Puede parecer una tontería decirlo así, pero antes de que los cuencos de cereales se convirtieran en un fenómeno, los cuencos de cereales ya existían. Siempre que se cocinaban cereales integrales y se comían, se ponían en un cuenco y se les añadía algo sabroso por encima, tanto por lo delicioso que resultaba como por lo práctico que resultaba. (Sí, incluso en Estados Unidos, donde los cuencos de cereales están de moda).
Pero los boles de arroz con cosas por encima sólo son deliciosos si se les presta la suficiente atención y consideración. Y aunque hay excepciones a cualquier conjunto de reglas, en general encuentro que los cuencos de arroz que tienen éxito casi siempre tienen ciertos elementos en común, así que quería compartir una serie de pautas en las que me he basado para hacer grandes cuencos de arroz con lo que tengo a mano. También he creado unas cuantas recetas de platos rápidos y fáciles de preparar que muestran cómo poner en práctica esas pautas.
Aunque se pueden aprender lecciones de los cuencos de arroz de todo el mundo, yo me he inspirado sobre todo en la larga tradición japonesa de comidas en un cuenco con granos, que suelen incluirse en la categoría de donburi. El término donburi se utiliza tanto para referirse a una comida en un cuenco de arroz como para referirse al cuenco en el que se sirve una comida en un cuenco de arroz: más ancho y profundo que el cuenco de arroz japonés estándar, ya que necesita suficiente volumen extra para acomodar tanto el arroz como la parte de la comida que no contiene arroz. Es probable que ya conozca algunos de los donburi más famosos, como el gyudon, el katsudon y el oyakodon (que significan, respectivamente, "cuenco de ternera", "cuenco de chuletas" y, de forma inquietante, "cuenco de madre e hijo"), pero incluso si no es así, el atractivo de poner cosas sabrosas sobre el arroz y comerlo todo en un recipiente de fondo redondo probablemente no se le haya pasado por alto. De nuevo, es cómodo y, si todo está bien preparado, delicioso.
Esta guía y las recetas que la acompañan tienen un sesgo japonés (¡porque yo tengo un sesgo japonés!), pero en realidad no hay ninguna razón para limitarse a los ingredientes de la despensa japonesa. Dicho esto, las tiendas de comestibles japonesas, al igual que las coreanas, chinas y de otras cocinas asiáticas, están repletas de una amplia variedad de alimentos preparados para comer con arroz. Pueden ser un recurso especialmente valioso para encontrar pequeños y sabrosos alimentos básicos que completen y diversifiquen lo que hayas decidido poner sobre el arroz. Aparte de eso, también puede comprar en otros sitios (incluso por Internet) la mayoría, si no todos, los variados productos preparados de todo el mundo que son buenos con arroz.
Regla 1: Las reglas del arroz
Lo primero y más importante de un cuenco de arroz es el arroz. Al igual que en un desayuno japonés, el arroz constituye la mayor parte de la comida, y todo lo que hay en el cuenco que no sea arroz se come con él. Esto significa que quieres una buena cantidad de arroz en el cuenco - alrededor de una taza y media de arroz cocido por porción - y también significa que quieres cocinar bien el arroz (echa un vistazo a mi revisión de la olla arrocera, que es la forma más fácil de conseguir un arroz consistentemente bueno sin esfuerzo).
Regla 2: Limita las porciones de copete pero sazónalas bien
En segundo lugar, como el arroz es la estrella, no conviene sobrecargarlo con una montaña de ingredientes. Aun así, los alimentos que se añadan deben estar lo bastante condimentados para compensar la relativa insipidez del arroz. Mientras que una ración típica americana de algo como, por ejemplo, un filete, pesa unas ocho onzas, para un cuenco de arroz sólo querrá usar la mitad, y tendrá que encontrar formas de condimentarlo más allá de salar sólo la superficie del filete. Un buen chorro de sal puede ser todo lo que necesita un filete dorado, pero eso no es suficiente para un montón de arroz normal.
