Si hay algo que aprendí por las malas en la escuela de cocina, es que los elementos más sencillos -una guarnición de patatas fritas caseras, un pollo asado entero, hierbas picadas- tienden a ponerte en un aprieto la primera vez que los intentas bajo la supervisión de un chef profesional.
"Puré de verduras," pensé, en la primera vuelta. "Se cuecen las verduras; se hace un puré con las verduras. Entendido;
Qué tonta soy. Aunque parece imposible de estropear, y la mayoría de las versiones imperfectas -aunque pueden ser demasiado espesas, con trozos, caldosas o carentes de sabor- son ciertamente comestibles, un puré cremoso de verduras puede requerir algo de pericia.
Por suerte para usted, los secretos no son mi fuerte. Esto es lo que sé.
Las técnicas para hacer purés pueden variar ligeramente en función de si se trabaja con una raíz o una verdura con almidón (como las patatas o las calabazas con almidón), una verdura fibrosa o fibrosa (apio, calabaza espagueti o cualquier cosa con una cáscara exterior como los guisantes o las judías) o una verdura muy absorbente como la berenjena. Pero hay algunas reglas generales que conviene seguir.
La mayoría de las verduras se convierten en purés más suaves si se cuecen completamente antes de triturarlas, mezclarlas o procesarlas, y si se eliminan todas las partes firmes o fibrosas, como la piel o las semillas, en algún momento del proceso. Para conseguir una cocción uniforme, asegúrese de preparar las verduras en trozos pequeños y uniformes: Se cocinarán a la misma velocidad, y su batidora (o molinillo de alimentos, o sus propias manos) lo tendrá más fácil para alisarlas después.
Si está haciendo un puré especialmente espeso o tiene una batidora relativamente débil, puede que tenga que presionar los sólidos para que entren en contacto con la cuchilla giratoria. Para ello, pasa el mango de un cucharón metálico grande por el orificio de la tapa de la batidora antes de fijarla a la jarra. Una vez en marcha, utilice la parte inferior del cazo para empujar los alimentos hacia las cuchillas. La forma redondeada del cucharón evitará que quede atrapado en las cuchillas, incluso si accidentalmente entra en contacto directo, así que no se preocupe.
Tenga en cuenta que no todo es la textura: el sabor y el color también son prioridades, así que no se exceda en la cocción inicial. Tenga en cuenta cualquier cocción residual que pueda producirse durante el puré, especialmente cuando se trate de verduras verdes, que pueden pasar rápidamente de un verde brillante a un triste gris oliva. Básicamente, cocine los alimentos hasta el punto en que le gustaría comerlos.
Por último, en la fase final de casi todos los purés hay que añadir un poco de mantequilla o aceite para darle sabor, así como nata, caldo u otro líquido (agua, licor, zumo de verduras, etc.) para darle consistencia. Si utiliza una batidora o un robot de cocina, puede añadir la mantequilla (a temperatura ambiente) y el líquido (caliéntelos siempre para mantener el puré caliente). Si utiliza un pasapurés o un molinillo, mezcle los productos lácteos y los líquidos al final.
Una advertencia: Los alimentos calientes pueden liberar rápidamente una gran cantidad de vapor caliente al hacerlos puré, haciendo saltar por los aires la parte superior de la batidora. Para evitar accidentes, deja que los alimentos se enfríen un poco y tritura sólo una pequeña cantidad cada vez. Colocar firmemente la tapa y sujetarla puede parecer una buena idea, pero no lo haga: el vapor atrapado se expandirá en el interior y hará saltar la tapa por los aires. En su lugar, déjela ligeramente abierta (coloque un paño de cocina sobre el espacio abierto; si la tapa tiene un orificio de ventilación en el centro, déjelo abierto) para dejar espacio para que salga el vapor que se está expandiendo.
Y si su batidora le da la opción, empiece despacio y aumente lentamente la velocidad una vez que empiece a moverse.
No voy a mentir: me gusta la sencillez, así que suelo evitar estas verduras más rebeldes a la hora de hacer purés y me quedo con el método de "¡todos a la batidora! Pero, si se muere por un puré de ruibarbo o de apio, hay algunas cosas que debe tener en cuenta. Estas verduras también deben cocinarse hasta que estén lo más blandas posible, sin que se encharquen, pierdan color o pierdan sabor.
Aun así, la mayoría conservan algunas de sus partes más ásperas incluso después de pulverizarlas hasta convertirlas en puré. ¿Qué hay que hacer?
Empieza por eliminar toda la fibra dura posible antes de empezar. Pela los tallos de apio y retira las semillas y las vísceras fibrosas de otras verduras.
Una vez hecho el puré, asegúrese de que esté suave pasándolo por un tamiz de malla media. Puede utilizar un tamiz de tambor (tamis, esos grandes tamices circulares con una pared metálica o de madera en el borde) y pasar una cucharada cada vez, presionando el puré a través de la malla con un mortero grande, una rasqueta de repostería o el dorso de una cuchara o un cucharón. También se puede utilizar un colador en forma de cuenco o cónico colocado en un cuenco grande, presionando los sólidos con la parte inferior de un cucharón.
Añada al final la nata o la mantequilla que haya podido quedar en el puré.
En cuanto a las verduras superabsorbentes de las que hablamos (como la berenjena), puede seguir básicamente los pasos anteriores. Una excepción a tener en cuenta: estas verduras que absorben la humedad deben cocinarse en seco (al horno o salteadas) en lugar de hervidas, para que no se llenen de líquido. También puede probar a hacerlas puré echándoles aceite, lo que ayudará a emulsionarlas hasta conseguir una consistencia más espesa de lo que lo haría un líquido a base de agua como el caldo o la nata.
En forma de puré, suelen ser una deliciosa guarnición y, en mi opinión, una gran alternativa a un simple almidón como el arroz. Además, son de las más fáciles de manipular, ya que no suelen tener semillas y son fáciles de pelar.
El único secreto: cocer las verduras a fondo. No hasta que estén al dente, o apenas tiernas como un tenedor. Caliéntelas hasta que un niño pequeño pueda aplastarlas con los dedos, hasta que estén completamente blandas, pero no aguadas ni harinosas.
Una vez cocidas (normalmente se pueden hervir, hornear o cocer al vapor), la mayoría de las hortalizas de raíz pueden hacerse puré en la batidora o el robot de cocina. Hay que evitar las patatas y algunas calabazas feculentas, ya que al pasarlas por la máquina se convierten en una masa pegajosa. Páselas por un pasapurés o tritúrelas a mano. A continuación, añada la nata o la mantequilla caliente.
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