Un buen wok es una de las sartenes más versátiles de la cocina. Además de ser la mejor opción para hacer un sofrito, también es el recipiente ideal para freír, cocinar al vapor y ahumar en interiores. Es la sartén que más utilizo en mi cocina.
Pero, como ocurre con la mayoría de las cosas, no todos los woks son iguales. Los hay de muchos tamaños, formas, metales y asas. Esto es lo que debe saber.
- Los woks de acero inoxidable son una pérdida de dinero. No solo son extremadamente pesados y difíciles de maniobrar, sino que también tardan mucho en calentarse y enfriarse, un defecto fatal para algo que requiere ajustes de calor rápidos sobre la marcha, como un salteado. Los alimentos, en particular las proteínas, tienden a adherirse al acero.
- El hierro fundido es una mejor opción, aunque todavía lleva un tiempo relativamente largo calentarse y enfriarse. Ofrece una mejor superficie antiadherente. El principal problema con el hierro fundido es que cuando es demasiado delgado, es extremadamente frágil. He visto woks de hierro fundido partirse por la mitad cuando se colocan con demasiada fuerza. Pero cuando se hacen lo suficientemente gruesos para ser duraderos, son extremadamente engorrosos de levantar, lo cual es esencial para voltearlos correctamente durante un salteado.
- El acero al carbono es su mejor apuesta. Se calienta rápida y uniformemente; es muy sensible a la entrada del quemador; es duradero y económico; y, cuando se cuida adecuadamente, terminará con una superficie prácticamente antiadherente. (Lea más acerca de por qué el acero al carbono es un excelente material para utensilios de cocina). Busque woks de acero al carbono de al menos calibre 14, aproximadamente dos milímetros de grosor, que no se doblarán cuando presione los lados.
- Evite los woks antiadherentes a toda costa. La mayoría de los recubrimientos antiadherentes no pueden soportar el alto calor necesario para un salteado adecuado. Comienzan a vaporizarse, liberando humos nocivos mucho antes de que alcancen la temperatura requerida. Hacen que el dorado sea difícil y es imposible que la comida se pegue contra el wok cuando quieres despejar una superficie para cocinar en el medio.
Los woks se fabrican de tres maneras. Los woks tradicionales martillados a mano (como los que se vendían en aquellos infomerciales de los 80) son una opción excelente. Las ligeras hendiduras que deja el martilleo permiten empujar los alimentos cocinados hacia los lados de la sartén, mientras se añaden ingredientes al centro sin que resbalen. El único problema es que puede resultar difícil (¿me atrevería a decir imposible?) encontrar un wok martillado a mano con fondo plano y mango (más adelante hablaremos de estos elementos).
Los woks estampados se fabrican cortando una pieza circular de acero al carbono fino y prensándola a máquina en un molde. Son muy baratos, pero completamente lisos, lo que dificulta el salteado correcto. Además, están fabricados con acero de bajo calibre y son propensos a desarrollar puntos calientes y fríos, además de resultar endebles.
Los woks centrifugados se fabrican en un torno, lo que les confiere un marcado patrón de círculos concéntricos. Este patrón ofrece las mismas ventajas que un wok martillado a mano, permitiéndole mantener fácilmente los alimentos en su sitio contra el lateral de la sartén. Los woks hilados se pueden encontrar en calibres gruesos, con fondos planos y con asas abatibles. Afortunadamente, tanto los woks hilados como los martillados a mano son baratos.
Los woks tradicionales tienen una forma de recipiente profundo diseñado para encajar en una abertura circular directamente sobre el hogar. A menos que tenga un wok a medida en su cocina (si lo tiene, probablemente no esté leyendo este artículo), evite los woks de fondo redondo. No funcionan en cocinas eléctricas y son difíciles de usar en cocinas de gas, incluso con uno de esos anillos para wok. Por otro lado, los woks con el fondo demasiado plano no sirven para nada, ya que dificultan dar la vuelta a los alimentos y moverlos dentro y fuera de la zona de alto calor.
