El otro día estaba bebiendo la Imperial IPA de Half Acre, Double Daisy Cutter, y el aroma a lúpulo era absolutamente fantástico. Cerrando los ojos y olfateando, casi podía imaginarme que estaba en medio de un campo de lúpulo justo antes de la cosecha. Como cervecero casero, tienes esta experiencia más que la mayoría de la gente. Al abrir un paquete cerrado de lúpulo de la tienda de cerveza casera se percibe una ráfaga de ese aroma fresco que a veces parece difícil de captar en una cerveza. La verdad es que la sencilla técnica del lupulado en seco es todo lo que se necesita para resaltar esos maravillosos aromas frescos a cítricos, pino y tierra en su cerveza casera.
El hervido tradicional transforma los ácidos alfa naturales del lúpulo en ácidos iso-alfa, que son los compuestos estables que proporcionan el sabor amargo a la cerveza. Por desgracia, la ebullición también descompone los aceites esenciales volátiles que componen los aromas y gran parte del sabor del propio lúpulo. Cuando hablamos por primera vez sobre el lúpulo, mencioné que cuanto más tarde se añada el lúpulo al hervor, más afectará al sabor y al aroma. Esto se debe a que cuanto menos tiempo se hierve el lúpulo, menos ácidos iso-alfa amargos se producen y menos aceites esenciales aromáticos se alejan. El dry hopping es básicamente la adición tardía de lúpulo por excelencia.
La expresión es un poco equívoca, ya que el lúpulo no se mantiene seco en absoluto. Se añade a la cerveza en la fase de acondicionamiento, después de la fermentación pero antes de embotellarla. Por lo general, esto significa que añadirá el lúpulo después de que la esclusa haya dejado de burbujear. Si realiza una fermentación en dos fases, el lúpulo seco se añadirá en el momento de transferir la cerveza a un recipiente de fermentación secundaria. De lo contrario, la rápida descarga de dióxido de carbono "restregará" los delicados sabores que intentamos preservar. Dado que en este punto del proceso la cerveza sólo alcanza unos 65°F, la descomposición de los aceites esenciales se produce mucho más lentamente, preservando el sabor y los aromas del lúpulo.
La lupulización en seco es una forma estupenda de experimentar con diferentes recetas. Siempre puede lupulizar en seco una Pale Ale o una IPA con la misma variedad de lúpulo utilizada en la receta. O puede intentar encontrar una variedad que complemente los sabores que ya está utilizando. En nuestra Pale Ale, por ejemplo, la lupulización en seco con el cítrico lúpulo Amarillo ayudaría a resaltar el carácter a pomelo de los Cascades añadidos al final del hervor. Pero también puede probar a lupulizar otros estilos más inesperados para elaborar una Stout americana lupulada o una cerveza de trigo lupulada.
Si utiliza lúpulo seco en una cerveza casera, deberá beberla un poco antes de lo habitual. Los aromas añadidos siguen siendo bastante volátiles, incluso a temperaturas más bajas, y se disiparán a los pocos meses del embotellado. Algunos sabores y aromas perdurarán después, pero notará que las primeras botellas que abra tendrán un aroma mucho más fuerte que las últimas del lote.
Instrucciones para el Dry Hopping
El único equipo necesario es una bolsa de lúpulo de nailon, unas cuantas canicas de cristal limpias y aproximadamente una onza de lúpulo. La función de las canicas es hundir la bolsa de lúpulo hasta el fondo de la garrafa o el cubo de fermentación. Puede utilizar hasta dos onzas de lúpulo para un lote de cinco galones, pero una es suficiente para hacer el trabajo.
La higienización sigue siendo importante en este caso, pero como añadimos el lúpulo una vez finalizada la fermentación, el alcohol presente en la cerveza proporciona cierta protección contra las bacterias no deseadas. Basta con hervir la bolsa de lúpulo y las canicas durante unos 10 minutos para desinfectarlas. El lúpulo es antiséptico por naturaleza, una de las razones por las que se utiliza en el proceso de elaboración de la cerveza, así que no hay razón para desinfectarlo. Ahora sólo tiene que añadir las canicas y el lúpulo a la bolsa e introducirlos en el recipiente de fermentación.
La mayoría de los beneficios se producirán en una semana, pero puede dejar el lúpulo seco en el recipiente de fermentación hasta dos semanas si lo desea. Después, páselo a un cubo de embotellado y embotelle como de costumbre.
¿Has probado a lupulizar en seco tu cerveza casera?
