Los po' boys son una especialidad de Nueva Orleans que tiene un parecido pasajero con los bocadillos submarinos (o hoagie, si es de Pensilvania) que se pueden encontrar en la Costa Este. El origen comúnmente aceptado (que no siempre se traduce en una completa exactitud histórica) del po' boy es el siguiente: En 1929, los trabajadores de los tranvías de Nueva Orleans se declararon en huelga para protestar por la creación de un sindicato patrocinado por la empresa. Los hermanos Bennie y Clovis Martin, que regentaban el Martin Brothers Coffee Stand and Restaurant, empezaron a repartir bocadillos gratis a los trabajadores "pobres" en huelga. Este gesto de solidaridad con los sándwiches demostró ser un buen negocio; incluso cuando los hermanos Martin empezaron a vender po' boys con ánimo de lucro, su sencilla composición los convirtió en una opción gastronómica asequible durante la Gran Depresión.
Servidos en hogazas alargadas de pan francés de corteza quebradiza e interior tierno y aireado, los po' boys suelen rellenarse con carne asada bañada en salsa o marisco frito. Al igual que ocurre con muchos otros sándwiches regionales emblemáticos, como el de cerdo asado de Filadelfia o el de cemita de Puebla, cualquier aficionado le dirá que un po' boy como Dios manda tiene que ver con el pan, que es más parecido al pan banh mi vietnamita que a un panecillo de submarino. Por desgracia, tanto las baguettes vietnamitas como los panes franceses al estilo de Nueva Orleans son bastante difíciles de conseguir, así que la mayoría de nosotros tenemos que conformarnos. La mejor manera de imitar el pan po' boy fue tostar ligeramente los panecillos de submarino para que su corteza blanda quedara crujiente y, a continuación, sacar una buena porción de su interior denso y pastoso.
Con el pan listo, es hora de hablar de rellenos. Junto con el rosbif, el marisco frito es el relleno más común de un po' boy. Las gambas, las ostras y el pescado son opciones populares que se rebozan en harina con especias criollas y harina de maíz, y luego se fríen hasta que se doran. A continuación, se apilan en panecillos y se aderezan con mayonesa, lechuga picada, rodajas de tomate y pepinillos. Es un sándwich desordenado y delicioso que combina la sencillez marinera de un panecillo de almejas fritas al estilo de Nueva Inglaterra, el pan de un banh mi y los condimentos de un gran sándwich de charcutería. He aquí cómo prepararlos.
Vestido para el éxito
Vestido para el éxito
Siempre que preparo sándwiches con un montón de ingredientes, me gusta empezar con la guarnición. La construcción de sándwiches se basa en la eficiencia de la cadena de montaje, y para ello es esencial tener la guarnición en su sitio. Esto es especialmente importante para los sándwiches con rellenos calientes y fritos; no querrá que unas gambas perfectamente crujientes se conviertan en un desastre frío y empapado mientras corta los tomates y desmenuza la lechuga. Prepárelas con antelación y resérvelas. A mí me gusta refrigerar la lechuga para mantenerla crujiente y dejar los tomates en rodajas a temperatura ambiente.
A continuación, preparo una salsa picante a base de mayonesa que la ley me obliga a llamar rémoulade, aunque le falten los ingredientes clásicos de la rémoulade francesa (alcaparras y anchoas). Hablando en serio: No hace falta seguir al pie de la letra una receta de rémoulade para obtener una deliciosa crema para untar. Combine mayonesa grasa con ingredientes picantes (salsa picante, cayena, ajo, mostaza, rábano picante preparado), salobres (pepinillo picado), salados (salsa Worcestershire) y ácidos (zumo de limón), y le prometo que sabrá bien.
Trabajos de dragado
Trabajos de dragado
Un recubrimiento adecuado es fundamental para el marisco frito. Tiene que ser ligero y crujiente, y no debe desprenderse al morderlo. En el caso de los mariscos po' boys, el rebozado es una mezcla de harina y harina de maíz sazonada con condimentos criollos.
Yo preparo una estación tradicional con dos bandejas de horno poco profundas para los ingredientes secos y húmedos. Para la mezcla húmeda, bato los huevos con una pequeña cantidad de la mezcla seca para crear una capa uniforme que no se deslice.
Empiece pasando el marisco por la mezcla de harina para rebozarlo ligeramente. Pásalo por la mezcla de huevo y, a continuación, pásalo una vez más para cubrirlo por completo.
Para las gambas y el pescado, presiono suavemente el rebozado sobre ellos para asegurarme de que están cubiertos uniformemente, los transfiero a una rejilla de alambre y luego los refrigero durante 15 minutos antes de freírlos. Este tiempo permite que los almidones del rebozado se hidraten y se adhieran mejor.
Las ostras son mucho más delicadas, por lo que no es buena idea presionarlas con la draga. Siga el mismo procedimiento seco-húmedo-seco para dragarlas, pero con mucho más cuidado. A mí me gusta añadir un poco del licor de las ostras a la mezcla de huevo cuando las sumerjo. Para el rebozado final, puedes pasarlas ligeramente por la mezcla y freírlas directamente. Las ostras son más húmedas que las gambas y el pescado, por lo que colocarlas en una rejilla antes de freírlas es un error: el rebozado se pegará a la rejilla y tendrá que volver a rebozarlas.
Anhelo de freír, pero no tengo alas
Anhelo de freír, pero no tengo alas
Frío el marisco con cuidado a 190°C (375°F), trabajando por tandas para no llenar demasiado la olla y bajar demasiado la temperatura del aceite. Asegúrate de vigilar los alimentos mientras se fríen; el marisco puede cocinarse demasiado rápido y debes sacarlo del aceite en cuanto se dore el rebozado.
Cuando el rebozado está dorado, paso el marisco a una rejilla limpia y lo sazono inmediatamente con sal. Prefiero dejar reposar los alimentos fritos sobre una rejilla en lugar de sobre papel de cocina, para que no se impregnen de aceite. Siempre puede pasarlos por papel de cocina justo antes de servirlos.
Es hora de preparar sus po' boys. Unte el pan con la salsa rémoulade, ponga lechuga, tomate y pepinillos, y cúbralos con el marisco perfectamente frito. Híncale el diente.
Consigue las recetas:
Consigue las recetas:
- Camarones Po' Boys
- Pescado Po 'Chicos
- Oyster Po 'Boys
