Ha sido otro gran año de recetas en Serious Eats, tanto en la cocina de mi casa aquí en San Mateo, como en la sede mundial de Serious Eats en Nueva York, donde Daniel y Stella han estado cocinando y horneando como locos. ¿Puedo parar un segundo y mencionar lo increíble que es que ahora tengamos un chef pastelero a tiempo completo en el equipo? Y prepárate, porque el año que viene vamos a tener alguna que otra sorpresa. Pero no os preocupéis, pronto lo sabréis... ¡sin espiar!
Ni en mis sueños más locos de joven cocinera de línea, de cola tupida y atascada, pensé que llegaría a ganarme la vida haciendo algo que me gusta tanto. Estoy muy agradecido a toda la gente de Serious Eats que hace que todo esto sea posible, especialmente a su fundador y señor, mi amigo Ed Levine. Y estoy igualmente agradecida a todos los lectores y cocineros caseros que hacen que este trabajo merezca la pena. Los mejores cumplidos que recibo son cuando la gente me dice que una de nuestras recetas se ha convertido en la favorita de la familia.
Aquí tienes algunas de MIS recetas favoritas de este año. ¡Espero que a ti también te gusten!
No sé qué más decir sobre esta receta. Se prepara en una sola cazuela, lleva pollo crujiente y col aderezada con bacon y mostaza, es sencilla, rápida, barata y, lo más importante, deliciosa. Con su piel dorada y crujiente por encima y su carne tierna por debajo, estos muslos son perfectos para una cena entre semana.
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Una afirmación atrevida, ¿verdad? Pero lo digo en serio. Son las mejores patatas asadas que he comido nunca. Y casi con toda seguridad le garantizo que también serán las mejores patatas asadas que haya comido nunca. De hecho, hagamos un trato: organice una cena y sirva estas patatas a los invitados. Si al menos la mitad de ellos no le dicen que son las mejores patatas asadas de la historia -incluso sin preguntar-, me comeré mis palabras.
El secreto es cocerlas en agua alcalina (es decir, agua con bicarbonato) para favorecer la descomposición de la pectina, el pegamento de carbohidratos que mantiene unidas las células de la patata. Esto les proporciona una gran superficie extra durante el asado, y más superficie equivale a más crujiente. Ciencia: ¡funciona!
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Ahora que vivo en la zona de la bahía, lo que más echo de menos de Nueva York es su pizza. Y de todas las pizzas que echo de menos, la Primavera Picante de Prince Street Pizza es la que más echo de menos. Así que hice lo siguiente mejor y la recreé en casa. Esta tarta cuadrada está cubierta de salsa de tomate picante y queso mozzarella, con una tonelada de pepperoni. Pero no cualquier pepperoni: El pepperoni de tripa natural se enrosca y queda crujiente en los bordes. Sí, probablemente tendrás que buscar un buen pepperoni en una tienda especializada local (o puedes pedir mi pepperoni favorito a Vermont Smoke & Cure online), pero vaya si merece la pena. Por cierto, ¿alguna vez te has preguntado por qué algunos salchichones se rizan y otros no? Yo también, así que investigué un poco.
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Con un huerto de verano en plena floración y los vecinos empezando su propia panadería, este año pasado me encontré con un montón de verduras y pan. No hay mejor manera de aprovecharlas que con una buena olla de ribollita. Me encanta la descripción que hace Daniel de esta clásica sopa italiana: la sopa que también es una tortita. Y es verdad. Empieza como una sustanciosa sopa de verduras espesada con pan. Pero si se deja cocer a fuego lento lo suficiente, pasa de la fase de estofado a la de sólido, adquiriendo una textura cremosa, casi de budín de pan. Es delicioso en cualquiera de sus formas, y una técnica perfecta para aprovechar cualquier verdura que tenga por ahí.
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Se trata de la receta más sencilla del sitio. El cacio e pepe es el equivalente romano nocturno de los macarrones con queso: espaguetis mezclados con pecorino romano y mucha pimienta negra. El truco consiste en cocer la pasta en poca cantidad de líquido (yo la pongo en una sartén de 30 centímetros con sólo un par de centímetros de agua para cubrirla) para concentrar sus almidones, lo que ayuda a que el queso forme una salsa suave y cremosa en lugar de apelmazarse. En esta versión, también le añado un poco de aceite de oliva con pimienta negra para darle más sabor.
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Si ha conseguido unas hojas de lima makrut, no hay mejor plato para realzar su sabor cítrico que este sencillo salteado tailandés de ternera. El plato lleva una salsa machacada hecha con chiles, azúcar de palma y salsa de pescado (si ha encontrado esas hojas de lima, puede encontrar el resto de los ingredientes en el mismo sitio), que yo mezclo con carne salteada y cocino hasta que está casi seca, formando un intenso glaseado dulce-caliente-salado sobre la carne. Es otra receta sencilla que le sorprenderá por su sabor y su mínimo esfuerzo.
