Voy a intentar convencerte de que guardes tus restos de verduras para hacer caldo.
Este no es un consejo que te cambiará la vida y hará que tu cocina mejore a pasos agigantados. No se trata de un truco que te ahorrará tiempo, o que te hará "volar la cabeza", o que reordenará tu comprensión de cómo preparar la comida para ti mismo en casa. Ni siquiera es especialmente práctico, y la recompensa no es tan clara como añadir salsa de pescado al chile o salar los filetes una hora antes de ponerlos en la parrilla. Ni siquiera es algo que Serious Eats pueda respaldar al 100% como recomendación editorial, como el asado al revés, o los pollos a la parrilla, o el uso de levadura en polvo para conseguir una piel de ave más crujiente, porque no es realmente una regla rígida y rápida que todo el personal observe con algún tipo de regularidad.
Más bien es algo que hago y he hecho durante mucho tiempo, sobre todo porque (a veces) soy frugal hasta el absurdo. Pero creo que muchos de nuestros lectores podrían encontrar útil esta práctica, sobre todo porque parece que cada vez más gente cocina en casa, debido a las condiciones que nos ha impuesto la pandemia de coronavirus. Y aunque la idea principal se explica por sí misma -guardar las sobras, utilizarlas para hacer caldo-, a lo largo de los años he ideado una especie de sistema para utilizarlas, que a su vez ha producido una especie de filosofía ligera sobre la cocina, y algunos de ustedes pueden encontrar útil o instructiva una explicación de ambas cosas.
O tal vez no; si la idea no te atrae, no hace falta que sigas leyendo, porque, de nuevo, la lección aquí es sencilla: Guardar todos los detritus producidos por cortar verduras, ponerlo en una bolsa de congelación (que debe reutilizar) en su congelador, y cuando tienes una cantidad amplia, utilizarlos para hacer algún tipo de caldo.
No importa lo que cocines, es probable que produzcas residuos, aunque sólo sean las pieles de ajo de unos dientes que has picado para el aglio e olio. Si cocinas con más frecuencia, o si cocinas grandes cantidades, ya sea para una cena (RIP) o porque estás planificando la comida para una semana, acabas teniendo muchos desperdicios: los extremos de las raíces de las cebollas, junto con las puntas cortadas y las pieles desechadas; la punta y el rabo de una zanahoria, junto con sus peladuras; los extremos de las raíces blancas del apio, quizás las puntas de las hojas y, si eres diligente con estas cosas, la parte exterior fibrosa de los tallos; las puntas de las cebolletas y todos sus restos; los tallos de las hierbas; etc. La lista es tan interminable como la lista de cosas que has picado.
Por supuesto, todo eso no tiene por qué ser un desperdicio; de hecho, gran parte es muy sabrosa y, por tanto, no tiene por qué ser un desperdicio. La mejor parte de una zanahoria, como la de muchas otras raíces y tubérculos, es su piel; el extremo de la raíz de una cebolla es tan sabroso como su parte central, aunque un poco más difícil de cortar; y aunque en las cocinas occidentales no es habitual utilizar y comer la piel del ajo, sí lo es en otras cocinas, como la tailandesa, incluir los dientes de ajo, con piel y todo, en pastas aromáticas. La única razón por la que se puede considerar un desperdicio lo que suele quedar en la tabla de cortar es la ignorancia sobre cómo utilizarlo o la comodidad: es mucho más fácil tirarlo a la basura que encontrar la manera de darle otro uso apetecible.
Pero es muy fácil utilizarlas: échalas en una olla, junto con el pollo o solas, cúbrelas con agua y cuécelas a fuego lento. Cuela el líquido con un colador de malla fina y obtendrás un sabroso caldo que puede utilizarse como base para una sopa o una salsa, o incluso como medio líquido para un estofado.
