A veces recibo correos electrónicos de lectores que dicen algo parecido a "Usted dijo en el artículo X una cosa, y luego, un par de años después, en el artículo Y, dijo casi todo lo contrario. ¿Por qué? ¿No cree en la ciencia, y la ciencia no se basa en hechos?
Sólo hay un tipo de ciencia que no está abierta a contradecirse: la mala. La ciencia tiene que estar abierta a aceptar y considerar pruebas contradictorias y a redefinir "los hechos," por definición. Si no se permitiera la elaboración de nuevas teorías y la refutación de las conclusiones con experimentos adicionales, seguiríamos creyendo en locuras como la generación espontánea, los universos estáticos o incluso que la carne se sella con el fuego. ¿Y dónde estaríamos hoy?
Traigo esto a colación porque, hace unas semanas, me esforcé mucho en probar y explicar por qué no se puede secar la carne en casa, de ninguna manera. Hoy voy a explicarle exactamente cómo puede secar la carne en casa, lo relativamente sencillo que es y cómo puede mejorar enormemente la calidad de sus filetes y asados hasta hacerlos mejores que los que puede comprar incluso en el mejor supermercado gourmet*.
*Y, a diferencia de muchas fuentes que afirman resultados similares, ¡realmente tengo las pruebas de degustación a ciegas para probarlo!
Ahora, antes de que vaya a llamar al Comité Nacional de la Buena Ciencia y les mande confiscar mi calculadora (con lo que quiero decir mi cabeza), permítame explicar primero que mantengo el 100% de lo que escribí en ese artículo: Dado que empiezas con filetes individuales, el envejecimiento en seco en casa no es factible, a pesar de lo que algunas fuentes de buena reputación han dicho en el pasado. Una cata a ciegas demostró que entre el primer y el séptimo día de dicho envejecimiento, la calidad de los filetes no mejoró en absoluto.
Pero todos sabemos que los profesionales no envejecen la carne en seco en filetes individuales, ¿verdad? No, parten de subespecies enteras -grandes trozos de carne con los huesos y la grasa intactos- y las envejecen, al descubierto, en salas con temperatura, humedad y velocidad del aire controladas, diseñadas para que puedan madurar durante semanas o meses sin pudrirse. La pregunta es: ¿podemos hacerlo nosotros mismos en casa?
Conseguí 80 libras de costillas de ternera de primera calidad, con hueso y con la grasa de la tapa intacta para obtener mis respuestas.* En el transcurso de más de dos meses, las envejecí de casi una docena de formas diferentes para determinar qué funciona, qué no y qué importa. Esto es lo que descubrí.
*Gracias especiales a Pat LaFrieda Meat Purveyors por donar gran parte de la carne de vacuno fina utilizada para estas pruebas.
¿Cómo funciona el envejecimiento?
Buena pregunta. En primer lugar, un breve repaso de los motivos para envejecer la carne. La sabiduría convencional cita tres objetivos específicos del envejecimiento en seco de la carne, todos los cuales contribuyen a mejorar su sabor o textura.
- La pérdida de humedad puede ser importante. Un trozo de ternera madurado en seco puede perder hasta alrededor del 30% de su volumen inicial debido a la pérdida de agua, que concentra su sabor. Al menos, esa es la teoría. ¿Pero es verdad? (Cue música de presagio dramático.)
- El ablandamiento ocurre cuando las enzimas naturalmente presentes en la carne actúan para descomponer algunas de las fibras musculares y tejidos conectivos más duros. Un bistec bien añejado debe ser notablemente más tierno que un bistec fresco. ¿Pero es?
- El cambio de sabor es causado por numerosos procesos, incluida la acción enzimática y bacteriana, junto con la oxidación de la grasa y otras moléculas similares a la grasa. La carne debidamente añejada en seco desarrollará aromas profundamente carnosos, a nuez y casi a queso.
Pero, ¿es realmente mejor la carne madurada que la fresca?
