He oído que últimamente te estás aficionando a la cerveza: vas a la cervecería de tu barrio, quizá te des una vuelta por la carretera para visitar una o dos cervecerías y te haces con botellas de todos los estilos de cerveza que puedes encontrar. Te felicito. Haces posible mi carrera en la industria cervecera y te considero un patriota estadounidense. Pero un día coges la Enjoy By IPA de Stone Brewing y de repente empiezas a hacerte preguntas: ¿por qué tengo que beberme esta cerveza en una fecha determinada? ¿Se estropea la cerveza? ¿He estado bebiendo cerveza en mal estado? ¿Debo ir al médico?
Tranquilo, no pasa nada. La cerveza es perecedera, pero no se estropea como, por ejemplo, un litro de leche. La cerveza caducada no es malsana, pero es triste y no deliciosa. Hoy voy a guiarle por los entresijos de la compra de cerveza fresca.
La cerveza sabe mejor fresca. Y punto. Tan pocas cervezas saben mejor con el tiempo que ni siquiera merece la pena añadir "la mayoría" a esa afirmación. La cerveza sabe mejor fresca. Lo que más me entusiasma de la cerveza es el vivo brillo de sus sabores frescos. Probar una IPA de una semana y tener una clara impresión de naranjas, pino y piña, o beber una hefeweizen fresca y saborear realmente el plátano: esas son algunas de las mejores experiencias que existen al beber cerveza. Por supuesto, la frescura no puede hacer que una cerveza mala sepa bien, pero la ranciedad puede hacer que cualquier cerveza sepa confusa y floja.
La cerveza tiene cuatro enemigos principales: la luz, el calor, el oxígeno y el tiempo. Todas las cervezas están expuestas a cada uno de ellos en cierta medida; no existe una defensa universal contra ellos. Es similar a la forma en que los aromas y sabores de las especias molidas de su armario pueden desvanecerse con el tiempo... y luego empeora. Cuanto más tiempo pasa una cerveza sin beberse, más se apagan sus sabores, que luego desaparecen y acaban siendo sustituidos por el aroma rancio de la cerveza tostada, o por los sabores a cartón y a jerez de la oxidación.
Así que estás en tu botellería más cercana comprando cerveza. Lo primero que deberías pensar es en el tiempo: nueve de cada diez cervezas empeoran cuanto más tiempo permanecen en la botella. Las cervezas con lúpulo, en particular, pierden una cantidad significativa de aroma, y el oxígeno empieza a hacer estragos en la cerveza, haciendo que sepa a cartón o a jerez de cocina. Su jugada: busque siempre las fechas de "embotellada el..." impresas en la etiqueta o la botella. Por supuesto, cada cerveza envejece de forma diferente, pero una buena regla general es que la cerveza sabe mejor en sus primeros 30 días en botella. Si la etiqueta dice que la cerveza ha estado en la botella más de 90 días, evite esa cerveza.
Algunas botellas tienen fechas de caducidad en lugar de fechas de embotellado. Son mejores que nada, pero pueden ser engañosas, porque no indican cuánto tiempo ha pasado desde que se llenó la botella. Los códigos de los envases son intencionadamente ilegibles, lo que es un gran fastidio. (Y muchas cerveceras excelentes, como Sierra Nevada y Lagunitas, los utilizan). Si no puede determinar la frescura de la cerveza que está mirando, piense dónde se encuentra. ¿Se vende rápido la cerveza en el establecimiento que visita? ¿Puede un vendedor estimar cuándo han recibido esa cerveza? ¿A qué distancia se encuentra la fábrica de donde va a comprar la cerveza? Todo esto le dará pistas sobre la frescura de la cerveza, pero lo mejor es que tenga en cuenta la fecha de embotellado.
Muy bien, detectives de la cerveza. Una vez que hayas considerado la edad de la cerveza, fíjate en la temperatura. De nuevo, las cervezas con lúpulo en particular son muy frágiles, así que no compre IPA en un estante caliente. Las cervezas con más alcohol y menos lúpulo pueden conservarse bien a temperatura ambiente, pero para mantener su frescura, el frío siempre es mejor. Dejar que la cerveza se caliente hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego volver a enfriarla no es lo mejor para la cerveza, pero es mejor que dejar que se mantenga caliente, así que no se estrese pensando si su cerveza se está echando a perder en el coche de vuelta a casa. El cristal marrón y un portabotellas de seis unidades protegen bastante bien la cerveza de la luz, pero cualquier cosa que esté expuesta a la luz solar directa no sabrá como debería. Si su tienda local almacena las botellas de cerveza junto a una ventana, busque otra tienda local.
¿Bebes cerveza en un bar? Encontrar cerveza fresca de barril es un poco más complicado. La mayoría de camareros y barmans no son capaces de decirte la fecha en la que se llenó el barril, así que la mejor forma de conseguir cerveza fresca es elegir la de las cervecerías locales. En HenHouse, empezamos a repartir cerveza el mismo día que llenamos los barriles, así que podemos tener cerveza fresca de barril muy rápidamente. La cerveza que viaja por todo el país lo hace en camión o en tren, y eso tarda un par de semanas. Si buscas cerveza fresca y optas por cervecerías locales, puede que acabes sorprendido por la cantidad de cervecerías de primera que hay justo en tu patio trasero. Un consejo más: no tengas miedo de pedir que te den a probar una cerveza de barril antes de que te la sirvan entera. Así podrás comprobar si la cerveza está rancia antes de comprarla.
Mucha gente le dirá que los estilos de cerveza marcan una gran diferencia en la frescura con la que debe beberse una cerveza. Eso es un poco engañoso. La mayoría de los cerveceros sacan la cerveza cuando creen que está lista para beber. Ciertamente, las tripels belgas, las stouts imperiales y las barleywines envejecen con más gracia que las IPA, pero en muchos casos el cervecero se ha encargado del proceso de envejecimiento por usted. Es más, muchas cervecerías pasteurizan su cerveza, lo que limita su potencial de envejecimiento. Infórmese bien antes de invertir en cervezas para guardar. Y descorche una botella nueva antes de guardar una para tener una referencia con la que comparar la versión envejecida. ¿Sientes curiosidad por conservar la cerveza? Empieza con esta guía de Mike Reis si estás pensando en aumentar tu colección.
Cuando compre cerveza, le animo a que sea exigente. Te estás gastando el dinero que tanto te ha costado ganar en buena cerveza porque quieres disfrutarla, así que asegúrate de sacar el máximo partido a tu dinero. Si comprueba las fechas y sólo compra en cajas frías, sus posibilidades de estar delicioso aumentan considerablemente. Vivimos en una época dorada de la elaboración de cerveza, en la que el 90% de los estadounidenses vive a menos de 15 millas de una cervecería, así que ve a conocer a los lugareños y cómprales seis paquetes. Te lo agradecerán más de lo que imaginas.
