Las aceitunas forman parte de la dieta humana desde hace miles de años, mucho antes de que aparecieran la industria conservera, los supermercados y los martinis. Pero hace unas décadas, el estadounidense medio sólo conocía unas pocas variedades: unas eran verdes, otras negras, otras sin hueso y las mejores estaban rellenas de pimiento... y eso era todo.
Sin embargo, las aceitunas son fantásticamente diversas e igualmente versátiles, ya sea molidas para untar o en tapenades, mezcladas con ensaladas, cocidas a fuego lento en guisos y salsas, vertidas en martinis o comidas directamente con la mano. Sus sabores dulce, ácido, salado, amargo y picante son singularmente complejos, lo que los convierte en una herramienta esencial en el arsenal de cualquier cocinero casero.
También son importantes desde el punto de vista histórico: su cultivo se remonta a milenios atrás y forman parte del canon culinario mediterráneo. El olivo es uno de los árboles más antiguos recolectados por el hombre, una práctica que se remonta a hace más de 8.000 años. Hoy en día, las aceitunas se cultivan tanto por su aceite (pero eso es otro artículo... ¡o un libro!) como por su fruto.
Los propios árboles prosperan en zonas cálidas y subtropicales, especialmente con aire marino y suelo rocoso. Originarias de Siria y Asia Menor, las primeras aceitunas se recogían de arbustos bajos. Fueron los asirios quienes descubrieron que de este fruto se podía extraer un aceite sabroso y picante, por lo que se dedicaron a cultivar y cosechar los arbustos. Con el tiempo y la atención, el olivo, u Olea europaea en la jerga botánica, floreció y evolucionó hasta convertirse en el vigoroso árbol que conocemos hoy. El olivo no se cultiva a partir de semillas, sino de raíces o ramas cortadas, enterradas en el suelo y enraizadas, o injertadas en otros árboles.
La producción olivarera contemporánea se extiende por el borde mediterráneo y otras zonas subtropicales, incluidas Latinoamérica y Estados Unidos. La mayoría de nuestras aceitunas domésticas proceden de California; las grandes regiones vinícolas y los climas suelen ser también hospitalarios para los olivos. Pero los olivos crecen aún más despacio y requieren un cultivo meticuloso; a cambio de esa inversión intensiva, su longevidad recompensa a muchas generaciones. Viven mucho, mucho tiempo, algunos hasta un milenio.
El proceso de recolección es fundamental para determinar el sabor y la calidad finales de la aceituna. Para ahorrar dinero, algunos productores utilizan palos o máquinas para sacudir los frutos maduros de los árboles, o dejan las aceitunas en los árboles hasta que están tan maduras que caen al suelo sin ayuda. Aunque rentable, este proceso no garantiza una calidad óptima: como no todas las aceitunas de un árbol maduran al mismo tiempo, muchas de las aceitunas recogidas pueden estar poco o demasiado maduras, además de que la manipulación brusca puede dañar el delicado fruto.
Los mejores y más meticulosos olivicultores utilizan un método tradicional, aunque lento: Recogen las aceitunas a mano. Cada aceituna se selecciona en función de su madurez y se recoge en el momento justo. Estas aceitunas se magullan menos y tienen un sabor sublime. Pero la recogida a mano es también un agujero financiero, así que hay que desembolsar mucho dinero para comprarlas.
Dato curioso: ¡no hay olivos verdes! El color de una aceituna indica su madurez. Las aceitunas verdes maduran y se convierten en aceitunas negras. O mejor dicho, pasan del verde al marrón claro, al rojo vivo y al púrpura, hasta el negro más profundo y oscuro. En general, cuanto más oscura es la aceituna, más madura estaba cuando se arrancó del árbol.
Las aceitunas verdes suelen recogerse al principio de la temporada de cosecha, en septiembre y octubre en el hemisferio norte. Tienen una textura firme y un delicioso sabor a frutos secos. Las aceitunas negras se recogen en noviembre y diciembre, a veces hasta enero, y son más suaves, ricas y carnosas.
¿Y la famosa aceituna negra en conserva? Buena pregunta. Estas aceitunas se recogen verdes y se bombean con oxígeno para ennegrecerlas. A continuación, se fija su color con un compuesto químico negro llamado gluconato ferroso. Considere esta variedad insípida como los Kraft Singles del mundo de las aceitunas.
Técnicamente, la aceituna es una drupa, un fruto con un hueso grande en su interior. (Sí, las aceitunas son frutas, no verduras.) Las aceitunas están repletas del compuesto oleuropeína, que les confiere un intenso amargor. En comparación con otras drupas -frutas de hueso como los melocotones y las cerezas-, las aceitunas tienen un contenido sorprendentemente bajo de azúcar y altísimo de aceite (12-30%), que varían según la época de recolección y la variedad.