Depende. Hice que un grupo de catadores probara carne curada en distintos grados y la clasificara según su preferencia general, su terneza y su sabor. Casi todos los que probaron la carne curada durante un par de semanas -el periodo tras el cual se ha producido cierto grado de ablandamiento, pero aún no se ha desarrollado un sabor fétido- la prefirieron a la carne completamente fresca.
Por otro lado, la carne madurada durante más tiempo no gustó tanto a la gente. Muchos preferían los sabores más complejos, como a queso, que se desarrollaban con la carne madurada entre 30 y 45 días. A algunos incluso les gustaban los sabores más fuertes de la carne de 45 a 60 días. En qué punto del espectro se encuentra cada uno es cuestión de experiencia. Personalmente, prefiero la carne madurada hasta los 60 días, aunque más allá de ese tiempo, se vuelve demasiado fuerte para mí.
Vale, estoy convencido. ¿Por qué iba a querer hacerlo en casa si puedo encargarlo por Internet o a mi carnicero?
Por dos razones. Primero, el derecho a presumir. ¿Cómo de impresionante va a ser esa cena en la que le dices a tus amigos, "¿Te gusta esta ternera? Yo mismo la maduré durante ocho semanas"?
En segundo lugar, te ahorra dinero. Mucho dinero. Envejecer la carne requiere tiempo y espacio, y el tiempo y el espacio cuestan dinero. Este coste se repercute en el consumidor. Una carne bien curada puede costar entre un 50% y un 100% más que un trozo equivalente de carne fresca. En casa, siempre que estés dispuesto a ceder un rincón de la nevera o tengas un mini frigorífico extra, los costes adicionales son mínimos.
Es posible que haya leído que, además del tiempo y el espacio necesarios, gran parte del coste de la carne madurada se debe a la cantidad de carne que se desperdicia, es decir, la que se seca y hay que recortar. Este factor no es tan importante como usted cree, y pronto sabremos por qué.
¿Qué corte de carne debo comprar para envejecer?
Para envejecer la carne correctamente, hay que elegir una pieza grande que se cocine mejor con métodos rápidos. Por eso, los cortes estándar de los asadores -la tira de Nueva York, el filete de costilla y el porterhouse- son los cortes ideales para envejecer. (El más fácil de encontrar entero (y mi favorito) es el bistec de costilla, que es lo que se obtiene al cortar una costilla de primera entre los huesos en filetes individuales.
¿Cuál es el tamaño mínimo que debo comprar para un envejecimiento adecuado? ¿Puedo envejecer un filete individual?
No, desgraciadamente no se pueden envejecer filetes individuales. (Puede envolverlos en una estopilla o en papel de cocina, colocarlos en una rejilla y dejarlos en el frigorífico durante una semana, pero durante ese tiempo no se producirá ningún cambio detectable en la textura o el sabor. Pruebe a añejarlos aún más tiempo y (suponiendo que no empiecen a pudrirse)*, esto es lo que obtendrá:
*Según mi experiencia, esto puede ocurrir cuando la estopilla o el papel de cocina retienen la humedad contra la carne y no hay suficiente ventilación.
La carne está tan seca que es totalmente incomestible. Después de recortar los trozos desecados y ligeramente enmohecidos (perfectamente normal en la carne madurada en seco), me quedó una loncha de carne de medio centímetro de grosor. Era imposible cocerla por debajo del punto de cocción, por lo que mi rendimiento efectivo fue un gran cero.
La verdad es que para envejecer en seco se necesitan cortes de carne más grandes y al aire libre.
Entonces, de los cortes de carne más grandes, ¿qué debo buscar?
Las secciones de las costillas se presentan en varias formas diferentes, cada una con su propia designación numérica.