Por supuesto, es más fácil decirlo que hacerlo. Si lees libros de cocina o páginas web de recetas con cierta regularidad, sabrás que puedes hacerlo, ya que a menudo se sugiere, aunque normalmente sólo de pasada; puede que incluso te lo hayas planteado seriamente una o dos veces. Pero el problema inmediato con el que me encontré cuando decidí intentar hacerlo con regularidad es que, aunque cocines mucho -por ejemplo, una comida cada noche, desde cero-, la cantidad de sobras que generas es minúscula, en el mejor de los casos. Digamos que cortas una cebolla cada una de esas noches, y añades unas cuantas zanahorias y un par de tallos de apio por si acaso, quizá también un bulbo de hinojo; al final de la semana apenas tienes suficiente materia vegetal para producir media taza de caldo: puntas y pieles de cebolla, unas cuantas peladuras de zanahoria, todo lo que no sabes cómo cortar limpiamente del hinojo. No es suficiente.
Por eso debes recurrir al congelador. Si te propones guardar en una bolsa ziptop en el congelador todas las sobras de verduras que produzcas a diario, en un par de semanas tendrás material más que suficiente para hacer una buena cantidad de caldo, y el material se conservará durante el tiempo que haga falta hasta que tengas tiempo y ganas de hacer un caldo. Como se puede ver en la foto de arriba, hay dos bolsas llenas a reventar con una variedad de restos, cada uno de los cuales pesa alrededor de 800 gramos (aproximadamente dos libras), lo cual es suficiente para producir alrededor de cuatro tazas de caldo débil.
En mi opinión, esto tiene dos ventajas. La primera, y más importante, es la rentabilidad. La segunda es un poco menos tangible, pero no deja de ser una parte importante del atractivo: no hay que ser tan quisquilloso a la hora de cortar las verduras.
La rentabilidad de utilizar toda la verdura, en lugar de sólo una parte, debería ser evidente. Si paga un dólar por una zanahoria, por ejemplo, y la pela, recorta la parte superior y el extremo que brota, y luego la trocea para un guiso, la piel y el recorte representan unos 10 céntimos de su compra, y si no los guarda para otro uso, básicamente está tirando 10 céntimos a la basura. Esta es también una gran manera de mantener y utilizar las verduras que se pudren lentamente en su cajón de verduras. ¿Esa cabeza de apio que está en las últimas? Rómpela y guárdala en una bolsa de congelación para cuando la necesites.
Por supuesto, la rentabilidad también se ve favorecida por el hecho de que, al convertir las sobras en caldo, se evita la necesidad de gastar más dinero en ingredientes para el caldo o en cajas de caldo ya preparado.
Una vez que te comprometes a guardar las sobras para el caldo, se revela el otro beneficio: No tienes que ser tan diligente a la hora de cortar las verduras. Si sabes que lo que quede de la cebolla que estás cortando para un guiso va a terminar en una olla de caldo, no tienes que utilizar la mayor cantidad posible de la cebolla en cuestión (para obtener el valor de tu dinero o para evitar el desperdicio, como quieras verlo). Por lo tanto, a medida que vayas cortando más cerca de la raíz, lo que normalmente requiere un poco más de cuidado y atención, puedes dejar de cortar cuando quieras, con la seguridad de que acabarás utilizando lo que no cortes.
Esto puede ayudar a acelerar el tiempo de preparación de verduras inmensamente, y también puede ayudar con la seguridad, especialmente si usted ' re cortar verduras duras como las zanahorias y quiere ser un perfeccionista acerca de hacer cada pequeño cubo perfecto. Digamos que quiere cortar en dados unas cuantas zanahorias para una ensalada de lentejas: en lugar de pelar la zanahoria y colocar la raíz cilíndrica en la tabla de cortar y tratar de producir una serie uniforme de cubos, puede cortar el cilindro en un rectángulo, guardando los lados redondeados para el caldo. Así se obtiene un borde plano y estable en cada lado que puede cortarse más fácil y rápidamente en tablas, luego en tiras y, por último, transversalmente, en dados consistentes.
