Hay momentos en la historia que son tan monumentales que hacen que el mundo se congele sobre su eje, reclamando la atención de toda la humanidad y cambiando para siempre lo que somos.
16 de julio de 1969: El hombre camina sobre la luna, dando a luz a teóricos de la conspiración que insisten en que el hombre definitivamente no ha caminado sobre la luna. 2 de noviembre de 2016: Los Chicago Cubs ganan las Series Mundiales, alertándonos a todos de que el fin está cerca. 25 de marzo de 2019: Internet se introduce en el "St. Louis Bagel", y en cuestión de minutos la población de Twitter comienza a colapsar violentamente sobre sí misma como una estrella moribunda.
Esta atrocidad del Medio Oeste desafía -y deshonra- todo lo que creíamos saber sobre los bagels. Sus autores se atreven a escupir en la cara de la tradición ignorando por completo el plano horizontal a través del cual todo ser humano en su sano juicio ha cortado alguna vez un bagel, y optando en su lugar por cortarlo verticalmente. Y, por si eso no fuera suficiente sacrilegio, continúan cortándolo verticalmente seis, siete o incluso ocho veces.
Mi ADN, creado por cuatro generaciones de neoyorquinos impresionantemente hoscos, debería haberme hecho rebelarme en nanosegundos; de verdad, nunca he presenciado una discusión sobre bagels y he pensado: "¿Sabes qué? Pero no me rebelé.
En cambio, la voz dentro de mi cabeza dijo inmediatamente: "¡Han aumentado la superficie! Entonces, una vez procesada mi reacción, cerré el portátil, me volví hacia mi gato Rocky Sprinkles y pasé la siguiente hora discutiendo a fondo si la voz de mi cabeza se había vuelto completamente loca o no. No podía estar hablando en serio. Si los bagels podían cortarse en vertical, ¿qué era lo siguiente? ¿Ensaladas portátiles? ¿Pizza en una taza? ¿Perritos calientes servidos entre dos rebanadas de pan como si fueran sándwiches?
Rocky Sprinkles pensó que éste podía ser un momento decisivo de crecimiento personal: Había dejado de proyectar mis expectativas horizontales sobre los bagels, que nunca habían pedido ser el centro de semejante escándalo. Al igual que Alexander Fleming descubrió accidentalmente la penicilina, los buenos ciudadanos de San Luis habían inaugurado inadvertidamente una nueva era de bagels al suponer que cualquier cosa que técnicamente se considere pan puede pasarse por una cortadora de pan comercial.
Pero, aunque el pan y los bagels compartan una lista de ingredientes muy similar, un bagel no es simplemente un anillo de pan. Antes de meterlos en el horno, los bagels se hierven rápidamente en agua con azúcar (en un mundo perfecto, siempre se trata de sirope de malta de cebada), lo que hace que sus películas harinosas se gelatinicen parcialmente. Al hornearse, el exterior, ya "cuajado", se convierte en una corteza firme y sabrosa que contiene el interior como un par de Spanx, limitando su subida y dando lugar a la miga apretada y masticable que hace que los bagels sean incomparables con cualquier otro carbohidrato.
El corte vertical no da lugar a "pan de molde" nos proporciona discos ultrasuaves de pan rebotón, perfilados con una cinta de corteza malteada. Este accidente no es una abominación: es un campo de juego totalmente nuevo para un juego totalmente nuevo.
¿Quiénes somos nosotros para negar el deseo del bagel de expresarse en multitudes? ¿Qué derecho tenemos a limitar lo que se puede hacer con su miga densa y elástica o su exterior ferozmente masticable? Puede que los bagels que compró en el último momento en una tienda desconocida carezcan de sabor y necesiten toda la ayuda posible para ser comestibles. Tal vez tengan una textura parecida a la de una esponja de cocina enmohecida, y sea necesaria una intervención extra para convertirlos en los mejores bagels posibles.
De hecho, el bagel no necesita una excusa para elegir una identidad diferente. Tal vez sólo quiera explorar dimensiones alternativas del bagel, abriéndose a nuevas fronteras del tostado.
