Si hay una habilidad con el cuchillo que puede ahorrarte dinero y hacerte parecer guay, es la de desmenuzar un pollo. Por aproximadamente el mismo precio que un paquete de dos pechugas, puedes comprar un pollo entero, que viene con esas mismas pechugas, dos patas y un lomo. Y si tienes suerte, te regalan el hígado, el corazón y la molleja. Conozco a una chica (que se llama Chichi) que compraría el pollo entero sólo para hacerse con esas deliciosas mollejas.
Por supuesto, si no sabes cómo desmenuzar el pollo, todo esto no es demasiado útil. Ahí es donde entra en juego esta guía para mostrarte cómo descuartizar un pollo en cuatro u ocho piezas. Sólo tienes que seguir las instrucciones y estarás descuartizando aves como un profesional.
Sólo dos consejos rápidos:
- Compra pollos enfriados por aire. Los pollos enfriados por aire, como los de Bell and Evans y varias otras marcas "premium", se enfrían con aire frío después del sacrificio en lugar de sumergirlos en un baño de hielo, que es lo que hacen las marcas del mercado masivo. Esto significa que llegan al mercado con menos agua retenida. Esto no solo le brinda un mejor valor (ya que no está pagando por el peso del agua), sino que también crea un sabor más concentrado.
- Evite las aves kosher. Las aves kosher se han salado mucho antes del envasado para eliminar el exceso de líquido. Si bien en algunos casos, esto es deseable, como cuando lo asa, en otros casos, el exceso de sal puede arruinar una receta. Un pollo estofado donde el líquido de estofado se reduce posteriormente puede volverse demasiado salado debido al exceso de sal dentro del pollo. También limita su capacidad de hacer caldo, ya que un caldo salado no se puede reducir. Es mejor comprar un pájaro regular y salarlo o ponerlo en salmuera usted mismo si la receta lo requiere.
En cuanto a las demás opciones, personalmente prefiero pagar más por las marcas de primera calidad de gallinas camperas o razas autóctonas especiales por el sabor mejorado que ofrecen. No hay nada peor que un mal pollo. Quizá unas margaritas malas, pero eso es todo.
Para desmenuzar un pollo, necesitarás un pollo y un cuchillo afilado. Puedes utilizar un cuchillo de chef, un cuchillo deshuesador occidental o un cuchillo deshuesador japonés honesuki. Puedes hacer todo el proceso sólo con un buen cuchillo, aunque cortar algunos de los huesos más gruesos es aún más fácil con unas tijeras para aves o una cuchilla. Puntos extra si tienes la cuchilla.
Empecemos con el despiece básico de cuatro piezas. Aparte del spatchcocking (que en realidad no es un proyecto de carnicería), ésta es la forma más sencilla de procesar un ave. Con este método, obtendrá cuatro piezas de pollo para comer tal cual -dos cuartos de pechuga con hueso y alas y dos cuartos de pata con hueso- y tres piezas de pollo para hacer caldo: dos puntas de las alas y el lomo. He aquí cómo hacerlo.
Paso 1: Recortar las puntas de las alas y desmontar la Wishbone
Empiece recortando las puntas de las alas. Trabajando con un ala cada vez, corte la unión justo en la punta del ala; reserve las puntas para hacer caldo.
A continuación, retire la espina dorsal, que se encuentra en la abertura del cuello; esto es igual para otras aves, como el pavo o la codorniz. Con la punta del cuchillo, haz un corte a lo largo de cada brazo de la espoleta para separarla de la carne de la pechuga. Pase los dedos por detrás de la espoleta, separándola de la carne que aún esté adherida. Desliza los dedos hacia arriba, hacia el vértice de la espoleta, hasta que puedas enganchar el dedo detrás de la parte donde se unen los dos brazos. Tira de él y libera la horquilla por completo de la carne; resérvala para la reserva.
Paso 2: Retirar las patas
Agarrar el pollo por el muslo y tirar de la pata hacia fuera del cuerpo hasta que la piel quede estirada. Comience la operación cortando la piel entre el muslo y el cuerpo. No corte demasiado profundo, sólo a través de la piel. No importa lo que diga Cat Stevens, el primer corte debe ser el menos profundo.
Sujete la pata con una mano y gírela hacia abajo, alejándola del cuerpo, hasta que la rótula se salga del encaje. Esto no debería requerir mucha fuerza.
Utilice el cuchillo de cocinero para retirar completamente el muslo cortando a través de la articulación que acaba de quedar al descubierto, asegurándose de coger el trocito de carne que queda más cerca de la espina dorsal del pollo (esto se llama la ostra, y hay que pelearse por ella en la mesa). Repita este proceso con la segunda pata.
Paso 3: Romper y retirar la parte trasera
Sujete el pollo por la espina dorsal y colóquelo verticalmente sobre la tabla de cortar con el extremo de la nalga hacia arriba. Utilice el cuchillo de chef para cortar la piel y el cartílago entre la pechuga y el lomo. Corta hasta que atravieses la primera o la segunda costilla.
Si utiliza un cuchillo de deshuesar de estilo occidental, cámbielo por un cuchillo de chef pesado o una cuchilla; si utiliza un honesuki, no es necesario que lo cambie, ya que el mango del cuchillo es lo suficientemente robusto como para cortar el hueso. Siga cortando las costillas con movimientos cortos y firmes. También puede utilizar unas tijeras para aves para cortar las costillas por ambos lados.
Utiliza el cuchillo para cortar los huesos de la paletilla a ambos lados (o unas tijeras para aves). La espina dorsal debe estar completamente separada de la pechuga. Guárdela para el caldo.
Paso 4: Partir la pechuga
Para partir la pechuga, colóquela con la piel hacia abajo sobre la tabla para crear una superficie plana para el corte. Corta a ambos lados del esternón, utilizando la mano libre para presionar firmemente la cuchilla hasta que atraviese el hueso.
Si sólo quieres cuatro trozos de pollo, ¡ya está! Para seguir dividiéndolo en ocho trozos, sigue leyendo.
Con otras cuatro pasadas rápidas de cuchillo, puede convertir ese ave cortada en cuartos en las siguientes ocho piezas: dos pechugas con hueso, dos alas, dos muslos con hueso y dos muslos. He aquí cómo hacerlo.
Paso 5: Separar los muslos de las piernas
Trabajando con un cuarto de pierna cada vez, utilice la yema del dedo para localizar la articulación esférica entre el muslo y el muslo. Si coloca las patas con la piel hacia abajo sobre la tabla, también puede localizar la articulación por la línea de grasa blanca que la recorre. Cortar a través de la articulación, separando el muslo del muslo. Repita la operación con la otra pata.
Paso 6: Separar las alas de la pechuga
Coloque la pechuga con la piel hacia arriba sobre la tabla de cortar. Trabajando con una media pechuga cada vez, sujete el ala con la mano no dominante y muévala para localizar la articulación del hombro. Corta a través de la articulación, separando el ala de la pechuga. Repite la operación con la otra media pechuga. Y ya está. Vas camino de convertirte en un mago de la carnicería.
