Una pechuga de pollo de avión, también conocida como pechuga de pollo Statler o pechuga de pollo suprême, es una pechuga de pollo con la primera articulación del ala todavía unida. Si voy a servir una pechuga de pollo entera, prefiero las pechugas con hueso a las pechugas deshuesadas normales, tanto por el factor de presentación (ese hueso que sobresale queda muy bien), como por la carne más jugosa que produce. En realidad, los huesos no añaden sabor a la carne, pero pueden moderar el flujo de calor dentro de la pechuga, haciendo que la parte más grasa de la pechuga se cocine de forma más suave y uniforme.
Una pechuga de pollo de avión debería funcionar en cualquier receta básica de pechuga de pollo a la sartén. Solo tienes que añadir un poco más de tiempo para tener en cuenta la masa extra al cocinarla.
Aunque la mayoría de los carniceros deberían poder prepararte pechugas de avión, es mucho más satisfactorio (por no decir rentable) hacerlo tú mismo. Empieza con un pollo entero y acabarás con un par de alas extra, una carcasa entera y dos patas que podrás utilizar para futuras comidas y caldos.
Así se hace.
Paso 1: Prepare su estación
Empiece con un pollo entero, un cuchillo de deshuesar afilado o un cuchillo de chef y una tabla de cortar grande y limpia. Ese pollo va a necesitar espacio para moverse.
Paso 2: Estirar el ala
El primer paso del proceso consiste en retirar una porción de alas, dejando sólo la primera articulación y la parte carnosa de la drumette unida. Empiece estirando el ala para dejar al descubierto la piel que rodea la pechuga.
Paso 3: Cortar hasta el hueso
Coloque la parte inferior del cuchillo de deshuesar cerca del centro del tamboril y corte hasta que toque el hueso. El objetivo es cortar completamente la carne, la piel y los tendones que rodean el hueso.
El truco consiste en mantener el cuchillo en la misma posición y girar el pájaro en círculo. Esto es mucho más fácil que tratar de mover el cuchillo en una rotación incómoda.
Gire el pollo girándolo con el ala en la empuñadura hasta que haya cortado completamente hasta el hueso.
Paso 4: Quitar el ala
Tome la punta del ala plana con la mano y dóblela hacia atrás con firmeza.
Debería saltar enseguida, dejando al descubierto un hueso limpio. Aquí's un GIF animado rápido del proceso:
Fácil, ¿verdad?
Paso 5: Separar la pechuga del esternón
Una vez retiradas las dos porciones de las alas, pon el pollo boca arriba e introduce el cuchillo deshuesador en la pechuga por un lado del esternón, procurando que quede lo más cerca posible del hueso.
Tire de la pechuga hacia atrás mientras introduce el cuchillo hasta que el esternón quede al descubierto. A medida que vayas retirando la pechuga, utiliza sólo la punta del cuchillo con movimientos cortos y superficiales, dejando que la mano y la gravedad hagan la mayor parte del trabajo de retirar la pechuga.
Mantenga la punta del cuchillo abrazando los huesos lo más cerca posible hasta que la pechuga se libere por completo (tendrá que cortar la piel que la une a las patas).
Paso 6: Trabajar a través de la articulación
Una vez retirada la carne del esternón, el último objetivo es separar el hueso del ala de la carcasa. Para ello, gira el ala hasta que localices la articulación y, con la punta del cuchillo, corta los tendones y demás tejido conjuntivo que la sujetan.
Levante la pechuga y la articulación del ala en una sola pieza y deslice el cuchillo, separando todo el corte del resto del pollo.
Listo para cocinar
Si lo desea, ahora puede retirar el solomillo (el pequeño trozo de carne situado debajo de la pechuga) tirando de él con las manos. Yo prefiero dejarlo así para tener una pechuga un poco más grande para servir. Su pechuga de pollo de aerolínea ya está lista para cocinar. Ahora es un buen momento para advertir a tus invitados de lo impresionante que va a ser la cena.