- El 103 es el más intacto. Es una sección de costillas completa (es decir, de las costillas seis a la 12 del novillo), junto con una porción significativa de las costillas cortas, los huesos del lomo completamente intactos y una gran porción de grasa y carne (llamada "carne levantadora" y no debe ser confundido con el codiciado spineis dorsi*) que cubre el lado carnoso. Es poco probable que encuentres este corte, incluso si le preguntas al carnicero.
- El 107 se ha recortado un poco, con las costillas cortas recortadas, parte (pero no todo) del hueso del mentón aserrado y el cartílago exterior eliminado. Así es como comúnmente se venden las secciones de costillas a carnicerías y supermercados minoristas, donde pueden desmenuzarlas aún más.
- El 109A se considera listo para asar y servir. Le cortaron casi por completo el hueso del lomo y le quitaron la carne del levantador. La tapa de grasa se vuelve a colocar en su lugar una vez que la carne elevadora se ha ido.
- El 109 Export es esencialmente idéntico al 109A, pero se le ha quitado la tapa gruesa. Este es el corte que verás en tu mesa de Navidad o en ese buffet de hotel de pantalones elegantes. La carne de este corte está mínimamente protegida por fuera.
*La espina dorsal, también llamada tapa del costillar, ¡es el corte más sabroso de la vaca!
Envejecí un 107, un 109A y un 109 Export en un mini frigorífico Avanti a 40°F, en el que coloqué un pequeño ventilador de sobremesa para que circulara el aire (tuve que cortar una pequeña muesca en la cinta de sellado de la puerta para que pasara el cable del ventilador), simulando una sala de envejecimiento en seco a pequeña escala. No intenté regular la humedad, que oscilaba entre el 30 y el 80% (más alta al principio y más baja a medida que avanzaba el envejecimiento).
He descubierto que cuanta más protección tenga, mejor será el rendimiento final. ¿Por qué importa la protección del exterior cuando se envejece la carne? Porque cuando se envejece la carne en seco durante un periodo de tiempo lo suficientemente largo como para marcar la diferencia, las capas exteriores se desecan por completo y hay que recortarlas. Cuanto menos protegida esté la carne "buena", más cantidad tirará a la basura y desperdiciará. Esto es lo que ocurre cuando se intenta envejecer un 109 Export:
¿Ves cuánto de ese pobre músculo espinal se ha marchitado y secado? Tuve que quitarlo completamente antes de encontrar carne que pudiera cocinar debajo. Y esa no es carne que quieras desperdiciar.
Por otro lado, esto es lo que queda después de quitar la tapa de grasa en un 109A:
La capa de grasa protege eficazmente la carne contra la pérdida de humedad, lo que nos deja un músculo espinal 100% comestible.
Recorte la grasa un poco más, así como las caras cortadas, y esto es lo que tenemos:
El rendimiento que se obtiene equivale básicamente al de un asado de tamaño completamente normal. Si se imagina su costillar como un cilindro alargado, la única carne que acabará perdiendo será la de los extremos. La tapa de grasa y los huesos protegerán completamente los lados.
Así que, en realidad, la carne añejada no pierde mucha humedad. Pero, un momento, ¿no he leído que los filetes madurados pueden perder hasta un 30% de su peso en agua? ¿No es esa una de las razones por las que el filete añejo es tan caro?
No crea todo lo que lee. Esa cifra del 30% es, en el mejor de los casos, engañosa y, en el peor, una auténtica mentira. Sí, es cierto que si envejece en seco una costilla de ternera sin desollar, con hueso y con la tapa de grasa intacta, acabará perdiendo un 30% de su peso total en el transcurso de unos 21 o 30 días. Lo que no le dicen es que el peso se pierde casi exclusivamente de las capas externas, es decir, de la parte de la carne que se va a recortar de todos modos, independientemente de que esté curada o no.
¿Nunca le ha parecido extraño que los filetes de costilla añejos de la carnicería no sean un 30% más pequeños que los frescos? ¿O que los filetes con hueso no se estiren y se separen de los huesos? Es decir, seguro que los huesos no se encogen también, ¿no?