Pero es el curado lo que hace que una aceituna sea una aceituna, confiriéndole su salinidad, textura tierna y sabor característicos. Debido al amargor de la oleuropina -seguro pero profundamente desagradable-, las aceitunas deben someterse a un proceso de curación antes de estar listas para el consumo. Si ha mordido accidentalmente una aceituna cruda, sin duda conoce el pánico insoportablemente amargo que se produce.
El curado de las aceitunas se parece más a la fermentación: es la conversión de los azúcares naturales de la aceituna en ácido láctico. La oleuropeína y los fenoles, de sabor fuerte, se eliminan del fruto de cinco formas distintas.
- Curado en salmuera: Las aceitunas completamente maduras, de color púrpura oscuro o negras, se fermentan gradualmente en salmuera (es decir, agua salada). Esto lleva mucho tiempo, hasta un año. Las aceitunas curadas en salmuera suelen ser dulces y llenas de profundidad, ya que la salmuera actúa para intensificar los sabores naturales de la fruta.
- Curado con agua: Remojar, enjuagar con agua corriente y repetir y repetir... este método es el más lento de todos y, en consecuencia, bastante raro. Algunos productores comienzan su proceso de curación en un baño de agua y luego pasan sus aceitunas a una salmuera sazonada.
- Curado en seco: estas aceitunas se envasan en sal durante un mes o más. La sal extrae la humedad y el amargor de las aceitunas. Luego se quita la sal y, a veces, las aceitunas se bañan en aceite de oliva para mantenerlas jugosas y gordas. Las aceitunas curadas en seco tienen un sabor profundamente concentrado y una apariencia arrugada similar a la de una ciruela pasa. Las aceitunas curadas en aceite son aceitunas curadas en seco que se maceran o reblandecen en aceite durante varios meses.
- Curado con lejía: los grandes productores comerciales de aceitunas hacen uso de este método económico y de tiempo. Inventado en España, el proceso consiste en sumergir aceitunas crudas en cubas de solución de lejía alcalina. Desafortunadamente, la lejía de acción rápida también es perjudicial para el sabor de la aceituna, dejando un regusto químico y una aceituna triste e insulsa.
- Curado al sol/aire: en algunos casos raros, las aceitunas se pueden fermentar en la rama o, una vez recolectadas, tomando el sol. La variedad Thrubolea de Creta es un ejemplo de aceituna que se deja curar en el árbol.
Las aceitunas deben estar relativamente firmes, y nunca blandas o visiblemente magulladas. Si compra aceitunas en un "bar de aceitunas", busque aceitunas aderezadas con salmuera, que les ayuda a conservar la humedad y el sabor. También deben voltearse con frecuencia para conservar su frescura.
Una vez en casa, conserve las aceitunas en el frigorífico, sumergidas en el líquido en el que se envasaron y tapadas ligeramente con film transparente, durante un máximo de 10 días. Si no dispone de salmuera, puede hacerla usted mismo: añada una cucharadita de sal a un vaso y medio de agua. No deje las aceitunas en un recipiente cerrado; es mejor que respiren un poco.
Las variedades de aceituna obtienen sus cualidades distintivas de su genética, su región y su clima, y de cómo se han cosechado y curado. El resultado son cientos y cientos de aceitunas con personalidades únicas. Si a esto le añadimos el marinado, el aliñado y el relleno de los pequeños frutos, el resultado es un menú de aceitunas infinitamente extenso, demasiado para clasificarlo en un solo artículo. Pero no tema. He aquí algunos clásicos de la aceituna que hay que conocer y saborear.
Kalamata
Región: Grecia. Color: Púrpura intenso. Sabor: Rico, ahumado, afrutado.
El rey de las aceitunas de mesa griegas, las queridas y populares Kalamatas son de color púrpura intenso, con la piel apretada, ágil y brillante, y una bonita forma almendrada. Suelen conservarse en vinagre de vino tinto, vino tinto y aceite de oliva.
Castelvetrano
Región: Italia. Color: Verde brillante. Sabor: Suave, mantecoso.
Las aceitunas Castelvetrano son las aceitunas de aperitivo más omnipresentes en Italia. De color verde brillante, suelen denominarse dolce (dulces) y proceden de Castelvetrano, Sicilia, de la variedad de aceituna nocerella del belice. Tienen un tono verde Gustavo, una carne carnosa y mantecosa y un sabor suave. Acompáñelas con queso de oveja y un buen vino blanco.
Cerignola
Región: Italia. Color: Verde. Sabor: Crujiente, mantecoso.
Estas gigantescas aceitunas verdes se recolectan en Cerignola, en la región italiana de Apulia, el talón de la bota. Son crujientes y fantásticamente mantecosas. Su gran tamaño las hace fácilmente rellenables; combinan especialmente bien con ajo, queso, alcaparras y anchoas.
Nyon
Región: Francia. Color: Negro azabache. Sabor: Ligeramente amargo.
