Las maravillas del congelador como herramienta para conservar alimentos son obvias, pero el congelador puede hacer mucho más que almacenar alimentos. También se puede utilizar como instrumento de cocina. Algunas de estas técnicas ya se han tratado en Serious Eats. Por ejemplo, criogenizar almejas y otros mariscos, escaldar verduras y hierbas como la albahaca, ablandar el pulpo y endurecer la grasa blanda del cerdo para cortarla más fácilmente.
Sin embargo, existen otras posibilidades. Si consultara el libro de recetas de la cocina casera china, encontraría toda una serie de técnicas que utilizan el congelador para transformar las texturas de los alimentos y realzar los sabores de formas que serían difíciles de conseguir de otro modo.
Muchas de estas técnicas son anteriores al uso de los congeladores modernos. En el noreste de China, era práctica común almacenar frutas, verduras y otros ingredientes fuera de casa durante el invierno, expuestos a temperaturas bajo cero por la nieve. Algunos de los ingredientes se guardaban allí durante toda la temporada y luego se comían en los meses más cálidos, pero otros se cocinaban y se comían durante la estación fría. Y cuando esos ingredientes volvían al interior y se descongelaban, eran notablemente diferentes, se alteraban de forma fundamental. Para ilustrar cómo el proceso de congelación puede cambiar los ingredientes, y para obtener ideas sobre cómo aprovechar esos cambios para producir alimentos deliciosos, veamos los ejemplos concretos que aparecen a continuación, cada uno de ellos con una receta adjunta.
Mi aplicación favorita de esta idea es también una de las más sencillas. Durante el invierno, en muchas ciudades de Asia Oriental, incluida Hong Kong, donde crecí, hay vendedores de boniatos asados aparcados en las esquinas. En un extremo de un pequeño carro hay un enorme wok lleno de guijarros, calentado con carbón. El vendedor echa continuamente los guijarros en el wok junto con los boniatos para obtener boniatos asados al wok bellamente caramelizados, con una pulpa brillante y esponjosa y una piel fina y tostada. En las ciudades con climas más fríos, los vendedores consiguen esta textura nubosa congelando los boniatos enteros antes de asarlos, ya sea dejándolos congelar de forma natural en el carro a temperaturas bajo cero o, al menos en algunos casos que conozco en Hong Kong, metiéndolos deliberadamente en un congelador.
Cuando el boniato se congela, el agua que contiene forma cristales de hielo con bordes afilados y dentados que perforan las paredes celulares de la pulpa, alterando la textura del boniato de modo que, al asarlo, resulta más tierno y esponjoso. Según las pruebas de esta técnica realizadas por Tim Chin (spoiler: descubrió que este método de asado por congelación produce el boniato horneado más delicioso con diferencia), la congelación tiene una ventaja añadida. Al bajar la temperatura inicial de la patata y asarla aún congelada, la patata pasa aún más tiempo en una zona de temperatura muy especial entre 57°C y 76°C (135°F y 170°F), el rango de temperatura en el que una enzima natural de la patata llamada amilasa empieza a trabajar horas extras para convertir los almidones complejos en azúcar dulce de maltosa. Esto es algo que Kenji aprovecha también en sus recetas de boniato asado y puré de boniato.
El resultado es un boniato asado con un dulzor intenso y una textura que recuerda a la tarta de boniato. Es maravilloso comerlo directamente, pero también he preparado una presentación sencilla pero sabrosa en la que el boniato asado congelado se cubre con crema fresca batida ligera y ácida y se espolvorea con granola.
He descubierto que esta técnica funciona mejor con las variedades más dulces de boniatos, como los de pulpa morada o los Carolina ruby yams, cuyo alto contenido de humedad exagera el efecto de la congelación. En cambio, asar boniatos okinawenses congelados de pulpa blanca (y patatas Russet normales) no es tan eficaz.
La cocina del noreste de China está profundamente arraigada en las prácticas agrícolas locales, una de las cuales es la congelación de frutas en invierno. Un ejemplo de ello son las peras asiáticas, que se congelan y descongelan repetidamente hasta que la piel, antes beige, se vuelve negra y el interior se ablanda y revienta con los jugos.
La forma tradicional de comer la pera consiste en pinchar la piel de la fruta con los dientes y aspirar el sirope natural, tras lo cual se puede comer la fruta en bocados más grandes. El proceso de congelación y descongelación transforma la pera, recogida cuando está dura y ácida, en una delicia en sí misma. Sigue conservando su sabor a pera cruda y sabe casi imposiblemente fresca, pero su textura es suave, con un ligero crujiente, como si hubiera sido expertamente escalfada.