El hecho es que, a excepción de las caras cortadas que hay que recortar, la parte comestible de una costilla madurada es prácticamente idéntica a la de una costilla fresca.
Vale, digamos que estoy convencido de eso. ¿Significa eso que también es falsa la idea de que "el sabor de la carne se concentra" en un filete añejo debido a la deshidratación?
Me temo que sí. En teoría es una gran idea, pero varios hechos no la apoyan.
En primer lugar, la simple inspección visual: Un filete recortado de una pieza de vacuno añejo tiene prácticamente el mismo tamaño que un filete recortado de una pieza de vacuno fresco.
Además, medí la densidad de la carne de vacuno envejecida en distintos grados comparándola con la de la carne completamente fresca. Para ello, corté trozos de carne de idéntico peso de los centros de los ribeyes envejecidos a distintos grados, asegurándome de excluir cualquier gran franja de grasa. A continuación, sumergí cada uno de estos trozos de carne en agua y medí su desplazamiento. Lo que descubrí fue que la carne envejecida hasta 21 días desplazaba aproximadamente un 4% menos de líquido que la carne completamente fresca. Un ligero aumento, pero no mucho. La carne envejecida hasta los 60 días desplazó un 5% menos en total, lo que demuestra que la mayor parte de la pérdida de humedad se produce en las tres primeras semanas.
Es más, una vez cocinada la carne, estas diferencias de densidad desaparecían por completo. Es decir, cuanto menos envejecida estaba la carne, más humedad expulsaba. ¿A qué se debe esto? Uno de los efectos secundarios del envejecimiento es la descomposición de la proteína de la carne y del tejido conjuntivo. Esto hace que la carne sea más tierna y que se contraiga menos al cocinarse. Menos contracción = menos pérdida de humedad.
Al fin y al cabo, en muchos casos, la carne 100% fresca acababa perdiendo incluso más líquido que la carne madurada en seco.
Finalmente, una simple prueba de sabor fue el clavo en el ataúd: La carne madurada en seco durante 21 días (el periodo durante el cual se produce el mayor cambio en la densidad de la carne interna) no se distinguía de la carne fresca en cuanto a sabor. Las mejoras se limitaban a la textura. No fue hasta entre los 30 y los 60 días cuando se produjeron cambios reales y notables en el sabor, y durante ese periodo de tiempo no hubo prácticamente ningún cambio en la densidad interna. Por tanto, la pérdida de humedad no está relacionada con el cambio de sabor.
¿Por qué la carne madurada deja de perder humedad tras las primeras semanas?
Es una cuestión de permeabilidad. A medida que la carne pierde humedad, sus fibras musculares se compactan más y más, dificultando cada vez más la salida de la humedad de la superficie. Tras las primeras semanas, la capa exterior de la carne está tan apretada y dura que es prácticamente impermeable a la pérdida de humedad.
Eche un vistazo aquí:
Se puede ver que la capa de carne seca en un trozo de ternera envejecido durante cuatro semanas es tan gruesa como en uno envejecido durante más de ocho semanas. Independientemente del tiempo que envejeciera el filete, los residuos eran más o menos los mismos: apenas un centímetro de las caras de corte exteriores.
Si no es la pérdida de humedad, ¿qué factores afectan al sabor de la carne de vacuno madurada?
Un par de cosas. La primera es la descomposición enzimática de las proteínas musculares en fragmentos más cortos, lo que altera su sabor de forma deseable. Pero este efecto es completamente secundario con respecto al cambio mucho más importante que se produce cuando la grasa se expone al oxígeno. Es la oxidación de la grasa, así como la acción bacteriana en la superficie de la carne, lo que provoca el cambio de sabor más profundo: el sabor a hongo que se obtiene en la carne que ha sido envejecida durante más de 30 días.