Regla 3: Chop, Chop, Chop
Todo lo que haya encima del arroz debe cortarse en trozos del tamaño de un bocado. Tanto si va a comer el cuenco de arroz con cuchara, tenedor o palillos chinos, no querrá trozos grandes de carne o verdura que requieran algún tipo de corte.
Regla 4: la variedad de texturas y sabores es clave
Cada cuenco de arroz debe ser variado tanto en textura como en sabor. El katsudon (chuleta de cerdo frita con huevo sobre arroz) es un buen ejemplo: la carne esponjosa envuelta en un empanado frito muy condimentado, el huevo es tierno y sedoso, y los hilos de cebolla recién cocida aún tienen un toque picante. Y, como toque final opcional de textura
En general, piense en combinar ingredientes que puedan añadir lo siguiente:
- Peso: este probablemente será el jugador destacado en su tazón de arroz, ya sea una porción de carne, cubos de tofu o una verdura sustanciosa que puede ocupar un lugar central, como la berenjena.
- Umami: muchos ingredientes pueden agregar profundidad sabrosa a su tazón de arroz. La carne lo hará automáticamente, especialmente si la dora bien y hace una salsa con ella. Más allá de eso, las algas, los champiñones y los alimentos fermentados (cualquier cosa, desde miso y salsa de soya hasta encurtidos lacto-fermentados y pasta de camarones funky) brindarán una gran cantidad de sabor satisfactorio.
- Acidez: los encurtidos, ya sean a base de vinagre o fermentados, son uno de sus jugadores clave aquí, pero incluso un chorrito de jugo de limón puede ser suficiente.
- Picante: los chiles frescos, las pastas de chile, las hojuelas de chile y los polvos funcionan para agregar desde un sutil calor de fondo hasta un ataque total de fuego. Depende de ti hasta dónde quieres llegar. El rábano picante, el wasabi y la mostaza también son excelentes opciones, ya que brindan esa sensación de ardor en la nariz que todos amamos con una mueca.
- Frescura: las cebolletas en rodajas finas, las hierbas frescas, las verduras crudas finamente picadas, incluso una dosis de jengibre o ajo picados crudos pueden aportar un soplo o una explosión de frescura al bol.
Regla 5: Controla tu salsa
Casi siempre se necesita una salsa sabrosa en un cuenco de arroz: Cubre los ingredientes y penetra en el arroz, uniéndolos. Pero no es conveniente que el arroz se impregne de salsa. Se trata de un problema tanto de sabor como de textura, ya que demasiada salsa húmeda significa que acabará con un arroz demasiado condimentado y caldoso. Un buen truco para evitar que la salsa se acumule en el fondo del bol, además de utilizar la cantidad adecuada, es emplear algún tipo de espesante, como la maicena. Al ser más viscosa, la salsa se pegará más a los ingredientes y cubrirá la capa superior de arroz, pero no se derramará y lo saturará todo.
Regla 6: Rápido y fácil son el nombre del juego de arroz
Un cuenco de arroz tiene que ser rápido y fácil de preparar. Supongo que no tiene por qué, pero parte del atractivo de un cuenco de arroz como comida casera es que no va a ser un trabajo pesado, tanto si lo preparas para comer como si lo haces para una cena entre semana. Por eso es tan útil tener una reserva de cosas ricas en la despensa, pero también es la razón por la que los cuencos de arroz son una forma ideal de aprovechar las sobras. ¿Tienes berenjenas asadas por ahí? ¿Te sobran pepinillos? O puede que te haya sobrado un salteado o tofu mapo de la comida para llevar. Con todas estas cosas se puede hacer un bol de arroz muy satisfactorio en un santiamén.
