Cuando mi mujer Adri aún era mi novia Adri, ella y yo pasamos varios años viviendo en ciudades distintas. Cada dos fines de semana, cogía el viejo Saab y me iba de Boston a Nueva York a pasar el fin de semana. ¿Mi única tarea cada vez que la visitaba? Repartir albóndigas congeladas.
No es que no se puedan encontrar dumplings congelados en Nueva York, pero teníamos un antojo especial por los que vendían en bolsas de 50 unidades en Qingdao Garden, en Mass Ave, entre Cambridge y Arlington. Si teníamos suerte, cada bolsa nos duraba dos semanas entre entrega y entrega. A mi mujer le encantan los dumplings y, a día de hoy, siempre tenemos existencias listas para llevar en el congelador.
A diferencia de muchos alimentos congelados, las albóndigas sobreviven muy bien el viaje del congelador a la barriga: son casi indistinguibles de las recién hechas, siempre que no se quemen en el congelador. Tanto si preparas albóndigas chinas caseras o albóndigas japonesas gyoza como si las compras en la tienda, tendrás un tentempié caliente y sabroso a sólo unos minutos de distancia.
Estas son mis formas favoritas de cocinar albóndigas congeladas. Todas ellas empiezan con albóndigas directamente del congelador.
Cómo congelar albóndigas frescas
Lo primero es lo primero: para cocinar albóndigas se necesitan albóndigas congeladas, ¿verdad? Y aunque puede comprarlas en una tienda (siga atento a nuestras recomendaciones para la prueba de sabor), obtendrá resultados mucho mejores haciéndolas usted mismo o comprando dumplings frescos o congelados sin cocinar en un restaurante local (si tiene una tienda que le guste especialmente, pregunte, ¡probablemente le venderán dumplings sin cocinar!)
El truco está en congelarlos individualmente y guardarlos de forma que no se quemen en el congelador.
Para congelarlas, coloque las albóndigas frescas en una bandeja de horno con borde forrada con papel pergamino o en un plato grande espolvoreado con un poco de harina o maicena. Coloque toda la bandeja de albóndigas en el congelador sin tapar y déjelas reposar hasta que estén completamente congeladas, aproximadamente media hora. A continuación, transfiera las albóndigas congeladas a una bolsa de congelación con cierre de cremallera y extraiga todo el aire posible, cierre la bolsa y guarde las albóndigas durante un máximo de dos meses.
Las quemaduras por congelación se producen cuando los cristales de hielo subliman, es decir, se transforman directamente de hielo en vapor de agua, saltándose por completo la fase acuosa. La sublimación puede controlarse limitando la cantidad de flujo de aire alrededor de las bolas de masa. Como las bolsas con cremallera normales son transpirables (el aire puede pasar muy lentamente a través del plástico), no son ideales para el almacenamiento a largo plazo en el congelador. Es importante que utilice una bolsa con cierre para congelador, fabricada con un plástico más grueso y diseñada para evitar las quemaduras por congelación. También puede utilizar una bolsa con cremallera y envolverla en dos capas de papel de aluminio. Esto bloqueará eficazmente el flujo de aire hacia las bolas de masa.
Lo más fácil: Cocer al vapor o hervir
Hervir albóndigas congeladas es el método más sencillo, aunque también el que más tiempo lleva, ya que hay que esperar a que hierva el agua.
Para hervir las albóndigas, llene una olla grande con dos tercios de agua. Tápela y llévela a ebullición a fuego fuerte. Añada tantas albóndigas como quepan cómodamente en una sola capa en la olla y cuézalas hasta que floten. Déjelas cocer de dos a tres minutos más. Sáquelas con un colador, escúrralas y sírvalas.
La cocción al vapor es un método mucho más rápido, ya que sólo hay que poner a hervir unas cuantas tazas de agua en lugar de una olla entera. Desde el punto de vista de la textura, también dejará las pieles un poco más elásticas y firmes. En general, prefiero esta textura a la más blanda que se consigue hirviendo. Requiere el uso de una vaporera de bambú para el wok o la olla. Es una inversión que merece la pena si cocinas platos asiáticos, y también son estupendos dispositivos de almacenamiento apilables para patatas y alliums.
Las bolas de masa congeladas se pegan al bambú de la vaporera, así que primero hay que forrarla. Si tiene col Napa en la nevera, las hojas son ideales para forrar la vaporera. También puedes utilizar papel de pergamino para crear una superficie antiadherente transpirable. Cuando le cojas el truco, podrás hacer una en el tiempo que tardas en poner el agua del wok al nivel del vapor. He aquí cómo.
Doble por la mitad una hoja de papel pergamino con una longitud y una anchura de al menos el diámetro de su vaporera.
Dóblalo por la mitad en la otra dirección, creando un rectángulo.