Es cierto que gran parte de este sabor fétido se concentra en las partes más externas de la carne -las que más se recortan- y, por esta razón, si quiere sacar el máximo partido a su carne añejada, es de vital importancia que la sirva con el hueso. A diferencia de la tapa de grasa, que se retira por completo y se desecha, las zonas exteriores de los huesos seguirán albergando toneladas de grasa oxidada y carne afectada. Los aromas de esta carne llegan a su nariz mientras come, alterando toda su experiencia. Los amantes del bistec curado también aprecian la espina dorsal (la parte exterior de la carne del chuletón) por su sabor más intenso y curado.
¿Qué tipo de montaje necesito realmente para envejecer un filete en casa? ¿Es sencillo?
Es muy sencillo y no requiere prácticamente ningún equipamiento especial. Sólo necesita unas pocas cosas:
- Espacio frigorífico. Lo mejor que puedes usar es una mini nevera dedicada, que puedas mantener cerrada para que los olores de la carne no impregnen el resto de tu comida, y viceversa. Puede volverse un poco... poderoso. El mini refrigerador que tenía junto a mi escritorio llenaría la oficina con el aroma de la carne añeja si miraba dentro por un momento o dos. Del mismo modo, la carne añejada puede captar aromas de su refrigerador. A menos que su refrigerador no tenga olores, una mini nevera es la mejor opción posible.
- Un ventilador. Para promover el secado de la superficie e incluso el envejecimiento, debe colocar un ventilador dentro de su refrigerador para mantener la circulación de aire. Esto funciona de la misma manera que un horno de convección, promoviendo un enfriamiento y humedad más uniformes por todas partes. Usé un ventilador de escritorio estándar. Para meterlo allí, corté una pequeña muesca en el sello de la puerta del refrigerador, lo suficientemente grande como para que pasara el cable.
- Un estante. Su carne debe estar elevada sobre una rejilla. Probé a envejecer un trozo de carne en un plato y directamente en el suelo de la nevera. Mala idea. La parte en contacto con la placa no se deshidrató adecuadamente y acabó pudriéndose. El envejecimiento en una rejilla de alambre, o directamente en el estante de alambre de una nevera, es el camino a seguir.
- Tiempo. Paciencia, pequeño saltamontes. Serás recompensado con el filete de tus sueños por tu paciencia.
¿Y la humedad? ¿He oído que la humedad debe mantenerse alta [o baja, o media, o inexistente, etc.]? ¿Dónde debería estar y cómo puedo controlarla?
Los tres frigoríficos que utilicé para envejecer la carne tenían distintos niveles de humedad. El del mini frigorífico fue constantemente alto, en torno al 80% durante todo el proceso de maduración (lo mantuve así dejando una pequeña bandeja con agua en la parte de atrás). Una pieza se dejó en el frigorífico de la oficina, que se abrió y cerró con regularidad durante todo el proceso. Su humedad osciló entre el 30 y el 80%, sin ninguna regularidad. Por último, el frigorífico de mi casa tenía una humedad más baja, cercana al 50% en todo momento (similar a la humedad ambiente de la habitación).
¿Adivinan qué? Los tres produjeron una excelente carne de vacuno curada.
Y tiene sentido. Como demuestran mis pruebas anteriores, tras las dos primeras semanas, las capas externas de la carne se vuelven prácticamente impermeables a la humedad. No importa mucho lo húmedo o seco que sea el ambiente; la carne interior está protegida. Son buenas noticias para los secadores domésticos.
Vale, estoy casi convencido. ¿Cuánto tiempo debería envejecer la carne?
Hice que los catadores probaran bistecs envejecidos durante distintos periodos de tiempo. Con el fin de garantizar que todos los filetes tuvieran un rango justo y que las diferencias en la cocción real se redujeran al mínimo, los cociné a 127 °F en un baño de agua sous vide antes de terminarlos con una sartén de hierro fundido
Los resultados mostraron que el tiempo de envejecimiento era en gran medida una cuestión de preferencia personal, pero he aquí una guía aproximada de lo que ocurre en el transcurso de 60 días:
- 14 días o menos: No tiene mucho sentido. Sin cambios en el sabor; muy poco cambio detectable en la ternura. Muy pocas personas preferían este bistec.
