Responder a la vieja pregunta de si fue primero el huevo o la gallina es fácil: la biología evolutiva nos dice que fue el huevo. Pero intentar averiguar el orden de aparición de la tortilla soufflé frente al soufflé más clásico es un poco más difícil.
Según David Lebovitz, el restaurante normando La Mère Poulard afirma que la tortilla soufflé fue inventada por su propietaria original, Annette Poulard, en 1888. O, al menos, afirma que fue ella quien inventó la receta específica de la tortilla soufflé que allí se sirve, lo cual, de ser así, no es mucho decir. Antoine Beauvilliers, llamado a veces "el inventor del soufflé", vivió un siglo después de ella, y unos 50 años después de la vida de Antonin Carême, uno de los padres fundadores de la cocina clásica francesa, que elaboró docenas y docenas de recetas de soufflé.
Mientras tanto, en On Food and Cooking, Harold McGee volvió a publicar la receta de Vincent La Chapelle de 1742 de una "tortilla soufflé" aún más antigua, que lleva riñones de ternera y azúcar. Es todo un poco confuso (como lo son los riñones y el azúcar, ¿en qué demonios estaban pensando?).
El sentido común está casi definitivamente a favor de que la tortilla soufflé sea lo primero, simplemente porque es la explicación más sencilla. Mientras que el soufflé que conocemos hoy en día consiste en incorporar huevos a una base como la bechamel o la crema pastelera, la tortilla soufflé es, en esencia, sólo huevos.
En lugar de batirlos enteros y verterlos en una sartén caliente, como se hace para una tortilla francesa tradicional, los huevos de una tortilla soufflé se separan primero. Las yemas se baten en un bol y las claras en otro, hasta que se haya incorporado suficiente aire para alcanzar picos firmes. Luego se vuelven a unir para formar una mezcla espumosa que se cuece en una sartén hasta que se dora por abajo y apenas cuaja por arriba.
La tortilla soufflé es la forma más fácil de practicar la elaboración de cualquier tipo de soufflé, dada la baja barrera de entrada. Si tienes algunos huevos y unos minutos extra para batir las claras, puedes hacerlo. No hace falta preparar una fuente para soufflé ni precalentar el horno, ni preparar una base de bechamel o crema pastelera, ni hornearla hasta que esté hinchada y dorada.
Y lo que es mejor, una vez que haya conseguido hacer una tortilla soufflé -lo que hará a la primera, porque es fácil-, se habrá disipado cualquier duda que pudiera quedarle sobre si es capaz de hacer un soufflé clásico, ya que el reto de uno es el reto del otro, y no lo es tanto.
Pero si bien la tortilla soufflé puede ser una inyección de confianza para preparar soufflés clásicos, también es un plato válido por sí solo, delicioso como desayuno ligero, comida o cena.
Los pasos son los siguientes: En primer lugar, bata las yemas con una pizca generosa de sal. Añadir la sal al principio es importante porque no querrá que la mezcla se desinfle después al intentar distribuirla uniformemente en las claras batidas. Debe añadir un poco más de sal de la que parece que necesitan las yemas, ya que querrá la suficiente para sazonar también las claras.
A continuación, bate las claras a punto de nieve, lo que significa que no se caerán al levantarlas con un batidor de varillas. Al igual que con el soufflé clásico, soy partidaria de poner un poco de empeño en batir las claras a mano. Así se tiene más control y es más fácil detectar el momento justo en que los huevos alcanzan ese punto perfecto de firmeza. No es tan agotador como algunos lo pintan. Dicho esto, puedes utilizar una batidora de mano o una batidora de pie, si lo prefieres.
Incorpore la mitad de las claras a las yemas para que queden más sueltas. No se preocupe demasiado por deshinchar esta primera adición de claras; es más importante conseguir una base bien mezclada y suelta.
Este es el punto en el que yo mezclaría cualquier aromatizante, como hierbas o queso, algo que recomiendo encarecidamente: una tortilla soufflé de huevo sola no es tan sabrosa como uno podría imaginarse. Es como si el aire incorporado sacara una especie de aroma a huevo crudo. (Esto es algo que también me suele molestar de los merengues.) El queso consigue tapar ese sabor.
A continuación, incorpore suavemente el resto de las claras hasta que se integren.
He visto recetas de tortillas soufflé que piden o no tapar la sartén. He probado los dos métodos y he obtenido resultados terribles con la versión sin tapar, que dejaba la capa superior demasiado blanda y cruda (y a mí me gusta la tortilla líquida). Los resultados fueron mucho mejores cuando tapé la sartén el tiempo suficiente para que los huevos apenas se asentaran y para que se derritiera el queso que hubiera por encima (¿por qué no ibas a añadir más?).
A continuación, sáquelo de la sartén y póngalo en un plato, doblando el esponjoso monstruo sobre sí mismo. Es un espectáculo impresionante y aún más divertido de comer, tan tierno y ligero.
Independientemente de qué tipo de soufflé se inventó primero, éste es el primero en su lista de soufflés que debe preparar con frecuencia, porque es condenadamente fácil.