Así que le di las gracias a mi gato, conduje hasta el mercado, llené mi cesta de bagels mediocres y un montón de otros ingredientes, me retiré a mi cocina para explorar la oscuridad que existe entre los bagels cortados y los realmente cortados, y recé para salir con vida. ¿Era posible que mi imaginación se liberara de la tiranía del corte horizontal? ¿Hasta dónde podría llegar en el Gran Más Allá del Bagel?
A pesar de su evidente singularidad en el mundo del pan, seguimos intentando forzar a los bagels a actuar igual que sus primos blandos y flexibles cuando los utilizamos para hacer bocadillos.
De vez en cuando, tiene éxito: Añada salmón tierno y una crema untable, y tendrá la felicidad técnica. Pero si se intenta el mismo procedimiento con una generosa pila de jamón y queso, la corteza del bagel se resiste a cualquier intento de morderlo limpiamente. Expulsa el relleno como si fuera pasta de dientes. Y aun así, persistimos, porque a veces el sabor que aporta un bagel a un bocadillo merece la pena arriesgarse a comer un trozo de jamón.
Louis - ing un bagel crea una plataforma ideal para sándwiches de té y de dedo, que son superiores a los sándwiches normales, ya que las versiones diminutas de los alimentos siempre saben mejor (véase también: Teorema del corte triangular de Kenji). Los rellenos tradicionales y delicados, como el de berros y mantequilla o el de pepino y queso fresco, son deliciosos, pero no sacian en absoluto. Los bagels cortados en rebanadas tienen más peso que los panes blandos y finos tipo Pullman, lo que elimina la necesidad de preparar cientos de sándwiches para su próxima fiesta en el jardín o torneo de croquet.
Esto también los convierte en una base excelente para los smørrebrød, los pequeños bocadillos abiertos que suelen llevar ingredientes como salmón ahumado, arenque en escabeche, ensalada de huevo... todos los equivalentes escandinavos de lo que encontrará en las mejores tiendas de bagels. Los bagels han intentado hablarnos todo este tiempo, pero hemos sido demasiado arrogantes para escucharles.
Cuando me di cuenta de que los cuchillos verticales podían atravesar los bagels, empecé a preguntarme si no podrían atravesarlos sólo en su mayor parte. Los panecillos son redondos y las patatas también, así que ¿por qué no hacerlas a lo Hasselback?
Hice siete cortes uniformes en un solo bagel, deteniéndome media pulgada antes de la base, y luego unté las superficies cortadas con mantequilla de ajo. Después de 10 minutos en el horno a 230°C (450°F), estaban muy dorados, abriéndose ligeramente en abanico para revelar un interior con bordes crujientes y bien tostados.
Pero esto no es más que pan de ajo, y sabía que sin duda podía adentrarme más en el universo del bagel.
Con una rasqueta, abrí con cuidado cada incisión con ajo, introduje una rodaja de un cuarto de pulgada de mozzarella fresca y volví a meter los Hasselbagels en el horno durante cinco minutos.
Una vez emergieron y se enfriaron durante unos minutos (algunos de los minutos más largos de mi vida, permítanme decirles), eran mucho, mucho más que Cheesy Bread. La estructura porosa del bagel había absorbido con avidez el exceso de leche de la mozzarella, que había burbujeado sobre la corteza, rezumando sobre el exterior profundamente tostado para crear el tipo de contraste de texturas del que están hechos los sueños.
Ahora que teníamos smørrebagels y Hasselbagels, el siguiente paso obvio era aplastarlos juntos como si estuvieran en el acelerador de partículas del CERN, porque eso es lo que haría un científico respetable, y creo que todos estamos de acuerdo en que lo que estoy haciendo es una genialidad tipo Nobel.
Elegí el humilde croque monsieur para empezar mis experimentos. Convertir un bagel denso en un buen croque es casi imposible utilizando un método de sándwich más tradicional. Lo que necesitaba era la ayuda de una crema pastelera, como en un Montecristo, para ablandarlo hasta que quedara tierno como el jamón y el queso.
