Aunque no haya visitado nunca una tienda de kebabs en Estambul ni se haya dejado hechizar por la magia del pollo de un chef de yakitori en Tokio, lo más probable es que en algún momento de su vida se haya topado con un montaje profesional de brochetas a la parrilla. No hace falta pisar un restaurante especializado en comida empalada para toparse con un aparejo de kebab, ya que la carne a la parrilla en palitos puede encontrarse en mercados al aire libre, festivales gastronómicos, quioscos junto a la playa y esquinas de calles de todo el mundo.
A menudo me encuentro frente a uno de estos puestos, atraído inconscientemente por el aroma del carbón ahumado y la carne chisporroteante, y me encanta ver el baile del cocinero que trabaja en la parrilla, atendiendo a los pinchos colocados justo encima de las brasas.
Los extremos de las brochetas pueden equilibrarse en el marco de una parrilla estrecha, suspendiendo los trozos de carne al estilo Cliffhanger directamente sobre el carbón encendido. O los pinchos pueden descansar en una rejilla de alambre sobre las brasas, proporcionándoles una red de seguridad. En cualquier caso, los ingredientes ensartados y la fuente de calor utilizada para cocinarlos están casi siempre separados por unos pocos centímetros.
Cocinar los alimentos tan cerca de las brasas acelera el proceso y produce una excelente carbonización, pero también requiere toda la atención del cocinero. El goteo de grasa provocará llamaradas, que son bienvenidas cuando se controlan -los cocineros de yakitori suelen emplear un hábil movimiento de muñeca al girar las brochetas, dándoles golpecitos en la parrilla para producir pequeñas llamaradas intencionadas que lamen los lados de los trozos de pollo-, pero ennegrecerán las brochetas hasta dejarlas crujientes si no se les presta atención.
Las recetas de pinchos a la parrilla para cocineros caseros suelen estar diseñadas para que el cocinero no tenga que intervenir y perdone su falta de atención, empleando una configuración de parrilla tradicional que mantiene los alimentos a una distancia más segura de las brasas. Esto minimiza las llamaradas, que pueden ser potencialmente peligrosas tanto a corto (¡incendio!) como a largo plazo (posible relación con el cáncer).
La desventaja de esta configuración es que produce pinchos de calidad inferior y presenta una serie de problemas logísticos. La mayor distancia entre los alimentos y las brasas en una parrilla de carbón tradicional está diseñada para piezas más grandes de carne y verduras; alarga el tiempo de cocción para que el interior termine de cocinarse más o menos al mismo tiempo que el exterior está perfectamente dorado. Cree diferentes zonas de intensidad de calor en su parrilla, y podrá controlar aún mejor el progreso interior y exterior.
Sin embargo, con las brochetas tiene menos tiempo para alcanzar la perfección. Las brochetas deben estar más cerca de las brasas para que el calor sea más alto y se doren bien antes de que el interior se cocine demasiado y se seque. Cocinadas en una parrilla de carbón más estándar, con una mayor distancia entre las brasas y la comida, el exterior de las brochetas acaba reseco y correoso en lugar de carbonizado y jugoso. Y las brasas esparcidas, junto con un tiempo de cocción más largo, pueden quemar fácilmente las superficies expuestas de las brochetas de madera.
Pero al igual que las verduras verdes no tienen por qué estar relegadas a un destino decaído y monótono en la parrilla, usted no tiene que conformarse con una vida de pinchos que se asemejan a palos de cecina disecados. Con un poco de ingenio, y unos pocos ladrillos, usted puede fácilmente la moda un aparejo de pinchos más eficaz dentro de los confines de su parrilla hervidor existente que resuelve estos problemas. Aquí ' s cómo hacerlo.
Además de la propia parrilla, unos cuantos ladrillos y papel de aluminio son los únicos materiales adicionales que necesitará para construir un mejor sistema de asado de brochetas. Tendrás que construir dos paredes paralelas de ladrillos envueltos en papel de aluminio, separadas tres cuartas partes de la longitud de un pincho.