Aunque se pueden usar muchas verduras en el caldo, no se pueden usar todas, porque algunas -sobre todo las crucíferas, como el brócoli y la coliflor- amargan el caldo o lo hacen desagradable. He aquí, pues, una pequeña lista de verduras de uso común que son perfectas para este fin. Lo único que hay que tener en cuenta es que todas las verduras y restos deben estar libres de podredumbre y suciedad, por lo que, aunque puede incluir pieles de cebolla, deseche las que tengan suciedad y afeite la raíz de la cebolla si está muy sucia. En otras palabras, ¡lavad las verduras!
Restos de verduras que deberías congelar para hacer caldo
Restos de verduras que deberías congelar para hacer caldo
- Cebollas de cualquier tipo, incluidas las chalotas: piel, parte superior, extremo de la raíz.
- Cebolletas: cualquier cosa que no uses.
- Ajo: piel, cualquier recorte, germen (si lo quitas).
- Zanahoria: piel, raíz, puntas.
- Apio: cualquiera y todo, aunque las hojas se usan mejor en sopas y ensaladas.
- Nabo: cualquiera y todo.
- Hinojo: con moderación, bulbo y frondas.
- Tomates: piel, semillas, carne, pulpa, tapas.
- Setas: todas y cada una de ellas, pero especialmente los tallos.
- Hierbas más delicadas como perejil y tomillo: tallos y lo que esté a punto de echarse a perder. Con moderación, hierbas más amaderadas como el romero o la salvia: de nuevo, tallos y cosas que están a punto de echarse a perder.
- Jengibre: cáscara y cualquier recorte.
- Repollo Napa, pero no cualquier otro repollo: centro y corte.
- Puerros: punta de raíz y puntas verdes.
Por lo general, deben evitarse las verduras amargas y tiernas, así como los pimientos, que tienen un sabor que puede saturar un caldo de uso general, y las patatas, que absorben mejor el sabor que lo desprenden. Sin embargo, hay algunas verduras y hierbas aromáticas que son perfectamente aceptables para guardar y utilizar en el caldo, pero no siempre es conveniente utilizarlas; cosas como la hierba limón y el cilantro, que pueden dar al caldo un perfil de sabor particular, perfecto para algunas aplicaciones, incongruente en otras. Yo suelo tener varias bolsas de restos congelados en el congelador: una para verduras de uso general, como cebollas y zanahorias, y otra para productos más específicos, como los extremos de los ajos en flor, los recortes de apio chino, daikon y similares.
He descubierto que lo mejor es sacar la bolsa o bolsas del congelador sólo cuando voy a añadir algo y puedo volver a colocarla inmediatamente, para evitar descongelar accidentalmente el contenido de la bolsa. Almacenados de esta manera, los restos de verduras siguen siendo identificables y se pueden separar fácilmente. Si no lo hace, las verduras se convertirán en puré al descongelarse, ya que el proceso de congelación destruye por completo las barreras celulares de las verduras. Si luego las congelas, se convertirán en un bloque sólido de puré congelado, lo que puede resultar muy incómodo si buscas verduras concretas en la bolsa, como cuando busco medias zanahorias sin usar para echarlas a las alubias, por ejemplo.
Debido a la forma en que el proceso de congelación destruye las células de las verduras, hacer caldo con restos de verduras congeladas es un poco distinto que utilizar verduras frescas, y a la larga resulta mucho más cómodo.
Como explica Kenji en su consejo sobre la congelación de verduras aromáticas antes de pulverizarlas para hacer una pasta, gran parte del sabor (y del agua) de las verduras es inmediatamente accesible si se han congelado y descongelado. Eso significa que cubrir las verduras congeladas en agua y cocerlas durante 20-40 minutos, que es lo que pedimos en nuestro caldo de verduras rápido y fácil, es ir demasiado lejos. De hecho, cocer a fuego lento los restos de verduras congeladas y descongeladas durante más de 15 minutos produce un caldo casi empalagoso.
