Cuando entre en la sección de frutas y verduras de su supermercado asiático, es probable que se encuentre con un deslumbrante pero desalentador despliegue de verduras inusuales. Todas son estupendas y fáciles de cocinar, pero conviene saber distinguir los brotes de los frutos secos.
Por eso hemos destacado las variedades más comunes que encontrará en los supermercados asiáticos, con notas sobre qué son, qué sabor tienen y, lo más importante, qué hacer con su botín.
Nombre latino: Lactuca sativa También conocida como: Lechuga de Taiwán, AA Chop Xin, lechuga de tallo, lechuga espárrago, lechuga apio, lechuga apio, wosun Sabor: Las hojas son parecidas a la lechuga romana, mientras que los tallos saben un poco a pepino. También tiene un ligero amargor. Textura: Las hojas y el tallo interior son tiernos como la lechuga; deseche el tallo exterior. Mejor cocinado: Saltear las hojas. Lo mismo con los tallos, o en escabeche. Si cocina los tallos, pele primero la piel exterior. Disponible: Todo el año, pero mejor a finales de primavera.
Nombre latino: Brassica rapa ssp. chinensis También conocida como: Col china, pok choi, yóu cài ("verdura de aceite" en mandarín), q ī ng cài (verdura verde azulada" en shanghainés). Sabor: Muy suave, con su propia especia suave y picante. Similar a la col. Textura: Las hojas del bok choy son tiernas y crujientes, mientras que los tallos son crujientes, firmes y jugosos. Según la variedad, las hojas son verde oscuro o verde amarillento y los tallos verde amarillentos o blanquecinos. La bok choy se presenta en dos tamaños: madura y tierna. Ambas son tiernas, pero la variedad baby lo es especialmente. Se cocina mejor: Salteada, estofada, al vapor, salteada o cocida a fuego lento en sopas. Es una de las verduras más versátiles y utilizadas. Las hojas pueden comerse crudas en ensalada. Recetas: Arroz frito con col rizada y ajo frito, col rizada pequeña de Shanghai con salsa de judías negras, col rizada a la parrilla con salsa de soja dulce glaseada, col rizada salteada Disponible: Todo el año, aunque la temporada alta es el invierno. Dónde encontrarla: En la mayoría de los mercados asiáticos, especialmente en los chinos. Las variedades más grandes y maduras están disponibles en muchos supermercados.
Nombre latino: Brassica oleracaea, Grupo Alboglabra También conocida como: Gai lan, kai lan, col china Sabor: Similar al brécol, pero más fuerte y ligeramente más amargo. Textura: Hojas anchas y planas como la berza y tallos gruesos y crujientes. Mejor cocinada: Escaldada o al vapor (servida con salsa de ostras), o escaldada y salteada. Recetas: Brócoli chino salteado con panceta de cerdo crujiente (Khana Mu Krop); Brócoli chino con salsa de ostras y ajo frito Disponible: Todo el año. Dónde encontrarlo: Tiendas chinas.
Nombre latino: Apium graveolens var. secalinum También conocido como: Apio oriental Sabor: Aromático y herbáceo, pero más fuerte que el apio común. Textura: Los tallos son finos, huecos y crujientes, pero más pequeños y delicados que los del apio común. Las hojas plumosas se utilizan tanto como los tallos. Mejor cocinado: A menudo se añade a salteados y sopas, pero normalmente por su sabor más que por su textura. Recetas: Tofu Kung Pao crujiente, hinojo, apio y raíz de apio salteados y picantes con salchicha china; tofu sedoso caliente y picante con ensalada de apio y cilantro Disponible: Desde el verano hasta principios de otoño. Dónde encontrarlo: Tiendas chinas.
Nombre latino: Chrysanthemum coronarium También conocido como: Crisantemo guirnalda, crisantemo comestible, verde chop suey, margarita corona, verde japonés, tong hao, shungiku, ssukgat, ả i cúc, t ầ n ô. Sabor: Una mezcla salvaje pero sutil de ácido, amargo, herbal, refrescante y herbáceo. Adecuado para cualquiera que disfrute del té de crisantemo. Textura: Suave y plumosa, con hojas planas y dentadas y tallos ligeramente crujientes. Mejor cocinado: Las hojas jóvenes pueden comerse crudas, pero la mayoría de las que se venden en los mercados están demasiado maduras y amargas, por lo que deben cocinarse al vapor o escaldarse. En la cocina japonesa, suelen añadirse a sopas o cocinarse al estilo tempura Recetas: Hojas de crisantemo con aliño de semillas de sésamo Disponible: De primavera a otoño. Dónde encontrarlos: En la mayoría de los mercados asiáticos: Chinos, japoneses, coreanos y del sudeste asiático.
