¿Por qué nos angustia tanto el vino? Tanto si elegimos una botella de la carta de un restaurante de lujo como si decidimos cuál verter en un estofado, parece que no podemos hacerlo sin preocuparnos por si hemos hecho una buena elección o no. Hoy en día, la opinión generalizada es que sólo se debe cocinar con el vino que uno estaría dispuesto a beber, aunque esto plantea aún más preguntas: ¿Cómo definimos un vino que estaríamos dispuestos a beber? ¿Incluiría el vino gratis que toleraríamos por el zumbido en una fiesta? ¿O el listón está más alto: un vino que realmente disfrutemos? Y si la calidad mínima es un vino que estaríamos dispuestos a beber, ¿merece la pena pagar aún más para conseguir un vino que sea especial?
Durante las últimas semanas, he estado cocinando sin parar con vino, tanto tinto como blanco, para explorar los efectos de su sabor en un plato. He comparado tintos ligeros con otros grandes y tánicos; blancos afrutados y ácidos con otros mantecosos que han pasado mucho tiempo en barricas de roble; vinos poco secos (es decir, ligeramente dulces) con otros secos; vinos baratos con otros caros; y métodos de cocción largos con otros rápidos.* Lo que he descubierto es que, aunque ciertas características de un vino influyen en el plato final, en la mayoría de los casos esas diferencias son relativamente sutiles. En muchos casos, la diferencia es mínima o nula.
*No experimenté con vinos fortificados y oxidados, como el oporto, el vermut, el jerez o el Marsala.
Por supuesto, hay muchos factores en juego, basta con pensar en los miles y miles de vinos diferentes que hay en el mundo y en todas las formas distintas en que se pueden utilizar en la comida. Algunos platos sólo necesitan un chorrito de vino, mientras que otros, como el coq au vin, lo utilizan como ingrediente principal. Tardaría años en explorar todas las combinaciones y permutaciones posibles, así que, incluso con todas mis pruebas, lo mejor que puedo ofrecer son algunas directrices y observaciones útiles.
Pruebas de reducción
Una de las primeras pruebas que quise hacer fue observar de cerca cómo cambian los vinos a medida que se cocinan y reducen. Empecé con blancos, seleccionando tres variedades diferentes: un Riesling poco seco (es decir, ligeramente dulce), un Sauvignon Blanc seco y ácido, y un Chardonnay mantecoso y roble.
Tomé una taza de cada vino y los reduje a 1
A medida que se reducían, el color de los blancos se oscurecía hasta adquirir un tono más anaranjado; el Chardonnay, que empezó siendo el más dorado antes de la cocción, adquirió el tono más oscuro de los tres, como puede verse en la foto de arriba.
Al probar estas reducciones de vino, dos cosas saltaron a la vista de inmediato. En primer lugar (y como era de esperar), la presencia de azúcar en un vino como el Riesling tiene un efecto drástico en su sabor incluso después de la cocción, ya que el dulzor se concentra a través de la reducción; el Riesling cocinado no era tan almibarado, pero casi. Así pues, la primera gran regla a la hora de elegir un vino para cocinar es tener en cuenta el dulzor: Utilice un vino dulce sólo si desea dulzor en el plato final; de lo contrario, utilice un vino seco. La mayoría de las recetas especifican si el vino debe ser seco o no, por lo que hay que seguir estas indicaciones cuando se utiliza una receta, para no acabar con una creación muy diferente a la que pretendía el autor de la receta.
Lo segundo que me llamó la atención fue que, aparte del azúcar, la acidez de los blancos era lo que más influía en su sabor al cocinarlos. El Sauvignon Blanc, que empezó siendo muy brillante y ácido, se volvió extremadamente ácido, casi alimonado. El Chardonnay sin cocer no era tan ácido como el Sauvignon Blanc, pero su acidez se concentró significativamente durante la cocción, y fue la cualidad más notable una vez cocido; su roble, aunque detectable, fue un sabor mucho menor una vez cocido.
