Teniendo en cuenta que la he utilizado en recetas de pudin de caramelo y de galletas de chocolate malteadas, es lógico suponer que tengo debilidad por la leche malteada en polvo, pero ¿qué es?
Tanto si se encuentra en los conocidos envases de Ovaltine y Carnation como si se adquiere a granel de alguna marca menos famosa, la leche malteada en polvo es una simple combinación de harina de trigo y extractos de cebada malteada, junto con leche, sal y bicarbonato sódico para ajustar su pH. Cada marca tiene su propia fórmula, lo que le da su propio sabor; algunas son más lácteas y otras más granuladas, pero todas son lo bastante parecidas como para utilizarlas indistintamente.
La mezcla de extractos de cereales concentrados confiere a la leche malteada en polvo un sabor tostado y terroso, mientras que la leche en polvo añade un poco de cremosidad. En el horno, la lactosa extra ayuda a que los productos horneados se doren, al tiempo que les confiere un sabor a leche cocida parecido al del caramelo o el toffee. Por último, la sal y el bicarbonato sódico añaden un toque salado al conjunto, atenuando el dulzor de cualquier receta y dándole un poco más de profundidad de sabor. (La combinación de estas propiedades únicas convierte a la leche malteada en polvo en una especie de bomba umami para el postre; sólo tiene que preparar una de estas recetas para comprobarlo por sí mismo.
Como tiene un bajo contenido de azúcar y poco almidón, es fácil añadir leche malteada en polvo a sus recetas favoritas sin desvirtuar la proporción subyacente de ingredientes, pero debe tener cuidado de no confundirla con otros dos productos de nombre similar: malta en polvo diastásica y no diastásica. A diferencia de la malta en polvo diastásica, la leche malteada en polvo no es enzimáticamente activa, por lo que no afectará al comportamiento de las masas fermentadas. En ese sentido, la leche malteada en polvo es como la malta en polvo no diastásica, una forma inactiva de extracto de malta de cebada bastante rica en azúcar. Lo que diferencia a la leche malteada en polvo es que es comparativamente baja en azúcar gracias a la inclusión de extractos de trigo y leche en polvo, que sirven para darle un sabor más complejo en general.
Para utilizar la leche malteada en polvo en casa, añádala al gusto en sus masas de galletas favoritas, masas para tartas, helados y natillas (teniendo en cuenta que sus notas lácteas se intensificarán con el calor). Incluso puede añadirse a la masa de pan para mejorar el dorado y el sabor en recetas con un periodo de fermentación corto. La única precaución real que debe tomar es recordar que contiene sodio añadido, por lo que es posible que tenga que reducir la sal.*
*Para ser sincera, muchas recetas de postres me parecen poco saladas, así que esto no me preocupa demasiado.
Debido a los extractos de trigo y cebada, la leche malteada en polvo no es apta para quienes no comen gluten y, por supuesto, la leche en polvo hace que no sea vegana; aunque esos ingredientes no le supongan ningún problema, merece la pena tomar nota mentalmente para esas ocasiones en las que hornea para los amigos. Tanto para veganos como para celíacos, una buena alternativa a la leche malteada en polvo es el kinako, un tipo de harina de soja tostada que se encuentra en los mercados japoneses. Aunque no es un sustituto 1:1, una cucharada puede añadir un tostado similar al de la nuez a muchos postres. Y, como el kinako es integral (a diferencia de la harina de soja americana), su sabor tostado tiene una riqueza que puede sustituir al sabor a caramelo que la lactosa desarrolla en el horno.
Dicho esto, en mi corazón, no hay sustituto para la leche malteada en polvo y su mezcla dulce y sabrosa de sabor lácteo y a caramelo. Puedes encontrarla junto a otras bebidas instantáneas como el cacao caliente en los supermercados, o comprar tus marcas favoritas por internet.