Nombre latino: Raphanus sativus var. longipinnatus También conocido como: Mooli, rábano oriental, rábano japonés, rábano chino, rábano coreano, lo bok, bai luobo. Sabor: Las hojas son suaves, pero algo picantes y un poco especiadas, dado el aceite similar a la mostaza que la planta produce de forma natural. El sabor varía en las distintas partes del rábano: la parte superior es dulce, mientras que la inferior es más picante y acre. Textura: Las hojas son tiernas pero crujientes. Mejor cocinado: En la cocina occidental, las hojas de daikon se suelen utilizar sólo como guarnición, pero en la cocina asiática se suelen saltear, añadir a las ensaladas para darles sabor o incluso encurtirlas en kimchi. El rábano se puede encurtir, servir crudo en ensaladas o guisos, cocer a fuego lento en sopas o estofar con carnes. Disponible: Todo el año, mejor en invierno. Dónde encontrarlo: En la mayoría de tiendas asiáticas, mercados de agricultores y algunos supermercados. A menudo se vende sin las hojas verdes, pero algunos supermercados las guardan en la parte de atrás y se las suministran si se solicitan.
Nombre latino: Amaranthus tricolour También conocido como: Bayam, espinaca china, amaranto, phak khom suan, rau dên, honchoy rojo. Sabor: Similar al de las espinacas. El en choy está emparentado con la remolacha, y su color procede de unos antioxidantes llamados betalaínas. Textura: Hojas crujientes y tallos crujientes. Mejor cocinado: Ligeramente cocida al vapor, salteada o cruda en ensalada. Recetas: Ensalada de espinacas con remolacha y nueces Disponible: De primavera a otoño. Dónde encontrarlas: Supermercados asiáticos, tiendas chinas.
Nombre latino: Vicia faba También conocida como: Haba, haboncillo, haba campanilla, haba tica. Sabor: Dulce, mantecoso y terroso, similar al de las habas. Textura: Tierna, suave, mantecosa. Mejor cocinada: En la cocina asiática, las habas se suelen utilizar para envolver el marisco antes de cocinarlo, pero también son un buen complemento para ensaladas y pastas crudas, ligeramente marchitas o salteadas. Están disponibles: Desde finales de primavera hasta el verano, con su punto álgido en julio. Dónde encontrarlas: Mercados agrícolas y tiendas chinas bien surtidas.
Nombre latino: Brassica rapa ssp. rapa También conocido como: Nabo blanco japonés, nabo blanco para ensalada. Sabor: Las hojas son amargas, como las hojas de mostaza, pero mucho más suaves. Los nabos son delicadamente dulces. Textura: Las hojas son tupidas, suaves y tiernas. Los nabos tienen la piel fina y suelen ser pequeños, tiernos y de textura fina: Una vez escaldadas, las hojas se utilizan en platos de verduras frías o como guarnición de sopas. Los nabos pueden servirse en ensaladas y sopas, al vapor o en escabeche. Dado su pequeño tamaño, suelen servirse enteros. Disponible: Pueden cultivarse fácilmente desde principios de primavera hasta el otoño. Disponibles en los mercados desde principios de otoño hasta principios de verano. Dónde encontrarlas: Tiendas de comestibles japonesas.
Nombre latino: Basella alba También conocida como: Espinaca enredadera, espinaca búfalo, espinaca rastrera, espinaca trepadora, espinaca de Ceilán, espinaca de punta roja, poi choy, chancai. Sabor: Pimienta y cítrico en crudo, como las espinacas cocinadas. Textura: Jugosa y crujiente, con hojas gruesas y carnosas cuando está cruda, suave como las espinacas cuando está cocida. Mejor cocinadas: Se comen crudas en ensalada, salteadas, en sopa o con curry. Disponible: Crecen mejor durante el verano. Dónde encontrarlas: Principalmente en tiendas indias, pero también en algunos mercados de Asia oriental.
Nombre latino: Brassica rapa ssp. nipponsinica var. laciniata También conocida como: Shui cai, water greens, mostaza japonesa, kyona, potherb mustard, Japanese greens, California peppergrass, spider mustard. Sabor: Amargo, a pimienta y picante, pero más suave que otras verduras comparables, como la rúcula, la mostaza o el frisé. Textura: Hojas plumosas con tallos crujientes y jugosos. Mejor cocinada: Crudas en ensaladas, salteadas, en escabeche, ligeramente salteadas o cocidas en nabemono, la olla caliente japonesa. Disponible: Todo el año, mejor de otoño a finales de primavera. Dónde encontrarlo: Tiendas de comestibles japonesas.
