El ajo asado dulce y confitado es uno de los proyectos culinarios más sencillos. Coge un par de cabezas de ajo, córtales la parte superior, rocíalas con un poco de aceite, envuélvelas en papel de aluminio y mételas en el horno hasta que los dientes estén blandos y dulces. Al igual que con el ajo confitado, asar dientes de ajo enteros los transforma en bocados untables, perfectos para hacer hoyuelos en la masa de focaccia, mezclar con aliños o untar en un trozo de pan crujiente. A diferencia del ajo confitado, el ajo asado no necesita pelarse, se necesita una fracción de la cantidad de aceite y no hay que dejar la olla al fuego durante horas.
El método tradicional de asar ajos en un paquete de papel de aluminio funciona muy bien y, lo que es más importante, es fácil, por lo que hemos incluido instrucciones para este método. Pero también ofrezco un método algo más práctico que aprendí cuando trabajaba en restaurantes y que tiende un puente entre el ajo asado tradicional y el ajo confitado: el ajo asado en aceite. En esta versión, las cabezas de ajo también se asan en un horno caliente, pero en lugar de utilizar un paquete de papel de aluminio, se cuecen en una cacerola con tapa resistente al horno con una pulgada de aceite.
Con el ajo asado en aceite obtendrá los mismos dientes suaves y dulces que con el ajo asado normal, pero con un poco más de dorado de Maillard, y además obtendrá un aceite de ajo perfecto para añadir una capa extra de sabor a aliños y salsas, como la César de ajo asado. Piense en el ajo asado con aceite como un confit acelerado, con un poco más de trabajo que el método de asado con papel de aluminio, pero con más recompensa.
La receta que figura a continuación contiene instrucciones para ambos métodos de asado, de modo que puede decidir cuál utilizar en función de su tiempo y sus necesidades.
Los aromas picantes que solemos asociar con el ajo se deben a la formación de compuestos azufrados cuando se dañan las paredes celulares del ajo, ya sea con una cuchilla, un mortero o nuestros dientes. La rotura de las células del ajo libera aliinasa, una enzima que reacciona con un compuesto llamado aliina para formar una molécula volátil llamada alicina, que confiere al pesto, al toum y al hummus ese característico sabor del allium. Hay varias formas de atemperar el sabor del ajo y, si se quiere aprovechar su dulzor natural, lo mejor es cocer lentamente los dientes enteros.
Todos sabemos que el ajo cocido tiene un sabor mucho más suave que el crudo. Como se señala en el libro de cocina Cook's Science, de America's Test Kitchen, la enzima aliinasa que inicia la fiesta de la alicina se desactiva cuando alcanza los 140 grados Fahrenheit (60°C), y "el calor también convierte el áspero aroma del ajo crudo en compuestos de sabor más suave llamados polisulfuros". Sin embargo, cualquiera que haya tomado alguna vez una tanda de ajos fritos un poco demasiado oscuros durante la cocción, o haya puesto la llama demasiado alta al tostar dientes en rodajas para el aglio e olio, sabe que cocer demasiado el ajo hasta que esté más dorado que dorado lo vuelve amargo y áspero. El ajo asado en el horno se encuentra en el punto medio perfecto, con dientes enteros que se vuelven suaves y dulces durante la cocción, a medida que sus azúcares naturales se caramelizan (algo parecido a lo que ocurre con otro proyecto favorito de cocción lenta, las cebollas caramelizadas).
El proceso de tostado es muy sencillo, pero hay algunos pequeños detalles que le ayudarán a obtener resultados uniformes.
Antes de envolverlos en papel de aluminio, asegúrese de untar las cabezas de ajo con algún tipo de grasa: el aceite de oliva virgen extra es siempre una buena opción. La grasa ayuda a dorarlos y, sin ella, el ajo se asa al vapor en el papel de aluminio. En las pruebas comparativas, descubrí que los dientes de ajo asados sin grasa eran pálidos, planos y, aunque se ablandaban durante la cocción, acababan con una textura fibrosa, no la mermelada que buscamos.
Asegúrese de que el paquete de papel de aluminio está bien cerrado. Asar ajos sigue los mismos principios que asar remolachas. Se envuelven en papel de aluminio y se deja que la humedad cree un ambiente de horno de vapor en miniatura. En realidad, el término "asado" es un poco inapropiado, ya que en realidad necesitamos que el vapor haga gran parte del trabajo pesado, en lugar del calor seco que se necesita para producir una corteza bruñida en un asado de domingo. Si metiéramos una cabeza de ajos desnuda o unas remolachas en un horno caliente, obtendríamos una cecina de verduras seca, correosa y quemada.
Por último, aunque parezca un detalle sin importancia, no coloque los paquetes de ajo directamente sobre una bandeja para hornear o en una sartén. Poner los dientes en contacto directo con una pieza sólida de metal conductor aumenta el riesgo de que se quemen, produciendo ese acre sabor a ajo quemado mencionado anteriormente. Coloque los paquetes de papel de aluminio en una rejilla de alambre colocada en una bandeja para hornear con borde, y obtendrá un ajo uniformemente cocido, sin necesidad de niñera. Por supuesto, puedes colocar los paquetes directamente en la rejilla del horno, pero si el papel de aluminio gotea, tendrás que limpiar el horno en buena compañía.
Hay algunos detalles específicos del ajo asado en aceite que merece la pena repasar.
Antes de asar las cabezas de ajo, quíteles toda la piel de papel posible para que no acaben en el aceite, que luego tendrá que colar.
Puede utilizar aceite vegetal neutro, aceite de oliva virgen extra o una combinación de ambos. Nos encanta la combinación de sabores del aceite de oliva virgen extra y el ajo, pero el aceite de ajo hecho con canola en nuestra receta de arroz frito con ajo es igual de delicioso y hace menos mella en el presupuesto. Yo suelo optar por un 50
Dar la vuelta a las cabezas a mitad de cocción. Las cabezas de ajo se colocan con el corte hacia abajo cuando se meten por primera vez en el horno, y se les da la vuelta a mitad de cocción, una vez que están doradas. De este modo se evita que los dientes tomen demasiado color, lo que a su vez los amargaría.
Existen varias recetas para hacer ajos asados en el microondas. Hemos probado este método y los resultados no nos han impresionado. Las cabezas de ajo cocidas en el microondas producen dientes blandos, pero también pálidos y fibrosos, sin el dulzor del ajo asado o confitado. Estamos a favor de usar el microondas cuando da buenos resultados, pero valoramos más el sabor que el ahorro de tiempo y, por lo tanto, no recomendamos usar el microondas en este caso.