- 14 a 28 días: el bistec comienza a ponerse notablemente más tierno, particularmente hacia el extremo superior de esta escala. Todavía no hay cambios importantes en el sabor. Esta es aproximadamente la edad de un bistec en su asador promedio de alta gama.
- 28 a 45 días: Empieza a manifestarse una auténtica locura. A los 45 días, hay notas distintivas de queso azul o cheddar, y la carne está considerablemente más húmeda y jugosa. La mayoría de los catadores prefirieron el bistec de 45 días a todos los demás.
- 45 a 60 días: Emergen sabores extremadamente intensos. Un puñado de catadores disfrutó de la riqueza de esta carne altamente añejada, aunque a algunos les pareció demasiado difícil de manejar para más de un bocado o dos. Ed Levine dijo sobre el bistec de 60 días: "Es posible que haya alcanzado mi umbral de envejecimiento". Es raro encontrar un restaurante que sirva un bistec tan bien añejado.*
*Sólo conozco dos en Nueva York: Minetta Tavern, que tiene un filete de 80 días, y Eleven Madison Park, que sirve trozos de un filete de 120 días como parte de su menú degustación.
¿Y el envejecimiento húmedo? ¿Qué es y funciona?
El envejecimiento en húmedo es sencillo: Ponga su ternera en una bolsa Cryovac y déjela reposar en el lineal (o, más probablemente, en los camiones refrigerados que la transportan por todo el país) durante unas semanas. Diga a sus clientes que está añejada y véndala a un precio superior.
El problema es que el envejecimiento en húmedo no tiene nada que ver con el envejecimiento en seco.
Para empezar, la grasa no se oxida durante el envejecimiento en húmedo, lo que significa que no se desarrollan sabores extraños. Las reacciones enzimáticas provocan cambios mínimos en el sabor, pero son mínimos. Además, el envejecimiento en húmedo impide el drenaje del exceso de suero y jugos de la carne. Los catadores suelen decir que la carne madurada en húmedo sabe "agria" o "a suero";
El envejecimiento en húmedo puede ofrecer los mismos beneficios suavizantes y de retención de la humedad que el envejecimiento en seco, pero eso es todo. En realidad, el envejecimiento en húmedo es producto de la pereza y la avaricia. Es fácil dejar que la bolsa de carne de vacuno envasada en crioembalaje del distribuidor se conserve durante una semana antes de abrirla, lo que permite llamarla "madurada" y venderla a un precio más alto. No me lo creo. Cuando le vendan carne "curada", pregunte si ha sido curada en seco o en húmedo. Si no saben la respuesta o no quieren decírsela, lo mejor es suponer lo peor.
El otro inconveniente del envejecimiento en húmedo: No puede prolongarse tanto como el envejecimiento en seco. Parece contradictorio, teniendo en cuenta que un trozo de carne envejecido en húmedo está protegido en gran medida por el entorno exterior. Pero si una pizca de bacterias anaerobias nocivas se cuela en la bolsa, la carne se pudre dentro de la funda, sin que se note hasta que se abre.
A todos los que estaban en la oficina el día que abrí ese paquete de carne podrida de vaca madurada en húmedo, mis más sinceras disculpas. Como lo describió Robyn, olía a "excremento podrido haciendo caca".
Sí, fue así de malo.
¿Qué me dice de esas extravagantes "bolsas de envejecimiento en seco" de las que tanto he leído?
Como yo, habrás visto esos vídeos de bolsas de envejecimiento en seco que circulan por Internet. La idea es meter un corte de ternera en una especie de bolsa especial que permite envejecerlo en casa de forma segura. Supuestamente, ayuda a envejecer dejando salir la humedad, pero sin dejar entrar el aire.