La mayor superficie interior de un bagel St. Louis supondría la máxima absorción de crema pastelera. Además, crea muchos lugares nuevos a los que aferrarse para la imprescindible salsa de queso del sándwich. El procedimiento básico:
- Precalienta el horno y una sartén de hierro fundido a 230 °C (450 °F). Calor alto = pedacitos crujientes.
- Hasselback dos bagels y sumérjalos durante un minuto en un flan básico (un huevo por una taza de leche), adornado con mostaza Dijon, nuez moscada, sal y pimienta.
- Envuelva rebanadas de queso suizo con jamón y coloque las capas de queso y jamón dentro de las rebanadas de bagel.
- Tira un poco de mantequilla en la sartén de hierro fundido; coloca los bagels adentro, con la parte de abajo hacia abajo; y hornear por 10 minutos.
- Prepare una salsa Mornay básica con más queso suizo.
- Vierta Mornay sobre esos bagels y áselos hasta que estén prácticamente negros, porque el queso quemado es el mejor queso.
El resultado fue espectacular. Durante el primer horneado, el exterior del bagel quedó tan crujiente que no se convirtió en papilla por la combinación de crema pastelera y salsa de queso, una de mis quejas sobre la mayoría de croques monsieurs. La fortaleza estructural del interior le permitió absorber las natillas sin convertirse en un desastre blando. El diseño del croquebagel también exponía más el jamón al calor directo, creando más de los bordes crujientes que me encantan en un sándwich a la plancha.
Desde entonces he reproducido este método utilizando diferentes combinaciones de rellenos, tanto salados (este es el atún derretido que has estado esperando toda tu vida) como dulces (bacon, queso brie y mermelada de cerezas en una crema de vainilla harán que las tostadas francesas de los peatones parezcan un montón de basura caliente y humeante).
Después de abrir mi mente -y mi corazón- a las diferentes dimensiones del corte de rosquillas, me pregunté: ¿Qué pasaría si desmontara un bagel para volver a montarlo?
Sin duda dejaría de ser un bagel tal y como yo lo conocía, pero ¿en qué nuevo tipo de criatura se convertiría? Y, ya que estaba trastocando toda la identidad de los bagels, ¿qué más podía hacer para enfadar de verdad a los internautas? Esta fue la pregunta que me llevó al momento de reflexión que estaba buscando.
Debería - no, debo - poner el bagel en una Olla Instantánea. Para la ciencia.
Las proteínas del huevo serían el adhesivo ideal con el que reconstruir el bagel de St. Louis - ed, pero no me interesaba un sándwich de desayuno vanguardista, ni quería una simple réplica de mi experimento con natillas. Para avanzar, decidí, debía mirar hacia atrás: La crema de queso batida con huevos se convertiría en tarta de queso.
Decidí darle un toque dulce añadiendo azúcar glas y vainilla, porque inclinarme por una tarta de queso salada habría sido demasiado para mi retorcido cerebro. Siempre hay que dar pasos de bebé, incluso cuando se asciende a la grandeza.
Vertí una taza de agua en el fondo de mi olla instantánea, luego corté el bagel en ocho trozos St. Louis y los pasé por una masa espesa de huevo y queso fresco hasta que estuvieran bien cubiertos. Con cuidado, volví a colocar los trozos en una bolsa de papel de aluminio, apretando un poco el papel alrededor del bagel para asegurarme de que no se deshiciera.
Después de colocar el bagel montado sobre el agua en un recipiente para cocinar al vapor, puse la olla a presión durante cinco minutos a alta presión. Dejé que el vapor se liberara de forma natural durante otros cinco minutos antes de soltar la válvula de presión y, a continuación, metí el bagel en el frigorífico durante 30 minutos para que se enfriara y cuajara.
¿Fue increíble? El jurado está deliberando. Estoy orgulloso de haber ido. No siempre hago las cosas porque deba, sino porque puedo. Y tú también puedes, empezando por el bagel de San Luis.
Consigue las recetas:
- Bagels de queso mozzarella derretido y mantequilla de ajo con respaldo Hasselback
- Bagels Croque Monsieur con respaldo Hasselback
