hoy, en la Península Ibérica, el atractivo de las conservas es más fuerte que nunca. "A los españoles les importa el marisco de calidad más que a casi cualquier otra cultura", afirma Matt Goulding, autor de Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain ' s Food Culture en Amazon. "Saben que lo mejor está en las latas. "
Como ya se ha dicho, las conservas son un producto popular en las tiendas de ultramarinos y tiendas especializadas, pero también aparecen en los menús de los restaurantes: De hecho, algunos bares de España y Portugal sólo sirven conservas gourmet de marisco. La conserva se integra de forma natural en la cocina cotidiana de la región, manteniéndose como un artículo de despensa esencial para los cocineros caseros y profesionales.
A continuación encontrará una lista de latas para empezar. Servirlas es sencillo: deje que la conserva brille con algunos otros ingredientes, o cómalas directamente de la lata con pan crujiente.
Las sardinas son el símbolo de la cocina portuguesa, aunque son populares en ambos países. Encontrará latas de colas pequeñas, otras que contienen el lomo entero con piel y espinas, u otras completamente despellejadas y deshuesadas. Es posible que prefiera la opción más limpia, pero la rica piel y el sutil crujido de las espinas hacen que las sardinas en lata sean únicas.
Cuando elijas sardinas en particular, busca pequeñas conserveras con prácticas de captura responsables, ya que la población ibérica local ha disminuido recientemente debido a prácticas de sobrepesca insostenibles, según la defensora de la sostenibilidad del marisco Kate Findlay-Shirras, de Best Fish Forward. Hay algunas pegatinas que puedes buscar, como MSC (Marine Stewardship Council) o ENEEK (certificación ecológica del País Vasco). (Merece la pena buscar también estas pegatinas en otros tipos de conservas). Si no, investiga las prácticas de compra de cada conservera a través de su página web, dirección física, lugar de distribución e incluso el código de barras de la etiqueta. La transparencia es fundamental: Cuanta más información facilite la conservera sobre sus prácticas, mejor.
La gente de Güeyu Mar es un gran ejemplo y también adopta un enfoque más propio de un chef. Asan sus sardinas antes de conservarlas en aceite de oliva virgen extra Arbequina, y el sabor y la textura de las colas son extraordinarios. Los productos Güeyu Mar estarán disponibles en Estados Unidos a finales de 2020.
Para degustar la clásica conserva portuguesa, la guía culinaria lisboeta Melissa Haun recomienda la línea de sardinas Nuri de Amazon, procesadas a mano. Su fórmula básica para disfrutar de estas sardinas: mezclar suavemente la conserva en un bol con algún tipo de legumbre, tomates o pimientos frescos y aceitunas. Por encima, un ácido, perejil, un huevo duro y, lo más importante, el aceite sagrado de sardina restante.
Hay dos tipos principales de conservas de caballa. A veces denominadas caballa atlántica o caballa rubia, estos filetes sin piel y deshuesados son un gran sustituto de la lata de atún sobreexplotado, ya que ' son compactos y aguantan la mezcla. Caballa pequeña (caballita
La caballa Tejero es una conserva doméstica económica que se encuentra en muchas despensas del sur de España, pero ' s no fácilmente disponible en los EE.UU.; para una opción más accesible, pruebe la caballa de Albo en aceite de oliva virgen extra en La Española Meats. Para caballas pequeñas, eche un vistazo a las delicadas cavalinhas portuguesas en aceite de oliva de Jose Gourmet en Amazon.
Utilice la caballa del Atlántico como lo haría con el atún o en la fórmula de la sardina de Haun '. Pruebe la caballa pequeña sobre melón, con naranjas y vinagre de jerez, o como guarnición de ajo blanco. De nuevo, guarde ese aceite para aliños de ensaladas y guarniciones vertiéndolo en un recipiente pequeño y refrigerándolo hasta que lo necesite.
Los italianos abrieron las primeras conserveras de anchoas en España en 1900, conservando el pescado en mantequilla para disfrutar de su aperitivo favorito directamente de la lata. Con el tiempo se pasaron al aceite, y sólo unas pocas siguen utilizando mantequilla. Las mejores anchoas en aceite se encuentran en Cantabria (concretamente en Santoña), región conocida por cosechar algunas de las mejores anchoas del mundo.
Las conservas de anchoas españolas de calidad (como las de Ortiz en Amazon) están muy lejos de las bombas de sal que esparces sobre la pizza o mezclas con el aliño César. Se seleccionan cuidadosamente, se pelan a mano, se deshuesan y se enlatan con menos sal que la anchoa común, para dejar que brillen los sabores naturales del pescado. Al tener menos sal para su conservación, se guardan en el frigorífico. En toda España, las anchoas se esparcen con elegancia sobre finas rebanadas de pan o se untan con un poco de mermelada para contrastar su salinidad. Un local de tapas de Sevilla sirve anchoas en un pequeño bocadillo prensado con leche condensada. Pruebe también las anchoas sobre huevos pasados por agua o brócoli asado. Es mejor saborear su delicada textura y sabor que disolverlas en una salsa.
En Galicia se producen los mejores mejillones de la península y la textura de la versión enlatada es muy diferente de la fresca; son suaves y aterciopelados en lugar de gomosos. Se suelen conservar en escabeche y los hay de dos tamaños, cuanto más grandes mejor. Los más grandes maduran más tiempo en las rocas antes de ser recolectados y se vuelven lo bastante gordos y firmes como para aguantar muy bien la conservación sin desintegrarse. Además, busque los que digan "fritos" (fritos antes de enlatarlos), ya que freírlos les aporta una agradable textura carnosa y jugosa.
Ramón Peña en La Tienda y Ria Arosa de Ortiz en Amazon son marcas excelentes disponibles en Estados Unidos. Mézclelos en pasta con ajo, limón y menta fresca, o haga lo que el sevillano Luis Blanco hace con una lata de mejillones gigantes de Iglesias en su restaurante, Salsamento, y colóquelos sobre un montón de patatas fritas para un elegante nacho marino. Guarde el aceite sobrante para hacer mayonesa o rociar verduras asadas.
Los berberechos y las almejas son algunas de las conservas más accesibles. Cocidos al vapor y conservados en una salmuera sencilla, cada uno de ellos es un bocado tierno sin la masticabilidad que puede resultar desagradable en los moluscos frescos demasiado cocidos.
Matiz en Amazon y Espinaler en Caputos son buenas opciones accesibles en EE.UU., pero echa un vistazo a la marca de confianza Cuca la próxima vez que estés en España.
Coma las almejas en ensaladas crudas con abundante aceite de oliva o mézclelas con una pasta ligera en el último momento. Los berberechos quedan mejor si se enfrían 15 minutos con unos chorritos de vinagre de vino blanco o si se sirven en forma de ceviche con cebolla roja y cilantro, mezclando la salmuera con la lima.
Los calamares en conserva son un plato perfecto si se calientan con una fécula. La gente de Güeyu Mar sirve sus Calamares de Otro Planeta con un risotto cremoso cocinado en caldo de pescado y un toque de su afilado queso local. El calamar a la plancha en su tinta salada y salsa de sofrito junto con la grasa dulce de la crema es un maridaje de otro mundo. José Gourmet, de Amazon, también recomienda un risotto a base de nata con menta y albahaca para sus calamares especiados (en concreto, chipirones enteros) en salsa ragú. También puede probarlos con patatas o judías.