Pedí unos cuantos kits para probarlo yo mismo. Antes incluso de empezar a envejecer, ya había problemas. Utilicé un kit completo de tres bolsas por valor de 25,50 dólares, ninguna de las cuales pudo sellarse herméticamente con mi envasadora al vacío FoodSaver estándar (y sí, seguí las instrucciones al pie de la letra). Después de pedir un kit más (gastando un total de 51 dólares en esto), finalmente conseguí sellar una sola bolsa, sólo para descubrir al día siguiente que, de hecho, no estaba sellada correctamente y había goteado:
Decidí hacerlo de todos modos, sacando todo el aire posible y tratando de asegurar un buen contacto entre la bolsa y la superficie de la carne, como recomendaban las instrucciones.
Después de añejarlo durante varias semanas, desenvolví el asado y encontré esto:
No era el aspecto más prometedor, pero recorté las zonas enmohecidas, reduje el asado y corté filetes. Las pruebas de sabor que realicé no mostraron ninguna diferencia significativa entre el filete envejecido en una de estas bolsas y el filete envejecido al aire libre. Donde sí noté una diferencia fue en mi cartera, que ahora tenía 51 dólares menos que cuando empecé.
Pasaré del equipo especial.
N.B. Para más información sobre la bolsa seca UMAi, echa un vistazo a este post informativo del blog Go Lb. Salt. Si el análisis aquí es correcto, es probablemente una buena cosa que la bolsa no funcionó como se anuncia y en su lugar dejar que el aire entre en contacto con mi carne. Quiero decir, ¿no queremos que la grasa se oxide?
Vale, dame la versión tl;dr. ¿Cómo añejo mi filete?
- Paso 1: Compre una costilla de primera calidad. Asegúrese de que esté con hueso, preferiblemente con el hueso del lomo aún adherido y la capa de grasa completa intacta. Si está comprando del carnicero, pídales que no lo recorten en absoluto. Un carnicero decente no le cobrará el precio completo, ya que están ganando dinero vendiéndole esa grasa y hueso extra.
- Paso 2: Coloque la carne sobre una rejilla en el refrigerador. Preferiblemente, un mini refrigerador exclusivo en el que haya colocado un ventilador de escritorio al mínimo, con una pequeña muesca cortada en el revestimiento de la puerta para permitir que salga el cable. Ajuste la temperatura entre 36 y 40 °F.
- Paso 3: Espera. Espere entre cuatro y ocho semanas, volteando la carne de vez en cuando para promover un envejecimiento uniforme. Empezará a oler. Esto es normal.
- Paso 4: recortar. Para ver una presentación de diapositivas paso a paso del proceso, consulte la presentación de diapositivas anterior.
- Paso 5: Cocinar. (Consulte arriba o abajo para ver algunos enlaces de recetas).
- Paso 6: ???
- Paso 7: Beneficio.
¿Lo habéis entendido todos? Habrá un examen sorpresa en, digamos, 60 días.
¿Y quieres saber cuál es la mejor manera de cocinar estos increíbles filetes que has producido? Pues aquí tienes.
- The Food Lab: Cómo cocinar una costilla perfecta
- La guía completa de The Food Lab para filetes a la parrilla
- La guía completa de The Food Lab para bistec a la sartén
Edición: Muchas personas pidieron fotos de la configuración de secado. Lamentablemente no tengo ninguna foto de cuando la carne estaba en, pero aquí está una foto que muestra el posicionamiento del ventilador y la disposición básica. Es bastante simple.
Consigue las recetas:
- Ribeyes con hueso, añejados en seco, al vacío, sopleteados y chamuscados (también conocido como The Ultimate Steak)
- Perfect Prime Rib Con Vino Tinto Jus
- Los bistecs a la parrilla perfectos de The Food Lab
- Bistecs De Corte Grueso A La Mantequilla Y A La Sartén