Repetí la prueba con dos tintos: un Cabernet Sauvignon roble y confitura con taninos suaves, y un Beaujolais Villages ligero y ácido.
Una vez reducidos, ambos tintos mostraron el mismo patrón que los blancos, con una acidez mucho más pronunciada. La fruta madura y confitada del Cabernet Sauvignon ayudó a equilibrar parte de la acidez concentrada de la versión cocida, mientras que el Beaujolais, con sabores de fruta menos madura, resultó más ácido una vez reducido.
Aislar así los vinos fue instructivo, pero no es un ejemplo realista de cómo cocinar con vino, ya que otros ingredientes influyen mucho en el sabor. Necesitaba cocinar de verdad.
Cocina rápida con vino: Salsas para la sartén
Para probar el efecto del sabor de un vino en un plato cocinado rápidamente, preparé varias tandas de chuletas de lomo de cerdo a la sartén, desglasando cada sartén con vino una vez que el cerdo estaba hecho. Los vinos que comparé aquí fueron el agrio Sauvignon Blanc; el roble y mantecoso Chardonnay; el magro y ligero Beaujolais; y el confitado y roble Cabernet Sauvignon. Hice las cosas muy sencillas, añadiendo un buen caldo de pollo gelatinoso una vez que cada vino se había reducido, y terminando la salsa con un poco de mantequilla.
Efectivamente, lo mismo que había notado con los vinos secos normales era el factor más importante aquí también: Su acidez tuvo el mayor impacto en el sabor de la salsa. En particular, el agrio Sauvignon Blanc produjo una salsa que sabía como si hubiera sido terminada con un chorrito de zumo de limón, aunque no fuera así. Todos los demás también tenían un sabor ácido y brillante, no tanto como el Sauvignon Blanc, pero lo suficiente como para no necesitar más ácido en la salsa.
Esto no significa que todas las salsas de sartén hechas con vino no necesiten un ácido para equilibrar el sabor, ya que depende de los tipos y cantidades de cada ingrediente de la salsa, pero corrobora la observación de que la acidez de un vino, por encima de casi todo lo demás (aparte del azúcar), tendrá el mayor impacto en el sabor.
En cuanto a las salsas para sartén elaboradas con los vinos tintos, eran increíblemente similares. Le pedí a mi amiga Kate que las probara a ciegas y fue incapaz de distinguir entre las dos. No sólo eso, sino que las diferencias entre las salsas a base de vino tinto y blanco eran más sutiles de lo que cabría esperar: Aunque podía distinguirlas probándolas a ciegas (literalmente a ciegas, ya que el color las delata), la única pista clara, según ella, era la diferencia de acidez.
Largo Cocinar con vino (Incluyendo vinos defectuosos y vino de imitación): Estofar
He estado trabajando en una receta de coq au vin, el clásico borgoñón de pollo estofado en vino tinto, y pensé que era una buena oportunidad para explorar las opciones de vino en platos de larga cocción.
Tradicionalmente, el coq au vin se hace con vino tinto de Borgoña, que se elabora con uvas Pinot Noir, pero el Borgoña es tan caro que no es realmente una opción para cocinar a menos que pueda permitirse quemar dinero. En su lugar, experimenté con cinco tipos de vino diferentes: un falso "Producto de Vino," de cocina, bajo en alcohol y hecho con una mezcla de vino de mesa, zumo, sal y otros aditivos; un tinto barato de cuerpo ligero; un tinto barato de cuerpo intenso, roble y tánico; un vino de caja de cuerpo medio; y una botella de vino tinto estropeado que llevaba dos semanas abierta en mi encimera.
- El "producto del vino" es algo repugnante y, como probablemente puedas imaginar, hizo una versión del coq au vin que no podría ser menos atractiva, creando un estofado con un falso sabor afrutado que ni siquiera insinuó que sabía a vino. .
- El rojo más claro produjo buenos resultados, creando un estofado con un sabor afrutado y agradable.
