La cocina siciliana es famosa por su mezcla de sabores salados, dulces y ácidos, prueba de la fuerte influencia que ejercieron en la isla siglos de dominación norteafricana y española. Para producir esa combinación de sabores, los cocineros sicilianos recurren a ingredientes de la despensa como anchoas, azafrán, piñones y pasas, y pan rallado tostado. En Palermo, la capital de la región, el uso conjunto de estos ingredientes es evidente en un trío de platos de pasta: pasta con le sarde (pasta con sardinas), pasta c'anciuova e muddica atturrata (pasta con anchoas y pan rallado tostado) y pasta chi vruoccoli arriminati (pasta con coliflor revuelta).
Mi amigo Salvatore Agusta, palermitano de nacimiento y sumiller que también dirige un negocio de organización de rutas gastronómicas callejeras por la ciudad, compara esta agrupación de pastas con los Cuatro Grandes de Roma: "Es parecido a cómo la carbonara, la gricia, la amatriciana y el cacio e pepe comparten la pimienta negra, el pecorino romano y el guanciale, con cantidades variables de cada uno y añadidos de otros ingredientes como el tomate o el huevo para conseguir platos que saben claramente distintos, pero que también se hacen eco y se complementan entre sí. En Palermo, tenemos nuestros ingredientes: anchoas para el umami, azafrán para el floral, piñones para el amargor de la nuez, pasas para el dulzor y pan rallado para su crujido salado. Combinándolos con sardinas, o estratto de tomate, o en este caso coliflor, tenemos tres pastas únicas con puntos en común".
En el caso de la pasta chi vruoccoli arriminati, lo que distingue al plato es la coliflor intencionadamente demasiado cocida. No debe confundirse con el brécol, el "broccolo" de Sicilia, o "vruocculu" en dialecto palermitano, es lo que conocemos como coliflor, y su temporada alta es el otoño. Aunque la mayoría de los tipos de coliflor sirven para esta receta, las variedades de color verde claro, como la Romanesco, son ideales.
Para empezar, se corta una cabeza de coliflor en ramilletes y se cuecen en agua con sal hasta que estén lo bastante tiernos como para aplastarlos con una cuchara de madera. A continuación, se añaden a una sartén en la que se ha rehogado cebolla picada con anchoas en aceite de oliva. Se echa en la sartén parte del agua que se ha utilizado para cocer la coliflor, junto con el consabido reparto de pasas, piñones tostados y una pizca de azafrán*, y se pone todo a hervir a fuego lento. En esta fase, el agua de cocción está haciendo mucho trabajo: está ayudando a deshacer la coliflor, a que las pasas se apelmacen, a que el azafrán florezca y a que los piñones se ablanden. Y ahora es el momento de "arriminare," o remover.
Salvatore también recomienda añadir una pizca de polen de hinojo, que complementa las notas florales del azafrán (he probado esta receta con y sin él, y es un gran añadido opcional).
Cuando los ingredientes de la salsa empiecen a hervir a fuego lento, ponte manos a la obra con una cuchara de madera, removiendo, aplastando y dando vueltas a los ramilletes para que se deshagan y espesen el líquido de la sartén y adquieran una consistencia espesa y salseada. Mientras tanto, cueza la pasta hasta que esté casi al dente en el mismo agua de cocción de la coliflor; los sedani cortos y tubulares o los bucatini largos son las formas preferidas. Terminar la pasta en la sartén con la salsa, a continuación, cubrir cada porción con una pizca de pan rallado para crujir. La dulzura de los frutos secos de la coliflor se combina con los piñones y las pasas, las anchoas saladas hacen lo suyo en un segundo plano y, aunque tiene parientes cercanos en Palermo, con sólo probarla se dará cuenta de que se trata de una pasta vegetal diferente a cualquier otra.