Dobla el rectángulo en triángulo, asegurándote de que la punta del nuevo pliegue se encuentra en el vértice principal del rectángulo original (el punto que solía ser el centro de la hoja completa).
Dobla el triángulo por la mitad dos veces más para crear un triángulo muy largo y delgado.
Coloque el triángulo sobre la vaporera con la punta alineada sobre el centro de la vaporera. Recorte el extremo hasta que el triángulo encaje perfectamente en la vaporera.
Corta la punta del triángulo.
Haga una serie de cortes triangulares muy pequeños a lo largo de los bordes del triángulo grande. Esto creará orificios de ventilación cuando despliegue el pergamino para permitir que el vapor circule alrededor de las bolas de masa.
Desdoble el pergamino e introdúzcalo en la vaporera de bambú. Debería encajar perfectamente.
Añade las albóndigas y coloca la vaporera sobre un wok o una cacerola que quepa justo debajo, llena con unos dos centímetros de agua. Tape la vaporera y lleve el agua a ebullición. Cueza las albóndigas al vapor hasta que estén bien hechas, unos 10 minutos si las saca directamente del congelador.
¿Quiere albóndigas crujientes? Utilice el vapor clásico
La técnica de fritura al vapor o "potsticker" es el método clásico para las gyozas japonesas o el guo tie chino. Básicamente, se fríen las albóndigas congeladas, se añade agua a la sartén, se cubren para que se hagan al vapor y se vuelven a freír cuando se evapora el agua. Esta doble fritura crea una corteza inferior muy crujiente.
Las instrucciones que aparecen en la parte posterior de una bolsa de albóndigas congeladas suelen saltarse la fritura inicial en aras de la comodidad, pero merece la pena tomarse el tiempo necesario si se va a utilizar este método.
He aquí cómo:
Calentar un par de cucharadas de aceite en el fondo de una sartén antiadherente o de hierro fundido a fuego moderado hasta que brille. Añada las albóndigas en una sola capa y cocínelas, girando la sartén, hasta que se doren por debajo, de uno a dos minutos. Es importante dar vueltas para crear una costra más uniforme.
Suba el fuego a medio-alto y añada agua hasta que cubra las bolas de masa entre un tercio y la mitad.
Cúbralas con una tapa y cuézalas al vapor hasta que estén bien hechas. Las albóndigas congeladas tardan entre 6 y 10 minutos, dependiendo de su tamaño (basta con cortar una por la mitad y echar un vistazo para asegurarse de que está cocida).
Retire la tapa y cocine, removiendo la sartén regularmente, hasta que el agua restante se haya evaporado y las albóndigas vuelvan a estar crujientes. Algunas recetas sugieren dejar las albóndigas sin remover. A mí me parece que si se remueven quedan mucho mejor doradas y crujientes.
El más rápido absoluto: Microondas y Freír
Pasé varios años como cocinero de línea en un restaurante de lujo situado en un hotel. Los restaurantes de hotel tienen un problema particular que hace que trabajar en ellos sea aún más estresante que en un restaurante normal: el servicio de habitaciones. Puedes estar en medio de la cizaña más profunda de la que jamás hayas tenido que salir cuando llega un pedido de una hamburguesa con queso o un filete al servicio de habitaciones. Mi prioridad siempre fue atender esos pedidos lo más rápido posible sin comprometer la calidad.
¿Uno de los platos más populares del menú del servicio de habitaciones? Albóndigas fritas crujientes, que almacenamos a granel en el congelador, descongelamos y cocinamos por encargo. Puedes apostar tu culo a que he descubierto la forma más rápida de hacerlo. Freír al vapor en una sartén antiadherente es rápido, pero no lo suficiente. Necesitaba hacerlo en cinco minutos o menos.
Este es el mejor método que puede utilizar si necesita una solución crujiente, tierna, jugosa y grasienta AHORA MISMO.
Coloque las bolas de masa congeladas en un bol apto para microondas y añada agua hasta que queden cubiertas hasta la mitad.
Coloque un plato apto para microondas encima para cubrir el bol y, a continuación, cocine en el microondas a máxima potencia hasta que las bolas de masa estén bien cocidas, unos tres minutos.
Mientras tanto, empieza a precalentar un par de cucharadas de aceite en una sartén antiadherente o de hierro fundido a fuego medio.
Escurra las bolas de masa, colóquelas en el plato y cuente hasta 15. Este tiempo permitirá que se evapore un poco de su humedad superficial para que no añada demasiada agua a la sartén caliente y salpique.
Eche las albóndigas en la sartén, colóquelas boca arriba y cocínelas sacudiendo y moviendo la sartén constantemente hasta que las albóndigas estén doradas por debajo. Tardará menos de un minuto. Si las quiere aún más crujientes, puede hacerlas en varias superficies.
Volver a colocar en el plato y servir con la salsa para mojar. ¡Del congelador a la barriga en menos de cinco minutos!