Nombre latino: Brassica juncea También conocida como: Gai choy, mostaza china, mostaza india, mostaza de hoja. Sabor: Las hojas de mostaza tienen un característico sabor picante, mientras que la mostaza roja recuerda al wasabi. El sabor fuerte (y el color característico de la mostaza roja) se pierde si se cocina demasiado. Textura: Las hojas crujientes tienen una textura ondulada. Moderadamente tiernas. Se cocina mejor: Al vapor, estofadas, salteadas o salteadas. Blanquearlas antes de cocinarlas suaviza su fuerte sabor. Las hojas tiernas de mostaza se utilizan bien en ensaladas. Disponible: Desde el invierno hasta principios de la primavera. Dónde encontrarlas: Disponibles en la mayoría de los mercados asiáticos, especialmente en los chinos, y en algunos supermercados especializados.
Nombre latino: Brassica rapa ssp. pekinensis También conocida como: Col china, col blanca china, wombok (especialmente en Australia), baechu, wongbok, hakusai. Variedad más larga y estrecha conocida a veces como Michihili. Sabor: Delicado, suave y algo más dulce que la col verde común. Textura: Acuosa, firme y crujiente, con tallos gordos. Las hojas son más finas que las de la col verde, pero más gruesas que las de la col de Milán. Tierna y jugosa cuando se cocina lentamente. Mejor cocinada: Salteada, mustia en sopa, hervida en olla caliente, encurtida en kimchi y picada como relleno de albóndigas chinas. También es buena cruda y cortada en tiras finas, especialmente en ensaladas, guisos y envolturas. Recetas: Albóndigas de cerdo y col al estilo japonés; Salteado de pollo y col con kimchi; Gratinado de col rizada y col Disponible: Todo el año. Dónde encontrarlas: Disponible en la mayoría de supermercados y tiendas asiáticas.
Nombre latino: Pisum sativum var. saccharatum También conocido como: Puntas de guisantes de nieve, brotes de guisantes de nieve. Sabor: Refrescante como las vainas de los guisantes tirabeques, pero más herbáceo, fresco y lo suficientemente sabroso como para cocinarlo sin aromatizantes. Textura: Los tallos son crujientes y huecos, mientras que las hojas son tiernas. Mejor cocinado: Salteadas, al vapor o añadidas a sopas. Recetas: Guisantes de las nieves salteados Disponibles: Todo el año, mejor desde principios de primavera hasta principios de verano. Dónde encontrarlos: Tiendas chinas.
Nombre latino: Brassica narinosa También conocida como: Espinaca mostaza, mostaza cuchara, bok choy roseta, espinaca japonesa. Sabor: Ligeramente amargo, como las hojas de mostaza, pero más suave. Textura: Hojas gruesas, de color verde oscuro, con tallos crujientes y jugosos, no muy diferentes del bok choy. Se cocina mejor: Añadido a sopas, salteado o salteado. El tatsoi joven queda bien crudo en ensaladas. Recetas: Lenguado al vapor con tatsoi, jengibre y cebolletas Disponible: Todo el año. Dónde encontrarlo: Mercados agrícolas y tiendas asiáticas.
Nombre latino: Ipomoea aquatica También conocida como: Kangkong, ong choy, espinaca de río, gloria de la mañana acuática, convolvulus acuático. Sabor: Muy suave y ligeramente herbáceo, con matices de nuez. Textura: Crujiente, se mantiene muy bien incluso cocida. Los tallos huecos absorben el líquido de cocción. Mejor cocinado: Al vapor con salsa de ostras, salteadas, en sopa, crudas en ensalada o en curry. Disponible: Mejor en verano. Dónde encontrarlo: Tiendas de comestibles chinas o del sudeste asiático.
Nombre latino: Brassica rapa var. parachinensis También conocida como: Hortaliza oleaginosa china, you cai, yao choy; las variedades más jóvenes suelen etiquetarse como choy sum. Sabor: Tallos ligeramente amargos, terrosos y mostaza. Las hojas y las pequeñas flores amarillas también son comestibles. Combina bien con sabores agresivos cuando se saltean. Textura: Tallos finos, crujientes y tiernos. Mejor cocinado: Puede utilizarse en muchas recetas en lugar del bok choy. Los tallos gruesos deben pelarse y recortarse. Disponible: Todo el año, de primavera a otoño. Dónde encontrarla: Tiendas chinas.
