Conocí el azúcar turbinado muy joven, cuando iba a almuerzos elegantes con la familia. Elegían restaurantes que servían el café con un tazón de terrones de azúcar dorados, escarpados como pequeñas rocas. Me dijeron que era azúcar en bruto, lo que me pareció increíblemente exótico, y me dediqué a comer a escondidas tantos terrones como podía mientras los que me rodeaban se entretenían con huevos, salchichas y otras distracciones tontas. Ese sabor a caramelo sorprendentemente complejo era todo lo que necesitaba, y en aquel momento era mi cima personal de sofisticación culinaria.
Puede que haya crecido y que ya no piense que el azúcar crudo es el summum bonum de las artes culinarias, pero sigo apreciando y respetando su poder en el plato y en la cocina. Esta forma de azúcar crudo es más suave que el piloncillo indomable y ahumado, pero es una digna adición a su colección de azúcar y una potente especia por derecho propio.
El azúcar turbinado* se obtiene del primer prensado de la caña de azúcar. Es algo parecido al primer prensado de aceitunas para obtener aceite de oliva virgen extra, en el que el azúcar conserva más del sabor original de la planta. El sirope se hierve hasta que se forman cristales, que se centrifugan para eliminar el exceso de humedad. Este proceso de centrifugado en forma de turbina da nombre al azúcar turbinado.
Lo que los estadounidenses llaman azúcar turbinado es demerara en el Reino Unido. En EE.UU., el demerara se vende junto con el turbinado y suele referirse a una forma más oscura y húmeda de azúcar en bruto, muy similar al muscavado.
El resultado es un azúcar con notas de miel, melazas ligeras y caramelo, junto con suaves notas terrosas. Es ligero pero con un cuerpo sustancial, de sabor profundo sin una intensidad abrumadora. Con un perfil de sabor tan completo, los usos del azúcar turbinado son prácticamente infinitos, tanto en platos dulces como salados.
El azúcar moreno común no se puede comparar. El azúcar turbinado es equilibrado y tiene un toque de terruño. En comparación, el azúcar moreno, que no es más que azúcar blanco mezclado con melaza, es pesado y de sabor áspero. Es menos aromático y, al ser sólo melaza-ligero, no es una gran expresión de los variados sabores del azúcar. Cada vez sustituyo más el azúcar moreno por turbinado en las recetas, lo que ha dado lugar a platos más ligeros y equilibrados que hablan de una complejidad tranquila más que de un sabor contundente.
En repostería, donde el azúcar desempeña un papel tanto textural como de sabor, ambos no son siempre intercambiables. El azúcar moreno retiene más humedad, por lo que sustituirlo completamente por azúcar turbinado puede hacer que las galletas y los pasteles queden más secos. Pero en salsas para postres, aliños de especias y casi cualquier cosa a base de fruta, el azúcar turbinado sobresale. Yo lo he utilizado para preparar el mejor caramelo de mantequilla que he comido nunca, para equilibrar las especias florales en un pato de caza y en un sabroso pastel de ciruelas con galletas de mantequilla. Así que anímese y pruebe un poco fuera de su café matutino. Los misteriosos sabores de la caña de azúcar, y su enorme potencial, le esperan.