La mejor opción es un wok con una superficie plana de entre 10 y 15 cm en la parte inferior y unos lados ligeramente inclinados que se ensanchan hasta alcanzar entre 30 y 40 cm. De este modo, dispondrás de espacio suficiente para asar carnes y verduras en la parte inferior y, al mismo tiempo, contarás con un amplio volumen y espacio para maniobrar al dar la vuelta a la sartén.
En cuanto a los mangos, hay dos opciones. Los woks de estilo cantonés tienen un asa pequeña a cada lado, mientras que los woks de estilo norteño tienen un único asa larga, y normalmente un asa auxiliar más pequeña en el lado opuesto. Este último es el tipo de wok que le conviene. El mango grande facilita el volteo y el salteado, mientras que el mango corto facilita el levantamiento.
Al igual que ocurre con una buena sartén de hierro fundido, el rendimiento de un wok de acero al carbono mejorará cuanto más lo utilice. La mayoría vienen con una película protectora de aceite para evitar que se oxiden o empañen en la tienda, pero es importante retirar esta capa antes de utilizarlo por primera vez. Frote el wok con agua caliente y jabón y séquelo con cuidado; a continuación, colóquelo sobre un quemador al fuego más alto posible hasta que empiece a humear. Gire con cuidado la sartén para que todas las zonas queden expuestas a este calor superalto. Frótela con aceite utilizando una toalla de papel sujeta con unas pinzas, y ya está lista.
Después de su uso, evite fregar el wok a menos que sea absolutamente necesario. Normalmente, basta con aclarar y frotar con una esponja suave. Puede que los puristas le digan que no use jabón; yo lo hago, y mi wok sigue estando bien sazonado y es completamente antiadherente. Una vez enjuagado, seque el wok con un paño de cocina o papel de cocina, y frote la superficie con un poco de aceite vegetal para darle una capa a prueba de vapor que evitará que se oxide.
Con el uso repetido, el aceite que se calienta en el wok se descompone en polímeros que rellenan los poros microscópicos de la superficie metálica, haciendo que el material sea completamente antiadherente. A medida que se rompe el wok, el material cambia gradualmente de plateado a parduzco y finalmente a un negro intenso. Esto es lo que busca.
Después de muchas pruebas, tenemos dos woks favoritos: Nuestro favorito es el Wok Shop Carbon Steel Pow Wok, mientras que nuestro favorito es el Yosukata Black Carbon Steel Wok.
Precio en el momento de la publicación: 40 $ (The Wok Shop) y 60 $ (Yoskuata).
Por su precio, es difícil encontrar un wok mejor, más fácil de manejar o que responda mejor al calor que este modelo de fondo plano y 14 pulgadas de Wok Shop. Hay que tener en cuenta que Wok Shop es una pequeña empresa que envía sus productos por lotes, por lo que, dependiendo de cuándo se haga el pedido, es posible que tenga que esperar un poco para recibir su wok (aunque creemos que merece la pena).
Para aquellos interesados en un wok pre-sazonado que transfiera el calor rápidamente, tenga un precio razonable, un mango de ayuda y esté disponible en Amazon, nos gusta el wok Yosukata. Viene cubierto de una película protectora que hay que quitar antes de cocinar, pero es, en su mayor parte, una elección sólida. (Nota: Solíamos recomendar este wok Joyce Chen, pero tiene continuos problemas de stock).
¿Qué tipo de wok es mejor para una cocina eléctrica?
Para un hornillo eléctrico, lo mejor es un wok de fondo plano. Recomendamos uno de 14 pulgadas y puedes leer nuestra reseña completa de woks de fondo plano aquí.
¿De qué están hechos los mejores woks?
Recomendamos comprar un wok de acero al carbono. Se calienta rápida y uniformemente, responde a los cambios de calor, es bastante asequible y es fácil de condimentar y mantener. No recomendamos comprar un wok antiadherente, de hierro fundido o de acero inoxidable.
