Hoy es la fase final de mi empeño por conseguir que más gente cocine pescado entero en casa, al menos por ahora... ¡Bwahahahahahahahahaha!
Lo bueno de cocinar pescado entero es que es una de las cosas más fáciles de hacer del mundo. También es una de las mejores formas de asegurarse un pescado fresco, ya que los signos de frescura son mucho más evidentes en un pescado entero que en un filete. Además, suele ser más barato, incluso teniendo en cuenta el peso de las espinas y la cabeza.
En términos de facilidad absoluta, no hay nada mejor que asar un pescado entero: Es tan sencillo como meterlo en el horno. (Y, ahora que te he enseñado cómo servir un pescado entero cocinado sin despedazarlo, ¡no hay nada que temer en absoluto!). Pero en términos de sabor, tengo que decir que el pescado entero a la parrilla es mi favorito. El calor seco e intenso de la parrilla hace maravillas con la piel, dejándola crujiente y quebradiza. Y la cocción sobre brasas de leña añade una dimensión extra de sabor.
Pero tengo que admitir que asar un pescado entero a la parrilla es un poco más difícil que asarlo, sobre todo porque si el pescado se pega a la rejilla de la parrilla, las cosas se pueden poner un poco feas. Aun así, siempre que conozca algunos trucos clave, no debería tener ningún problema. Esto es lo que necesitas saber para convertirte en un maestro del pescado a la parrilla en un abrir y cerrar de ojos.
La primera pregunta es si usar una de esas cestas para asar pescado o no. Yo lo he probado de las dos formas, y la respuesta es que depende de ti, porque no te equivocarás con una cesta para pescado, pero tampoco la necesitas para asar pescado con éxito.
Lo bueno de la cesta es que permite dar la vuelta al pescado en la parrilla sin problemas y lo mantiene todo bien unido, lo que puede ser útil si ha rellenado la cavidad con aromáticos y le preocupa que se derramen.
Pero también es una pieza más del equipo que hay que comprar, guardar y limpiar. La cesta también puede ocupar espacio adicional en la parrilla, por lo que si intenta cocinar más de una cosa a la vez, puede ocupar un valioso espacio en la parrilla. Y la verdad es que, si conoce los siguientes trucos para asar pescado a la parrilla, no tendrá que usar una de éstas.
Lo primero que hay que hacer para asar pescado es preparar tanto el pescado como la parrilla. A mí me gusta preparar la parrilla en dos zonas, para tener la opción de mover el pescado de una zona más caliente de la parrilla a otra más fría, dependiendo de cómo se esté cocinando. En general, creo que empezar por la zona más caliente de la parrilla es mejor para el pescado entero, ya que, al igual que en una sartén, es menos probable que la piel del pescado se pegue a una superficie muy caliente. Pero si se trata de un pescado grande, y veo que la piel está bien chamuscada pero el pescado aún no se ha cocinado del todo, quiero poder pasarlo al lado más frío para que se termine de cocinar sin que se queme la piel.
Lo siguiente es limpiar y engrasar bien la rejilla de la parrilla. Este es un paso que recomendamos para todas las comidas a la parrilla, pero es aún más importante con el pescado: como el pescado es más delicado, es más probable que se rompa si se pega a la parrilla, y una parrilla sucia y sin engrasar tiene muchas más probabilidades de pegarse al pescado que una parrilla caliente, limpia y engrasada.
Por último, me gusta preparar el pescado sacándolo de la nevera unos 20 ó 30 minutos antes de cocinarlo para que esté a temperatura ambiente. La condensación es más probable que se forme en la piel de un pescado helado, y un pescado húmedo es más probable que se pegue a la parrilla. Una vez que el pescado ha perdido el frío de la nevera, lo seco a conciencia para eliminar el exceso de humedad en la piel, relleno la cavidad con aromáticos y lo sazono por dentro y por fuera con sal y pimienta. Luego lo froto todo con aceite, una vez más para evitar que se pegue.
Una vez que haya precalentado la parrilla, limpiado y engrasado la rejilla y preparado el pescado, es hora de empezar a cocinar. En la foto de arriba, verá que he colocado el pescado en un ángulo de 45° con respecto a la rejilla. Es una costumbre que me viene de mis tiempos en el restaurante: es el secreto para conseguir unas bonitas marcas cruzadas en el pescado, suponiendo que luego lo gires 90° para completar el rayado cruzado*.
*También observará, en las fotos de abajo, que no hice el giro de 90° y que nunca conseguí que el pescado quedara con las rayas cruzadas. Esto se debe a que, cuando el pescado se soltó de la parrilla, ya estaba listo para girar, y a mí me preocupa más que el pescado esté perfectamente cocinado que las rayas cruzadas.
Yo también coloco la parte dorsal del pescado más cerca de las brasas, ya que es la parte más gruesa y la que tardará más en cocinarse.
Saber cuándo dar la vuelta al pescado es un juego de adivinanzas. En general, espero a que la piel esté bien dorada antes de darle la vuelta.
Cuando estoy listo para intentar dar la vuelta al pescado, utilizo un truco que aprendí del maestro pescadero y chef Dave Pasternack, de Esca, en Nueva York. La mayoría de la gente intenta dar la vuelta al pescado en la parrilla con una espátula, pero eso es buscarse problemas: Tienes que deslizar la espátula por debajo del pescado, y si el pescado se pega, no lo sabrás hasta que lo hayas desmenuzado. Otros utilizan pinzas, pero yo creo que con ellas es más fácil maniatar al pescado.
En su lugar, Pasternack me enseñó a utilizar un tenedor de trinchar. Introduciendo las púas por la rejilla de la parrilla, puedes intentar levantar el pescado desde abajo. Si se resiste, deje de intentarlo y deje que se cocine más tiempo hasta que la piel se suelte. Si está listo, el pescado se levantará enseguida. Si ha preparado bien la parrilla y el pescado, y ha esperado lo suficiente, el pescado no se pegará.
Preparándose para intentar el ascenso.
¿Funcionará?
¡Sí!
Una vez que he determinado que el pescado está listo para rodar, coloco una espátula en el lado más alejado para atraparlo, y luego completo el giro. Con la espátula, lo bajo a la parrilla por el otro lado.
A continuación, sólo hay que esperar a que se cueza del todo. Estará listo cuando un termómetro de lectura instantánea introducido en la parte más gruesa marque unos 135°F (57°C). De nuevo, si cree que la piel se está dorando demasiado antes de que el pescado esté bien hecho, utilice el tenedor de trinchar para levantarlo y páselo a una parte más fría de la parrilla para que se termine de hacer.
Una vez listo, deja reposar el pescado unos cinco minutos y, a continuación, trocéalo siguiendo mis instrucciones aquí.
En cuanto a la forma de servirlo, se puede comer tal cual, con un chorrito de limón y un poco de sal.
