Uno de mis amigos de la universidad -le llamaremos "Josh," porque ése es su verdadero nombre- tenía una curiosa forma de tirar la grasa del tocino. Alquilaba el segundo piso de una casa bifamiliar, único adorno de la intersección de dos pequeñas pero peligrosas carreteras comarcales, y cada una de las ventanas del segundo piso daba a una especie de alero que recorría uno de los lados de la casa, con una canaleta en el borde para el agua de lluvia. Cuando terminaba de cocinar una hornada de tocino, se acercaba a la ventana que daba al alero y tiraba la grasa.
La primera vez que vi esto, creo que me quedé demasiado sorprendido para decir nada. Pero a partir de entonces, siempre le decía (o le gritaba, en realidad): "¡Josh! ¿Por qué tiras grasa de tocino por la ventana?" Y él siempre gritaba lo mismo: "¿Quieres que la tire por el desagüe?"
Por supuesto, Josh, a su extraña manera, tenía razón. Nunca, nunca debes verter grasa de ningún tipo por el desagüe de tu casa. Pero, por supuesto, Josh, a su extraña manera, también estaba totalmente equivocado. A menos que esté defendiendo un castillo asediado por un ejército invasor, nunca, nunca debe verter grasa por la ventana, tampoco. No seas como Josh. Hablemos de cómo deshacerse de la grasa correctamente.
Seguro que ha visto las noticias y las campañas de salud pública que advierten del monstruo que yace bajo las calles de muchas ciudades, creciendo día a día en las alcantarillas. Recibe muchos nombres - "asqueroso", "repugnante", "realmente asqueroso", "prefiero no pensar en ello", "súper jodidamente espantoso"-, pero se le conoce comúnmente como fatberg, una aglomeración masiva de residuos no biodegradables combinados con grasas y aceites.
La ciencia del fatberg dista mucho de estar asentada, pero la teoría de trabajo es que las grasas de cocina en el alcantarillado sufren un proceso llamado saponificación, que básicamente significa que los ácidos grasos libres en el agua del alcantarillado reaccionan con sales alcalinas para producir una sustancia sólida que es esencialmente jabón. El jabón fatberg se une a un andamiaje formado por toallitas húmedas que, digan lo que digan los fabricantes, no deben tirarse por el retrete.
Si usted, como yo, ha dejado alguna vez que el último trocito de jabón se asiente en el desagüe de la ducha, pensando que en algún momento se disolverá y será arrastrado por la corriente, pero se queda decepcionado durante semanas hasta que lo tira, entonces tendrá una idea de cómo los trozos de jabón del tamaño de una ballena pueden estropear el sistema de alcantarillado.
Por supuesto, el fatberg es un problema urbano que tiene su origen en la ciudad, y puede que piense que el cuarto de taza de grasa de tocino que ha vertido por el fregadero apenas puede marcar la diferencia en comparación con la producción de las cocinas comerciales y los fabricantes industriales. Pero hay otra razón más personal para evitar tirar el aceite de freír por el desagüe: Las grasas de cocina también ensucian los desagües, pudiendo crear atascos que sólo una costosa llamada al fontanero puede arreglar.
Así que has cocinado algo -un filete, una pechuga de pato, una bandada de muslos de pollo, un revoltijo de karaage- y tienes un montón de grasa usada en las manos y en la sartén. ¿Qué hay que hacer?
Lo primero que hay que tener en cuenta es si la grasa es reutilizable, y si quieres reutilizarla en caso afirmativo. Cada cocinero tiene su propia tolerancia en cuanto a la cantidad de esfuerzo que está dispuesto a invertir para ahorrarse unos dólares, pero yo personalmente guardo toda la grasa reutilizable que puedo.
El aceite para freír debería reutilizarse sin lugar a dudas. Hace unos años, Kenji escribió un artículo sobre cuántas veces se puede reutilizar el aceite de freír, cómo saber cuándo se ha gastado y cómo limpiarlo, así que recomiendo echarle un vistazo.
Para otras grasas de cocina, utilice su mejor criterio. Debe tener en cuenta dos cosas: lo caliente que se ha calentado el aceite durante la cocción y si tiene algún plan para el aceite guardado.
La primera es la más importante, ya que sobrecalentar el aceite es la forma más segura de hacer que no sea apto para su uso posterior. Si ha utilizado aceite para dorar, deséchelo, ya que habrá empezado a descomponerse. Por otro lado, si el aceite se utilizó para freír chalotas, ¡consérvelo! Ese aceite ahora aromático puede ser un buen complemento para la vinagreta, o emulsionarse en una mayonesa casera.
O tal vez haya utilizado un poco de aceite vegetal para dorar muslos de pollo o muslos de pato, tanto para obtener un buen color en la piel como para crear un buen fondo para una salsa o la base de un estofado. La grasa que queda en la sartén, tanto del aceite de cocina como de la grasa de ave fundida, no sólo se puede guardar para más tarde (si no se va a utilizar inmediatamente en la receta, para cocinar mirepoix o similares), sino que también está impregnada de sabor. Yo hago esto para acumular una cantidad suficiente de grasa sabrosa cuando quiero hacer aceites aromáticos para ramen y otras sopas de fideos.
En el caso de la pechuga de pato y el tocino, si se cocinan correctamente, es decir, nunca a temperaturas extremadamente altas y sin quemarlos, toda la grasa que se desprende puede guardarse para darle un uso delicioso en el futuro. Grasa de pato: ¿patatas fritas?
Independientemente de la grasa que guarde, el proceso es el mismo: tras dejar que se enfríe un poco (pero no tanto como para que empiece a solidificarse), elimine cualquier partícula de aceite colándolo con un colador de malla fina en un recipiente resistente al calor. Si está especialmente arenoso o sucio, cubra el colador con una capa de estopilla o un filtro de café.
También se puede utilizar el ingenioso truco de añadir una solución de gelatina a la grasa líquida para clarificarla. Este método es más útil para las grandes cantidades de aceite que se utilizan en la fritura, que para las pequeñas cantidades de grasa que se utilizan para dorar.
Si quiere deshacerse de la grasa de cocina usada, la mejor forma de hacerlo es verterla en un recipiente hermético que no le importe tirar. Yo suelo conservar las botellas de plástico en las que se envasan muchos aceites de cocina, específicamente para este fin. Vierta el aceite en el recipiente, enrosque bien el tapón y tírelo a la basura.
Si utilizas un envase de plástico de charcutería, es una buena idea envolver bien el envase en papel de plástico antes de tirarlo, ya que el aceite parece encontrar la forma de filtrarse por debajo de las tapas de los envases de charcutería. (Por desgracia, desechar correctamente el aceite de cocina doméstico no es muy respetuoso con el medio ambiente).
Algunas empresas de alimentación a gran escala, como restaurantes o comedores universitarios, participan en programas de reciclaje de aceite, en los que se llenan bidones con aceite usado de freidora, que luego recogen empresas de gestión de residuos y se utilizan para fabricar biodiésel. Si eres amigo de algún empresario que participe en este tipo de programas, no está de más que le preguntes si puedes utilizar su contenedor de aceite de vez en cuando. Haga lo que haga, no alimente al monstruo del fatberg.