Estas pequeñas aceitunas negras azabache del sur de Francia son de infarto. Curadas en seco y envejecidas en salmuera, estas aceitunas rollizas y arrugadas son carnosas, ligeramente amargas y repletas de sabor aromático. Son especialmente deliciosas aliñadas con aceite de oliva provenzal y hierbas aromáticas como el romero y el tomillo.
Niçoise
Región: Francia. Color: Negro. Sabor: Asertivo pero no abrumador.
Cultivadas en una variedad de olivo llamada "Le Cailletier", las recatadas aceitunas Niçoise son un ingrediente crucial en los platos clásicos de la Riviera Francesa: piense en la salade Niçoise y el tapenade. Pero son igualmente maravillosas mordisqueadas solas. La Niçoise, un poco enérgica pero no abrumadora, tiene una tentadora fragancia herbal con ligeras notas de regaliz.
Liguria
Región: Italia. Color: Verde y negro. Sabor: Rico.
Esta pequeña variedad, también llamada Taggiasca, es muy sabrosa para su reducido tamaño. Se cultivan en Liguria, la región más noroccidental de Italia, a pocos kilómetros de la Niçoise francesa, y las aceitunas son muy parecidas. Suelen curarse con una mezcla aromática de laurel, romero y tomillo.
Gaeta
Región: Italia. Color: Marrón violáceo. Sabor: Ácido, cítrico.
Estas pequeñas aceitunas de Puglia, de color marrón violáceo y arrugadas, tienen una carne suave y tierna y un sabor ácido y cítrico. Las gaetas pueden curarse en seco (arrugadas y gomosas) o en salmuera (gordas y jugosas). A mí me gustan servidas sobre espaguetis con alcaparras y piñones, o simplemente en un cuenco para picar.
Picholine
Región: Francia. Color: Verde. Sabor: Ácido, a nuez, anisado.
Estas aceitunas verdes francesas en forma de torpedo son maravillosamente crujientes, con un sabor ácido, a nuez y a anís. Son lo bastante bonitas y elegantes para servirlas como aperitivo, y dan un toque especial al risotto o a un guiso sustancioso.
Gordal
Región: España. Color: Verde. Sabor: Rico.
Gordal significa "gordo" en español. El nombre está justificado: se trata de unas aceitunas grandes y orgullosamente gordas, con una riqueza firme y carnosa a la altura de su imponente tamaño. Cultivadas en Andalucía (España), donde los robustos árboles Gordal prosperan en un clima seco, son unas aceitunas muy apreciadas para tapear. Sírvalas con jamón y una copa de Jerez.
Alfonso
Región: Chile. Color: Morado intenso. Sabor: Amargor ácido.
Aunque las aceitunas Alfonso se consideran tradicionalmente chilenas, la provincia de Tacna, en las estribaciones de la sierra de La Yarada, de donde son originarias, está bajo dominio peruano desde 1929. Son aceitunas enormes, de color púrpura intenso, curadas en salmuera y maceradas en vino tinto. Son flexibles, jugosas y carnosas, con un toque de amargura. Es una variedad típica para acompañar embutidos y un vino tinto con cuerpo.
Misión
Región: ESTADOS UNIDOS. Color: Negro. Sabor: Suave, herbáceo, brillante.
El bebé oliváceo de EE UU. Aunque se creía que su origen era español, los científicos de la Universidad de España en Córdoba fueron incapaces de relacionarla con las 700 variedades de aceituna de España. Los olivos de Mission florecen en California desde 1700; la mayor parte de la producción se destina a la elaboración de aceite de oliva, pero las aceitunas negras curadas en aceite y las verdes de mesa curadas en salmuera tienen un sabor suave, herbáceo y brillante.
Manzanilla
Región: España. Color: Verde. Sabor: Ahumado, almendrado.
Esta familiar y simpática aceituna española de forma ovalada se cura en salmuera, tiene una textura crujiente y un sabor ligeramente ahumado y almendrado. A menudo se rellenan con pimientos o se parten y aliñan con aceite de oliva y ajo fresco. Un aperitivo perfecto, especialmente si se sirve con Fino Sherry frío y pan crujiente.
Beldi
Región: Marruecos. Color: Negro. Sabor: Intenso.
Marruecos produce cientos de variedades de aceitunas, pero sólo exporta unas pocas. Si consigue hacerse con ellas, será un afortunado. Están curadas en seco y tienen un sabor intenso y salvaje. Sírvalas como lo hacen los marroquíes: en ensaladas, tagines o regadas con buen aceite de oliva y pimientos picantes.
Amfissa
Región: Grecia. Color: Negro y verde. Sabor: Suave, afrutado.
Procedentes de las colinas de Delfos, el legendario hogar de los antiguos oráculos griegos, estas aceitunas recogidas a mano son apreciadas por una buena razón. Arrancadas de sus ramas cuando están muy maduras, se curan lentamente en salmuera para obtener un sabor suave y afrutado y una suavidad que se deshace en la boca. En Grecia, las aceitunas de Amfissa suelen servirse en sopas o guisos; también son ideales para acompañar quesos y embutidos.