Regla 7: Construir conscientemente
Incluso con todos los demás elementos en su sitio, el verdadero éxito de una arrocera requiere una elaboración meditada. La forma exacta de hacerlo depende de los ingredientes, pero, en general, merece la pena pensar qué ingredientes queremos que queden repartidos por todo el arroz para que se mezclen uniformemente al comer y cuáles no. Esto suele significar distribuir ingredientes muy pequeños, como nori rallado o pepinillos picados muy finos, por todo el arroz, y echar un poco de salsa (pero no demasiada) por encima. Los trozos más grandes de verdura y proteína pueden apilarse con más arte y luego glasearse con un poco más de salsa.
Cualquier cosa de sabor especialmente fuerte o picante, como el jengibre encurtido o la mostaza picante, suele ser mejor dejarla en un pequeño grupo contenido para que el comensal pueda elegir exactamente cuánto tomar en cada bocado.
Estas reglas están muy bien, pero ¿qué aspecto tienen en la realidad? Veamos algunas recetas que he creado para poner en práctica estas directrices.
Cómo hacer un bol de arroz con ternera (o pollo)
Esta receta es una versión de algo que solía hacer mi madre. Cuando éramos pequeños, no teníamos acceso a la carne cortada en lonchas finas que se necesita para hacer gyudon, así que a ella se le ocurrió un tipo diferente de cuenco de arroz con ternera japonés, en el que se utilizaba cualquier corte de carne que pudiéramos conseguir. Desde entonces he descubierto que es perfectamente adecuado para esos tristes y finos filetes de costilla deshuesados que se encuentran en los supermercados por todas partes, los que son demasiado finos para dorarlos adecuadamente antes de cocerlos demasiado. Con un poco de ayuda de la mayonesa (para dorar) y la rápida salsa de sartén que se prepara al final, el filete, cocinado a término medio, sigue estando muy sabroso. Y aunque la ternera es aparentemente la protagonista de este plato (aparte del arroz), es realmente la combinación de los nudillos de ajo fritos, el nori rallado, la salsa y el arroz lo que lo hace único.
Decidí agilizar el proceso de cocción del ajo, el filete y las espinacas acompañantes friendo primero el ajo y utilizando después el aceite infusionado con ajo para saltear las espinacas. Después de limpiar la sartén (no hace falta lavarla), unto mayonesa en un lado de los filetes y los cocino unilateralmente, sobre todo por ese lado con mayonesa, para conseguir una bonita costra dorada, y luego el tiempo suficiente por el otro lado para terminarlo. Luego preparo una salsa muy sencilla con sake, salsa de soja, dashi (aunque se puede utilizar caldo de pollo o incluso agua) y mirin, junto con un poco de almidón de maíz para espesarlo.
Todo eso es bastante sencillo en cuanto a la cocción. Pero uno de los elementos clave de un buen cuenco de arroz es la regla nº 7: la forma de construirlo una vez preparado todo.
Primero, el arroz. Quieres crear un plano bonito y plano sobre el que puedas colocar todos los ingredientes dispares. A continuación, me desvío un poco de la forma en que mi madre solía hacer este bol esparciendo nori rallado directamente sobre el arroz. Aunque el nori rallado es un adorno atractivo, en realidad aporta mucho sabor al plato, sobre todo cuando se combina con la salsa. Colocar el nori directamente sobre el arroz significa que se mojará con la salsa y garantiza una distribución uniforme del sabor del nori. (Se puede comprar nori rallado, llamado kizami nori, en tiendas japonesas especializadas o por internet, pero también se pueden rallar hojas de nori uno mismo utilizando unas tijeras y apilando ingeniosamente las hojas de nori).
A continuación, se echa un poco de salsa sobre el nori y el arroz, pero no demasiada. A continuación, se añaden los ingredientes: el filete, que se cubre con más salsa, las espinacas, un montón de esos deliciosos nudillos de ajo y, por último, un montoncito de jengibre encurtido y una última pizca de cebollas de verdeo en rodajas.
