Pocos métodos de cocina requieren una preparación tan total y completa como el salteado. Cocinar los ingredientes rápidamente en un wok a fuego vivo es un proceso rápido que deja poco tiempo para picar un diente de ajo o medir sobre la marcha la salsa de soja y el vino Shaoxing. Por lo general, recomendamos una estación de cocción bien "montada" (por utilizar el término francés) para la mayoría de las tareas culinarias, pero eso es aún más cierto cuando se trabaja con un wok.
El aspecto de una cocina de wok en casa es diferente al de un restaurante, aunque existen algunas similitudes. Si observa a un chef trabajando en un wok comercial, probablemente verá lo siguiente: todos los ingredientes específicos de cada plato en recipientes individuales, cortados en rodajas, dados, picados y troceados; todos los ingredientes líquidos alineados en botellas y recipientes, listos para su uso; un recipiente grande con aceite fresco para sazonar el wok y cocinar; un segundo recipiente con un colador para recoger el aceite usado y guardarlo para su uso posterior; mucha agua, para lavar el wok y añadir a los alimentos; e ingredientes secos de uso general, como sal y glutamato monosódico.
Tu organización doméstica será similar, pero simplificada y, en algunos casos, mejor preparada. Como lo más probable es que no cocines más de uno o dos platos por comida, no necesitarás un suministro casi interminable de aceite y agua, ni una larga hilera de diversos líquidos en botellas. "En casa, intento simplificar las cosas", dice el chef Lucas Sin, colaborador de Serious Eats. "Mi consejo es preparar la salsa aparte y tenerla lista para llevar".
Sin me enseñó cómo preparar un wok en casa:
Cocine lo que cocine, tendrá que prepararlo antes de empezar a cocinar. Esto significa preparar todos los ingredientes aromáticos, como ajo, jengibre y cebolletas; porcionar y marinar las carnes; precocinar las proteínas y las verduras según sea necesario; y cortar las verduras. Deberá colocar todos esos ingredientes en platos y cuencos para mantenerlos organizados y en un solo lugar; incluso puede ser útil colocarlos en el orden en que se piden en la receta, de modo que sea más fácil encontrar el siguiente ingrediente cuando lo eche rápidamente en el wok.
Aunque los cocineros de los restaurantes suelen preparar las salsas en el momento, usted puede hacer su vida más fácil mezclando previamente los ingredientes de la salsa para que puedan ir todos juntos en el wok (suponiendo, por supuesto, que se añadan todos al mismo tiempo en la receta).
Un suministro de aceite fresco y neutro, como el de cacahuete o el vegetal, es esencial para casi cualquier plato. Las botellas exprimibles facilitan y controlan la dosificación del aceite, lo que, como señala Sin, es especialmente útil para cubrir toda la superficie interior del wok sin verter accidentalmente demasiado o tener que remover más de lo necesario.
Aunque no es probable que necesite pozos profundos de agua fresca y fría, sí querrá tener agua cerca. El agua puede utilizarse para bajar rápidamente el calor del wok y evitar que se quemen los ingredientes, y también es esencial para preparar algunas salsas, ya sea mezclada con almidón para que actúe como espesante o para diluir salsas demasiado espesas y conseguir la viscosidad perfecta. Aunque los cocineros de los restaurantes suelen hacer muchas de estas cosas sobre la marcha, también puede medir las cantidades de agua que se piden específicamente en una receta para ahorrar tiempo, y mezclar previamente los purés de almidón para que estén listos cuando llegue el momento de espesar las salsas. También es una buena idea tener a mano una pequeña cantidad de agua aparte de la que indique explícitamente la receta.
Los pequeños recipientes con sal, azúcar, glutamato monosódico y fécula de maíz o de patata te serán de gran ayuda mientras cocinas, ya que te permitirán ajustar la sazón, equilibrar los sabores o modificar la consistencia de la salsa sin tener que rebuscar en la despensa a mitad de la cocción. Sin recomienda utilizar para ello pequeños recipientes con tapa, si los tiene, ya que pueden guardarse más fácilmente entre uso y uso, a la vez que mantienen alejados el polvo y las materias extrañas.
No querrás tener que revolver el cajón de los utensilios en busca de unos palillos o una araña mientras las gambas se cuecen en aceite caliente. Como mínimo, disponga de los utensilios que requiera la receta en una bandeja o plato, aunque nunca está de más tener los básicos al alcance de la mano independientemente de la receta, por si decide que necesita algo que no se menciona en la receta. Los más útiles: palillos de cocina, una espátula de wok, un cucharón de wok, un colador o araña, una tapa (la tapa no sólo sirve para atrapar el vapor, sino que es un útil elemento de seguridad en caso de que se produzca un incendio de grasa en el wok: colócala con cuidado para sofocar las llamas).
Los salteados y otros platos al wok suelen tener varios pasos. Tal vez tenga que pasar primero un poco de pollo en terciopelo por agua antes de apartarlo para saltear los aromáticos y las verduras, tras lo cual volverá a añadir el pollo para terminar. O tal vez esté preparando cordero al palillo estilo Sichuan, que requiere freír primero el cordero y luego terminarlo con especias secas en un wok. Cada una de estas situaciones requerirá "plataformas de aterrizaje" para los componentes de la receta a medida que se avanza en el proceso: un lugar para colocar la carne precocinada, un recipiente resistente al calor en el que verter el aceite caliente a través de un colador, una bandeja en la que colocar los utensilios usados y platos para servir el plato terminado.