El dulzor es realmente el principal escollo de este método, sobre todo si no prestas atención a la composición de las verduras que añades a la olla. La mayoría de los domingos, utilizo todo lo que hay en la bolsa para hacer algún tipo de caldo, y los resultados son variados; algunas semanas, cuando he hecho cosas que sólo requerían cebollas, zanahorias y apio, en proporciones relativamente iguales, el caldo está perfectamente bien; en otras, cuando he cocinado muchos nabos, el caldo será tan dulce que casi no se puede utilizar, y lo mismo ocurrirá si utilizas una bolsa que sólo está llena de restos de cebolla.
Dado que este método tiene más que ver con la rentabilidad que con el sabor, depende de ti lo diligente que seas a la hora de equilibrar las proporciones de las verduras en el caldo.
Para hacer un caldo de verduras, pon el contenido de la bolsa del congelador o los restos de verduras en la proporción que hayas elegido en una olla, añade una hoja de laurel si quieres, cúbrelo todo con agua, llévala a ebullición, redúcela a fuego lento y déjalo cocer todo durante 10 minutos, y no más. Colarlo inmediatamente a través de un colador de malla fina, idealmente forrado con un poco de estopilla.
Para utilizar restos de verduras congeladas para hacer caldo de pollo (preferiblemente de una carcasa despojada): Cocer a fuego lento la carcasa junto con una hoja de laurel en agua hasta cubrirla durante unas tres horas (una hora en una olla a presión a fuego alto), después añadir los restos de verduras congeladas a la olla de caldo de pollo en los últimos 15 minutos de cocción. Después de añadir las verduras, subir el fuego para que la olla vuelva a hervir a fuego lento, lo que debería llevar unos cinco minutos, y mantenerlo así durante 10 minutos. Cuélelo inmediatamente con un colador de malla fina, preferiblemente forrado con una estopilla.
Tenga en cuenta que, dado que los restos de verduras consistirán principalmente en pieles y cáscaras, añadirlos a una olla de agua hirviendo a fuego lento teñirá inmediatamente el caldo de un color caramelo oscuro, que puede o no ser importante para usted, dependiendo de sus preferencias estéticas. Por ejemplo, un risotto alla milanese hecho con este caldo adquirirá un tono marrón turbio (no lo hagas).
Un caldo hecho con restos de verduras congeladas no es en absoluto un caldo bonito, y si sólo usas verduras y no añades nada con colágeno (carne, básicamente), no tendrá gelatina, lo que significa que carecerá de cuerpo y, como resultado, nunca espesará, por mucho que lo reduzcas. (Si tienes que utilizar un caldo sólo de verduras en una aplicación que requiera el poder espesante de la gelatina, puedes añadirla directamente, igual que con el caldo comprado en la tienda).
Este caldo tampoco pretende sustituir a los caldos bien hechos, como los que tienen recetas en la web, como nuestro abundante caldo vegano de verduras, nuestro caldo marrón de pollo o nuestro caldo blanco de pollo (que, si los haces, producirán una buena cantidad de restos de verduras; ¡guárdalos!). Se puede utilizar como sustituto, aunque es decididamente inferior. Como tal, aunque se puede utilizar para hervir alubias, estofar carnes, hacer una salsa para la sartén o escalfar pescado, no es especialmente útil si lo que busca son sabores limpios y un aspecto claro, como en la sopa de pollo con fideos o el ramen. Es, sin embargo, una muy buena manera de añadir más sabor a los granos como freekeh, farro, o arroz.
Lo mejor es pensar en estos caldos como un complemento, no como un sustituto, de los caldos elaborados con más meticulosidad; son, en efecto, un sustituto de los caldos de calidad inferior comprados en la tienda, hechos con cosas que ibas a tirar de todos modos, una forma de sacar el máximo partido a lo que ya compras.