Esta receta funciona igual de bien con otros cortes de carne (aunque los tiempos de cocción variarán) que con, por ejemplo, una chuleta de cerdo. También funciona bien con pechugas de pollo y muslos deshuesados, pero he escrito una receta aparte para ellos, ya que el tiempo de cocción es drásticamente diferente. Como las pechugas y los muslos de pollo tienen una forma irregular, recomiendo utilizar un peso de cocina para garantizar que se cocinen uniformemente en la sartén.
Cómo hacer un bol de arroz vegetariano
Quería presentar una opción vegetariana y otra no vegetariana, ya que las consideraciones pueden ser ligeramente diferentes. Las carnes y las proteínas aportan un impulso fácil de sabor junto con los jugos de la sartén que pueden ayudar a crear una salsa más sabrosa. Las verduras, por su parte, aportan una mayor variedad de texturas.
Había un millón de maneras de hacerlo, pero me decidí por un bol de arroz con berenjenas estofadas y yasai itame, que básicamente significa verduras salteadas junto con unos pepinillos prensados.
Para empezar, hay que preparar los pepinillos: Los pepinos en rodajas se echan en una prensa para pepinillos junto con sal, azúcar, vinagre de arroz y aceite de sésamo. Si no dispone de una prensa para pepinillos (es comprensible, pero son muy, muy útiles), puede meter los ingredientes en una bolsa con cierre; haga lo posible por eliminar todo el aire que pueda y, a continuación, coloque la bolsa entre dos moldes de un cuarto de hoja y coloque unas pesas encima. En el tiempo que se tarda en poner todo lo demás en el bol (unos treinta minutos), los pepinos deberían estar apenas encurtidos, todavía crujientes pero también un poco ácidos por el breve tiempo con el vinagre.
Una vez que los pepinillos están en su punto, vierto una taza y cuarto de agua caliente sobre las setas shiitake secas y, mientras se rehidratan, preparo el resto de la comida. Los cubos de berenjena van al microondas en un plato y se cuecen al vapor durante unos siete u ocho minutos a potencia alta, hasta que están muy, muy blandos.
Después, el resto de la cocción sólo lleva un par de minutos. En una sartén de hierro fundido se saltean rodajas de las setas rehidratadas junto con ajo, un poco de chile de pájaro tailandés para darle un toque picante (opcional), brotes de soja y pimiento rojo, y luego se reservan. En la misma sartén, se fríen en aceite un montón de jengibre y un poco de ajo, luego se añade a la sartén el líquido de rehidratación de las setas, el miso, la salsa de soja, el vinagre de arroz, el mirin y el azúcar, y se lleva a ebullición. Se añaden las berenjenas al vapor y se cuecen a fuego lento hasta que hayan absorbido parte de la salsa y ésta se haya espesado un poco. Después, sólo queda aliñar las verduras salteadas con un poco de vinagre y aceite de sésamo y montar el bol.
Al igual que con el cuenco de arroz con carne, se empieza con una base plana de arroz, espolvoreada con nori rallado. A continuación, se apilan las verduras salteadas en un lado y la berenjena y su salsa en el otro, y se coloca un puñado de pepinos encurtidos. Con esto ya tendría un cuenco de arroz decente, pero aquí es donde realmente puede obtener ayuda de algunos alimentos básicos de la despensa. Para dar a la berenjena un poco más de umami y aroma, espolvoreo aonori, un alga verde seca. Además, en el cuenco de la foto, añadí un montón de takanazuke, o hojas de mostaza japonesas encurtidas. Puede añadir cualquier tipo de encurtido que desee, ya sea kimchi, jengibre encurtido o hojas de mostaza encurtidas chinas; cualquier cosa fermentada y con sabor sería una buena adición.
Al final, la clave de cualquier cuenco de arroz es ofrecer la suficiente variedad como para que siga siendo interesante desde el primer bocado hasta el último.
Consigue las recetas:
- Beefsteak Donburi (tazón de arroz japonés) con espinacas
- Pollo Donburi (tazón de arroz japonés) con espinacas
- Tazón De Arroz Con Berenjenas (Donburi)