- El tinto más espeso con roble hizo una salsa que era un poco más astringente que la más ligera, pero las diferencias eran sutiles y seguía siendo sabrosa.
- El vino en caja, una mezcla roja con un cuerpo medio, también produjo una salsa de vino perfectamente buena para el estofado.
- El vino añejo y estropeado, que había comenzado a oler a acetona mientras estaba afuera, también hizo un estofado que sabía bien; en este caso, los malos sabores parecían desaparecer durante el estofado.
Estas pruebas demuestran que, aunque hay algo de cierto en la regla de cocinar sólo con vino que uno estaría dispuesto a beber, no se cumple el 100% de las veces: Yo no me bebería el "producto vinícola" y tampoco querría cocinar con él, pero tampoco querría beberme ese vino que ha estado abierto dos semanas -sin duda se había estropeado durante ese tiempo- y, sin embargo, al menos en este caso, estaba bien para cocinar.
Cuando se trata de vino, hay muchos tipos de defectos. El vino puede estar descorchado o dañado por el calor; puede oler a azufre o a ácido acético avinagrado; puede estar oxidado u oler a disolvente. No he podido probar todos los tipos de vino defectuoso, y algunos corren el riesgo de estropear un plato, pero esta prueba ha demostrado que, aunque un vino ya no esté en su mejor momento para ser bebido, hay algunas circunstancias en las que se puede cocinar con él.
Cocinar con vinos baratos y caros: Fondue
Cuando preparé mi receta de fondue de queso, jugué un poco con los vinos que la componían. Probé la receta tanto con un Pinot Grigio ligero y ácido como con un Chardonnay mantecoso y roble. Y como escribí en mi historia, no encontré mucha diferencia entre los dos en cuanto a sabor, aunque se supone que los vinos muy ácidos, en teoría, ayudan a emulsionar mejor la salsa de queso. También probé Pinot Grigio y Chardonnay a distintos precios, desde el más barato en caja hasta botellas caras que rondaban los 30 dólares cada una. Una vez cocinados en la salsa de queso, no pude apreciar ninguna diferencia entre la versión barata en caja y las botellas caras. En la mayoría de los casos, no merece la pena pagar más por un vino para cocinar: los matices se pierden y quedan tapados por otros ingredientes, lo que hace que las diferencias de calidad sean mucho menos importantes.
Reglas de la cocina del vino para vivir
Así que, después de todas estas pruebas, ¿dónde nos deja esto? He aquí algunos consejos que creo que funcionarán en la mayoría de los casos.
- No use un vino semiseco cuando se necesita uno seco: el azúcar residual en los vinos semiseco cambiará por completo el sabor de un plato.
- No derroche en vino para cocinar: el sabor y los aromas que hacen que un vino sea mejor que otro se pierden en gran medida durante la cocción y la combinación con otros ingredientes.
- Considere la acidez del vino: más vinos ácidos se cocinarán en alimentos mucho más ácidos; esto puede ser deseable en algunos casos y no deseable en otros.
- No se preocupe tanto por el roble y el tanino: pueden tener un impacto en el plato final, pero no tanto como el azúcar y la acidez de un vino.
- El mal vino puede ser bueno para cocinar: al menos a veces, los vinos defectuosos pueden producir buenos resultados a través del poder transformador de la cocina, pero proceda bajo su propio riesgo porque los buenos resultados no están garantizados.
Un último consejo: el vino en caja es uno de los más rentables cuando se trata de vino para cocinar y, lo que es aún más importante, le ofrece la mayor flexibilidad, ya que puede utilizar la cantidad que desee sin preocuparse de tener que acabarse el resto de la caja antes de que se eche a perder (los vinos en caja tienen una bolsa de plástico interna que impide que el vino sobrante entre en contacto con el aire, lo que aumenta enormemente su vida útil). Es lo que guardo en mi cocina para cocinar, y te animo a que hagas lo mismo.