Receta de Ternera al estilo tailandés con albahaca y guindillas (Phat Bai Horapha) "
¿Qué tienen de especial los BLT? se preguntará. Si se hace esa pregunta, sólo puedo concluir que nunca ha probado un BLT perfecto. Fue una receta divertida de elaborar y un vídeo divertido de hacer, sobre todo porque tuve que comprar kilos y kilos de los mejores tomates de verano que pude encontrar. Después de todo, un BLT es un sándwich de tomate aderezado con bacon y lechuga - no, como algunos quieren hacer creer, un sándwich de bacon. En mi versión, el beicon se cuece a fuego lento, los tomates están bien sazonados, la mayonesa es casera y el pan se tuesta en grasa de beicon fundida. No hay mejor sándwich sobre la faz del planeta.
Aprenda a preparar el sándwich BLT definitivo "
¿Estamos todos de acuerdo en que los garbanzos son la mejor legumbre? Esta receta de channa masala no es espectacularmente diferente de otras muchas recetas de channa masala del mundo, pero a veces no pasa nada si una receta no abre nuevos caminos. Lo que sí hace es mejorar el sabor en cada paso, desde caramelizar y endulzar las cebollas de forma más rápida y profunda con un toque de bicarbonato sódico, hasta atemperar el picante del ajo con un chorrito de zumo de limón, pasando por mejorar el garam masala comprado en la tienda con una mezcla de especias casera florecida en aceite.
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Hay una gran diferencia entre un falafel excelente y un falafel pobre, y la desafortunada realidad es que la mayoría de los falafel son densos y ricos en almidón. Esta receta, que utiliza garbanzos secos sin almidón añadido, queda muy ligera y se prepara en un santiamén con el robot de cocina. El secreto está en utilizar garbanzos secos, remojados y crudos como base, picarlos bien y dejarlos reposar para que el almidón natural que se desprende de los trocitos triturados pueda unir las bolas sin necesidad de añadir harina. El clásico es estupendo, pero creo que esta variante con aceitunas y harissa me gusta aún más, sobre todo si se sirve con zhug, una salsa picante yemení sencilla y deliciosa a base de hierbas frescas molidas.
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El McRib sólo aparece de vez en cuando. Y seamos serios: a pesar de la publicidad, no es muy bueno. Pero la idea de un sándwich de cerdo deshuesado, ahumado y a la barbacoa es atractiva, y sinceramente me gusta el factor de la carne en forma de hamburguesa. En esta receta, decidí ir a por todas, haciendo cada elemento desde cero. Encontrará una receta de chips de pepinillos eneldo, salsa barbacoa casera, un bollo casero, un aliño casero y, por supuesto, las propias hamburguesas de costilla. Estas últimas empiezan con costillas auténticas y honestas que ahúmo a fuego lento, luego muelo en hamburguesas y aso hasta que estén crujientes y carbonizadas. ¿Mucho trabajo? Desde luego. Pero aprenderá algunas cosas en el proceso. Y los bocadillos están deliciosos.
Hay que admitir que hay que ser un poco del tipo de persona "el trabajo es su propia recompensa" para disfrutar al máximo de esta (loca) receta.
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Las tartas de verdad están muy bien, pero para una noche de verano informal con amigos, lo mejor es una galette. La primera vez que hice la tarta de melocotón con forma libre de Stella fue como complemento de última hora para una fiesta de pizza a la parrilla, cuando encontré un gran lote de ciruelas caídas del árbol de mi jardín. Así que no era exactamente su receta, pero aun así, la genial decisión de utilizar almidón de tapioca para ligar el sencillo relleno hizo maravillas con mis melocotones. Forma un gel más ligero y menos pegajoso que la maicena o la harina, que cubre la fruta con un brillo resplandeciente sin comprometer su textura o sabor. Este es un caso en el que definitivamente querrás hacer la masa para tartas Old Fashioned de Stella en lugar de mi masa para tartas Easy Pie Dough. Tiene más estructura y se hornea un poco más robusta, lo que se necesita para ayudar a que esta tarta sin plato mantenga su forma.
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Otro momento de "¿qué hago con toda esta fruta?" me inspiró a hacer Stella's Sunny Lemon Bars usando los limones Meyer que tengo creciendo atrás (sí, esto es un #humblebrag del norte de California). Como se anuncia, salen suaves y ricas, con un sabor brillante tan refrescante como un vaso frío de limonada. Y no sólo eso, sino que sólo lleva media hora de trabajo real, de principio a fin (excluyendo el tiempo que se tarda en recoger los limones que todos ustedes tienen creciendo en el lado de su casa, es decir).
Consigue la receta de Sunny Lemon Bars "