Lo que ocurre en la pera es similar a lo que ocurre en la batata, pero, por supuesto, las peras no se cocinan posteriormente. Sin embargo, la congelación y descongelación repetidas hacen que grandes cristales de hielo de formación lenta rompan las paredes celulares de la pulpa de la fruta, liberando compuestos de sabor y azúcares. El proceso también daña la piel, oxidándola (y ennegreciéndola), pero la piel permanece intacta y he descubierto que protege de forma natural la pulpa de la fruta de las quemaduras por congelación, lo que permite dejar las peras en el congelador durante varios meses sin efectos nocivos. Tomando prestado un término de la enología que describe la congelación de las uvas antes de la fermentación para debilitar los hollejos y extraer más tanino y sabor, la pera se "criomacera". "
La técnica empleada para las peras criomaceradas o escalfadas en hielo se utiliza para otras frutas en el noreste de China. Los caquis, los melocotones y las cerezas se someten a un proceso similar para crear aperitivos que ahora se consumen todo el año. Y la técnica tiene amplias aplicaciones, como en mi receta más compuesta de peras escalfadas: es una versión de las peras "escalfadas" servidas con un almíbar ligero, en este caso aromatizado con ingredientes medicinales chinos como bayas de goji, huesos de albaricoque y osmanthus.
Para ampliar esta idea fuera de la cocina tradicional china, se puede imaginar la congelación de frutas como manzanas, ciruelas y albaricoques para poner en marcha el proceso de extracción de su dulzor y sabor, sin tener que cocinarlas, para mermeladas, jaleas, pasteles o postres crudos.
En un contexto salado, el tofu congelado es un ejemplo popular de cómo alterar la textura de un ingrediente congelándolo. El tofu congelado adquiere un tono amarillo y una textura más porosa, lo que no sólo le confiere masticabilidad y un rebote similar al de la carne, sino también una cualidad esponjosa que le permite absorber líquidos y ofrecer más sabor en cada bocado. El efecto se consigue, una vez más, con la ayuda de los cristales de hielo, que se expanden al formarse, desgarrando la estructura proteínica coagulada del tofu. Cuando el tofu se descongela, el agua se escurre a través de esta red de laceraciones, dejando pequeñas bolsas de aire por todas partes.
Para potenciar este efecto, lo mejor es apretar suavemente el tofu descongelado entre las manos, exprimiendo aún más agua y aumentando el potencial de absorción del tofu, al tiempo que se concentra el sabor del propio tofu.
El tofu congelado se consume sobre todo en ollas calientes, estofados, sopas y platos salseados en los que su textura esponjosa puede absorber el líquido de cocción. Incluso en los líquidos más simples, como en mi receta de tofu congelado cocido a fuego lento con col de Napa, carne de cerdo y un poco de jengibre y ajo, el tofu queda jugoso y sustancioso de una forma que el tofu fresco simplemente no consigue.
Estos son sólo algunos ejemplos de cómo se puede utilizar el congelador para manipular tanto la textura como el sabor de los alimentos. A la hora de plantearse cómo utilizar el congelador de forma similar, es útil tener en cuenta dos efectos (relacionados) que la congelación tiene sobre los ingredientes (ablandamiento y pérdida de humedad) para determinar si utilizar el congelador puede ser una buena idea.
Cuando considere la posibilidad de ablandarlas, pregúntese si puede resultar beneficioso conseguir una textura más suelta, tierna y esponjosa. Las hortalizas de raíz como la remolacha y el taro, por ejemplo, podrían beneficiarse de los efectos suavizantes del congelador, ya que es la textura definitiva que solemos buscar. Pero las verduras de hoja verde, la col o las coles de Bruselas, por otro lado, quedarían blandas y poco apetecibles para un salteado en el que se desea que las verduras conserven un poco de crujiente.
En cuanto a la pérdida de humedad, es un efecto inevitable al congelar la mayoría de los ingredientes, gracias a todo ese daño celular de los cristales de hielo. Aunque funciona de maravilla con boniatos, peras, tofu, etc., puede ser un problema con ingredientes como las carnes, en los que se desea retener tanta humedad como sea posible. En caso de duda, recuerde que no hay nada malo en experimentar. Puede que descubra una forma totalmente nueva de preparar y disfrutar de uno de sus alimentos favoritos.
