Las especias han sido las protagonistas de buena parte de la historia civilizada. Nuestra obsesión por las especias propició el descubrimiento de continentes, el desmantelamiento de imperios y una nueva circunscripción del globo. El acceso a las especias era un indicador tan directo de riqueza y poder como cualquier otra cosa. Los que controlaban las especias controlaban realmente el universo.
Dados los cambios en la moda culinaria que se producen de un momento a otro, las especias han perdurado como una señal perpetuada de lo exótico, un barco en el mar del tiempo que trae al presente un sabor del pasado. Las especias son heraldos de lo lejano, de una autenticidad romántica tan importante para nuestro sentido transcultural de la buena fe como para nuestros paladares. Son más que nuestra historia: son un vínculo con los corazones y las mentes de personas que vivieron cientos y miles de años antes que nosotros.
Pero algunos de estos sabores, tan esenciales para los antiguos imperios como el oro, los esclavos y la supremacía colonial, han desaparecido de nuestra conciencia culinaria y han caído en una vergonzosa oscuridad. Algunos se han convertido en piezas de museo, de las que se oye hablar pero no se tocan ni se usan. Otros languidecen en el reino de lo vulgar, despojados de su majestuosidad en botes de plástico poco ceremoniosos. Me refiero a algunas de las especias que sacudieron el mundo: la pimienta en todas sus variedades y sucedáneos. Nuez moscada y macis. Y de las especias que merecen la pena, pero que nunca gozaron de popularidad universal y ahora han desaparecido de nuestro léxico culinario.
Usamos tanto la pimienta negra que no nos paramos a pensar en ello. En la enorme cantidad de variedades que existen, con diferencias palpables de sabor y fragancia, diferencias que formaron las rutas comerciales de los mercaderes y las líneas de poder colonial. La nuez moscada de hoy vive media vida en botes de plástico que se derraman en nuestro cacao caliente y pastel de calabaza. ¿Y qué pasó con el macis, el gemelo más ligero y brillante de la nuez moscada? ¿Granos del paraíso, la a menudo olvidada especia de los mil sabores? ¿O el hisopo, una hierba compleja y aromática a la que la Biblia no hace más que hablar?
Luego están las especias domesticadas por la familiaridad. La canela, cuya variedad y profundidad de sabor se han visto mermadas por el aburguesamiento culinario. El cilantro, que no despierta el asombro que debería sólo porque es víctima de su propio éxito. El uso cotidiano, que las da por sentadas, y la creencia industrial en la cantidad por encima de la calidad han hecho que olvidemos la belleza y la resonancia de estas joyas del sabor.
Es una triste verdad que cuanto más aprendemos sobre la historia culinaria del mundo, más nos vemos obligados a desprendernos de ella para abrazar lo nuevo. En un momento en que nunca habíamos tenido un conocimiento tan amplio de la cocina mundial, hemos descuidado a algunos de sus grandes protagonistas. Pero estas especias olvidadas no son sólo piezas de museo que hay que guardar y olvidar. Son sabores poderosos y mágicos que merece la pena traer al redil de la modernidad de formas que celebren su singularidad.
Para mí, el atractivo no es sólo el sabor. Es que la comida siempre sabe mejor con una historia. Sentimos cierta satisfacción al saborear queso de vacas criadas en la misma calle, o al deleitarnos con huevos de gallinas criadas por un vecino, o al adornar una ensalada con hierbas del huerto. Pero para mí ninguna historia es tan emocionante ni perdurable como la de las especias que cambiaron el mundo. Estas especias olvidadas son una conexión visceral con el pasado. Los gustos y valores de nuestros antepasados hablan a través de ellas.
Los cocineros inteligentes son recompensados con el afecto de la crítica por construir platos que transmiten ideas además de sabores. Una mezcla de especias en el plato puede transmitir una sensación de historia, una celebración del pasado y su influencia en el futuro. Sacan a la luz los sabores del pasado mejor que cualquier otro ingrediente o técnica, porque estaban ahí y el tiempo no ha hecho mucho por cambiarlos.
Nuestra cultura nunca ha estado tan interesada en conocer lo que hay en nuestro plato y lo que ocurre detrás de la puerta de la cocina. Si queremos ofrecer esa educación con perspectiva histórica, las especias son un buen punto de partida. Sobre todo las que hemos olvidado o dejado en el olvido. Eran los sabores que recorrían, y gobernaban, el mundo. Ahora parece el momento de volver a darles su merecido.
¿Utiliza alguna especia desaparecida hace tiempo? Aquí tienes algunas recetas que dan un toque moderno a ingredientes ancestrales:
Pato del Paraíso " Bizcocho de hisopo y rosas " Espárragos asados con gremolata de pimientos largos "