Si utiliza una parrilla de caldera, como la de la foto de arriba, apriete un par de trozos de papel de aluminio y colóquelos debajo de los ladrillos en el centro de la parrilla, de modo que los ladrillos queden planos y uniformes en la caldera. (La rejilla inferior de la parrilla está inclinada y hará que los ladrillos formen un ángulo hacia abajo en el centro).
A continuación, se vierten carbones encendidos en el canal entre los ladrillos, creando una zona de asado concentrada sobre la que se pueden cocinar las brochetas.
Este es un truco de bajo coste y poco esfuerzo para imitar las parrillas que utilizan los profesionales. Obviamente, no tendrá las cualidades de aislamiento y control del flujo de aire de las caras parrillas japonesas konro que utilizan los chefs de yakitori, pero para los cocineros caseros que no necesitan mantener unas condiciones óptimas de asado durante un servicio de cena de seis horas, esta configuración funciona muy bien.
En el transcurso de la elaboración de una próxima serie de recetas de pinchos, he comparado este sistema MacGyver con una auténtica parrilla konro, y he obtenido excelentes resultados con ambos.
Mientras que para construir una chimenea o un horno de leña es necesario utilizar materiales ignífugos, para este aparato no es necesario comprar ladrillos refractarios, a menos que se vaya a utilizar todo el tiempo. Yo simplemente compré unos cuantos ladrillos rojos normales en una tienda de artículos para el hogar y los envolví en papel de aluminio resistente.
La lámina garantiza que ninguna partícula de los ladrillos acabe en la comida, y también crea superficies reflectantes que ayudan a canalizar el calor radiante de las brasas.
Si va a asar las brochetas con una rejilla de alambre, puede omitir el paso de envolver los ladrillos en papel de aluminio, ya que la comida no entrará en contacto directo con ellos.
Una vez preparada esta parrilla de brochetas modificada, es hora de ponerse a cocinar.
Además de vigilar la llama, es importante girar constantemente las brochetas cuando las estés asando justo encima de las brasas. Esto garantiza que los ingredientes se cocinen rápidamente y a un ritmo uniforme; no queremos que el exterior de los alimentos se carbonice mientras el interior queda crudo, pero también queremos conseguir una buena coloración antes de que los ingredientes se cocinen en exceso y se sequen. (Este es el mismo principio rector que subyace en el enfoque de Kenji de dar la vuelta a menudo al filete).
Las brochetas y sus hermanos los palillos de carne son la respuesta miniaturizada, de cocción rápida y tamaño individual, a los asados como el pollo asado y la tradicional porchetta. El asado de gran formato también requiere giros constantes (un proceso que suele estar mecanizado), aunque se basa en un calor más suave para cocinar más gradualmente los asados más grandes.
Con esta configuración de canal de ladrillo, tendrá que girar los pinchos manualmente, pero, sinceramente, ¿quién necesita realmente un asador de carne motorizado? Dar la vuelta a las brochetas es pan comido si utiliza Free Solo o una rejilla de alambre en lugar de las rejillas de una parrilla estándar, que tienden a pegarse.
Si confías en tu coordinación mano-ojo, puedes balancear las brochetas entre los ladrillos directamente sobre las brasas. Asegúrate de ensartar bien los ingredientes para que no quede ninguna brocheta con el centro vacío, luego deja suficiente asa en un extremo y un poco del extremo puntiagudo al descubierto. Suspende la brocheta sobre las brasas, con el mango expuesto y la punta apoyada en las paredes de ladrillo.
Si asa con una rejilla de alambre, deje que se precaliente unos minutos sobre las brasas antes de colocar las brochetas encima. Al igual que con una rejilla tradicional, esto minimiza el riesgo de que los ingredientes se peguen a ella (aunque en general es mucho menos propensa a pegarse).
Tanto si asa a la parrilla con o sin red de seguridad, le encantará cómo el calor canalizado de este sistema evita que las brochetas de madera se quemen hasta quedar crujientes, a la vez que cocina rápidamente los ingredientes ensartados en ellas a la perfección.
Consigue las recetas:
Consigue las recetas:
- Brochetas Al Pastor A La Brasa De Carbón
- Brochetas de cordero a la parrilla estilo italiano (Arrosticini Abruzzesi)
- Brochetas de cerdo a la parrilla al estilo tailandés (Moo Ping)
